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Cómo crear en casa tu cámara de fermentación

¿Que cómo crear tu cámara de fermentación? Muy fácil. Con tu horno.

¿Y para qué? Para conseguir que tu roscón quede más esponjoso.

Con este método se logra que las masas fermenten más rápido en casas en las que el invierno es recio y no se consigue una temperatura idónea para que el gluten se desarrolle bien y quede una masa esponjosa. El problema más común que os estáis encontrando algunos de vosotros al hacer vuestro roscón de Reyes es que en el segundo levado, cuando ya le habéis dado forma a la masa, le cuesta un poco levar, y si no tenéis suficiente paciencia y lo metéis antes de que el roscón haya duplicado su volumen os queda poco esponjoso.

Lo que os voy a contar vale igualmente para el pan.

Cómo crear en casa tu cámara de fermentación

Cómo crear en casa tu cámara de fermentación

1. Calienta el horno a la mínima temperatura que puedas durante unos minutos. En mi caso, el horno tiene una función de calentamiento a 35º, con lo cual, lo tengo unos 5 minutos.
2. Apaga el horno y comprueba que dentro haya un ambiente templado. ¿Cuánto es templado? No hace falta tener un termómetro: si por ejemplo la cocina está a 21º lo ideal es notar que el horno esté un poco más caliente, entre 26º y 28º grados, más o menos. La experiencia ha hecho que lo calcule a ojo.
3. Mete la masa que desees y cierra la puerta del horno.

En el caso de los roscones, que es la foto que veis, suelo ponerles un plástico transparente ligeramente engrasado con aceite de oliva y sobrepuesto por encima sin apretar la masa. Con el pan no suele hacer falta.

Este método sólo se emplea para masas que llevan levadura de panadero, no para masas tipo bizcochos que llevan otro tipo de harina floja que no es de fuerza o panadera y levadura tipo Royal o polvos de hornear, estas últimas van directamente a hornear.

No pasarse en la fermentación

¡Ojo! Si os emociona el tema, tampoco os paséis, ya que si el horno está muy caliente —a más de 30º— la masa puede estropearse, coger cuerpo y luego venirse abajo, o agrietarse. Este truco acelera y mejora el proceso de fermentación en casas frías, pero no sirve para conseguir milagros de tener una masa lista en un cuarto de hora.

Como os comento es importante no pasarse en las fermentaciones. Casi es recomendable hornear un punto antes de que la masa esté ideal, mejor que un punto después. Cada masa es un mundo, y esto no es una ciencia exacta: hay que ir vigilándola de vez en cuando para ver como reacciona. Cuestión de hacer y hacer para que se desarrolle el ojo.

¿Cuánto tiempo me ahorro con este proceso?
Más que ahorro de tiempo, que lo tiene, y que depende de cada masa —lo tienes que ir viendo—, es calidad de fermentación, ya que si la masa está en un ambiente inferior a 20º a la masa le cuesta la misma vida desarrollarse.

Para los nuevos lectores dejo los siguientes enlaces:

Ya os echaba de menos, mucho, así que aquí estoy como siempre para lo que sea menester.

Su

Publicado por Su, el 2 de enero de 2013. Esta entrada está guardada en: Pan, Técnicas. Etiquetas: , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 134 comentarios para "Cómo crear en casa tu cámara de fermentación".
  1. Cristina dice:

    Feliz noche de Reyes, Su! Y gracias por tu super bien explicada receta! Acabo de meter la masa bien fermentada en la nevera, para acabar mañana por la mañana y llevar dos buenos roscones (espero…) a la comida familiar.
    Besos

  2. rosa dice:

    Este año tocó Tronco, por Nochebuena y Roscón, por Reyes ; en el medio alguna galletita de almendras, piñonatos… Triunfo total gracias a “Webos”.

  3. rosa dice:

    Por cierto quise regalar el libro , y está agotado en 4 librerías de La Coruña……que pena !!!!!!

