Macarons salados: características y peculiaridades

Os dije que en nuestro recetario de macarons iban a hacer pronto su aparición los macarons salados. A los que os va este tipo de contrastres entre la concha dulce y el relleno salado os van a gustar mucho. Me apetece contaros cosas de los macarons salados: características y peculiaridades.

Las características de los macarons salados

Los voy a preparar de manera diferente a los dulces, y lo iremos viendo paso a paso. Este tipo de macarons salados son menos delicados que los dulces hechos con merengue francés. Se me ha metido en la cabeza que poco a poco perdáis el miedo a hacerlos y hasta que no lo consiga, con paciencia y buenas explicaciones, no voy a parar. ¡Empezamos!

¿Qué tipo de merengue llevan los macarons dulces?

Ya vimos en esta entrada los diferentes tipos de merengue. Los macarons dulces que yo hago llevan un merengue francés, que no lleva almíbar. Requieren atención y son muy delicados. Al incorporar la mezcla de almendra molida y azúcar glas es complicado darle el punto y ya lo vimos en la entrada de los errores: si te quedas corto saldrán granulosos, pero si te pasas se te puede quedar muy líquida. A pesar de todos estos hándicap son mis preferidos, sin duda alguna.

¿Qué tipo de merengue vas a usar en los macarons salados?

Merengue italiano, que es aquel en el que cuando las claras están casi montadas, se va añadiendo almíbar hecho a una temperatura entre 110º y 120ºC.

¿Por qué usar este merengue para estos macarons salados?

El merengue italiano es mucho más estable. Al incorporarle el almíbar se crea una película que mantiene la cohesión de la mousse y la mezcla de merengue con las almendras y el azúcar glas queda más lisa y brillante. Se conservan mejor y se tienen mejores resultados a la hora de hornearlos. La coloración de estos macarons es menos delicada que la de los hechos con merengue francés. Yo uso este tipo de merengue porque los rellenos de los macarons salados necesitan una concha más estable como os comento.

¿Qué ingredientes necesito para hacerlos?

En todas las recetas lo especificaré, pero básicamente los mismos que vimos en los macarons dulces, además de agua, y más cantidad de azúcar normal.

¿Y necesito alguna herramienta adicional?

Las mismas que para los dulces, aunque es conveniente el uso de un termómetro para ver cuando ha alcanzado la temperatura exacta. El mío es éste.

No tengo termómetro, ¿cómo puedo suplirlo?

Con tu ojo. Pondrás a hervir el azúcar y el agua como yo te indique en la receta y pasados unos minutos verás que empieza a espesar. Si está en el punto correcto cuando cojas un poquito con una cuchara pequeña y lo metas en un poco de agua fría, podrás manipularlo entre el dedo pulgar y el indice y tendrá el aspecto de una bola blanda.

Y los rellenos, ¿serán muy complicados?

No. Las recetas que te voy a dar son sencillas, muy probadas hasta conseguir la textura perfecta que os funcione, y cuidando mucho el sabor, porque si un macaron no está delicioso, por mucho que las conchas nos hayan quedado perfectas, no habremos triunfado entre amigos y parentela.

¿Puedo hacer los macarons dulces con merengue italiano?

Claro que puedes, sobre todo si te apetece perderles el miedo, ya que se logran estéticamente mejores resultados. Pero mi opinión es que nada tienen que ver con la delicadeza de los hechos como te he ido enseñando.

En la próxima entrada os contaré de que está hecho el macaron de la foto, la receta y los trucos para que os queden perfectos.

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