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Rabo de ternera: dos propuestas

Ante este plato de siempre propongo una misma manera de guisarlo y dos formas para presentarlo. La primera, basada en la cocina de siempre, con un trozo de pan al lado y un vaso de buen vino, y la segunda, en limosneras de pasta filo, una presentación más pitiminí, y que está fantástica.

Para conseguir los rabos de ternera en mi carnicería tengo que encargarlos con antelación. Están solicitadísimos, así que es un disfrute desde que los tengo en mis manos. La carne es muy sabrosa, y aunque la textura gelatinosa genera amores y odios por igual, en casa nos gusta muchísimo a todos, incluso a mis hijas, ya que todo lo que esté preparado de esta manera les encanta.

El asunto de poner la carne del rabo deshuesada, con una bechamel muy ligera y en las limosneras de pasta filo, me resultó sorprendente y deliciosa por el punto crujiente que le da este tipo de presentación, y mi club de carpantas se quedaron sorprendidos, de como un guiso tan básico podía estar tan bueno metido en este tipo de pasta tan crujiente.

Tampoco supone mucho trabajo extra. Cuando compré los rabos, los cociné, ese día nos comimos el plato con patatas, unas zanahorias y… ¡moja que te moja!, y el resto lo deshuese y lo guardé. Al día siguiente preparé una bechamel ligera, se la añadí a la carne deshuesada y con ella rellene las limosneras. Al horno y de ahí a la mesa. Bueno, pasando antes por el fotógrafo… Algún día haré un post sobre el recalentado de los alimentos. Tengo un máster hecho de este tema. Nunca hemos comido tan recalentado como desde que existe webos-fritos… ¿os suena el tema, eh?

Receta

Ingredientes

Para el guiso
2 rabos de ternera cortados en trozos
2 cebollas
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
1 cucharada de harina
½ copa de brandy
1 vaso de agua
Aceite de oliva virgen extra
Sal
6 granos de pimienta blanca
1 hoja de laurel

Para las limosneras
Unas láminas de pasta filo
1 cucharada de aceite de oliva
¾ partes de un vaso de leche
Una cucharada de harina
Sal
Un punto de pimienta molida
La carne del rabo de ternera deshuesada
Salsa del guiso para decorar
Una hoja de puerro para atar las limosneras

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

El guiso
1. Lavar bien el rabo y secarlo con papel de cocina. Salpimentarlo.
2. Poner en la olla a presión 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y freír los ajos. Añadir la cebolla picada. Cuando esté dorada, añadir el tomate cortado en trocitos pequeños y a freír nuevamente.
3. En una sartén se dora el rabo con un poco de aceite y paciencia, para que se dore por todos los sitios igual. Una vez dorado, introducirlo en la olla, junto a la hoja de laurel. En el aceite sobrante de freír el rabo, añadir la cucharada de harina, para que rehogue un poco y pierda su sabor, y agregar un vaso de brandy —también está muy rico si lo sustituimos por un vaso de buen vino tinto— y un vaso de agua. A continuación, meter todo en la olla. Ponerlo a cocer a fuego medio 25 minutos.
4. Abrir la olla y mantener diez minutos en el fuego, reduciendo un poco la salsa. La carne tiene que quedar tiernísima.
5. Sacar el rabo, y la salsa pasarla por un pasapurés dos veces: tiene que quedar muy fina. A mí me gusta pasarla, pero no es necesario. Está igualmente delicioso con la salsa sin pasar.
7. Fundamental: secuestrar en este momento la cantidad que consideremos de rabo para hacer las limosneras del día siguiente, y cuando pidan repetir, no hay más y no hay más, porque si no, fijo que no las podremos hacer.
8. Freír una patata en abundante aceite para acompañar y cocer unas zanahorias baby al vapor para darle color al plato.

