Manolo de la Osa. Ars Natura. Cuenca
Este restaurante cerró hace un tiempo, pero dejo la reseña como testimonio de la labor estupenda que hicieron sus cocineros.
Hoy no toca receta.
Quiero que conozcáis a un gran cocinero manchego, aunque muchos de vosotros seguro que sabréis de su buen hacer en los fogones.
© Miguel Calatayud
Hablar de Manolo de la Osa y elevar la gastronomía manchega al infinito es todo uno. Referencia en el panorama gastronómico nacional, Premio Restauración Castilla La Mancha, Cocinero del Año a nivel nacional, y con una estrella Michelín en su haber, ejerce la cocina desde hace muchos años en su restaurante Las Rejas, en las Pedroñeras, provincia de Cuenca. Siguiendo la cocina de las grandes cocineras de su familia, tías, madre y abuela, reinventa los platos, haciendo una cocina de autor magnífica, donde ningún sabor se confunde. Sus raices se ven retratadas, pero con algo distinto y especial, un toque fascinante.
La nueva apuesta de Manolo de la Osa es el restaurante del recién inaugurado museo Ars Natura, un espacio sorprendente y maravilloso, configurado como un museo de interpretación de la singularidad del territorio y la biodiversidad de Castilla La Mancha. No es un museo al uso; va dirigido a implicar activamente al visitante en el cambio climático, el desarrollo sostenible, la gestión de la riqueza forestal, la red de áreas protegidas y la educación ambiental en Castilla La Mancha. Este espacio es ideal para visitarlo con niños, ya que hay muchísimas pantallas y cuentos interactivas. Es una maravillosa plataforma para educar en el respeto al medio ambiente.
Me gustaría que vierais en que consiste el menú. Intenté que el fotógrafo plasmara todos los platos, pero este hombre es tremendo: ¡le gusta la comida todavía más que la fotografía! En algún caso se entregó al plato antes de fotografiarlo. Tampoco me extraña, porque cada plato era una incitación a ser paladeado, y no le dije nada, no vaya a ser que me pida la baja voluntaria por sobreexplotación.
Menu degustación
Aperitivos
Ajo arriero ahumado y clorofila de perejil
Crudité de verduras
Ostra con calabaza, cítricos y azafrán
Moluscada con jugo de tomates ecológicos
Cremoso de piñones con cacao, trufa y queso
Parfait de foie con uvas en cuatro texturas
Platos principales
Gallo San Pedro con guiso de guisantes
Molleja con setas
Postres
Quesadilla manchega con frambuesa
Café, chocolate y azafrán
(Se lo comió)
Unas golosinas de despedida
La filosofía de este menú está clara: conseguir un menú degustación a un precio moderado —50 euros— en relación con una gran calidad. Esta es la apuesta de Manolo para Ars Natura.
Hablando con Jesús Segura, jefe de cocina, me comentaba detalles de la genialidad de Manolo. La importancia que le da a la condimentación perfecta, al cuidado en hacer la mejor salsa de fondo de sus platos, la armonía de la presentación, el equilibrio de sabores y texturas, y por supuesto la absoluta fascinación por trabajar con él. Me decía que solo un genio puede convertir una ventresca de merluza en el mejor manjar que él ha probado, y que fue una que les hizo Manolo para comida del personal. Sólo un paladar como el suyo y el toque de su mano para saber exactamente que le falta a un plato para conseguir la perfección absoluta.
El equipo está rodando desde el 4 de Mayo, sin publicidad, porque prefieren darse a conocer boca a boca. El espacio es majestuoso —es como si tuvieras como telón un gran lienzo de Cuenca delante de tuyo—, muy agradable, y sorprendentemente con poca reverberación para las dimensiones del comedor. Contribuye a ello la decoración, escogida con mimo. Pocas mesas, trato muy personal, sin resultar empalagoso. La evolución del menú degustación fue correcta. De cantidades, perfecto; de tiempos, correcto. Cada plato es un disfrute por sí mismo, con el que todos los sentidos se ponen en marcha.
Desde estos webos fritos queremos dar la enhorabuena a Manolo por hacer las cosas tan honestamente como las hace, y porque cada plato es magnífico, y a todo el equipo por la ilusión en este proyecto.
Y a vosotros, pues invitaros a que lo conozcáis. La dirección es:
C/ Río Gritos 5, Cerro Molina
16004 Cuenca
Necesitáis hacer reserva en el teléfono 969 219 512 o en la dirección de correo electrónico manolodelaosa@restaurantearsnatura.com. Vais a quedar encantados.
Su de la Mancha
