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Fideuá

Este plato es uno de los grandes clásicos de la cocina de mi madre. Me recuerda a los veranos en Gandía, cuando mi hermana y yo eramos pequeñas, y al volver de la playa mi madre nos la hacía. Me gustaba entonces y me apasiona ahora.
Hace unas semanas Javi Recetas planteaba el tema fideuá, y cada uno ofrecía sus aportaciones, bien interesantes todas ellas. Lo que es cierto es que lo más importante es un buen fumet, como siempre que hacemos un arroz. Por lo demás es un plato facilísimo, de cocción rápida y que admite el acompañamiento que nos guste. En casa siempre nos decantamos por rape, sepia, gambas y, coronando el plato, unas cigalas arroceras. A parte de la familia le gusta con un falso alioli que hago, y que ya visteis cuando compartimos mi arroz negro. ¡Ah! Y no os olvidéis de la importancia de la cazuela: en la que siempre os aconsejo sale fa-bu-lo-sa.
Fideuá

Fideuá

4.16 de 61 votos
Arroces y pastas
Española
6 personas

Ingredientes

Para el fumet

  • Las cáscaras de las gambas
  • Un hueso de rape
  • Morralla de pescado, si tenemos
  • La parte verde de un puerro
  • ½ cebolla
  • Una zanahoria
  • Una ramita de perejil
  • Sal
  • Agua
  • 2 cucharadas de aceite

Para la fideuá

  • 2 dientes de ajo
  • Un trozo de puerro -opcional-
  • ¼ de cebolla pequeña -opcional-
  • 150 gr de tomate triturado natural
  • Sal
  • 5-6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • ½ cola de rape
  • 300 gr de gambas
  • 100 gr de chirlas
  • 2 sepias pequeñas
  • Unas cigalas
  • Fideos para fideuá —los encontraréis en cualquier supermercado—
Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

  • Poner en una cacerola dos cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, sofreír un poco la parte verde del puerro y la cebolla, que habremos lavado. Echar las espinas de pescado, la moralla y las verduras. Dar unas vueltas, y añadir el agua, el perejil y la sal. Desespumar con paciencia y dejar cocer unos veinte minutos. Colar y reservar.
  • Cocer las chirlas, bien lavadas, en una pizca de este caldo, justo el tiempo para que se abran. Quitarles la concha y reservar en el propio fumet.
  • Poner el aceite en la cazuela, y pochar la cebolla, el ajo y el puerro cortados en trozos muy pequeños. Cuando esté pochado, añadir el tomate y la sal, y cocinar unos 8 minutos.
  • Añadir la sepia, y dejar que se evapore el agua que suelta. A continuación, añadir las gambas y el rape cortado en cuadraditos. Sofreír unos minutos. Añadir los fideos —mi medida son 5 cazos rasos de fideos, con el cazo de servir la sopa—. Cuando esté bien sofrito todo, removiendo constantemente para que no se nos queme, añadir 8 cazos —de los de servir la sopa— de fumet, en el caso de que os guste seca y en su punto. Si os gusta un pelín más jugosa, añadidle dos más. Rectificar de sal.
  • Poner a cocer a fuego fortísimo 5 minutos.
  • Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo.
  • Poner las cigalas en una plancha a fuego fuerte con un poco de sal gorda y añadirlas a la fideuá.
  • Meter al horno otros 5 minutos.
  • Dejar reposar fuera del horno unos minutos.

Consejos

  • Es un plato facilísimo, de lo más agradecido, y que admite todo tipo de presupuestos. Os animo a los menos lanzados a hacerla en casa.
  • El tiempo que yo os ofrezco es orientativo, para mi cocina, que es de induccción, y con mi cazuela. Ante la duda, siempre es preferible dejar la pasta un poco entera, que con el tiempo de reposo, va a estar correcta. Es muy desagradable tomarte una fideuá pasada.
  • Me gusta el punto que da poner las cigalas a la plancha fuerte e incorporarlas a mitad de cocción. Son cigalas arroceras, que no son muy caras, y le dan un sabor extraordinario.

Espero que disfrutéis como nosotros, porque la receta sale tal cual veis en la foto. Os animo a prepararla por lo fácil que es a todos los que estáis empezando a meteos en la cocina, cada correo que recibo con un logro vuestro me alegra muchísimo.

Un abrazo para el sector Levante, que ellos sí que saben hacerla rica.

