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Cómo deshuesar un pollo sin abrirlo

Todos tenemos un pasado.

El mío está ligado al pollo.

Mi tío tiene la mejor pollería de Guadalajara —Aves, huevos y caza, Felipe Martínez, en la calle Cifuentes 35—. Inaugurada hace 33 años, en ella se cuida especialmente el tema de proveedores y la presentación de un género que es impresionante. Una simple rojez o arañacito en una parte de un pollo supone no ponerlo a la venta, de ahí que seamos en la familia unos ases en aprovechar y preparar todo lo que lleve alas de mil maneras.

La primera parte de mi vida —hasta que a mis abuelos les expropiaron la huerta— está unida a olores de campo, pero es en mi adolescencia cuando paso muchos ratos en la pollería, y en aquellos momentos no le di demasiada importancia a lo que estaba viendo, y es ahora cuando me doy cuenta de la cantidad de cosas que se quedaron en mi mente y que me ayudan en la cocina a día de hoy.

Deshuesar un pollo

Había una técnica que me encantaba, y fue la única que aprendí, excepción hecha de quitar las pocas plumas que quedan al pollo antes de ponerlo en el mostrador y la de atar cartones de huevos. Me quedaba fascinada cuando mi tío deshuesaba un pollo sin abrirlo por la mitad, es decir sacando todos los huesos por ahí. De esta manera se rellena más fácil, queda más compacto y bonito.

Cómo deshuesar un pollo sin abrirlo

He pensado que de cara a estas Navidades estaría bien enseñároslo por si os animáis a hacerlo. ¿Ventajas? Todas. Entre ellas, la más importante es que con nuestras manos y un cuchillo muy afilado convertimos un pollo que cuesta unos seis euros en un plato de categoría, de los que luego en las fiestas somos capaces de pagar un dineral porque nos lo den hecho, sólo para meter en el horno. Ah! Y con los huesos, y unas buenas verduras podemos preparar un caldo estupendo. ¿Qué más se puede pedir a un pollo, al que tenemos clasificado de diario, y un poco olvidado a la hora de preparar un plato de fiesta?

Cómo deshuesar un pollo sin abrirlo

1. Él.

El pollo

2. Estirar bien hacia fuera la piel del culo, separándola del esqueleto con un cuchillo fino y afilado.

Estirar bien hacia fuera la piel del culo, separándola del esqueleto con un cuchillo fino y afilado

3. Quitar la ternilla central. Tranquilos, no muerde, no es un Pitbull…

Quitar la ternilla central

4. Poner el pollo haciendo el pino y empezar a bordear con el cuchillo el esqueleto.

Poner el pollo haciendo el pino y empezar a bordear con el cuchillo el esqueleto

5. Continuar hasta que quede el coxis enteramente visto.

Continuar hasta que quede el coxis enteramente visto

6. Partir esa parte del esqueleto y retirar.

Partir esa parte del esqueleto y retirar

7. Tirando del contramuslo desde dentro, ir pelando el hueso con el cuchillo.

Tirando del contramuslo desde dentro, ir pelando el hueso con el cuchillo

8. De vez en cuando tirar del hueso para sacarlo. Repetir con la otra pata.

De vez en cuando tirar del hueso para sacarlo. Repetir con la otra pata

9. Seguir bajando la camiseta —esto se pone interesante—, quitando con el cuchillo las uniones de carne al hueso con la punta del cuchillo.

Seguir bajando la camiseta quitando con el cuchillo las uniones de carne al hueso con la punta del cuchillo

10. Quitar el final del esternón.

Quitar el final del esternón

11. Tirar del caparazón.

Tirar del caparazón

12. Las alas nos impiden terminar de arrancarlo. Proceder a separar la carne de los huesos del ala.

Las alas nos impiden terminar de arrancarlo. Proceder a separar la carne de los huesos del ala

13. Cortar por fuera el extremo del ala.

Cortar por fuera el extremo del ala

14. En la zona cercana a las alas, hay unas ternillas que hay que quitar.

En la zona cercana a las alas, hay unas ternillas que hay que quitar

15. Seguir quitando la carne de alrededor del hueso del ala, hasta sacarlo por completo.

Seguir quitando la carne de alrededor del hueso del ala, hasta sacarlo por completo