Las limosneras
1. En un cazo, poner un poco de aceite de oliva, echar una cucharada colmada de harina y freír sin dejar de remover, para que no se nos queme, pero que pierda su sabor. Añadir la leche templada y un poco de sal y pimienta y remover con unas varillas hasta conseguir una bechamel ligera y no demasiado espesa, y sin grumos. Retirar.
2. En una sartén antiadherente poner unas gotas de aceite y la carne del guiso, a fuego flojo. Cuando esté caliente añadir poco a poco la bechamel, de tal forma que le de un aspecto jugoso. Hay que hacerlo poco a poco porque no siempre admite la misma. Se trata de que la bechamel le dé un aspecto cremoso, no que parezca la masa de las croquetas.
3. Probar por si hay que rectificar, retirar del fuego y dejar enfriar.
4. Poner una cacerola con agua hirviendo y cortar de la hoja de puerro unas tiras finas y escaldarlas unos segundos. Dejar escurrir en un colador.
5. Cuando esté la masa fría, coger una lámina de pasta filo —que son más delicadas que los lirios—, y, usando de molde un plato de postre, cortar con la punta de un cuchillo muy afilado un círculo. Poner dos cucharadas de relleno, y cerrar ayudándonos de la hoja de puerro.
6. Poner en la bandeja del horno encima de un papel apto para él.
7. Precalentar el horno a 200°. Tener las limosneras hasta que veamos que cogen un tono dorado. En este punto es importantísimo tener cuidado, porque un despiste, y se nos pueden quemar. Para sacarlas del horno y emplatarlas, máxima precaución. Meter por la parte de debajo de la limosnera una espumadera, y con sumo cuidado, al plato. Alguna se rompe: esa para el cocinero, no se la vayáis a poner a la cuñada pejiguera.
8. Servir con el adorno de la salsa caliente del guiso.

Os aseguro que esto no deja indiferente a nadie. Es una sensación tan deliciosa, un sabor de siempre, con el crujiente de esta pasta…
Si no queréis meteros en líos de rabos, probad simplemente con la carne de un estofado de ternera.

En mis tiempos era lo más, llevar tu limosnera para la Primera Comunión… ¡Ay si yo hubiera sabido que se podían llevar rellenas de ternera…!

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Comentarios


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Ya se han hecho 83 comentarios para "Rabo de ternera: dos propuestas".
  1. pepa cooks says:

    No me lo puedo creer , soy la primera ya van dos veces hoy, yo me declino por el segundo plato, mas que nada por salir de lo habitual pero seguro que los dos estan buenísimos, besos pepa.

  2. Irene says:

    !Exquisitos los dos platos, la pasta filo da mucho juego en la cocina!Un beso.

  3. Carmen says:

    pues yo que nunca me he atrevido a comer rabo ,no me atreveria con la promera propuesta pero la segunda si me da curiosodad ,sera porque por la vista tambien se come,felicidades su ,y en recalentar comidas nos estamos especializando todas ,jeje pero algun dia nos compartes tus trucos ,un beso

  4. Bea says:

    Tú si que eres pitiflú, jajaja limosneras…nunca lo había oido…me he quedado…enamorada de los saquitos…. Ahhh y ls carnes gelatinosas me chiflan!!! Besos. B

  5. recetasdemama.es says:

    Estaba intrigada con tus receta de rabo, y madre mía, lo tuyo es puro artePero yo me quedo con el primer plato, y con su buen pan y su mejor vinoBesos. Ana

  6. Begoña says:

    Nunca me atrevo a probar el rabo de toro, no se porque, es pura tontería. Me gusta verlo, me gusta ese tipo de plato, pero me da un reparo absurdo. Estoy segura de que me gustaría de las dos maneras, la tradicional y la pijita, por que las dos parecen deliciosas. Va a ser un reto pendiente.Un saludo, Begoña

  7. TROTAMUNDOS says:

    Bueno pues me pirrannn, ese sabor tan jugosisimo de la carne es insuperable, yo siempre los he tomado de forma tradicional, pero estos sacos son la leche, que monada tan exquisita, nos das una idea fantástica y delicada, sobre tdo para los que se lo pierden y ponene cara de…..Ya ando como loca por leerte en el recalentar platos, la verdad es que no lo suelo hacer mucho, no le termino de coger el punto y que no me quede algo seco.Besos.

