Panecillos de espelta
Vuelvo con los panes a cuestas. Hoy con unos panecillos de espelta.
Hace unos meses me dijo Andrés, mi amigo de El Amasadero, a raíz de un pedido de harinas que le hice, que por qué no me llevaba harina de espelta, con lo que me gusta probar todo tipo de harinas, el juego que dan y las cualidades que tiene. Y el caso es que hace años compré una harina de espelta y no me entusiasmo… Pero me dijo que probara de nuevo, que este año este cereal estaba saliendo espectacular. Y además, que la que él tiene es ecológica, que últimamente estoy yo trabajándome este tema.
Y así lo hice: pedí un par de kilos de harina de espelta ecológica y de espelta integral para probar. ¡Un par de palés es lo que le tenía que haber comprado, porque desde entonces todas las semanas cae algún pan con estas harinas!
Mientras me llegaba a casa el pedido, busqué información y me encontré con que es una variedad de trigo y evidentemente no indicado para celíacos porque contiene gluten. Tiene unas caracteristicas extraordinarias en cuanto a la asimilación de nutrientes, de fácil digestión y con ella se consiguen panes de miga esponjosa y fina y con otras muchas propiedades. Como es una harina floja yo le añado harina de fuerza para conseguir el resultado que le gusta a mis mozas: los panecillos que veis en la foto. Ya era tarde, tenían que cenar y no pudimos hacer la foto del pan abierto. Ya pondremos una otro día…
El pan de hoy es un pan sencillo con una leve modificación de mi masa básica para introducir la harina de espelta, y con una fermentación más lenta, para que desarrolle su sabor de una manera un poco más intensa.
Receta de panecillos de espelta
Ingredientes
200 g de harina de fuerza
300 g de harina de espelta
300 g de agua
10 g de sal
10 g de levadura fresca de panadero
Preparación
Tradicional
Empezar el proceso la tarde de antes
1. Mezclar las harinas en un bol.
2. Desmigar la levadura por encima.
3. Ir añadiendo el agua a la vez que vamos mezclando.
4. Incorporar la sal.
5. Mezclar con las manos o con una rasqueta.
6. Poner un poco de harina en la encimera y depositar la masa en ella. Ir amasando, levantando la masa y dejándola caer con fuerza sobre la encimera. Poco a poco veremos que se va formando una masa lisa y no pegajosa. Si os queda un poco pegajosa pero manejable, mejor.
7. Meterla en un bol, taparla con plástico transparente y dejarla 2 horas en un sitio templado. A continuación meterla en el frigorífico toda la noche o si la cocina está fría dejarla en el bol en la encimera.
Al día siguiente
1. Nada más levantarse, sacar la masa y ponerla en la habitación más templada de la casa, hasta que pierda el frío de la nevera y aumente su volumen un poco más. Pueden ser de dos a tres horas.
2. Sacar la masa a la encimera, aplanarla, amasarla durante un minuto, y hacer un cilindro. Cortar trozos de masa de unos 50 gramos cada uno. Formar bolitas y aplastarlas un poco con la mano. Dejarlas reposar en una bandeja hasta que aumenten su tamaño. El tiempo es orientativo, y puede variar de una hora y media a dos horas y media.
3. Espolvorear harina sobre un paño y tapar con él los panecillos, teniendo cuidado de dejar en contacto con los panes la parte en la que hemos puesto la harina. De esta manera la harina cae sobre ellos y queda más natural que si la ponemos con colador.
4. Precalentar el horno a 250 º, calor arriba y abajo.
5. Cuando el pan esté listo para hornear, bajar la temperatura hasta 220º.
6. Hacer un corte a los panes.
7. Abrir el horno y pulverizar dos o tres veces agua antes de meter los panecillos, pero con la bandeja ya preparada, para acto seguido meterlos y que el horno no pierda ni la humedad ni el calor.
