Rape alangostado

• Quítale la piel a la cola de rape y la película finísima que tiene pegada a la carne.
• Quita la espina central y devuélvele otra vez la forma a la cola.
• Átala con un cordel gordo de algodón simulando los lóbulos de la cola de una langosta.
• Salpimiéntalo ligeramente.
• Mezcla en un cuenco pequeño la cucharada de aceite con el pimentón y unta con esta mezcla la cola con los dedos, dando más cantidad en las zonas de la cuerda.
• Envuelve la cola de rape con aluminio de tal manera que quede muy apretado.
• Cuécela al vapor en una cacerola a fuego fuerte entre 10 y 15 minutos, según sea el tamaño de la cola. Retírala y déjala enfriar. Una vez fría, retira el cordel.

La guarnición

• Pon la cebolleta, la carne del aguacate, el aceite de oliva virgen extra, las gotas de limón y una pizca de sal en un vaso de batidora y bate hasta conseguir una pasta espesa. Pruébala, por si hay que rectificar.
• Prepara una salsa rosa, añadiendo a la mayonesa, un chorro de kétchup, el brandi y el zumo de naranja. Remueve y prueba hasta conseguir el gusto deseado. Deja enfriar en el frigorífico.

Montaje del plato

• Corta en rodajas la cola de rape con un cuchillo afilado.
• Saca las anchoas de su aceite, escúrrelas y ponlas en el plato de presentación enrollándolas sobre sí mismas.
• Pon la pasta de aguacate en una manga pastelera con una boquilla rizada pequeña y haz un moñito sobre cada anchoa.
• Sirve la salsa rosa y pon encima de ella una pizca de sucedáneo de caviar.