Cómo crear en casa tu cámara de fermentación
¿Que cómo crear tu cámara de fermentación? Muy fácil. Con tu horno.
¿Y para qué? Para conseguir que tu roscón quede más esponjoso.
Con este método se logra que las masas fermenten más rápido en casas en las que el invierno es recio y no se consigue una temperatura idónea para que el gluten se desarrolle bien y quede una masa esponjosa. El problema más común que os estáis encontrando algunos de vosotros al hacer vuestro roscón de Reyes es que en el segundo levado, cuando ya le habéis dado forma a la masa, le cuesta un poco levar, y si no tenéis suficiente paciencia y lo metéis antes de que el roscón haya duplicado su volumen os queda poco esponjoso.
Lo que os voy a contar vale igualmente para el pan.
Cómo crear en casa tu cámara de fermentación
1. Calienta el horno a la mínima temperatura que puedas durante unos minutos. En mi caso, el horno tiene una función de calentamiento a 35º, con lo cual, lo tengo unos 5 minutos.
2. Apaga el horno y comprueba que dentro haya un ambiente templado. ¿Cuánto es templado? No hace falta tener un termómetro: si por ejemplo la cocina está a 21º lo ideal es notar que el horno esté un poco más caliente, entre 26º y 28º grados, más o menos. La experiencia ha hecho que lo calcule a ojo.
3. Mete la masa que desees y cierra la puerta del horno.
En el caso de los roscones, que es la foto que veis, suelo ponerles un plástico transparente ligeramente engrasado con aceite de oliva y sobrepuesto por encima sin apretar la masa. Con el pan no suele hacer falta.
Este método sólo se emplea para masas que llevan levadura de panadero, no para masas tipo bizcochos que llevan otro tipo de harina floja que no es de fuerza o panadera y levadura tipo Royal o polvos de hornear, estas últimas van directamente a hornear.
No pasarse en la fermentación
¡Ojo! Si os emociona el tema, tampoco os paséis, ya que si el horno está muy caliente —a más de 30º— la masa puede estropearse, coger cuerpo y luego venirse abajo, o agrietarse. Este truco acelera y mejora el proceso de fermentación en casas frías, pero no sirve para conseguir milagros de tener una masa lista en un cuarto de hora.
Como os comento es importante no pasarse en las fermentaciones. Casi es recomendable hornear un punto antes de que la masa esté ideal, mejor que un punto después. Cada masa es un mundo, y esto no es una ciencia exacta: hay que ir vigilándola de vez en cuando para ver como reacciona. Cuestión de hacer y hacer para que se desarrolle el ojo.
¿Cuánto tiempo me ahorro con este proceso?
Más que ahorro de tiempo, que lo tiene, y que depende de cada masa —lo tienes que ir viendo—, es calidad de fermentación, ya que si la masa está en un ambiente inferior a 20º a la masa le cuesta la misma vida desarrollarse.
Para los nuevos lectores dejo los siguientes enlaces:
Ya os echaba de menos, mucho, así que aquí estoy como siempre para lo que sea menester.
Su
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Su, que bien explicado! A esto nos referíamos al decir que era una receta de dificultad media, pero vosotros siempre nos hacéis la vida más sencilla.Cómo se notan los cinco años de publicación bloguera
Su ¡¡ FELIZ AÑO NUEVO !!
No sé si te he dicho que estoy estudiando panadería y pastelería y eso de la cámara de fermentación casera es una de las cosas que he aprendido en mi clase para poder practicar en casa pero quería añadir únicamente a tu post que para hacer fermentar el pan (que no es el caso del roscón) se necesita además de calor humedad y el truco que nosotros utilizamos es en un cazo poner agua a hervir (bastante para que dure),retirarlo del fuego y ponerle un trapo limpio dentro y meterlo en el horno antes de meter la bandeja con el pan. Así nos aseguramos la humedad necesaria para que la corteza de nuestro pan quede crujiente y el fermentado sea perfecto. Espero haber aportado algo a tu magnífico post y ya sabes donde estoy para lo que necesites. Un abrazo grande
Si señora, gracias por compartirlo. No quise ponerlo por no liar al personal, pero al hilo de esto viene genial.
