Publicidad

Merengue: tipos, recetas, problemas, y curiosidades

Un merengue consiste en claras de huevo batidas y endulzadas, que se pueden usar en diferentes preparaciones. Es un dulce delicado y con el que tenemos que tener una serie de precauciones para conseguir buenos resultados. Vamos a ver en esta entrada todo sobre este tema: tipos, recetas, maneras de trabajarlo y problemas que nos podemos encontrar. A ello.

Tipos de merengue

Tipos de merengue

Hay tres: francés, italiano y suizo. Una última variedad de merengue sería el japonés, aunque es más bien un subtipo del francés y por eso no está muchas veces contemplado como tal en repostería.

Las recetas que pongo son básicas y orientativas, ya que cada receta que lleve merengue tiene sus pecularidades y explicaré de nuevo cómo hacer el merengue que vayamos a usar.

Merengue francés

Es el merengue básico y mi favorito. Se hace con claras de huevo batidas a las que se incorpora mitad de azúcar normal y mitad de azúcar glas.

Ingredientes

20 g de azúcar
4 claras de huevo
½ cucharadita de café de vinagre
1 pellizco de sal
100 g de azúcar
100 g de azúcar glas

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Precalentar el horno a 100º, calor arriba y abajo.
2. Poner en el vaso de la batidora las claras de huevo. Batir 5 minutos a baja velocidad, y luego subir al máximo. Cuando estén casi montadas añadir los 20 gramos de azúcar normal, la sal y el vinagre.
3. Mezclar en un bol los 100 g de azúcar normal y los otros 100 gr de azúcar glas, y añadirlo de forma envolvente con la ayuda de una espátula.
4. Si lo vamos a usar de base de tarta, hornear 2 horas. No sacarlo del horno y dejar la puerta entreabierta durante toda la noche para que se quede bien seco.

Se puede hacer también añadiendo el azúcar normal y glas incorporándolos poco a poco de forma gradual en la máquina sin dejar de batir y a partir de que las claras estén ya un poco montadas.

Usos

Pavlova, Vacherin, o como base de los macarons.

Precauciones

Este merengue debe usarse inmediatamente.

Merengue italiano

Es un dulce que se realiza vertiendo un almibar a punto de bola blanda sobre las claras de huevo batidas. Rara vez se usa solo; casi siempre sirve para merengar tartas, flanes, o para cubrir algún postre de fruta antes de pasarlo por el horno. Se usa sin hornear para determinadas preparaciones como cremas de mantequilla y sorbetes.

Ingredientes

150 g de azúcar
50 g de agua
3 claras de huevo
4 gotas de zumo de limón
1 pizca de sal

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Poner el agua y el azúcar en un cazo, y dejar hervir durante 8 minutos aproximadamente. Si tienes termómetro estará listo cuando alcance la temperatura de 110º. Si no tienes, verás que está listo cuando coja el punto de bola (empieza a espesar). Retirar del fuego y reservar. Si tienes una máquina que monte las claras sin tener que estar pendiente, es conveniente que las montes mientras haces este almíbar.
2. Montar las claras en un bol, con el zumo de limón, y la sal. Sin dejar de batir, ir incorporando el almíbar caliente. Si se te ha enfriado, caliéntalo unos segundos en el microondas. Seguir batiendo hasta que esté muy duro y brillante; el merengue estará templado.

Uso

Ideal para soufflés, mousses, bavaroises.

Precauciones

Usar de inmediato.

Merengue suizo

Es muy firme. Se prepara mezclando las claras de huevo y el doble de su peso de azúcar, y calentándolo al baño maría. Cuando la preparación llega a 55º se deja enfríar un poco y se monta.

Ingredientes

4 claras de huevo
200 g de azúcar
1 pellizco de sal
4 gotas de vinagre

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Poner todos los ingredientes a la vez en un cuenco y montar las claras hasta que estén duras, al menos unos 10 minutos. Hay que batir las claras y el azúcar en un cuenco sobre agua caliente que casi no hierva.
2. Si lo vamos a hornear, precalentar el horno a 150º. Mantener el merengue a esta temperatura durante 15 minutos y luego bajarlo a 100º durante 60 minutos más. Dejar enfriar en el horno.