  4. tuky dice:

    Muchísimas gracias por tu video-receta de roscón de reyes! Vivo en el extranjero y este año no hemos podido ir a casa por Navidad, y no sabes la alegría e ilusión que me ha hecho hacer el roscón (total novata en esto) y que encima estuviera buenísimo! Increible! :) Feliz Año!

  5. Stef dice:

    Buenos días ,
    Mi roscón tenía una pinta espléndida hasta que lo he metido a hornear, a 200 °C, que se ha bajado o aplastado mucho (casi se sale de la bandeja de horno !). Què ha podido pasar?
    Gracias ,
    Stef

  6. Bea dice:

    Gracias por el consejo. Acabo de meterlos a levar en el horno xq en mi cocina hay 15,5 grados.

  7. lola dice:

    Buenos días, otra mañana de Reyes horneando el roscón. El roscón hace mas de 10 años que lo hago en casa, pero ayer mientras lo hacía tenía sobre la mesa de la cocina el ordenador con el video de como lo haces tu, era como la red de seguridad en los circos, por si ocurría una “desgracia”. No ha ocurrido, claro. Anoche dimos cuenta del primer roscón, esta mañana caerá el segundo. Los amigos les hicieron fotos y fueron pasando por las distintas redes sociales para dar envidia a los demas del exquisito roscón casero que estaban comiendo, y se preguntan por que se ha de comer una vez al año solamente, creo que quieren instaurar la tradición de un roscón al mes por lo menos.
    Muchas gracias por estar siempre al pie de la “encimera”
    Un abrazo

  8. asti dice:

    Hola Su, en primer lugar feliz 2013.Este año no comeremos hoy el rosco de reyes hecho por mi, porque hemos estado unos días fuera, y llegamos ayer a la noche y evidentemente no tenía tiempo.Mañana comprare la levadura y el resto y lo comeremos el martes.Una pregunta, lo de la camara de fermentación, me imagino que no sirve para el primer levado o si? En cuanto haga el rosco de este año te digo como me he salido. Besos

  9. valeria bettini dice:

    Muchísimas gracias por compartir la receta de este fantástico roscón. Ya he hecho 8 y cada vez me sale mejor !!!!!!!

    Yo en vez de encender el horno, sólo enciendo la luz de su interior y me funciona.

  10. dolors dice:

    Muchas gracias Su, los roscones un exito rotundo los rellene de nata. uno y el otro medio de trufa y crema. Excelentes incluso con las naranjas confitadas a tu manera.
    El video explicativo ayuda un monton. Gracias de nuevo y deseo un feliz año para todos los tuyos. Un petonet..

  11. Isa dice:

    Muchas gracias por la receta. El roscón ha salido buenísimo y super esponjoso. Confieso eso si algunos cambios en el original: he preparado la masa en panificadora (programa 6 de amasado. Unas dos horas) con lo que solo he tenido que volcar, dar forma y hacer el segundo levado. También uso el truco del horno, aunque la temperatura mínima es de 50º pero lo dejo unos minutos, abro la puerta hasta que se temple como quiero y listo. Para el segundo levado y teniendo en cuenta los 20º que tenemos ahora en el sur, en 35′ ha doblado su volumen.
    Gracias!!

  12. nacho dice:

    Hice los roscones con vuestra receta y salieron fabulosos. Sólo hice un par de cambios, leyendo los distintos trucos que ví en internet, para que fuera perfecto: la mitad del azúcar de la receta la sustituí por azúcar invertida (esta idea es de lolacocina.com), muy fácil de hacer con azúcar, agua y sobres de gaseosa. Y otro truco, este de Robinfood, añadir la mantequilla al final, después de haber amasado el resto de ingredientes un rato. Puedo decir que gracias a vuestra receta y esos dos trucos, el roscón que sobró ha aguantado tierno dos días y ayer por la noche aún me comí un trozo y estaba tierno, increíble!!
    Tomad nota de esos dos truquillos y con vuestra receta, salen inmejorables. Yo también soy de humedecer el azúcar de decoración con agua de azahar, le da un toque más aromático.
    Un saludo.