Muchas gracias de nuevo
Hola!!!! Tengo una duda con la humedad del horno. Lo del trapo se mete con el cazo de agua?se saca cuando se mete el pan? En caso de un brioche es necesario ? Y de un croisant? Soy muy pesada, jeje.
Muchas gracias por todo, eres un sol
María, hay madre que no se que quieres decir con el trapo
Se usa para todas las masas que quieras que leven un poco más rápido
Después de mis experimentos de Diciembre este sábado por la tarde tengo trabajo de pastelera, les gustó a todos, pero los hornearé el mismo día 6 que de un día para otro se me quedan un poco secotes (nada que un buen vaso de leche o café no solucione)
Mil gracias por todo, no te puedes imaginar la espinita que me he quitado con esto del rosco (un año hasta hice pan de reyes, textura pan sabor rosco… brrr)
Cito: “, ya que si la masa está en un ambiente inferior a 20º a la masa le cuesta la misma vida desarrollarse.”
Me lo vas a contar a mí que vivo en Holanda y cada vez que quiero hacer pan es un drama… primero mira el termostato a ver a qué temperatura estamos… sube la calefacción… la masa del pan la mar de agustito, yo con calor, y la peque que es muy movida ni te cuento! Eso sí, luego el pan está muy bueno :)
Muchas gracias por el truco! Estoy deseando preparar mis roscones de este año. Feliz año nuevo, familia!
Besos manchegos
Me encanta como nos explicas todo. Guapa!
Hay Su Su, eres mi perdición y la de mis amigas, hemos enganchado otra más. Un éxito tus/nuestros roscones, en mi casa ya van dos hornadas, mañana excursión y pasado mañana la tercera. Muy interesante este tema de hoy, lo probaré. En los de ayer no se que pasó pero tardó más de lo normal en subir y no lo hizo igual que siempre que los había hecho, pensé no salen pálante, pero ya sólo queda medio de los dos que hice :-)
Nunca te agradeceré bastante esta receta, uhmmmmmmmmmmmmm.
Buenas noches Susana,
la primera vez que decidí hacer roscones de reyes, fue con tu receta. La verdad es que tanto en casa, como a alguna compañera de trabajo a la que le llevé alguna muestra de las pruebas previas que hice,gustaron mucho.
He dado muchas vueltas por la red, por aquello de innovar este año. Pero finalmente,haré mis roscones de nuevo con tu receta. Salvo que ocurra cualquier contratiempo, el éxito lo tengo asegurado.
Respecto a esa especie de “cámara de fermentación” de la que hablas, yo ya lo probé el año pasado. Tengo esa función de los 35º de la que hablas y efectivamente es muy útil para acelerar ligeramente el proceso de levado.
Eso sí,tal y como tú comentas hay que tener mucho cuidado con la temperatura, porque si te pasas de los 30º la masa se estropea. A mí me pasó con la segunda tanda de roscones (hice 4 en total para el día de reyes). Por supuesto que los hornee y nos los comimos mi hija y yo. Pero no quedaron tan esponjosos como los primeros.
¡Gracias por una receta tan bien explicada!
Feliz año nuevo y feliz noche de reyes:)
Un saludo cordial,
Esther
Hola su;
yo siempre lo hago asi, siempre el levado del rosocon lo hago dentro del horno, lo caliemto como dices a lo minimo posible y aho le dejo dormir leva muchisimo y muy bien .
Muchisimas gracias Su por tus consejos,eres genial
La temperatura minima de mi horno es 50, cuanto tiempo debo tenerlo encendido, aqui en mi zona hay muchisima humedad, dentro del piso a veces estoy a más de 90 de humedad
Lo enciences unos minutos, y al rato lo quitas y valoras, tiene que estar templado tal y cómo explico en el post y ojo si no tienes termómetro
Gracias Su por estar impresa ahí, desde Lugo sí no nos salen después de tus consejos es para matarnos!
