Ensalada de alcachofas y espárragos

Este fin de semana no os pongo dulce y me decanto por una ensalada de alcachofas y espárragos de temporada que está muy rica. Se puede servir fría o templada, como más os guste. El toque más especial lo da una buena anchoa —ya sabéis que yo tengo mi marca de cabecera, las Angelachu—, y la vinagreta, a la que la yema y la almendra dan un sabor más que sobresaliente a este plato que, ya veís, cuenta con la presencia necesaria por si lo tenéis que poner como primer plato en una comida con invitados.

Ensalada de alcachofas y espárragos

Ensaladas

Mediterránea

4 personas

Ingredientes

• 1 manojo de espárragos verdes
• 1 lata de anchoas en aceite de oliva
• 4 alcachofas
• 1 bolsa de brotes
• Unas aceitunas negras sin hueso
• Sal

Para la vinagreta

• 1 yema de huevo
• 75 g aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre de vino
• Unas almendras tostadas molidas
• Una pizca de sal

Preparación

La vinagreta

• Cocer un huevo unos 10 minutos. Dejarlo enfriar, pelarlo y reservar la yema. La clara la emplearemos en otra receta.
• Poner en un bote que tenga tapa el aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal, la yema machacada con un mortero, las almendras, también machacadas, y el vinagre.
• Cerrar la tapa y agitar justo antes de servir.

La ensalada

• Lavar los espárragos, y cortar la parte más blanca, que es la más dura. Ponerlos a cocer en una olla con un poco de agua, dentro del accesorio de vapor —un cestillo con patas— con un poco de sal por encima. Cerrar la olla, y dejar al fuego solamente lo que tarda en subir la válvula. Retirar. De esta manera quedan al dente. Si no los queréis hacer así, los podéis cocer al vapor como lo hagáis normalmente.
• Quitar las hojas a las alcachofas y dejar sólo los corazones. No hay que quitarles el rabo, sino dejárselo un poco largo, como veis en la foto, y pelarlo. Añadirles un poco de sal, y cocerlas al vapor de la misma manera que habéis hecho los espárragos. Así no cogerán agua y no se os quedarán muy pasadas.

Ahora tenemos dos opciones:

• Si queremos una ensalada fría: abrir la lata de anchoas, y enrollarlas. Poner en un plato las verduras, los brotes, las anchoas y las aceitunas, y servir con la vinagreta.
• Si queremos una ensalada templada: pasar las verduras por una sartén a fuego fuerte y con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Ponerlas en el plato con las anchoas enrolladas, las aceitunas y los brotes. Servir con la vinagreta.

Consejos y preguntas

• ¿Me puedes ofrecer alguna variante a esta ensalada?
  Si en algo se puede echar imaginación es en las ensaladas: ponle las verduras que quieras, y queda con un toque muy especial sustituir la almendra tostada y machacada por la almendra que venden troceada en dados muy pequeñitos, que se llama crocanti. Si utilizáis ésta, no la pongáis dentro de la vinagreta, sino directamente por encima de la ensalada.
• ¿Algún truco para que sea una ensalada perfecta?
  • Si utilizas brotes de bolsa, no los pases por agua, ya que se ponen más blandos. No hay problema porque vienen ya lavados —asegúrate de ello leyendo las instrucciones—.
  • Si utilizas lechuga, siempre, siempre ponla en agua muy fría, y centrifúgala.
  • Importantísimo, como ya os he comentado, el tema de las anchoas —si no son buenas te pueden desgraciar la ensalada— y un buen aceite de oliva virgen extra.
  • Coloca los ingredientes con un poco de mimo, y no echándolos de cualquier manera.
  • No montes las ensaladas con mucha antelación, pero si es imprescindible, consérvalas en el frigo.
  • No sirvas la vinagreta hasta que no vayas a comer.

  Y sí, es muy difícil encontrar unas aceitunas negras sin hueso, que estén duras y no sepan a botica. Las que yo utilizo las compro en Cuenca, son de la marca ‘La Despensa’ y están muy ricas.

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