16. Y al final, él, pero más blandito, y en camiseta.

Y al final, él, pero más blandito, y en <em/>camiseta” /></a></p>
<p>Visto lo visto, cualquier arreglito que os queráis hacer, afinar pómulos, liposucción, estiramiento de piel, alargamiento de huesos… no tenéis más que decírmelo, y aquí se hace de todo.</p>
<h3>Próximammente</h3>
<p>En la próxima entrada rellenaremos la camiseta del pollo, y prepararemos un plato que sale estupendo cuando nos juntamos muchos a comer. Y que tiemblen los del Capón de Cascajares cuando la <em>blogosfera</em> gastronómica se lance cuchillo en mano a deshuesar pollos.</p>
<p>Como siempre, con amor,</p>
<p>Su de la Mancha<br />
<em>Taperqueen</em> de España<br />
<em>Chickenprincess</em> de la Alcarria</p>
</div>
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Publicado por Su, el 23 de noviembre de 2008. Esta entrada está guardada en: Técnicas. Etiquetas: ,

Comentarios


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Ya se han hecho 147 comentarios para "Cómo deshuesar un pollo sin abrirlo".
  1. Raúl (Cádiz) dice:

    Hola Su, nunca pensé que se podia hacer eso con un pollo sin cortarlo y mucho menos hacerlo yo, pero lo he hecho, con mucho esfuerzo y muchas vueltas al pollo (pobrecito), es increible, ahora por el relleno. Un saludo.

  2. Su dice:

    Bien Raul…creo que eres el único atrevido…que orgulloso tienes que estar de tu plato…me cuentas si no te importa, que tal te ha quedado, y si ha gustado a los tuyos.Un fuerte abrazo

  3. Raúl dice:

    Hola de nuevo Su, pues la verdad me ha quedado muy compacto, quizás el relleno para la próxima vez lo tendré que colocar mejor, los huevos estaban en su sitio, la zanahoria también pero no todos los cortes eran uniformes. La salsa de membrillo “simplemente maravillosa”, les ha gustado mucho a mi gente, me parece que este va a ser mi plato fuerte de nochevieja. Un saludo. Raúl (Cádiz).

  4. NORA dice:

    HOLA SUSANA, He venido desde el blog de Carlos Dube. Creeme que estoy impresionada con tu trabajo. Estupendos blogs y enlaces. Bueno, TODO! Desde ahora tu fiel admiradora y agregando el enlace en mi blog de cocina casera mexicana. Un dia de estos intentaré deshuesar un pollo, a ver como me sale. MUCHAS GRACIAS POR PUBLICAR! SALUDOS!

  5. Laura dice:

    Me encanta tu blog… te he descubierto a traves de Gastronomia y Cia, y ya me he subscrito, Pero… si los Pitbulls tienen mala fama es por nuestra culpa, no ayudamos con este tipo de comentarios.

  6. ELIZABETH dice:

    HOLAAAAA; gracias a vos esta noche me salio perfecto mi primer pollo deshuesado, mañana vere como lo relleno. MUCHAS GRACIAS

  7. Charo dice:

    Jajajajajajaja, acabo de ver esto y estoy con los ojos vueltos, yo que con sacar los filetes de los contramuslos sin que salgan como carne picada, me creo la reina del cuchillo, me acabas de hundir en la miseria, jajajajajajaja, es broma.
    Se podra hacer con el faisan?, sigo en mis trece, no quiero comprarlo, quiero darle el apiole yo misma, porque eso tiene su merito, es una gallinacea, pero los muy mamones vuelan, ya les vale!.
    Bueno el proximo pollo, a falta de faisan, lo intentare hacer, supongo que si he podido hacer suturas y manejar algo el bisturi podre hacer lo mismo con un bicho muerto, o no???.
    Eso si, recuerdame que no te haga enfadar con un cuchillo en la mano, jajajajaja.
    Saludos y eres una maquina hija.
    Besotes desde la Inglaterra encharcada y con agua hasta las trancas.

  8. Xeskina dice:

    !Que guay¡¡¡ yo los abria de arriba abajo por detrás como para poner una cremallera y tu vas y le das la vuelta sin más, !Que tia¡, con esta carita de no haber roto un plato en tu vida. ¿No te teme tu Mc cuando le enseñas el cuchillo? efectivamente eresla reina del pollo sin huesos.
    Un abrazo muy fuerte y voy a por el relleno.

  9. VERONICA dice:

    IMPRESIONANTE! que destreza…veré si me atrevo a realizar tremenda azaña. Felicitaciones por el talento!!!

  10. Eva dice:

    Me he quedado alucinada! había oído hablar de esto pero verlo….
    en fin, pobre pollo! así si es fácil rellenarlo y comérselo! gracias!