  8. agv says:

    Mira maja, que me da igual, yo no dejaría NADA en el plato.Este es otro de los que como sin trabajar por la tarde. No digo más.Besos.Alberto.-

  9. agv says:

    Para este se impone un tinto recio y con cuerpo.Propongo un crianza de 2004 de Arzuaga, Ribera del Duero.¡Pruébalo!

  10. cibercuoca says:

    Creo que en mi casa elegirían el primer plato, para comerlo con pan, sin desmerecer al segundo, que es un primor. Besos

  11. Pilar - Lechuza says:

    Bueno, pues yo como soy algo "rústica" me quedo con la primera presentación. Las limosneras las dejaría para el postre, je,je.Un abrazo

  12. Carlos Dube says:

    Yo no sabría con cuál quedarme, la verdad es que la primera versión es única, es uno de esos platos mágicos de nuestra gastronomía, la segunda es un bocadito alucinante. Como siempre me dejas petrificado en el sitio, pero me quedo con la primera (estoy con Pilar). En mi casa se echa una onza de chocolate al guiso, te lo comento porque es un detalle que aunque es muy sabido por todo el mundo, desde siempre me ha llamado la atención y lo recomiendo. No te digo que así esté mejor, ni por lo más remoto, sólo que lo pruebes. Un saludo.

  13. morgana says:

    Loquita me he quedado con las limosneras… Y con la pinta que tiene el plato en sus dos versiones.

  14. Mi nombre "Natanael." says:

    hola sue, yo me quedo con los dos, el primero como cocina tradicional para almorzar, y el segundo como cocina innovadora para la cena,saludos

  15. Ajonjoli says:

    A ver, creo que voy a ser la peor pensada de la blogosfera, pero es que eso de "si no os queréis meter en líos de rabos" me ha sonado fatal…, ¡pero Su, con lo elegante que tú eres, muchacha! jajajajaBueno, perdóname, pero es que me ha salido mi lado carabanchelero, ¡y no lo he podido evitar!La segunda presentación me ha encantado. Y la imagen de hacer la primera comunión con una limosnera llena de carne de ternera…bueno, berlanguiano total, me he partido de risa.Lo de recalentar los platos…ufff, nosotros ya pasamos del tema, a veces comemos las cosas directamente frías, es que nos da pereza y bueno, es lo que hay!Por cierto, el sábado conocí a Bea y me mandó besos de tu parte. Muchas gracias, eres un sol :)Un abrazo.

  16. Penny says:

    No dejas de sorprenderme! Eres única!!! El rabo me gusta bastante y hace mucho que no lo como! Mi madre lo hace igual que en la primera presentación, ummmm que delicia!!!Petonets.

  17. la sopa gansa says:

    Uyyyyyy que veo!la de veces que habremos comido este plato en casa! (version primera), y con pasta filo ideal de la muerte!!!!!!besitos

  18. delantal says:

    Jjajjajajaa, acabamos de coincidir, este jueves he terminado de grabar un par de colas de toro…esperaré un poco para subirlas, aunque no tengo otro material. a ver qué se me ocurre,jajajajatus colas son espectaculares, y esas bolsitas son ingeniosísimas y sofisticadas.

  19. Inigo says:

    Hola Su¿Qué tal has pasado este fin de semana?Me han gustado mucho las dos imagenes,pero más la del fondo negro (hace mas elegante la imagen)Te buen día

  20. Silvia says:

    No tengo palabras para describirlo, me he quedado tonta con las fotos… Me conformo con cualquiera de uno de los platos. El segundo me encanta por la presentación queda muy "fashion" y luce mucho muchísimo. Enhorabuena nuevamente Su, eres fantástica.Besos gordos.

