Ingredientes para hacer macarons

Los ingredientes
Nosotros vamos a hacer los macarons con merengue francés, el más sencillo de todos. Para algunos macarons salados usaremos el merengue italiano, y tendremos que complementar más adelante esta lista y la del instrumental. A continuación os diré los ingredientes básicos que necesitamos para los macarons, aunque los ingredientes para los rellenos los iré dando en cada receta, ya que cada color de macaron llevará doble relleno, y eso os aseguro que los hace únicos.

1. Almendra molida cruda
Mejor comprarla ya molida, a no ser que seamos unos fieras, que tengamos un robot de cocina potente, y consigamos dejar la textura perfecta, que no es ni muy gruesa, ni soltando la grasa propia de la almendra, cosa que ocurre si nos pasamos triturando.

¡Ojo! La almendra se enrancia fácilmente: compra la que vayas a usar.

¿Marca que yo uso? La de Makro. El formato que venden allí es de 750 gramos y para mí es perfecto, pero para cualquier primera prueba os valen las bolsas de almendra molida que venden en cualquier supermercado. Hipercor tiene unas cajas de unos 250 gramos de almendra marcona molida espectacular; eso sí, el precio es el que es cuando se trata de marcona: caro.

2. Azúcar glas
Es ese azúcar que parece polvo y no vale la hecha en casa triturando el azúcar normal: tiene que ser la comprada, que además suele tener un ligero porcentaje de almidón para evitar que se formen grumos. Con ella conseguimos que este tipo de preparados que son merengues conserven su volumen al ser horneados.

¿Marca que yo uso? Hacendado o Azucarera.

3. Claras de huevo
Necesitaremos claras de huevo, separadas de la yema con unas horas de antelación -mejor la víspera- y es fundamental que estén a temperatura ambiente para su uso. Si tenéis previsto hacer macarons un día determinado, debéis separar las claras de las yemas la noche anterior, y las dejáis en la cocina fuera del frigorífico, en una taza y sin tapar, y en un sitio que sepáis que no le va a caer nada por encima.

A este respecto habréis leído que es necesario que esten envejecidas. Lo necesario es que estén a temperatura ambiente: eso es lo verdaderamente importante. El número de horas que las tengáis separadas de las yemas no influye. Este tema lo pregunté expresamente en la escuela.

Un truco que me dieron para el caso de no tenerlas a temperatura ambiente es el de entibiar las claras en un recipiente al baño María, sobre una cacerola de agua hirviendo, batiéndolas con cuidado hasta que pierdan el frío, pero sin que se calienten -yo no lo he hecho-.

No valen las claras pasteurizadas. Si te ha salido bien con ellas adelante, pero estamos hablando de buscar lo que realmente da buenos resultados a todo el mundo, y de los 3.657 macarons que he hecho los que peor quedaron fueron los que hice con claras pasteurizadas.

4. Azúcar normal
También nos hará falta una cantidad pequeña de azúcar: me refiero a la granulada blanca que consumimos en España de forma habitual.

5. Colorantes
Este asunto es muy importante. Gran parte de la magia del macaron, además de su textura, reside en sus colores atractivos. Lo más aconsejable es usar colorantes en polvo, aunque tienen la pega de que a veces son menos potentes a la hora de dar el color, pero no alteran para nada la composición de la mezcla. Los colorantes en gel también son válidos, estoy consiguiendo con ellos buenos resultados. Los que no os aconsejo usar son los líquidos, ya que meter humedad a la masa es perjudicial, aunque sólo sean unas gotas.

También aprenderemos a poner rellenos que combinen con el color del macaron. No sólo es buscar un efecto visual: es buscar la perfección en un dulce a base de pequeños detalles.

Haré una entrada específica para hablar de los colores perfectos para cada relleno. El macaron es un todo: lo que entra en la boca, la vista y la presencia, y por supuesto en cada receta especificaré el color aconsejable.

Yo compro los colorantes en La Tartienda: me encantan todo lo que tiene.

Calentando motores. Siguiente capítulo: herramientas.

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