Usos

Algunas bases de tartas.

Precauciones

Usar de inmediato.

Merengue japonés

Como os dije antes, es una variedad del merengue francés, pero con la adición de almendra molida.

Ingredientes

50 g de almendra molida
50 g de azúcar
1 cucharada de Maicena
3 claras de huevo
1 pellizco de sal
4 gotas de vinagre
100 g de azúcar glas

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo.
2. Mezclar en un cuenco la almendra molida, los 50 gramos de azúcar y la Maicena. Reservar.
3. Poner las claras en el cuenco, junto con la sal y el vinagre. Montarlas a punto de nieve. Cuando estén montadas ir añadiendo los 100 gramos de azúcar glas.
4. Echar la mezcla de almendra, Maicena y azúcar y mezclar con movimientos envolventes y con cuidado.
5. Tiempo de horneado: 1 hora aproximadamente.

Uso

Pasteles rusos, entre otros.

Precauciones

Usar de inmediato.

¿Con qué utensilios se hace un merengue?

  • A mano: yo lo encuentro una misión casi imposible. Un merengue tiene que estar muy montado y tú con unas energias que para qué para no cansarte de darle a la varilla durante una buena cantidad de minutos. Mi abuela me diría “es que ahora sois todos muy señoritos”.
  • A máquina:
    • Con máquina de varillas: queda muy bien. La única precaución, tener todos los ingredientes preparados, ya que no conviene dejar de batir.
    • Con amasadora con accesorio de varillas: queda espectacular. Os aconsejo batir siempre unos 5 minutos a mínima velocidad y pasado este tiempo ir subiendo progresivamente cada minuto hasta que la mayor parte del tiempo las montemos a máxima velocidad.
    • Con Thermomix: poner la mariposa y seguir las instrucciones. Queda correcto, aunque menos aireado que en amasadora.

Es importante saber

  • Las claras no deben tener restos de yema, ni el bol de la máquina que usemos nada de grasa ni agua.
  • La mayoría de los merengues se pueden modelar, bien poniéndolo en una manga pastelera con boquilla lisa o rizada, bien con una cuchara.
  • El merengue se debe usar inmediatamente: en cuanto reposa unos minutos, suelta almíbar y no nos va a servir. Por eso es conveniente tener tu horno precalentado —si es que lo vas a hornear—, y tu manga pastelera o los avíos que necesites preparados.
  • No usar claras pasteurizadas: los resultados no son tan buenos como con claras de huevos enteros. Los merengues tienen mucho menos cuerpo.
  • En principio, a no ser que se diga en la receta lo contrario, hay que usar las claras a temperatura ambiente.
  • Tenemos que tener cuidado con los rellenos jugosos que ablandan el merengue. Si, por ejemplo, queremos rellenar unos nidos de merengue un truco muy bueno es pincelarlos con chocolate blanco derretido y dejarlos secar. No altera la textura desmenuzable y evita que el relleno traspase al merengue.
  • Colocar siempre el merengue sobre papel sulfurizado o de hornear para meterlo en el horno. Prefiero este tipo de papel a las láminas de silicona.
  • Para secar bien un merengue lo mejor es paciencia y hornearlo lentamente a 100º entre 2 y 3 horas y dejarlo enfríar dentro del horno. Al merengue no le van muy bien los cambios bruscos de temperatura. Si prefieres un interior húmedo y una capa exterior crujiente, como en el caso de la tarta de limón, deberás gratinarlo con cuidado, ya que se quema enseguida.
  • El merengue también se puede escalfar, por ejemplo para hacer islas flotantes. Asunto delicado pero delicioso. Consiste en hacer unos óvalos con dos cucharas o quenelles como hicimos con la mousse de chocolate, para a continuación ahuecar con una cuchara el merengue y deslizarlo sobre el líquido. Se deja escalfar 3 o 4 minutos a fuego suave.
  • Debes tener en cuenta el tamaño del cuenco en el que vas a montarlo. Ten en cuenta que aumentan mucho de tamaño y una vez que te pongas a montar las claras en un recipiente no puedes cambiarlas a otro.
  • Un merengue se puede aromatizar, agregando una vez montado ralladura de limón o de naranja. Si lo queremos hacer de café, añadiremos una cucharadita de esencia de café antes de darle forma, integrándolo con cuidado.
  • Para usarlo en preparaciones normales no uso cremor tártaro. En la receta de Pavlova que vamos a ver próximamente uso una cucharadita de Maicena, pero para la mayoría de las preparaciones no es necesario usar más que una pizca de sal y unas gotas de vinagre.

