Bonito escabechado
Brutal cómo ha hecho mi madre desde que la recuerdo en la cocina este bonito escabechado y cualquiera de sus versiones. Escabecha como nadie y aunque ella cocina a ojo, sin medir ingredientes, cuando yo empecé a cocinar ya me encargué de fijarme bien como lo hacía y son muchas veces las que un buen escabechado no falta en mi casa.
En la zona de Castilla La Mancha estos guisos son muy populares: eran y son una manera estupenda de conservar caza, pollo o pescado, como en este caso, y cada cocinero tiene su manera un poco diferente de hacerlo. ¡A ello!
Bonito escabechado
Ingredientes
- Una raja de bonito hermosa
- 2 vasitos —de los de vino— de aceite de oliva virgen extra
- ¾ partes de un vasito —también de los de vino— de vinagre de Jerez
- Agua
- Unos granos de pimienta negra
- Una cabeza de ajos
- Una cebolla grande
- 1 hoja de laurel
- 1 zanahoria tierna
- 1 ramita de tomillo
- ½ ramita de romero
- Sal
Para guarnición
- 3 patatas medianas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación
El bonito en escabeche
- Lava el bonito y sécalo con un papel de cocina. Ponle un poco de sal por cada lado.
- Corta la cebolla en aros. Ponla en una cazuela.
- Corta la zanahoria en rodajas. Ponla también en la cazuela.
- Añade el laurel, unos granos de pimienta, el tomillo, el romero y los ajos.
- Fríe el bonito en aceite de oliva virgen extra en una sartén durante 10 minutos a fuego medio-bajo. El tiempo depende del grosor de la raja de bonito. Es imprescindible una buena fritura para conseguir un buen escabeche.
- Pon el bonito encima de la cama que hemos preparado de cebolla y demás ingredientes en crudo. Echa el aceite de la fritura por encima. Añade el vinagre y el agua. La cantidad de agua es orientativa: a mí no me gusta mucha, y siempre cubro lo que vaya a escabechar por la mitad, quizás un poco más, y como lo cocino a fuego lento, se hace fenomenal. En tres cuartos de hora está hecho. Este tiempo es para una rodaja de bonito muy gruesa. Si escabecháis otro tipo de pescado como jurel o caballa, en 25 minutos estará listo. Empezaremos a cocer con un hervor alegre, y seguiremos con un hervor moderado para que no se nos rompa. Reservar en un lugar fresco, y mejor comerlo de un día para otro, a temperatura ambiente.
La guarnición
- Pela las patatas, lávalas y sécalas con papel de cocina.
- Trocéalas en tiras finas y fríelas en aceite caliente en dos tandas.
- Échales una pizca de sal por encima y ponlas a escurrir sobre papel de cocina. Sirve en el momento junto con el bonito, ya que si lo pones antes, con el caldo del escabeche se te ablandarán.
Consejos
- Escabechar es una técnica muy sencilla al alcance de todos. Tienes que darle tu toque dependiendo de lo fuerte que te guste. Las medidas que te doy son para un escabechado normal, con algo de vidilla pero no muy, muy fuerte. En el caso de que te guste con más bravura, deberás aumentar un poco la cantidad de vinagre.
- Usa un buen vinagre de vino y un buen aceite de oliva virgen extra, haz tu propia mezcla de hierbas aromáticas y ya tienes montado el lío.
- No todas las recetas de escabeche llevan zanahoria, pero yo siempre se la pongo porque así lo he visto en casa de mi madre. Te puede ocurrir que si la zanahoría no es muy tierna te quede dura. Para ello te doy un truco infalible: pon una olla exprés con un vaso y medio de agua, pela y trocea la zanahoria y ponla a cocer durante 5 minutos, y en cuanto puedas abrir la olla, usa la zanahoria cocida incorporándola en la mitad de la cocción del escabeche.
Su
Publicado por Su, el 22 de julio de 2015. Esta entrada está guardada en: Pescados y mariscos.
Etiquetas: aceite de oliva virgen extra, ajo, bonito, cebolla, escabeche, vinagre
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Te ha quedado impresionante! Madre mía que pinta más rica tiene! En casa tampoco faltan los escabeches, nos encantan! bsss
Qué pintaza tiene, a ver si tengo un rato y me pongo a ello. Solo tengo una duda: la cazuela es normal o una cocotte?.
Muchas gracias.
Mi madre lo hace en cazuela normal, pero yo lo hago en Cocotte, ¡de muerte!
En verano en esta casa tomamos bonito casi todos los domingos.Somos apasiondos de este pescado. Aquí somos afortunados y podemos disfrutar de él a precios asequibles.
Tenía gnas de tomarlo escabechado. Parece que me has leído el pensamiento….Para el domingo que viene.
Un abrazo, familia.
Alguna vez lo has envasado en tarros? Para conservarlo para el invierno ?
No. nunca he podido comprar a buen precio para guardar…
Buenos días;
Tu receta de escabechado me parece genial y lo hare esta semana.
Mi pregunta es;Se puede hacer con esta receta bonito en conserva.
muchas gracias por todas tus recetas y consejos
Fátima
Si, claro que sí, pero tendrías que poner al baño maría los botes o mirar algún buen post de conservas, de como se hacen para que no te falle
Hola!
