Pasta fresca
Pasta fresca
Ingredientes
- 500 g de sémola —lee los consejos—
- 15 g de vinagre —opcional—
- 200 g de huevos enteros —sin la cáscara—
- 50 g de yemas de huevos
- 7 g de sal fina
- Puede que le haga falta 1 o 2 cucharadas soperas de agua
Preparación
- Monta el gancho. Pon en el cuenco de la amasadora la sémola, el vinagre, los huevos, las yemas y la sal. Normalmente a mi masa siempre le hace falta un para de cucharadas soperas de agua porque si no queda demasiado seca. Mezcla durante 10 minutos a velocidad media/baja —lee los consejos—.
- Haz una bola, envuélvela en plástico transparente y déjala reposar durante 1 hora en el frigorífico —lee los consejos—.
- Prepara tu máquina de pasta. Parte la masa en tres partes con un cuchillo afilado o una rasqueta. Tapa las partes que no vayas a usar de momento con plástico transparente para que no se resequen.
- Pon un poco de sémola sobre la encimera. Aplana el trozo de masa que has partido, y pásalo por la máquina al cero. Ve subiendo progresivamente de número con cada pasada por la máquina hasta llegar al número 5.
- Cuando tengas la lámina de pasta del grosor adecuado, cambia la manivela para cortar la pasta en forma de tallarines, por ejemplo. Antes de empezar a cortar tienes que enharinar la lámina de pasta.
- Una vez cortada la pasta ponla a secar una media hora en un tendedero, bien el propio de la marca, que es un regalo estupendo —ahí lo dejo—, o uno que te fabriques tú con tu ingenio.
- No me ha dado tiempo a hacer un vídeo en condiciones, pero te dejo este otro que te he aconsejado unas cuantas veces, y del que copié los pasos que sigo.
Dudas
¿Qué es la sémola?
Es una harina de trigo duro, para mi gusto perfecta para hacer pasta casera. Yo la compro aquí en formato de 5 kilos. Mi profesor me aconsejó este tipo de harina para la pasta. Bien es cierto que también me enseñó a hacer pasta rellena con harina normal, pero yo la hago toda con sémola porque es como mejores resultados obtengo. Lo mejor es que hagas tus propias pruebas a ver qué es lo que mejor te funciona en casa y lo que más les gusta a tus comensales.
¿Puedo usar harina normal?
Hay muchas opiniones sobre el tipo de harina que se puede usar para hacer pasta casera. De hecho yo empecé a hacerla con harina normal, con buenos resultados especialmente para la pasta rellena, porque con harina normal sella muy bien. Pero en la actualidad hago todo con sémola: me encanta la textura una vez cocida, y además me resulta muy fácil trabajarla.
¿Hay que tamizar la harina que se use?
Yo no lo hago, pero las hermanas Simili piensan que es necesario.
¿Por qué se le añade vinagre?
Mi chef me explicó que por tema de conservación, pero que su uso era opcional. No aporta sabor. Necesitas un vinagre normal, no de Jerez que son más fuertes. Él me lo enseño así, y a mí me gusta usarlo.
¿Sal o no sal?
Sobre esto también hay escrito mucho. Yo opto por ponerla y te aseguro que sale exquisita.
¿No es mucho tiempo de amasado?
No. La masa tiene que amasarse a una velocidad lenta, con el gancho. En mi amasadora, que tiene 4 velocidades, uso la velocidad 2 y durante el tiempo que recomiendo. A veces incluso son necesarios unos minutos más. También te aconsejo parar la máquina en medio del amasado, hacer una bola con tus manos, volver a ponerla en el cuenco de la amasadora y dejar reposar la masa durante 5 minutos antes de continuar.
¿Cómo se amasa a mano?
Hay que hacer un volcán con la harina y echar dentro el resto de los ingredientes. Mezcla con una rasqueta echando la harina de fuera hacia dentro. Cuando la masa esté mezclada cúbrela con un plástico transparente y déjala reposar un rato. Lávate las manos para trabajar mejor. Pon la masa en la encimera y empieza a amasar, empujando la masa hacia adelante con la base de la palma de la mano y doblándola después hacia detrás, repitiendo cíclicamente este movimiento.
¿Y en la Thermomix?
Mezcla los ingredientes 10 segundos a velocidad 5 y programa a continuación 5 minutos a velocidad espiga. Forma una bola, envuélvela en plástico transparente y métela en el frigorífico, de media hora a una hora.
Estoy amasando con la amasadora y la masa no se une, se quedan pequeñas bolitas de masa, ¿qué hago mal?
La masa necesita un poco más de líquido. Añádele una pizca de agua —una pizca—, y amásala 1 minuto más. Detén la máquina, junta la masa con tus manos formando una bola y sigue amasando 1 minuto más.
Consejos
- La pasta se puede hacer y consumir inmediatamente, o se puede dejar un par de días en el frigorífico tapada con plástico transparente.
- Puedes congelarla. Para usarla, sácala del congelador un buen rato antes de ponerla en una cazuela de agua hirviendo. Yo tengo buenos resultados con este tema. La dejo secar de media hora a una hora, la coloco formando nidos y envuelvo cada nido en plástico transparente y al congelador.
- El tiempo de cocción de la pasta fresca varía un poco dependiendo del tipo de harina que uses, del grosor, de si está más o menos seca y de cómo te guste. En casa, con 2-3 minutos desde que la pongo en la cazuela está lista.
- Yo la cuezo en abundante agua hirviendo con un poco de sal, sal que no pongo desde el principio por consejo de las Hermanas Simili, sino que espero a que el agua esté hirviendo. En ese punto echo la sal y la pasta y remuevo con una cucharada de madera, un par de veces durante la cocción. NO uso aceite. Mientras tanto voy preparando el colador y en cuanto está lista, escurro el agua en el fregadero. Si hago ravioli, prefiero escurrirlos con una espumadera porque son delicados, y no quiero que se rompan.
Iremos viendo muchas más cosas de la pasta en futuras entradas.
Su
Fuentes: Lenôtre y Pasta fresca, de las hermanas Simili