Problemas

El merengue puede tener toda una problemática que puede llevarnos a la desesperación. Solución: yo te cuento cosas, y tú debes probar y rectificar. Recuerda que nadie nace enseñado, y que todos aprendemos con ayuda y de nuestros propios errores.

  • Si bates poco el merengue goteará enseguida. La consistencia tiene que ser muy firme, pero no hay que dejarlo batir indefinidamente pensando que cuanto más bata, más duro quedará, ya que si te pasas batiéndolo mucho puede gotear almíbar también. Tu ojo y la receta de confianza que uses te ayudarán en este tema.
  • Si el azúcar no se ha disuelto por completo, mal también. Los cristales residuales atraen el agua y te quedará una textura terrosa. Procura añadir el azúcar en el momento preciso que indique la receta.
  • Si la temperatura del horno es muy alta se puede agrietar y le puede dar un color amarillo muy poco atractivo.
  • El tiempo húmedo es malo para los merengues. La superficie azucarada absorbe la humedad del ambiente y se pone blanda y pegajosa.

Conservación

La mejor manera de conservar un merengue horneado es guardarlo en un recipiente hermético justo después de hornearlo y servirlo lo antes posible.

En el caso de los merengues que van encima de una tarta de crema, por ejemplo la de limón y que se han dorado simplemente en el horno, su conservación es complicada, ya que por muy bien hecho que esté, pasadas unas horas suelta algo de almíbar, por eso en estos casos lo mejor es hacer una tarta pequeña que se coma entera.

Curiosidades

Está muy extendida la creencia de que el merengue fue inventado por un chef repostero en la ciudad suiza de Mieringen hacia 1720, y que fue llevado a Francia un par de décadas después por el suegro polaco de Luis XV. Esto estaría muy bien si no fuera porque el francés Massialot, según cuenta Harold McGee, ya había publicado la receta en 1691.

También cuenta McGee como curiosidad que el nombre deriva, según el lingüista Otto Jánicke, de la palabra latina merenda. Una de las preparaciones de por la tarde es posible que se llamara meringa en el Nordeste de Francia. Una vez que los cocineros de la zona descubrieran las ventajas de batir las claras a conciencia antes de añadir el azúcar se difundió junto con el invento el nombre, y esto sirvió para distinguir esta delicada espuma de sus predecesoras.

Fuente:

  • Repostería y pastelería con Thermomix
  • Guía de postres Le Cordon Bleu
  • Larousse gastronomique
  • La cocina y los alimentos, de Harold McGee

Publicado por , el Postres y tartas, Técnicas. Etiquetas: , , , ,

Comentarios


Te recordamos que:

  • Los comentarios no se publican inmediatamente. Están sometidos a moderación por parte de webos fritos.
  • Si quieres poner cara a tus comentarios, aquí te explicamos como hacerlo
  • Al dejar un comentario aceptas nuestra política de privacidad
Ya se han hecho 101 comentarios para "Merengue: tipos, recetas, problemas, y curiosidades".
  1. Una entrada muy interesante Su. Creo que la más completa que he visto acerca de merengues. Me encanta prepararlos, y más comerlos, así que me quedo con tus trucos.
    Por cierto, yo suelo utilizar claras en polvo porque a veces no sé qué hacer con las yemas (bueno, si lo sé, pero para no hacer otra receta más) y siempre he conseguido muy buenos resultados, excepto para los macarons. El merengue italiano y el suizo que son los que suelo hacer siempre, salen perfectos.
    Saludos