  13. Mª Luisa dice:

    Su:¡Feliz Año Nuevo!Todavía no me he atrevido a hacer el roscón,porque las masas me dan miedo y pereza.Voy a practicar cuando no sea Navidad y así el año q8e viene me saldrá perfecto,aunque creo que la línea se resentirá.Me parece muy interesante lo del horno,pero el mío es de butano y no tiene esa regulación tan precisa.¿Lo podría dejar al lado de la calefacción un ratito?¿Cuánto?Gracias y que el 2013 os vaya fenomenal a ti y los tuyos.

  14. Alejandra dice:

    Su. Estos dias he utilizado mas yemas que claras y tengo congeladas las correspondientes a media docena de huevos. Cuando alguna vez he pretendido hacer merengues, esos blanditos por dentro y crujientes por fuera, el resultado ha sido catastrofico. El problema no es al montarlos sino al hornearlos. Podrias ayudarnos con algunos buenos consejos? Muchas gracias. No sabes todo lo que ayudas a las amas de casas con tu magnifica web.

  15. Carlos dice:

    Feliz 2013 a todo el mundo y una preguntilla para Su:

    Mi mujer y yo debemos de ser de esas ovejas descarriadas que nombras de vez en cuando, porque aunque hacemos nuestros pinitos cocinando juntos casi todos los fines de semana (la familia que cocina unida, permanece unida), la receta del roscón, se nos sigue resistiendo. Y hemos hecho ya 3 intentos.

    Hacemos la masa exactamente cómo pone la receta, la dejamos la noche del 5 haciendo el primer levado y el 6 muy tempranito, vemos que ha doblado su volumen a la perfección. Hasta aquí, todo correcto.

    Saco la bola, formo el roscón, meto la sorpresa, lo cubro con un paño de algodón y lo dejo en la misma habitación durante 3 horas. A las 3 horas …. como si nada. No ha levado prácticamente nada.

    Lo pinto con huevo, lo decoro, lo meto al horno a 200 grados 10 minutos … y sube, pero menos de lo que debería subir. Luego lo tengo que dejar otros 25 minutos a 180 grados para que no quede crudo.

    Resultado: de sabor queda fantástico, pero no queda esponjoso.

    ¿Tienes idea de lo que estamos haciendo mal? ¿Quizás sea mejor dejar el segundo levado en la cámara de fermentación casera?

    Muchas gracias

    Carlos

    • Su dice:

      Evidentemente tu mismo ha visto el problema. El segundo levado, con la cámara de fermentación te mejorará muchisisimo.
      Usas una buena harina de fuerza verdad?

      Otra cosa, tendría mucho interés en saber resultados si lo repites cualquier día de estos. No dejéis de decirmelo. Vale?

  16. Carlos dice:

    Pues probaré a hacer otro roscón, que aunque sea a mediados de Enero, seguirá estando bueno.

    La harina de fuerza, es de la marca Harimsa, y el paquete pone claramente “harina de fuerza”. Si conoces otra mejor que se pueda conseguir en Madrid, soy todo oidos.

    Mi idea era fotografiar el roscón, pero al no subir mucho, no lo hice. Si el próximo sale bien, prometo comentario, foto y lo que haga falta …