Su

Publicado por Su, el 17 de octubre de 2010. Esta entrada está guardada en: Arroces y pasta. Etiquetas: , , , , , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 92 comentarios para "Fideuá".
  1. Carmen dice:

    Qué buena pinta tiene, a nosotros es un plato que nos encanta y que nunca falla, a todo el mundo le gusta, y siempre luce bien, para nosotros es un plato de 10, disfrutamos tanto preparándola como degustándola, aunque claro nada tiene que ver con tu presentación, jo, te ha quedado preciosa, y la foto del cazo con los fideos me chifla.

    enhorabuena a los dos, formáis el equipo perfecto.

    un besazo

  2. fem un mos dice:

    La fideua para mi es un plato delicioso, pues lo prefiero al arroz, este tuyo debía estar muy bueno.
    Besos

  3. meggan dice:

    mmmmmmm riquisima !!! AMI PERSONALEMNTE ME GUSTA con el fideo algo más fino , pero me apasionan !!!
    BESAZOS GUAPA

  4. Unodedos dice:

    Qué maravilla como me gusta la fideuá!!!
    Y tus manoplas de asa me encantan!!
    Bss

  5. Gloria dice:

    Jo, Su!!!
    No paras de publicar y yo sin poder ni entrar.
    bsss

  6. esperanza dice:

    Pruébala con fideos del 2, no hay color. Y algo muy especial, es la carne de una ñora en el sofrito, por lo demás, tiene muy buena pinta tu cazuela, aunque con todos mis respetos, me quedo con la que se hace en Catalunya, con tanto tropezón, lo veo más parecido a una paella.
    Saludos
    Esperanza

  7. Elena dice:

    Hacía tiempo que quería hacer una fideuá y al ver la tuya me animé. Y, por cierto, me quedó estupenda, así que gracias (eso sí, le añadí la carne de ñora que varias personas sugieren).

  8. juanjose dice:

    muchas gracias, es fantastica esta receta como toda tu web, claro pero te reservas algo: ¿ese falso alioli??? el ali oli autentico soy incapaz de montarlo aunque seguiré intentandolo

  9. M@ri@no dice:

    tiene una pinta buenísima, yo también la hago la puedes ver en mi pagina, y la fotografía una maravilla, venga un saludo.

  10. Elena dice:

    Lo de rematarla en el horno, me lo apunto. Además, tengo una cazuela como esa!!! Gracias Su!! Besos ;o))

  11. francisca Balaguer dice:

    Hola Su, mi fideuá se parece mucho a la tuya, la hago con una cazuela, sino igual parecida a la tuya, me sale estupenda, y tambien la meto en el horno. Los fideos los compro en Lidl, y nos gustan mucho veces vale la pena hacer pequeños cambios para tenerlos contentos a todos. Por mi hija vegetariana le poncgo alcachofas y judias verdes muy tiernas y el dia que viene mi nieto hago alioli que le encanta.

  12. polissona dice:

    Buenos dias. Yo hago fideua pero tampoco empleo el de fideua, los he probado desde el n. 5 y a nuestro gusto el n. 2, es el que queda mejor y saboreas mas la fideua. Lo que se me escapa como teniendo un horno convencional puedan meter la cazuela en el horno, le he visto en muchas recetas tambien en paellas y una cazuela para cuatro personas a mi no me entra.

  13. gloria dice:

    Hola, felicitarte por tu blog lo primero y después que como valenciana decirte que la fideuá no lleva ni cebolla ni puerro.
    Besos

  14. laurel y menta dice:

    Su,qué presentación, tiene que estar riquísima, tenemos que hacerla, en casa no hemos hecho nunca y va siendo hora de innovar.
    un abrazo

  15. Mari Carmen dice:

    Hola! Me gustaria que me aconsejases, si es posible claro, el domingo celebramos la comunion de mi hijo y vamos a hacer fideua, siguiendo tu receta, no es la primera vez que la hago, pero siempre, para nosotros cuatro, ahora es para 20, mi pregunta es si puedo dejar todo sofrito, excepto los fideos, dos dias antes, es que tengo que hacer muchas mas cosas y quiero dejarme lo maximo adelantado. Muchisimas gracias!!. Me encanta vuestro blog, he hecho bastantes recetas y todas salen de lujo. Un beso.