  2. Ana says:

    Buenos días! Me ha encantado como siempre, todo un mundo el de el merengue….Que pases un buen día.Besos

  3. Tus posts tan completos y útiles como siempre. Un beso!

  4. Elisabeth says:

    Vaya tela, Su. Esto no es un post, es un artículo de investigación.
    Muy bueno, instructivo y completo. No le falta nada.
    Un abrazo.

  5. Mireia says:

    Una entrada interesante y muy práctica, no conocía el japonés, pero es bueno saberlo y tenerlo todo recopilado. Gracias!:)

  6. Lourdes says:

    Un máster!!! Gracias por tu trabajo

  7. gloria says:

    Hola Su me gusta esta entrada sobre el merengue,haber si me puedes ayudar, ¿qué tipo de merengue pondría en los milhojas? Muchas gracias.

  8. Pepi says:

    Hola,muchísimas gracias por traerme estas recetas de merengue, ya estoy deseando probar y segurísimo con tu ayuda hoy SÍ que me van a quedar bien. Por fin, le voy a dar ese gustazo a mi padre ¡¡¡un merengue!!! Ya te contaré, besos desde Ronda, Málaga.

  9. Mª José says:

    Cuanta información sobre merengues, que por cierto no en todos los libros te lo explican tan bien. A mi no me gusta mucho, pero si lo uso en mouses y alguna cosilla más, esta información estará en mi libreta en las primeras páginas, gracias.

  10. Ana C. says:

    Estupenda master class. Gracias Su, eres la mejor.

  11. laly says:

    Gracias Su, me estaba haciendo falta tus conocimientos en esta materia.

  12. Qué buena explicación. Hay tantos merengues que uno no sabe cuál es cuál y lo peor, a veces no sabemos cuál es el mejor para la receta que queremos hacer. Impecable.

  13. Asun says:

    ¡Guau! ¡Qué currada! Todo un máster en tema merengues… Agradecida de veras. Supongo que ahora seguirán recetas distintas para su utilización. Voy a tener que abrir otra carpeta monográfica “Merengues-WebosFritos”. Muchísimas gracias Maestra Sensei Su.

  14. Mila says:

    Un post muy currado y útil de los de tener presnte siempre.
    besos

  15. marina says:

    Que ricos! Hay muchos, verdad? no tenía ni idea. Gracias por ilustrarnos!

  16. Teresa says:

    Buenos días , menuda explicación , más claro imposible , lo pongo en favoritos para tenerlo siempre a mano . Muchas gracias

  17. Nadia7 says:

    Manda webos!!!.Esto es una Master Class de Merengue…..Felicidades.

  18. matalobos says:

    Comienza la semana dulcemente meringada. Muchas gracias por tu propuesta.
    Pareces discípula de Manuel Castells: metodología, datos contrastados, fuentes veraces……
    No entiendo a estas alturas a que esperan en Berckley para hacerte una proposición.
    Con el merengue japonés ya me he caído al suelo.
    Mis amigas empiezan a destaparse como weberas adictas. Han confesado el enganche y yo recibo mi parte de responsabilidad. ¡Enhorabuena por tan buen trabajo!

    Cuando llegue el verano (en Galicia solo sabemos de su existencia por La Meteo) nos remangaremos otra vez. El 40 de mayo es una cita obsoleta total.

    Matalobos

  19. Este post es genial!!! Muy buena explicación!!!
    Ahora ya lo tenemos superado pero nos hubiera venido muy bien cuando hace unos añitos nos dio la locura de los macarons :)

    Saludos ‘especiados’

  20. Contigo siempre se aprende. No tenía ni idea del japonés.

  21. Cristina says:

    No tenía ni idea de merengues y he aprendido un montón leyendo esta entrada. Muchas gracias por la explicación y por lo que te esfuerzas en hacerlo todo tan bien.