  11. Asun dice:

    Contigo no paramos nunca de aprender cosas
    Besos

  12. Gabriela dice:

    Me parece super chevere este reportaje, aunque se ve que es medio dificil hacer eso

  13. Mararreaza dice:

    Gracias, me ayudaste super lo que hice fue leer y lo realice rápidamente, te felicito siempre quise aprender a deshuesar un pollo eres espectacular otra vez te felicito

  14. petri dice:

    ES MUY FACIL , YO TAMBIEN LO HAGO ASI Y DESPUES DE RELLENO HABER QUIEN DICE Q NO TIENE HUESOS , ESO SI ESA BARRIGUITA TRAGA MUCHO. YO LO RELLENO DE VARIAS COSAS , PIMIENTO, PASAS, HUEVO DURO , CARNE PICADA DE CERDO, BACON ….. Y MUCHAS COSAS CON LAS CUALES PUEDES CONVINAR Y QUEDA UN PLATO EXQUISITO,ESO SI ES MEJOR COCINARLO EL DIA ANTERIOR Y QUEDAN LAS RODAJAS MUCHO MAS BONITAS , PARA PRESENTAR EN LA MESA, GRACIAS.

  15. Lola dice:

    La semana pasada me compró mi madre un pollo de oferta, y dije “esta es la ocasión, si lo destrozo, por lo menos que no me de pena haber tirado el dinero”.
    Después de dos horas de pelea con el pollo, conseguí deshuesarlooooo
    ay que ilusión, no sabía que era capaz de esto!!! Tuve momentos ventana, no sabía si tirar al pollo o tirarme yo, pero lo hiceeeeeee

    laro está, gracias a tu magnífico tutorial!!! De verdad, que clases tan buenas de cocina!!!!

  16. miriam dice:

    Acabo de descubrir este post ¡y vaya si lo intentaré! como siempre impresionante el paso a paso,las fotos, los comentarios ¡todo!
    Siempre que veo tu blog me asombra la generosidad de compartir TODO, y el tiempo y el amor que le pones ¡ENHORABUENA!

  17. chara dice:

    Me fascino tu habilidad y destreza con el cuchillo eres increíble. me interesa aprender a estirar el 1/4 de pollo parte pecho y pierna si pudieras colgar en tu pagina web estaré muy agradecido gracias

  18. Glo Matilda dice:

    Qué salàa la camiseta de pollo! como te la pille Lady Gaga…!!
    Me encantaría probar pero no tengo ese cuchillo y el cuchillo jamonero nos lo dejamos en la otra casa en el lavavajillas con la mudanza…que rabiiia por favor! porque aqui no lo hemos visto y arriesgate a meterlo en la maleta de españa para acá! quita quita…CONCLUSION QUE A LA VUELTA INDAGO DONDE PUEDO COMPRAR UN CUCHILLO DE ESOS!

  19. Jose dice:

    Vale Su está claro que no hay que meterse contigo, que arte :D

  20. m.victoria dice:

    Muchas gracias, las explicaciones han sido muy buenas, este ha sido mi primer pollo deshuesado y ha resultado fácil, ahora a rellenarlo…

  21. adrii dice:

    Me parece muy bien lo ke haces, pero el comentario ke has hecho de los pitbull es odioso y es algo ke me da mucha rabia, la gente cree que porque son robustos muerden. Pues no señores, tengo experiencia con estos perros y no son para nada peligrosos, lo unico ke los hace peligroso son sus dueños, nadie más ya que todo depende de como lo eduques, porque ni todo pitbull es peligroso ni todo labrador un pedazo de pan, solo pretendo concienciar a la gente de que no muerden si lo enseñas bien, al igual ke un chihuahua puede morderte si lo enseñas mal ;)
    Asique la proxima vex ahorrate el comentario porfavor.

  22. VICTORIA dice:

    FABULOSO!! mil gracias por los tips. si yo pude Ud. también puede créame!!

  23. celina dice:

    Espectacular e deshuesado alguno pero me gusta esta gracias eres un maestro

  24. jajaj, eres genial por favor, dame cita para liposucción. Qué casualidad, ayer hice un pollo relleno de salchichas blancas, panceta, orejones y pasas pensando en un post navideño, buenísimo y barato (coste total 9 euros). Aunque la crisis esté como esté no tenemos porqué tener una Navidad triste ¿no te parece? Yo le pedí al carnicero que me lo deshuesase. bss

  25. Antonia dice:

    GRACIAS POR ENSEÑAR ALGO TAN SENCILLO, PERO QUE POR FALTA DE COSTUMBRE Y TIEMPO HEMOS OLVIDADO, LO VOY A INTENTAR ANTES DE ESTAS FIESTAS , BESOS

  26. graciela dice:

    Gracias por tu enseñanza, me fue muy util. Felices fiesta

  27. Raúl Fernández Justo dice:

    Muy interesante. Estoy por intentarlo aunque tengo mis dudas.¿Si le sacas el hueso a los muslos,no saldrá por ahí el relleno?¿Y en las alas no sucede lo mismo? Muchas gracias. A ver que tal me sale.