    Muchas gracias

    Carlos

  17. Lola dice:

    Hola, Su:
    He disfrutado mucho esta Navidad con tu receta de roscón. Muchas gracias. La he hecho tres veces con medias cantidades, para ir probando. Las dos primeras con resultados muy satisfactorios: seguía las instrucciones, pincelaba con cuidado y sin problema. La última, ayer mismo, prometía un resultado espectacular tras el 2 levado en la camara pero ¡ay, de mi! Al pincelar con clara ¡se bajó en un pispás el levado!!! ¿¿Por qué?? Y sobre todo ¿sabes cómo evitarlo? Me pregunto si da lo mismo pincelar la clara cuando se baja la temperatura del horno a 180 o cuando esta ya prácticamente a punto de salir del horno.
    Aprovecho para comentarte que en el centro coloque una flanera al revés … Porque no tenía otra cosa mejor a mano y queda más bonito el agujero, pienso, porque con la forma de cono de la flanera se consigue un borde del agujero algo redondeado hacia dentro y no se ve tanta miga.
    Un abrazo

    • Su dice:

      Cuando pasa eso, es por sobrefermetnación, probablemente tu horno estaba mas caliente de lo necesario para fermentar, y la masa se puso loca a subir pero el glutén no se desarrolló bien.
      Tienes que pincelar antes de meter a hornear

  18. pepa duran dice:

    Hola Susana, mira que lo siento pero te voy a dar un de cal y ota de arena. Yo hize el roscón el dia 5 y me salio genial dos y muy buenos como siempre desde que los hago contigo. Pero que te voy a decir el dia 8 volvi a hacer roscón para llevar a mi trabajo y no me salió, yo no se que pudo pasar, ya de primero la masa madre no subio aun asi lo añadi a la masa y por supuesto de levar nada. Volvi a repetir ya por cabezoneria y aunque la masa madre subio un poquito despues de mucho rato, lo añadi a la masa y por segunda vez. No pude hacerlo pues en ninguna de las dos veces y lo deje por este año. No se si será la levadura que es la misma que la del dia 5, ¿puede haberse pasado? o la harina que de todas maneras era de fuerza, y no puse otra. La verdad espero que me puedas dar una respuesta….gracias y feliz año.

    • Su dice:

      Pepa, la verdad es que las masas son un mundo y llevan su vida propia, que pudo pasar si usaste todos los mismos ingredientes?
      Si la masa no sube a lo mejor el agua estab fría y no templada, aún que no suba, te tendría que haber levado, igual tenías mas frío en la casa, has probado a meterlos en el 2 levado en la cámara de fermentación que explico aquí

      • pepa duran dice:

        No lo puse pues no hubo primer levado y no habia por donde cogerlo ,aún asi lo meti al horno pero se quedo crudo.Ya te contare el próximo.Muchas gracias….

  19. Carlos dice:

    ¡¡Victoria!! … Operación Roscón completada con éxito.

    La solución, efectivamente, era hacer el segundo levado en el horno a 25-30 grados, asi si que sube.

    La crónica mas o menos, sería así:

    Hice todo según la receta hasta el primer levado. Lo dejé toda la noche en un bowl engrasado y tapado con film y al dia siguiente había subido mucho mas que la otra vez, y eso que era la misma levadura, mismo harina, y todo igual. El caso es que se salía del bowl … ¡¡enorme!!

    Lo saqué del bowl, lo amasé un poco mas para hacer una bola, la dejé reposar 10 minutos, hice el agujero central, metí dos flaneras de metal engrasadas y lo tapé con film. En este punto, lógicamente, el roscón se había bajado todo lo que ya había subido.

    Encendí el horno al mínimo (50 grados en mi caso), lo apagué, abrí la puerta para que se atemperara y cuando ya estaba solo un poco mas caliente que la temperatura ambiente, lo metí y lo dejé 2 horas. A las 2 horas había vuelto a levar y a coger un tamaño considerable.

    Lo saqué, lo pincelé, lo decoré y al horno: 10 minutos a 200 grados y otros 10 a 180.

    Resultado: roscón esponjoso, con volumen y delicioso. Vamos, que no vuelvo a comprar uno ni de coña.

    Y con esto, creo que ya tengo aprobado Primero de Rosconología Aplicada.

