Bacalao con salsa de tomates y pimientos secos
Todo lo que tiene de rica esta receta lo tiene de puro sencilla. Eso sí, fundamental buscar un buen bacalao. No te voy a decir que te guies por un alto precio para buscarlo, que lo tiene, pero desconfía plenamente de los superchollos, ya que te pueden vender en vez de bacalao, alguna otra especie de la misma familia, mucho más áspera y menos sabrosa, pero que con el disfraz de la sal va a darte el pego a primera vista. El bacalao para desalar no es barato, pero sí es un producto que si sabes aprovechar bien todas sus partes, compensa. Puedes hacer una receta con los lomos como la que hoy te propongo, y puedes convertir las partes menos atractivas en migas, quitando las raspas, y usarlas para bacalao a la portuguesa, ajoarriero, o para una tortilla.
Bacalao con salsa de tomates y pimientos secos
personas
Ingredientes
- 4lomos de bacalao en salazón
- 2cucharadasde aceite de oliva virgen extra
Para la salsa
- 75gde tomates secos
- 2pimientos secos rojos
- 1cebolla dulce grande
- 1diente de ajo
- 2cucharadasde aceite de oliva virgen extra
- Un poco de pimienta molida
- ½cucharadapequeña de azúcar
Para la base
- 2patatas grandes
- 1cebolleta tierna
- 1pimiento verde
- 4cucharadasde aceite de oliva virgen extra
- Una pizca de sal
Preparación
48 horas antes
- Poner a desalar los lomos de bacalao según las instrucciones que os conté en esta entrada.
24 horas antes
- Poner en agua los tomates y pimientos secos.
En el momento de realizar la receta
- Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo.
- Poner en una bandeja los lomos de bacalao. No suele hacer falta sal. Poner por encima aceite y la cebolla dulce de la salsa cortada en dos trozos. Hornear unos 15 minutos o hasta que el pescado esté casi hecho —depende mucho del grosor de los lomos—.
- Sacar la cebolla, apagar el horno, y tapar el pescado con papel de aluminio para evitar que se nos reseque.
- Cortar en trozos pequeños la cebolla asada. Sacar los pimientos y los tomates secos, quitarles la piel —que saldrá sola— y trocearlos. Poner en una sartén el aceite, y cuando esté caliente, añadir la cebolla, el diente de ajo troceado, los pimientos y los tomates. Poner un poco de pimienta y el azúcar, y dejar sofreír unos 10 minutos.
- Pasar esta salsa por un chino para que quede muy fina.
- Mientras se hace la salsa, pelar y cortar la cebolla, el pimiento y las patatas como si fuéramos a hacer tortilla. Freír en aceite de oliva virgen extra caliente. Una vez frito, poner a escurrir en un colador grande.
Montaje del plato
- Con la ayuda de un molde de emplatar hacer una cama de patata, cebolla y pimiento frito escurrido. Si no tienes molde colócalo de la manera que más te guste.
- Poner encima una tajada de bacalao templado.
- Coronar con la salsa de pimientos y tomates secos, muy caliente.
Consejos
- Ya os he comentado al principio la importancia de un buen bacalao, pero por no hablar de la importancia de unos buenos tomates secos. Sobre tomates secos, y habiendo probado diferentes marcas con los resultados más bien patéticos, hasta que mi amasadero favorito los trajo: nada que ver con ninguno de los que he probado, y eso es así, y os lo puede decir el que los haya probado.
- Mi madre pone a secar los pimientos rojos tipo italiano —es decir, el alargado finito— siempre que hay, simplemente atándoles un cordel de guisar en el rabo y colgándolos en un sitio seco. También podéis comprar ñoras, que os van a servir igual, o no ponerle pimiento y usar sólo los tomates secos. La cebolla dulce asada le da un sabor espectacular. Si no encuentras de la variedad dulce, ponle la que tengas más a mano.
- Yo te voy dando pequeños detalles, porque es el conjunto de muchas pequeñas cosas lo que da un buen plato.
- No te puedo ayudar más en el tiempo de horneado, ya que depende mucho del grosor del bacalao y de su calidad. Piensa que mientras preparas la salsa y la base tienes que dejarlo en el horno, con lo cual tienes que apagar el horno antes de que esté hecho, para que se termine de hacer con el calor residual.
- No es lo mismo un bacalao desalado que uno fresco, que se hace en pocos minutos y tiene un sabor menos intenso. Lo ideal es que os quede jugoso, pero ¿cómo se consigue eso? Vais a lo seguro con una pieza de buena calidad, y vuestro ojo, que poco a poco, y después de 5 años conmigo, se os tiene que ir afinando ya.
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