Hola Su, encantada de que estés nuevamente por aqui,antes que nada feliz y prospero 2013.
mi pregunta es ¿ se pueden poner a hornear dos roscones, que son los que salen según las cantidades que nos indica en tú receta?
Gracias
No. Vamos a ver se puede, pero no se hornearan por igual al ser un bollo alto, así que yo te aconsejo de uno en uno
Feliz Año Nuevo Su¡¡
Miles de gracias por estos consejos, este sábado lo pondré en práctica, que mi cocina no es que sea un congelador pero le cuesta coger ese ambiente cálido.
Uno de mis propósitos este año es hacer más recetas tuyas¡¡
Besitos
hola su, este es mi tercer año de hacer tu roscon de reyes, (y de otras muchisimas recetas tuyas),y me encanta, pero como ya sabes, cuando uno empieza……… cada vez se vuelve mas exigente. Asi, que, me gustaria saber que tengo que hacer para que aguante mas esponjoso al dia siguiente. Me podrias dar algun consejo?- Muchisimas gracias. Ah y feliz año nuevo que venga cargadito de recetas y trucos de esos tan estupendos que no enseñas. Un besico muy fuerte
Ana. La receta esta está muy bien porque le sale bien al 99,9% de mis lectores, pero es una receta cons us limitaciones, está supremo recién horneado, al día siguiente está bueno si lo mojas o lo has rellenado. Mas de eso, sin conservantes, da de sí lo que da.
Ya lanzada, lo que tienes que hacer es buscar otras recetas para ver están mas a tu gusto. Besos
Su i familia MUCHAS FELICIDADES, Creo que alguna vez te expliqué que las cocas de patata que hacemoa en casa usamos el mismo truco de hacerlas levar añadiendo en la primera levada un cazo con agua caliente debajo de todo. Y contestando a nuestra amiga que quiere que el roscon esté tan jugoso como el primer dia, le aconsejo que lo meta en el congelador una vez comido un dia y después al sacarlo estará tan bueno como el dia anterior. Dejándolo descongelar, por supuesto. Un abrazo
Muchisimas gracias guapa!!!! Este año si que me atrevo con el!!!!
Hola Su, el sabado haré mi tecer rosco con tigo y estoy tan nerviosa como si fuera el primero. yo lo hago la noche de Reyes, es como un regalo más para la familia.
Me voy a las cabargata y lo dejo con la primera fermentación y cuando los termino,són como las dos de la mañana y mientra se elevar y se hornea, envolvemos los regalos. Para mí es una verdadera noche mágica.
Un abrazo fuerte y muy feliz año para tí y los tuyos.
Hola!! Voy a ver si me animo con el roscón el fin de semana, pero tengo una duda con esto de la cámara de fermentación. Mi casa es bastante fria, el salón es lo más cálido y no pasa de los 21 grados, a veces menos. ¿Lo de calentar el horno me vale para los dos levados? ¿O solo para el segundo?. Gracias!
Para los dos.
ograma fermentación Mediante este función se crean las condiciones óptimas para la subida de la masa de levadura. Temperatura: 35 – 38° C Humedad del aire: 75 – 100%
Las ventajas:
– aumento de volumen rápido y uniforme de la masa – se evita que la masa se seque – evita que se forme piel, facilitando su elaboración – protección contra factores negativos externos (por ejemplo corriente de aire) – preparación de yogur.
Te he copiado una función que tiene mi horno, que nunca la utilice, pero supongo que es para lo mismo que nos dices…
FELIZ AÑO NUEVO
A mi 38 me parece un poco elevado, pero vamos que genial tu horno!
Mi horno es una pasada, la verdad que si, cuando use esa función lo dejare en 35 grados, me da opción desde 35 a 38….