    Saludos

    Carlos

  20. Ana Perez dice:

    Este año he hecho un riquísimo roscón de reyes gracias a tu maravillosa receta. Muchísimas gracias por revelarnos tus increíbles recetas y trucos.

  21. Montserrat dice:

    Hola Su.
    Es fantástico tu consejo de la cámara de fermentación, yo aguo cada año los roscos de reyes con tu receta y me quedan estupendos.
    Pero yo los preparo el día anterior y los pongo en la nevera toda la noche y por la mañana están súper levados, y los horneo y salen esponjisimos. no se si lo estoy haciendo bien.
    Espero hayáis pasado un estupendo verano.
    Un abrazo de una admiradora Montserrat……..

  22. Tallaets dice:

    Para tener un fermentador a 26-28 ºC, basta con encender el horno (eléctrico). Y punto pelota. Sin tocar para nada el mando de temperaturas, es decir dejándolo “a cero”. Vaya, no tocándolo (me repito, pero es por si no queda claro que sólo hay que darle al botón o dial de encendido – de tan fácil que es hay quien no se lo cree). Y para mantener un ambiente húmedo dentro del horno, se coloca en el horno una taza con agua.

  23. Vero dice:

    Su, el programa que tiene mi horno de “Levado de masa” es a 40º, pero leyendo tus comentarios me parece muy alto, no? Mejor lo hago a 29-30º y ¿cuanto tiempo lo dejo para no pasarme?. Gracias, es que hoy tengo que llevar uno a casa de mi suegra y no quiero quedar mal… Vero

  24. Teresa Ariño dice:

    Buenos dias , la receta estupenda y el resultado de de 10 Muchas gracias y seguiremos practicando, con tus recetas

  25. antonia dice:

    puedo hornear varios roscones en un horno normal? o puedo hornear uno tras otro ? hay algun problema dejar los roscones a la espera de que se hornee el primero .

  26. abnog dice:

    El Royal NO es levadura.

  27. nagore dice:

    muchas gracias! llevo años haciendo este roscon! pero los madrugones para desayunarlo recien hecho como que ….. durante cuanto tiempo hay que dejarlo en el horno. Pq si me ahorro esas 2 horitas del segundo reposo…..

    • Su dice:

      Hola Nagore, hay lectores que lo dejan levar con la forma toda la noche en un sitio fresco ( una terrazilla cubierta o algo así) pero a mi no me gusta porque el segundo levado es importante para que la masa no quede apretá. Y el tema de la cámara de fermentación igual el 3/4 de hora lo tienes listo

  28. Ana dice:

    Hola,
    Esto es justo lo que me ocurre cuando quiero hacer roscón, brioche o cualquier masa que deba fermentar, en la segunda levada se queda igual, he probado amasándola más o menos, el orden de los ingredientes probare con este método, ¿cuánto lo tienes en el horno?
    Muchas gracias!

  29. Paula dice:

    Su, que buena idea!! aunque tengo una pregunta… si utilizo el horno para la fermentación y luego debo hornear ahí mismo el pan , al sacar el pan del horno después de que haya fermentado y calentar el horno a la temperatura necesaria para hornearlo, ese tiempo que estará el pan en la cocina fría esperando entrar en el horno, afectará en su proceso de fermentación?
    Muchas gracias.
    Saludos

    • Su dice:

      Lo ideal es que una vez qu elo saques, lo tengas al abrigo en el sitio más calentito de la casa.
      Ojo con la temperatura del horno para fermentación. No te pases, ¡me cuentas!

  30. Migdalia Medina dice:

    Excelente consejo. Gracias

  31. Mercedes gallardo dice:

    Hola! Puedo utilizar azúcar invertido en la receta de tu roscon de reyes. ? Gracias

  32. Carmen Aragonés Molina dice:

    La primera vez que me suscribo. Esto es de lo mejor que hay por Internet. Yo meto mi masa, en el horno a 30 grados, y aún así, subió a las 3 horas y media. Siga usted así webosfritos.

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