Me gustaria saber, en gramos, lo que para ti es una “raja de bonito hermosa” .
He visto en muchas de tus recetas estas indicaciones, una patata hermosa, una cebolla mediana…… y la verdad me corta un poco esta nomenclatura, yo que lo peso todo!!!
Saludos.
Pintaza la receta!!!! ( Y por eso te pido los gramos para poder hacerla, jejeje)
Siento mucho Lourdes si no te encuentras cómoda con estas medidas mías, pero las tengo tan arraigadas que me es complicado quitármelas. Una rodaja hermosa es como de medio kilo y cuando yo hablo de patata hermosa, es una patata grande.
¿Has probado esta receta (atún o bonito indistintamente) sin freír? Creo que es más delicado, y sutil, además de no tener, hoy día los escabeches, la función de conservación como sucedía antes.
Si, lo he probado, pero en mi casa la costumbre es así y la verdad así lo sigo haciendo…, es cierto que en pescados quedan muy bien sin freír, pero en aves me gusta menos
Gracias por tus receta me encantan y muchas veces que te quedas sin ideas me ayudan
Me encanta esta receta Su y me encanta el bonito, así que la haré en poco tiempo.
Gracias!!!!!!!!!!!!!
Hola Su. Te deje el comentario en facebook . Queria saber si con atun o pez espada quedara igual de bien.
Muchas gracias
Nuria, discúlpame pero desde el móvil no me carga bien los comentarios de face.
Queda divino con los dos.
Abrazos
Qué rico! Es cierto que por aquí los escabeches se utilizan mucho. Y si sobra un poco, unas ricas croquetas!
Besos manchegos
Los ajos los pelas?
No Marta, tal cual, al final de la cocción se desprende la piel sola,
Hola Susana, te doy la receta de mi madre, que es la que mejores escabeches hace del mundo! Mi madre primero enharina el bonito, lo sofríe para sellarlo, y lo coloca en un cacharro de cristal. En ese aceite, pocha la cebolla, la zanahoria, dientes de ajo sin pelar, granos de pimienta, un clavo y una hoja de laurel. Cuando está todo pochadito, le echa una parte de vinagre por dos de agua (un vaso de vinagre por dos de agua).
Y cuando está unos 5 mts hirviendo para que pierda algo de fuerza el vinagre, lo echa todo en el cacharro de cristal donde estaba el bonito. De esta manera, le queda jugosísimo y el bonito se termina de hacer con el escabeche hirviendo, pero sin estar en el fuego. Así hace igual los boquerones escabechados, que nos chiflan a todos.
Si los pruebas, ya nos contarás.
Un beso y sigue cocinando tan bien!
Hola Su, acabo de hacer cuatro rodajas grandes de bonito escabechado porque a la semana que viene y a la otra recibo amigos en casa y he preferido hacerlo todo de vez y mi pregunta es ¿ cuántos días puede guardarse en el frigo después de cocinado? y supongo que también se podrá congelar una vez hecho. Gracias por tus recetas, a mi me salen muy ricas.
En la zona mas fría del frigo te dura una semana y si lo puedes congelar aunque para/mi gusto pierde un poco de textura
Hola Su!
Dos preguntas de novata, ¿Los ajos se echan enteros y sin pelar, o se pone la cabeza entera directamente? Una vez que se pone el bonito frito con la cebolla y demás, ¿Hay que cocerlo tapado o sin tapar?
¡Muchas gracias!
A mi me gustan estas preguntas porque eso significa que estás manos a la ovra.
Yo pongo la cabeza si pelar abierta por la mitad longitudinalmente.
y yo lo tapo un rato pero dejando una rendija para que no se salga, luego ya quito la tapa para que reduzca un poco el caldo.
Cuánto tiempo se conserva el escabeche? Gracias
Si el escabeche cubre la pieza, por lo menos 15 días en el frigo (o te diría que más)
Su, voy a hacer esta receta, que tiene muy muy buena pinta. Ya he hecho alguno de tus escabechados que salen superiores. Una pregunta: en que momento quitas piel y espinas? Antes del proceso o al final? y se frie la raja entera o ya en trozos? Muchas gracias siempre
Pues como quieras, yo por ejemplo hoy lo he hecho ya sin raspa y piel, en tacos, y ha quedado exquisito y limpio
Hola Su, dudas de novata que nunca ha hecho escabeche. En la receta dices que la cantidad de agua que hechas es hasta que cubra la mitad del pescado o un poco más, es decir que el nivel del agua no lo cubre entero, esta más bajo. Si se consume mucho ¿se podria añadir algo de agua o no es necesario porque quedaría deslavado?.
Es que no es un tema de medidas exactas. Tienes que ir viéndolo, es mejor que los ingredientes no floten…, pero claro, necesita el escabeche hacerse
Nunca había hecho escabeche. Me ha quedado riquísimo. Repito seguro. Muchas gracias por la receta
Me salió esquisto siguiendo todas tu indicaciones.
Muchas gracias por hacer las cosas difíciles faciles
Mil gracias, haces muchas de mis recetas