  21. lauriteles says:

    Susana me gustan las dos propuestas!!! pero los saquitos… uuuh que pinta tienen!!!

  22. Maria José says:

    Un 2×1!! y si hacemos los dos, jejeje Es que ahora no sé por cual decidirme. Un beso guapa!

  23. poskito says:

    Uyyyyy "pos" en menudo dilema me has puesto………. asi, con el vaso de vino, como que me encanta, pero ESOS SAQUITOS!!!! "man vorvio" locaaa perdida!!!Increible, como siempre.Besotes

  24. Silvia says:

    ¡Hola Su!¡Me encanta el rabo de ternera y el de toro! Yo a veces (pocas) preparo el de ternera en plan tradicional y está para chuparse los dedos y tienes razón,se lo hay que pedir con tiempo al carnicero, porque es difícil de conseguir. La segunda versión nunca la había visto y, a juzgar por la foto, tiene que estar igual de buena. Por cierto, me encantó el detalle de atar las limosneras con el puerro (de lo más original)¡Lo que no se te ocurra a ti, no se le ocurre a nadie!Un besín.Silvia.

  25. elo-cocina says:

    Una deliciosa versión de unos de los más clásicos. Mola.

  26. Margarida says:

    Recien llegada a casa no me ha dado tiempo a leer la receta, pero con que esté la mitad de bien que las fotos ¡ya me gusta!Este Mc si que vale ¡Eh! ;)

  27. Anonymous says:

    Esas zanahorias….. itas¡¡¡que ricas y que prácticas!!! yo las compro en un "todo a cien" y sirven para varias veces.Trazas

  28. María José says:

    Me quedo con la versión pija.Me encanta la idea,aunque no sé cuantas limosneras tendría que hacer para saciar a mi family….Un besuco, María José.

  29. xaro says:

    Nunca he cocinado rabo de buey, no soy muy carnívora, pero después de ver estas dos versiones la verdad es que creo que pronto voy a probarlo-MUUUACS

  30. cristina says:

    mae mía qué pinta tiene esto! personalmente, me decanto por la idea de las limosneras (aunque me gustan más cuando llevan dentro billetes, jaja). lo probaré, pero con otra parte de la ternera, porque creo que no soy yo de rabos y gelatinas…gracias por la recetabesos manchegos

  31. El cullerot Festuc says:

    Yo tampoco he probado nunca el rabo, pero me apetece viendo estas fotos…Mac es un artista!!! Tendré que probarlo…si tu dices que está rico…me fio…como el caserío…jejeje!!!Besos, Eva.

  32. Pecas says:

    Susana que me muero de la risa!!!! mira que querer rellenar la limosnera de la comunión con ternera en salsa!!!! es la mejor utilidad que le veo si te soy sincera, y que conste que a mi también me lo "colgaron" el dia de la comunión….. imaginate con la salsilla chorreando por el vestido…. jajajaja….. a nuestras madres les hubiera dado un pasmo.Esta receta hay que ponerla en practica, seguro que nos encantará. Solo lo hemos comido una vez y estaba de la muerte.

  33. La cuina vermella says:

    sólo lo he catado una vez, el rabo de toro y me pareció exquisito.Tus dos versiones espectaculares.Madre mía que fotos.Petons.

  34. Elena says:

    Su, los platos con una pinta riquísima, como siempre… pero quedo pendiente del master en recalentar, que me vendría fenomenal!!