Menos mal que has vuelto, te echábamos de menos.
Besos para toda la familia
Lola
Hola, buenos días
e gusta mucho esta idea, pero me ha surgido una duda.. se puede hacer en los dos levados o solamente en el último, cuando ya esta hecha la forma de roscón????
Un saludo
vale para los dos
Ok, gracias Su
Yo de vez en cuando también hago esto. Mi horno no tiene esa función. Tiene tropecientas que no me sirven para nada y va y le falta esta!! Lo que hago es encenderlo un poco al mínimo, calentar y apagar. Y me suele funcionar bien. Hay que estar un poco al tanto pero… El otro día hice rosco y me quedó bien, pero no consigo la esponjosidad que yo quiero. Ojo, con esto no quiero decir que estuviese malo. Para nada!! Nos lo comimos enterito. Tendré que repetir. Se me acumulan las recetas!!!
Una preguntilla si se le pone azúcar invertido y normal a partes iguales aguantara la masa mas tiempo jugosa?
No lo he hecho nunca Ana, compañeros en foros dicen que da muy buen resultado
No tengo esa función en el horno pero esta bien saberlo para cuando tenga que cambiarlo, hasta ahora lo que hago es que lo pongo cerquita de una fuente de calor.. Feliz año 2013 ojala sea un buen año para todos.. Muchos besitos!!
hola Su,
cuando he intentado hacer croasanes he tenido problemas con el levado. ¿este invento también valdrá para eso?
Gracias.
Por supuesto
Mi horno no tiene esa función pero probaré al mínimo a ver que tal queda. Gracias por el consejo! Y feliz año nuevo
No hace falta que tenga esa función específica, te vale con poner al mínimo unos minutos
¿Cuánto tiempo se puede dejar dentro del horno a esa temperatura? ¿Hasta que doble el volumen?
Una vez que lo saquemos, ¿lo metemos directamente al horno?
Mil gracias por estar ahí, siempre tan dispuesta a ayudar y hacernos las cosas más fáciles.
Eso es, hasta que más o menos doble el volumen, se va viendo.
Una vez que la saques, mientras los adornas, calientas el horno a 200º y tiras para adelante.
Gracias a tus consejos y trucos, has conseguido que los roscones nos salgan cada día más ricos, desde luego nada que ver con los comprados!
JUEGO DE SABORES
¿Y si le añadimos un poco de azucar invertido, no mejorará que quede más jugoso durante más tiempo?
Gracias Su por tu explicaciones!
Yono lo he hecho, pero dicen que funciona bien.
Pues nada, este año probamos nuevo truco. Ya tengo ganas de que huela la casa a roscón, que poquito queda, mañana empiezo a hacer masas y a ver cuando termino. Tengo faena para unos dias.
Besos y gracias por todo lo que nos cuentas.
FELIZ 2013 !!!
Como siempre tus consejos son buenisimos. Yo, como sabes, tengo una relación de amor con los Roscones de Reyes. Me gustaria hacer para regalar a todos los que quiero. Estas navidades he hecho ya 8 , lo peor son losregalitos, no se que meter. El dia 6 hare 4, para mis hermanas y para nosotros. Besos desde Segovia.
Gracias Su por tus consejos, como siempre muy practico y Feliz año.
Gracias Susana eres un sol,siempre te lo digo pero es que es verdad!!!!.Feliz año nuevo!!.Besos desde Málaga!!!
Hola Su,
Sigo tu recetas desde hace mucho tiempo y me encantan.
He de hacer el Roscón con antelación y lo comeremos el domingo, así que debería congelarlo. Quisiera saber si lo he de congelar antes de hornear o después.
Gracias por tu ayuda.
Cómo mejor te cuadre. Una opción es congelarlo recién horneado, en cuanto se enfríe.
O congelar la masa después del primer levado
Deliciosa receta. Ahora puedo reservar la masa de un dia para otro? Gracias
Guillermo la cámara de fermentación es para mejorar y acelerar algun proceso de masa, pero para reservar masa de un día a otro al frigo
¿En que proceso, reservamos la masa? En el primero o el segundo. O puede ser todo el roscón preparado a punto de hornear.
