Ensalada de codorniz escabechada
En Navidad, que es cuando en casa escabechamos alguna perdiz, siempre secuestro un par de pechugas para hacer esta ensalada, que me encanta. El resto del año, la repito de vez en cuando, pero con codorniz escabechada. Y ya escabecho un par de piezas más, las deshueso y con ellas y jamón hago croquetas.
Ensalada de codorniz escabechada
personas
Ingredientes
Para escabechar las codornices
- 6codornices
- 2cebollas grandes
- 1zanahoria
- 2hojas de laurel
- 10granos de pimienta
- Un poco de harina
- 1½tazade aceite de oliva virgen extra
- ⅔tazade vinagre de Jerez
- 1½tazade agua
- ½cabeza de ajos
- Sal y pimienta molida
- Un poco de tomillo
- Un poco de perejil
Para la ensalada
- 1bolsa de mezcla de diferentes tipos de lechuga
- 12tomatillos cherry
- 4pechugas de codorniz escabechada
- 1botede aceitunas negras
- Sal en escamas
Preparación
Las codornices escabechadas
- Quitar la cabeza a las codornices y dejarlas limpias de vísceras. En la mayoría de los sitios ya las venden limpias. Lavarlas con agua fría y secarlas con papel de cocina.
- Salpimentarlas, y con un colador, espolvorear un poco de harina por encima de ellas.
- Poner en una sartén el aceite de oliva. Freír un par de ajos. Cuando estén fritos retirarlos a un mortero. Freír en el mismo aceite las codornices y pasarlas a una cacerola.
- Añadir a la cacerola la cebolla cruda cortada en rodajas, la zanahoria pelada y cortada en rodajas, la media cabeza de ajos enteros, el laurel, el tomillo y los granos de pimienta sin machacar. Poner encima de esta cama las codornices, y echar el aceite de freírlas.
- Machacar en el mortero los ajos fritos y el perejil. Añadir el vinagre. Darle vueltas y verterlo todo a la cacerola junto con el agua.
Las medidas del vinagre son orientativas. Depende mucho del tipo de vinagre que uséis. No se debe usar el de Módena para este guiso. Los escabeches requieren su vinagre, pero si os gustan más suaves, acoplad la dosis a vuestros gustos.
- Dejar cocer unos 25 minutos, hasta que veáis que las codornices están hechas —en olla a presión es suficiente con 10 minutos—.
- Sacarlas y dejar reducir un poco la salsa. Sacar una cebolla y, con un poco de salsa, pasarla con una batidora. Añadir a la reducción de salsa.
- Dejar templar la salsa y las codornices. La otra cebolla y buena parte de la salsa la dejaremos para acompañar a las codornices que no utilicemos para la ensalada.
- Quitar la piel a un par de pechugas, deshuesarlas y partirlas en trozos al gusto.
La ensalada
- Servir en cada vasito un surtido de ensaladas, unas aceitunas negras, un poco de zanahoria del escabeche, tomate y una pizca de sal.
- Servir con el caldo colado con el que hemos hecho el escabeche.
Consejos y preguntas
- ¿Puedo poner algún ingrediente más a esta ensalada?
Muy rica si le pones huevo duro y maíz. - ¿Alguna otra idea de vinagreta que no sea el caldo del escabeche?
No te compliques: aceite de oliva virgen extra y unas gotas de un buen vinagre. O si has cocido la yema de un huevo, rállala en la vinagreta, agita en un bote de cristal hasta que emulsione, y sirve justo antes de comer.
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