  28. antonia dice:

    Su , con tan buena maestra alumnos aprenden¡¡yo lo tengo que hacer.gracias

  29. antonio gaditano en vigo dice:

    En primer lugar, FELICITARTE por la magnifica página que haces.
    Me ha traido muy buenos recuerdos lo de deshuesar e pollo. Mi padre (que era cirujano) me lo ennseñó hacer a mi (que también lo soy). A él le había enseñado su padre (camarero) y era la manera de preparar la pularda de navidades, rellena de carne picada con trufa, cognac, huevo, ciruelas pasas, nuez moscada…. Yo la sigo haciendo todos los años en mi casa, a veces por navidades y otras veces porque me apetece, porque la verdad es que te arregla las cenas de una manera muy práctica y si tienes invitados es algo muy vistoso.
    De los huesos y de cocer “la pavita” se saca además un consomé muy rico y hasta un puré de verdura. Y es que aquí no se tira nada.
    Un abrazo, y muchos animos y energia para seguir enseñando al mundo que la cocina es cultura y que la cocina “de diario” es algo que se debería de enseñar en los colegios. El top cheff está muy bien, pero es poco práctico.

  30. Isa reina dice:

    hola,quiero que sepas que visito mucho tu blog,pero creo que nunca te he comentado,siempre veo tantos comentarios que pienso que el mío no será especial,quiero felicitarte por todo tu trabajo,el post especial de recetas de navidad me viene muy bien,por eso estoy aquí,por el pollo,muchas gracias por explicar todo tan bien, lo haré seguro, un abrazo fuerte.Isa

  31. Todavía me acuerdo del primer pollo que limpié, ¡menuda escabechina!, ahora ya me sale mejor, ¡menos mal!
    Supongo que si me decido a hacerlo volveré a hacer otra escabechina parecida, pero alguna vez habrá que arriesgarse, y ¡total!, las albóndigas de pollo también están ricas ¿no? ;)
    Un abrazo
    Cristina

  32. ale! dice:

    queeeeeeeeee practico! Muy bacan gracias!

  33. SARAHI dice:

    me encanta entrar en tu pagina, aprendo y además me rio muchísimo, soy cubana y si quieres puedes darte algunas recetas de nuestros platos para que las pruebes y si quieres las subas, te quedarás encantada, buen trabajo¡¡¡¡¡¡ felicidades. me encantaaaaaaaaaaaaaaa

  34. Circe dice:

    ¿Me atrevo? ¿No me atrevo?

    Fabuloso, qué ganas de rellenar un pollo para el cumple de mi madre que se avecina a primeros de diciembre… No sé, no sé si seré capaz.

  35. Montserrat dice:

    Muchas gracias por todo el reportaje, ayuda mucho a convertirnos en cocineros domesticos.

  36. cecilia acuña dice:

    Quisiera aprender mas ya que ustedes son unos expertos felicitaciones.

  37. Excelente explicación de cómo deshuesar el pollo, perfectamente aplicable a los capones. Si no te importa la enlazamos desde nuestra receta de capón deshuesado, nuestros clientes nos preguntan muchas veces cómo hacerlo y nos resultaba un tanto difícil de explicar.
    ¡Gracias!

  38. maite dice:

    explicado mejor imposible, otra cosa será hacerlo bien yo, bueno si no sale a la primera saldrá a la segunda ,,a ver que pasa , gracias por todo

  39. Amparo dice:

    Buenas noches. Estas navidades he deshuesado por primera vez un pollo!!!!!!!… He seguido las indicaciones y salvo lo de la ternilla central que no me aclaré a quitarla al principio y dejé que me acompañara en todo el proceso, el resto lo he seguido bastante bien…. Estoy super contenta…

    seguí con el relleno que sugerías… y estaba espectacular…… aunque he de mejorar como atarlo….Paciencia, no se hace todo bien el primer día….

    Muchas gracias por hacer la cocina fácil…..y animarnos a ser más “caseras” en cuanto a lo que comemos….

  40. Javier dice:

    ¿Serias tan amable de explicarlo con un vídeo en plan tutorial? Creo que quedaría más claro. Gracias anticipadas. Si lo publicas me gustaría que me informaras. Gracias de nuevo

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