Gracias por tu ayuda
A que te refieres con reservar la masa?
un truco muy útil¡¡¡ FELICES REYES¡¡¡¡
Su:
¿Qué aparato de cocina has pedido a los Reyes? Ilumínanos, y cogeremos la idea para el año que viene
Ja,ja, no se que me traerán, pero que lo vais a ver seguro!!!
Su, el agua de azahar que tengo es de la marca vahiné, ¿es la misma cantidad para la receta o es esencia y tengo que mirar las instrucciones del fabricante?
Este año voy a por él, no sé que saldrá. Tengo el mismo problema que algunos de tus seguidores, el tiempo. ¿Si preparo la masa esta noche y la dejo en la nevera hasta el sábado 5 por la tarde, saldrá bien?
Besitos y muchas gracias. Feliz año 2013, que nos traiga muchas cosas dulces y agradables a todos.
POn dos cucharadas soperas.
Si
Gran duda! Quiero un roscón riquísimo para comer el día 6 (bueno, dos) y este año sí, tengo todo el sábado 5 y la mañana del 6.
Qué me recomiendas?
1-hacer todo (horneado y rellenado de nata incluido) el sábado
2-dejar la masa reposando en el primer levando durante la noche y hornear por la mañana (esto fue lo que hice el año pasado pero me pasó exactamente lo que comentas aquí, que no subía y al final tuve que hornearlo porque no llegaba a comer a casa de mis papis!!)
O una tercera opción! jaja.
El año pasado triunfé (a pesar de los agobios finales porque no subía el jodido! y de que quedó un poco menos esponjoso por la parte de abajo) y este año, aparte de repartir tu receta a diestro y siniestro, en mi casa esperan otro roscón!!
Espero que lo del año pasado no fuese la suerte del principiante! :D
Nai para triunfo absolutísimo, cuanto mas cerca de comer hornees mejor, este roscón sale bien siempre, pero tiene la pega que al no llevar conservantes, de un día para otro queda un poco seco
Hola Su, Feliz 2013. Durante este fin de año mi pareja y yo hemos estado en Belem, donde los famosos pastelitos, junto a Lisboa y mos hemos preguntado si nos podias ayudar con su elaboración. Creemos que están hechos con pasta brisa y crema pastelera ¿es asi?
¿Conoces la receta de estos o de algunos parecidos?.
Queremos celebrar que el dia 01 a las 14:30 en el Km 221 de la N-430, de vuelta a casa, volvimos a nacer. Un beso.
Puf, afortunadamente no os pasó nada. Tengo la receta pero a quiero perfeccionar ya la publicaré!!
Nos lo pones en bandeja.. la lexe!
Gracias una vez mas.
¡¡feliz 2013!! un beso
Hola Su!
Desde que nos enseñaste como hacer un roscón hace dos años, no me resisto a preparlo ningún año, siempre repito y salen estupendos, pero el año pasado probé a acelerar el proceso de levado metiéndolo en el horno a temperatura baja y cuando lo saque para pincelarlo, el contraste de temperatura hizo que se me viniese abajo. Qué decepción! Este año, no me arriesgo y voy a dedicar todo el tiempo y el mimo, merece la pena ya que el resultado es espectacular. En mi blog tengo los roscones que hice hace un par de años siguiendo tu fantástica receta.
Un beso
No tengas miedo, te pasarías de temperatura, pero créeme que si no subes de 29 º consigues muy buenos resultados
Hola Su, una duda. Cuando haga mañana los roscones y los rellene de nata, hasta el día siguiente los he de mantener en la nevera, no? Y con cuanto tiempo de antelación los saco? Gracias!!