  16. Mari Carmen dice:

    Buenos dias! Se me ha olvidado comentarte que la unica diferencia es que nosotros la vamos a hacer en la paella a leña. Muchas gracias y disculpa!!

  17. Mari Carmen dice:

    Hola, buenos dias, queria comentarte que la fideua nos salio buenisima, segui tu.consejo y lo prepare todo el dia de antes. Muchisimas gracias por compartir tus recetas!

  18. Joanna dice:

    Su,
    todas las veces que he comido fideua, estaba bastante oscura y se sentia la tinta de calamar. No se si es la manera de hacerla en este restaurante (La Albufera en Alhaurin el Grande, Malaga) o es una variante de la misma fideua? Sabia muy bien pero como nunca la he hecho en casa no quiero meter la pata…
    Gracias y enhorabuena por un blog tan maravilloso:)

    • Su dice:

      Quiza le pongan un fumet con pescados de las zonas mas oscura o le pongan algo de pimentón, en mi casa siempre se ha comido así y de verdad que es deliciosa

  19. Juanjo dice:

    Apreciada Su,

    Este sábado hice tu receta de fideuá y me salió buenísima, gracias una vez más por la dofusión de tus ideas y conocimientos.
    n
    El único “pero” que tengo es que mi hija discutió el uso de los fideos “para fideuá” que los supers venden. Según ella la verdadera fideuá se hace con fideos finos, concretamente los del número 2 porque si no se usan esos no se pueden “rossejar”, verbo catalán que significa algo así como “que los fideos se pongan tiesos para arriba y rubios -en su fase de horneado-

    La palabra deriva de “ros”, rubio.

    Al final concluí, como casi en todo en esta vida, que nadie está en posesión de lo verdadero, que había dos maneras de hacer la fideuá (imagino que habrán muchas más) con fideos finos del número 2 y con fideos gruesos de esos que se venden en los supermercados y que dicen que son “para fideuá”, los primeros se pueden “rossejar” y los otros no.

    El resumen es que a todo el mundo les gustó tu receta y lo otro fue una pura anécdota, que comento aquí como curiosidad.

    Seguiré disfrutando de tu web, que me da muchas ideas. Un abrazo y felicidades,

    Juanjo

    • Su dice:

      Es cierto que muchos lectores me lo han comentado, pero la verdad es que en casa estoy acostumbrada a comerlos así y me gustan, pero como tu dices, cada uno hace sus aportaciones y sus cosas. Te lo agradezco mucho Juanjo

  20. victor castella tormo dice:

    hola¡ muy buena la receta pero como gandiense que soy (lugar de creacion de la fideuà) si quieres te puedo pasar la verdadera receta por si os interesa. muchas gracias y un fuerte abrazo

  21. Amaya dice:

    Impresionante Su!!!.Ha sido una experiencia culinaria insuperable.Es muy fácil de hacer!.Gracias

  22. Rosa M. Caralt dice:

    Este domingo voy hacer fideua, cuando somos muchos cocinar con cazuela es lo mejor que hay, arroces, fideos fricando…..etc.
    En tv3 tele catalana al mediodia despues de las noticias, hacen un programa de cocina.
    Un dia salio el hijo de Carme Ruscalleda que regenta uno de los restaurantes del hotel Mandarin, y dio un consejo para tostar lo fideos para la fideua, no sé si te servira, però te lo comento.
    Aqui se acostumbra a usar fideos finos del n. 1 o n. 2 y él enseño que antes de empezar la receta, tostaba los fideos en la cazuela, solos sin aceite, hasta que tuvieran color, los reservaba en la misma cazuela y en una sarten hacia el sofrito con la sepia igual que en tu receta, luego hechaba el sofrito encima de los fideos, le daba unas vueltas y añadia el resto de pescado y el fumet, asi los fideos no quedan nada aceitosos.
    No es ningún consejo, tu eres la profesional y nos ayudas muchísimo con tus recetas, solo es otra manera de hacer la fideua.
    Un abrazo
    Rosa M.

  23. MIRIAM dice:

    Crees que se puede dejar preparada con antelación y servirla un par de horas después volviéndola a calentar?

    • Su dice:

      En mi caso lo hago, porque la dejo por ejemplo un platito la del domingo y la caliento en el micro, y está bien, aunque como los arroces, mejor recién hecha

  24. ROSA dice:

    Gracias por esta sabrosa receta . Nos gusto mucho ,queda guardada en mi recetario , gracias

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