Tipos de corte en verduras

A mi me relaja cortar verduras: con mi cuchillo me lo paso en grande. Hoy te voy a comentar algunos de los tipos de corte que hay, para que te suene la terminología, y en próximas entradas iremos viendo cómose hacen, en qué tipos de plato se usa, y para qué verduras se emplean.

Un buen corte es de las cosas más importantes en cocina: cuanto más iguales sean, más uniforme será la cocción.

Los cortes se pueden hacer con mandolina, a cuchillo —muy afilado—, con peladores especiales y a mano —como cuando partes judías o espárragos—.

Tipos de corte

• Brunoise
  Es uno de los cortes más usados. Consiste en cortar las verduras en forma de pequeños dados de 1 a 2 mm de lado.
• Juliana
  Primero se cortan las verduras en láminas muy finas. A continuación se superponen y se cortan en bastoncillos regulares.
• Jardinera
  Las verduras se cortan en bastoncillos cuadrados de 3 mm de lado y 4 cm de longitud.
• Paisana
  Es un corte en láminas finas y regulares.
• Mirepoix
  Se cortan en cubos regulares de 1 cm de lado, y se añaden a la receta junto con un ramillete de hierbas aromáticas.
• Matignon
  Se preparan de la misma manera que los mirepoix, pero una vez cortados los bastoncillos se hacen unas láminas muy finas.
• Duxelles
  Nos referimos a este término para preparar un picadillo de champiñones, cebollas y chalotas.
• Bolas
  Se sacan bolas con un instrumento vaciador específico para estos menesteres. Es muy habitual usarlo para verduras del tipo del calabacín o la berenjena.
• Torneado
  Consiste en darle a las patatas o las zanahorias forma de una pelota de rugby, dejando unas finas aristas.
• Rodajas o Vichy
  Especial para las hortalizas con forma cilíndrica; muy usado en zanahorias.
• Silffet
  Para vegetales de tallo. Se realiza un corte a éste en oblicuo.
• Chiffonade
  Es un corte que sirve exclusivamente para hojas, como por ejemplo la albahaca. Se superponen las hojas en varias capas, se enrollan, y se cortan en tiras finas.

También veremos diferentes formas de cortar las patatas —paja, panadera, chip, en rejilla— y otros cortes específicos para tomates y cebolla. Pronto.

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Fuente: Larousse Gastronomique