8. Hornear unos 15-20 minutos, hasta que los veamos que ligeramente dorados. Sacarlos a una rejilla.
Thermomix
Empezar el proceso la tarde de antes
1. Poner en el vaso las harinas.
2. Desmigar la levadura.
3. Añadir el agua.
4. Incorporar la sal.
5. Mezclar 10 segundos a velocidad 6. Programar 3 minutos a velocidad espiga con el vaso cerrado.
6. Poner un poco de harina en la encimera y depositar la masa en ella. Ir amasando, levantando la masa y dejándola caer con fuerza sobre la encimera. Poco a poco veremos que se va formando una masa lisa y no pegajosa. Si os queda un poco pegajosa pero manejable, mejor.
7. Meterla en un bol, taparla con plástico transparente y dejarla 2 horas en un sitio templado. A continuación meterla en el frigorífico toda la noche o si la cocina está fría dejarla en el bol en la encimera.
Al día siguiente
1. Nada más levantarse, sacar la masa y ponerla en la habitación más templada de la casa, hasta que pierda el frío de la nevera y aumente su volumen un poco más. Pueden ser de dos a tres horas.
2. Sacar la masa a la encimera, aplanarla, amasarla durante un minuto, y hacer un cilindro. Cortar trozos de masa de unos 50 gramos cada uno. Formar bolitas y aplastarlas un poco con la mano. Dejarlas reposar en una bandeja hasta que aumenten su tamaño. El tiempo es orientativo, y puede variar de una hora y media a dos horas y media.
3. Espolvorear harina sobre un paño y tapar con él los panecillos, teniendo cuidado de dejar en contacto con los panes la parte en la que hemos puesto la harina. De esta manera la harina cae sobre ellos y queda más natural que si la ponemos con colador.
4. Precalentar el horno a 250 º, calor arriba y abajo.
5. Cuando el pan esté listo para hornear, bajar la temperatura hasta 220º.
6. Hacer un corte a los panes.
7. Abrir el horno y pulverizar dos o tres veces agua antes de meter los panecillos, pero con la bandeja ya preparada, para acto seguido meterlos y que el horno no pierda ni la humedad ni el calor.
8. Hornear unos 15-20 minutos, hasta que los veamos que ligeramente dorados. Sacarlos a una rejilla.
Terminado este proceso nos encontramos con unos panes esponjosos, deliciosos, y con un sabor delicado, con un punto dulce que los hace muy especiales.
Consejos
- ¿Qué conseguimos con empezar el proceso por la tarde y acabarlo el día siguiente?
Cuando nos ayudamos del frío y retrasamos en el tiempo la maduración de un pan conseguimos un pan mucho más rico. Un pan que fermenta rápidamente puede saber más a levadura; un pan fermentado lentamente y con la proporción de levadura adecuada no suele tener este defecto, además de que gana en sabor y en textura, por lo menos a mi parecer, incluso sin ponerle ningun prefermento, algo a lo que sabéis que soy muy aficionada. - Estamos ansiosos por saber cómo conseguir la corteza mas crujiente…
Normal, esto es ya un no parar, pero de momento seguid las instrucciones de este post y en un futuro vídeo hablaremos de las cuatro cosas básicas para hacer de nuestra cocina una semitahonilla. - Si no tengo harina de espelta ¿qué receta puedo utilizar?
Emplea la receta del pan básico, pero con el tratamiento por horas que explico aquí. - ¿Me puedes hacer un resumencillo de tiempos?
Pues claro:- Amasar y dar forma de bola
- Dejar en un bol de una a dos horas
- Meter en el frigo toda la noche
- Al día siguiente, sacar del frigo y dejar dos horas a que se atempere la masa
- Dar forma y dejar levar de una a dos horas
- Dar el corte con un cúter y al horno
Los tiempos son orientatívos, que no os agobie el tema. Puede parecer que es un pan de largometraje. Pero no, no hay que hacerle ni caso. Él que viva su vida y vosotros la vuestra.
¡Que disfrutéis!
Su
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