    Besos manchegos

  22. No me cansaré de darte las gracias por tu ayuda en temas de cocina y tus recetas.
    Me encanta tu trabajo….sigue asi Su y disfrutálo, como yo lo hago al ver tus correos. Un beso desde Barcelona..¡¡

  23. Yad... says:

    Hola! En México hay en cada esquina un merenguero con unos ricos y rosados merengues muy típico el asunto… Nunca he intentado la receta del merengue con vinagre, ¿cuál me recomiendas blanco?

  24. Marçal says:

    Una muy buena entrada, aunque tengo una duda, no me ha quedado claro lo que horneo se refiere, osease, si queremos que quede duro, como para hacer una pavlova o unos suspiros entiendo que debe ser horneado durante unas horas a 100ºC.

    Pero si lo que se quiere es que quede solamente crujiente por fuera y tierno por dentro, cómo debemos hacerlo? Qué tipo de merengue es el mejor para este caso?

    Gracias.

  25. cageles says:

    Magnifica información, no es una preparación que haga mucho, pero siempre he tenido algún problemilla, así que me viene de lujo. Besos

  26. Yolanda says:

    Su, que maravilla de entrada, yo soy de las que tiene una pelea eterna con el merengue, no hay forma, con decirte que tuve tres intentos fallidos hasta que pude hacer unos besitos. Ya he guardado tu receta en favoritos, para usarla cada vez que la necesite. Muchas gracias de verdad. Besos. Yolanda.

  27. Morganita says:

    Hola Su.

    Estaba pensando en como dar salida a la cantidad de claras que tengo en el congelador, así que, me viene muy bien este post para desatascarlo.

    Te quería pedir algún truqui para las claras a punto de nieve del tiramisú, ya que, al cabo de un tiempo de hacerlo “me sale” el almíbar. las bato con la máquina de varillas y muy firmes, pero….
    Muchas gracias.
    Un besito.

  28. montserrat says:

    Me lo habias prometido y te has superado, como siempre por cierto. Creo que mi problema era la temperatuira horno 120 grados, quizas por eso se agrietaba, no sé…. Esperando con impaciencia la pavlova. La receta que me explico una vecina inglesa tambien es con maizena.
    MUCHISIMAS GRACIAS SU!!

  29. Carmen says:

    Lo que hace la ignorancia, no tenia ni idea que habia variedades de
    merengue. Muchas gracias por informarnos y enseñarnos, eres la profe
    perfecta.
    Saludos desde Tarragona

  30. ana55mari says:

    Hola Su, como siempre, encandilada con tus explicaciónes. Quisiera saber sin embargo cual es el mejor merengue para las milhojas. Gracias

  31. antoñi says:

    hola su para adornar un bizcocho que reseta de merengue es mejor gracias.

  32. Italiano, japonés, francés…NOS ENCANTAN TODOS ;)

    Estupendo post Su! Cada día te superas más! Y muy buenos consejos, porque no es fácil conseguir un buen merengue…

    Un saludo desde nuestro blog! http://bit.ly/ZJ08ES

  33. Laura says:

    Me encanta aprender de tu mano, valoro de verdad muchísimo este blog y es que cada entrada es un tesoro!! Me gustaría llegar a poder hacer unas ricas milhojas, y las de merengue son mis favoritas…¿cuál de los tipos sería más acertado para ellas? Muchas muchísimas gracias, bicos!

  34. pilar says:

    hola,su,una super completa explicaciòn,pero tengo una duda,soy algo torpe¡,para milhojas o rascacielos,que tipo de merengue usamos?ya que en todos se expecifica que hay que tomarlo inmediatamente,saludos y muuuuchas gracias

  35. mmm que rico…nos encanta el merengue…..a Nosotras! también nos ha dado hoy por meternos en la cocina..jaja

  36. Paquita says:

    Genial Su,cuanto aprendemos contigo….
    Precisamente tenia pendiente de consultar lo del almibar que suelta el merengue y mira por donde ya lo sé.Gracias.