Si y un par de horas es suficiente
Hola Su , hoy he hecho dos roscos de Reyes según tus indicaciones y me han salido divinos, bueno de hecho uno de ellos lo he regalado para la familia de mi cuñada,y el otro lo hemos disfrutado entre todos , así que visto lo visto , el domingo toca Roscón para todos , ya es oficial. Muchas Gracias
Hola!! que me recomiendas, quiero el roscón para desayunar y me gustaría que estuviese recién horneado, pero si tengo que esperar al segundo levado, creo que se me va hacer un poco tarde para el desayuno, aunque sean 2 horas, pero no es plan de tener a toda la familia esperando….y con la cámara de fermentación aproximadamente cuanto tiempo ahorro? ya se que todo es aproximado, pero si solo es 30 minutos por ejemplo el tiempo que gano, me sigue pareciendo mucho lo que tendría que esperar, sugerencias?? gracias!!
Ahorras una hora, pero ojo…cada masa es un mundo, si está muy fría igual es algo más
Hola buenos dias, pues he visto vuestra pagina que me encanta, no soy de hacer reposteria,pero me han entrado ganas cuando lo he visto, y queria haceros una pregunta, ¿Que pasa si la masa del roscon se queda en vez de 4 horas toda la noche fermentandose? es que lo he echo y la verdad en vez de un roscon tengo un churro…Hombre con chocolate caliente esta bien, pero queria un roscon…. Muchas gracias
Bien. Tu tienes que ir viendo que dobla el tamaño. Eso es lo que te avisa
Hola Su. Es mi primer roscón y como novata que soy creo que algo no ha ido bien. Hice la masa ayer por la noche y la he dejado levar toda la noche en una habitación muuuy fresquita (unos 15º). Esta mañana cuando he ido a darles la forma he notado que la masa está poco flexible. Ahora los tengo en “la cámara de fermentación”, en el segundo levado pero tengo la sensación de que van a quedar duros. ¿Hice bien en hacer el primer levado en una zona fresquita o tenía que haber metido la masa a la nevera?. Si los dejo en la nevera ¿cuanto tiempo antes de darles forma lo tengo que sacar de la nevera?.
Muchas gracias. Te sigo desde hace tiempo y tengo que decir que el roscón siempre me ha dado un poco de “miedito” pero gracias a tu video me he lanzado y no me ha parecido tan difícil. Al contrario, he disfrutado mucho.
FELIZ AÑO y que os traigan muchas cosas los Reyes
Por primera vez he decidido hacer yo los roscones, pero tengo una duda ¿cómo puedo hornear los dos roscones a la vez?. Gracias y que los reyes os traigan muchas cosas que para algo son magos.
Elvo, no se puede, porque se te quema uno y el otro no se hace
Problema solucionado,he horneado los dos roscones sin problemas. Bueníiiisimos y super tiernos. Gracias
Empiezo el año sin un horno para poner en práctica tus sabias recomendaciones. Espero que no signifique nada que ahora soy incapaz de descifrar.
Que los reyes, o los padres (de los reyes, tanto da), nos traigan un poco de todo lo que deseamos, y que el resto se lo lleven a los que están peor que nosotros y no esperan ni ese poco.
Tranquilidad y buena música para 2013
matalobos
Felices Reyes Su y familia! Gracias por haberme ayudado a hacer “el roscon”!!!!! Estoy muy feliz!!
Saludos
Emily
Es el primer año que me animo a hacer un roscón. He seguido tu receta aunque con la mitad de ingredientes. Ahora mismo ha empezado el primer reposo, mañana madrugamos (cortesia de mis jovencisimos hijos) y continuamos.
De momento tengo una bola preciosa y olorosa en mi cocina, ya se que de sabor va a estar de cine y por el aspecto de la bola espero un buen levado, creo que va a ser un exito total, la haremos sin frutitas pero si con azúcar humedecido en agua de azahar y sin rellenar porque este roscón por si solo va a ser una pasada.
gracias por tus recetas, por tus consejos y por todo (juraria que es mi primer comentario asi que tenia que agradecertelo todo!)