  35. Marques de Byran says:

    Como siempre: BuenisssimoNosotros tambien hacemos las limosneras en varios tamaños.La de mas exito fue la de un relleno de cigalas. Estoy seguro que cuando probemos tu receta dejará muy por detrás a las otras.Nos gusta muchísimo y te transmito la enhorabuena una vez más.Todo el Equipo está sorprendido y agradecido por vuestras enseñanzas.Las enseñanzas de las "grandes cocineras blogueras" entre las que destacas tú.Un Saludo, el Equipo de Bouquet Cateringy el Marqués de Byran

  36. Mar says:

    Je, je, me quedo con las dos opciones. Una de primer plato y la otra de segundo…

  37. Anna says:

    Tiene que estar muy sabroso este rabo de ternera. En mi ciudad es un plato tipico de aquí el rabo de toro.Que bien guisado es un plato exquisito. Yo creo que el tuyo tiene que ser muy parecido. Y mira que eres artista y buena cocinera,como has aprovechado las sobras de un plato, para hacer otro con tan buena pinta.Te felicito, un beso

  38. Iñaki says:

    Ay que cosa más rica, me encanta. De hecho cuando lo veo en la carta suelo pedirlo (nunca lo he hecho en casa).Por cierto, prefiero la presentación en forma de guiso, y con mucha salsa bien espesita :)

  39. martuki says:

    hola Su! yo me quedo con la segunda presentación, por lo original que me parece aunque la primera es un clásico y excelentemente presentado,estaría bien dar ideas entre todos para hacer las presentaciones más resultonas,tu en esto eres toda una maestra, a veces eso cambia la percepción de un plato por completo, un beso enorme y toda mi admiración como siempre, muack, edu y mi madre(tu nueva fan) te mandan besos tb

  40. Francisco says:

    Bueno Su, el rabo de toro es una receta gastronómica que podrás encontrar en los mejores restaurantes de Córdoba (mi tierra). Por ello esta receta me trae gratos recuerdos.¡Enhorabuena por las dos recetas!

  41. Anonymous says:

    Eso, dejémonos de eufemismos. El pan, pan y el vino, vino.Que no es lo mismo el rabo, que la cola.Y es que, leer, llamar al rabo cola, ganas me dan de meterme una de coca…… colaTrazas

  42. Batxi says:

    Este tipo de platos me encantan. Grandes propuestas y excelentes presentaciones.Un beso Su.Batxi.

  43. nieves says:

    La primera vez que comí este plato (por supuesto con la presentación clásica), fue en un restaurante en Zaragoza. El rabo estaba delicioso, pero aunque era un buen restaurante, si ven la presentación de las ¿limosneras? se caen de espaldas jajaja.Delicioso, como siempre.Un besín

  44. regi says:

    Yo soy mas del pan para mojar pero no le hago ascos a las limosneras, mandate una p'aqui

  45. Bagu says:

    Su:Te pasaste! Las fotografías magnificas como siempre. El rabo de ternera se ve increible en los dos platos, ambos me tientan. Aunque me intriga un poco más el segundo, en limosneras.En realidad… quiero de los dos, se puede?Besos.

  46. Ana says:

    La de tiempo que hace que no como rabo. En realidad mi madre lo hace a menudo pero no me termina de gustar como lo hace, estaba mas acostumbrada a como lo hacía mi abuela que quedada muy similar a este tuyo. y la propuesta mas chic es ideal. Me encanatan los saquitos!!!Ana

  47. Mari says:

    vaya dos platos que nos has presentado y yo sin comer todavía. Tremendos de verdad me han encantado.Saludos

  48. Las Bollis says:

    enhorabuena por tu blog, tanto las recetas como las fotos que las acompañan se ven increibles.Saludos desde el blog de las bollis!

  49. Promess@ says:

    Dónde está la lista para que me adoptes? mira que yo me voy a donde haga falta con tal de que me pongan de comer estas cositas que se ven por aquí!! Qué maravilla, yo tengo serias dudas, no sé si quedarme con la primera presentación o con la segunda, (posiblemente con la primera, que se mojan más sopas jejeje).Saludos.

  50. María says:

    Ahh! Eres la reina de la cocina. Me encanta eso de cocinar una vez y con un poco de "apaño" tener dos comidas completamente diferente… Así que me quedo con las dos recetas…Saludos

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