Bonito escabechado
Brutal cómo ha hecho mi madre desde que la recuerdo en la cocina este bonito escabechado y cualquiera de sus versiones. Escabecha como nadie y aunque ella cocina a ojo, sin medir ingredientes, cuando yo empecé a cocinar ya me encargué de fijarme bien como lo hacía y son muchas veces las que un buen escabechado no falta en mi casa.
En la zona de Castilla La Mancha estos guisos son muy populares: eran y son una manera estupenda de conservar caza, pollo o pescado, como en este caso, y cada cocinero tiene su manera un poco diferente de hacerlo. ¡A ello!
Bonito escabechado
Ingredientes
- Una raja de bonito hermosa
- 2 vasitos —de los de vino— de aceite de oliva virgen extra
- ¾ partes de un vasito —también de los de vino— de vinagre de Jerez
- Agua
- Unos granos de pimienta negra
- Una cabeza de ajos
- Una cebolla grande
- 1 hoja de laurel
- 1 zanahoria tierna
- 1 ramita de tomillo
- ½ ramita de romero
- Sal
Para guarnición
- 3 patatas medianas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora
Preparación
El bonito en escabeche
- Lava el bonito y sécalo con un papel de cocina. Ponle un poco de sal por cada lado.
- Corta la cebolla en aros. Ponla en una cazuela.
- Corta la zanahoria en rodajas. Ponla también en la cazuela.
- Añade el laurel, unos granos de pimienta, el tomillo, el romero y los ajos.
- Fríe el bonito en aceite de oliva virgen extra en una sartén durante 10 minutos a fuego medio-bajo. El tiempo depende del grosor de la raja de bonito. Es imprescindible una buena fritura para conseguir un buen escabeche.
- Pon el bonito encima de la cama que hemos preparado de cebolla y demás ingredientes en crudo. Echa el aceite de la fritura por encima. Añade el vinagre y el agua. La cantidad de agua es orientativa: a mí no me gusta mucha, y siempre cubro lo que vaya a escabechar por la mitad, quizás un poco más, y como lo cocino a fuego lento, se hace fenomenal. En tres cuartos de hora está hecho. Este tiempo es para una rodaja de bonito muy gruesa. Si escabecháis otro tipo de pescado como jurel o caballa, en 25 minutos estará listo. Empezaremos a cocer con un hervor alegre, y seguiremos con un hervor moderado para que no se nos rompa. Reservar en un lugar fresco, y mejor comerlo de un día para otro, a temperatura ambiente.
La guarnición
- Pela las patatas, lávalas y sécalas con papel de cocina.
- Trocéalas en tiras finas y fríelas en aceite caliente en dos tandas.
- Échales una pizca de sal por encima y ponlas a escurrir sobre papel de cocina. Sirve en el momento junto con el bonito, ya que si lo pones antes, con el caldo del escabeche se te ablandarán.
Consejos
- Escabechar es una técnica muy sencilla al alcance de todos. Tienes que darle tu toque dependiendo de lo fuerte que te guste. Las medidas que te doy son para un escabechado normal, con algo de vidilla pero no muy, muy fuerte. En el caso de que te guste con más bravura, deberás aumentar un poco la cantidad de vinagre.
- Usa un buen vinagre de vino y un buen aceite de oliva virgen extra, haz tu propia mezcla de hierbas aromáticas y ya tienes montado el lío.
- No todas las recetas de escabeche llevan zanahoria, pero yo siempre se la pongo porque así lo he visto en casa de mi madre. Te puede ocurrir que si la zanahoría no es muy tierna te quede dura. Para ello te doy un truco infalible: pon una olla exprés con un vaso y medio de agua, pela y trocea la zanahoria y ponla a cocer durante 5 minutos, y en cuanto puedas abrir la olla, usa la zanahoria cocida incorporándola en la mitad de la cocción del escabeche.
Su
Publicado por Su, el 22 de julio de 2015. Esta entrada está guardada en: Pescados y mariscos.Etiquetas: aceite de oliva virgen extra, ajo, bonito, cebolla, escabeche, vinagre