    …Paquita

  37. esmifarmacia says:

    Muy interesante, no tenía ni idea de que huviera tantos tipos de merenge

  38. Trinidad says:

    Es un master en merengues. Te tengo como acceso rápido.
    Como siempre recetas sencillas y muy útiles.
    Gracias

  39. montse says:

    Hola una pregunta….tengo un tuper en el congelador de merengue suizo con colorante y aroma de manzana que utilice para relleno de una tarta infantil de fondant, si lo dejo a temperatura ambiente y intento montarlo de nuevo para hacerlo al horno que crees que pasara? Seria divertido hacer 3 o 4 merengues al horno de color azul y con sabor a manzana….espero tu respuesta y lo montaria en una batidora Bomman que me la han regalado y estoy ahi probando cosas….gracia

  40. Ana says:

    Hola!
    Quería hacerte alguna pregunta sobre el merengue.
    Si quiero decorar una tarta con el merengue, ¿Qué tipo tengo que usar?
    Una vez recubierta la tarta, ¿si la pongo en la nevera se endurece o se seca el merengue?
    También me gustaría saber que cantidad de cremor tártaro se utiliza para el merengue.
    Muchas gracias

  41. Genial este post, instructivo y documentado,muy profesional, asi me gusta!, Un saludo.

  42. Ana Barbeito Palleiro says:

    Me gustaría saber qué propiedades le proporciona al merengue el cremor tártaro, y por qué no se le pone en todas las ocasiones.
    En uno de los comentarios se preguntaba cómo hacer con las claras en el tiramisú, que sueltan almíbar, pues yo no le pongo claras y me queda fantástico.

  43. David says:

    Buenas, tengo una duda. Ayer intente hacer un merengue, pero al final cuando ya lo tenia montado, surgió un imprevisto y tuve que dejarlo de hacer. Lo guardé bien tapado en la nevera, y la pregunta es ¿cuánto tiempo aguanta el merengue montado en la nevera?
    Gracias.

  44. Montse says:

    En precauciones pones que se deben usar inmediatamente ¿por qué?

  45. Sagrario Valltur says:

    Voy a probarla ahora mismo pero la siento muy completa y bien explicada, muchas gracias, una pregunta se puede usar splenda para reposteria en lugar el azucar glass?

  46. Van says:

    Apreciada: Gracias por tan valiosa información, hoy hice mi primer intento de merengue y lastimosamente no fue exitoso. Tienes idea d porque se bajó, y aplastó todo??? Quedando súper delgado, obviamente sin el aire típico e los merengues??? Lo hornee a 130° como máximo. De 110 a 130. Será que eso tuvo algo que ver?? O simplemente quedo mal batido….??? Gracias por tu respuesta….

  47. Elizabeth says:

    Hola Su, yo estoy aprendiendo hacer merengue italiano, pero cuando lo preparo me queda bien montado y durito, pero cuando comienzo a decorar el pastel se me ablanda, porque me pasa eso???

  48. JuliPuri says:

    Por favor, para cubrir superficialmente unas roscas(roscas blancas), que merengue es el óptimo?
    Gracias

    • Hola, no se muy bien a que receta te refieres, si es algo así como las rosquillas tontas que hacen en Madrid, yo las hago con una glasa con azúcar glas y clara de huevo. La hago a ojo, poniendo bastante azúcar glas con la clara de huevo, y lo sirvo por encima.

  49. Luna Carreño says:

    Yo siempre cubro las tortas con buttercream de mantequilla para que el fondant me quede liso, puedo colocarle en lugar de fondant, merengue italiano. agradezco su respuesta

  50. Sofia Eugenia Fernandez says:

    Me encantan los merengues! Muchas veces he tratado de hacerlos con diferentes recetas y nada no me salen! Espero q con su receta me queden por fin. Mañana la pienso hacer. Gracias

Mostrar comentarios

Su cocina con

Nuestros proveedores te ofrecen ventajas especiales. Ser webero supone regalo seguro….