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En casa los calamares nos encantan en todos sus estilos y variedades. Este verano estuve leyendo el fascinante libro “Wok”, de Suni Vijayakar, editado por Grijalbo, y en él proponía esta receta tan sencilla que me llamó enseguida la atención, ya que es una manera de presentar el calamar de toda la vida, pero con un toque de sabor diferente que sorprende.

Calamares crujientes

El calamar tiene que ser grande para que trabajéis bien los rombos en que hay que cortarlo, con lo cual debemos asegurarnos que además sea tierno. El resultado final merece la pena, a pesar de que estos calamares suelen ser los más caros de todos los que nos ofertan.

La fritura en wok es muy interesante; de hecho, le saco mucho más partido de lo que en un primer momento pensé. Lo ideal en esta receta es freír a 180°. Para asegurarnos, lo más cómodo es medirlo con un termómetro de cocina, pero si carecemos de él, colocaremos un palillo de madera en sentido vertical en medio del aceite, y estará listo cuando el aceite chisporrotee alrededor del palillo. Además es aconsejable freír por tandas, para que el aceite no baje mucho la temperatura y los calamares se hagan rápido y queden crujientes.

Le va fenomenal una salsa un poco picante; la que yo preparo es una salsa básica que hacemos en mi casa que le va fenomenal a cualquier pescado. El punto picante depende de la cayena que te apetezca poner; con dos queda con un ligero toque, y eso que yo, antes de pasar la salsa, de las dos que pongo mientras cuece, quito una, ya que prefiero que tenga un punto moderado y que no nos deje anestesiados lengua y paladar para el resto de la comida. Las guindillas de cayena se encuentran muy fácilmente en la zona de especias de cualquier supermercado.

Receta

Ingredientes para 4 personas
750 g de calamar fresco
Zumo de limón
1 cucharadita de pimienta molida
1 cucharadita de sal marina
2 cucharadas de azúcar
115 g de Maicena —harina de maíz—
2 claras de huevo ligeramente batidas
Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa
1 cebolla grande
½ diente de ajo
1 vaso de tomate frito casero
Un chorreoncito de buen coñac —al gusto—
Unas gotitas de salsa de soja
2 cucharaditas de azúcar
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 guindillas de cayena pequeñas —según el gusto—

Preparación

La salsa
1. Para preparar la salsa, poner el aceite en un cazo. Pochar la cebolla cortada en gajos, y el ajo.
2. Cuando estén bien pochados, añadir el tomate frito, unas gotas de salsa de soja, el azúcar, las guindillas de cayena y el coñac, y dejar que cueza un poco.
3. Pasarlo por un chino y rectificar si hace falta.

Los calamares
1. Limpiar el calamar, abrirlo longitudinalmente y cortarlo en rombos.

2. Marinarlos en zumo de limón unos 15 minutos. Secar con papel de cocina.
3. En un bol, mezclar la pimienta, la sal, el azúcar y la Maizena.
4. Batir ligeramente las claras. Mojar el calamar en la clara y pasarlo por la harina sazonada. Sacudir los trozos para eliminar el exceso de harina.
5. Echar aceite abundante en una sartén, y calentarlo a 180°.
6. Freír el calamar durante 1 minuto. Escurrir en papel de cocina. Ponerlo en brochetas y servir con la salsa.

Tenía yo muy poco trabajada la cocina oriental por mi paladar más bien poco exótico, y me he dado cuenta de que tiene unas técnicas estupendas, que son grandes maestros no sólo en la manera en que trabajan verduras y pescado, por ejemplo, sino en la manera que combinan los ingredientes cuidando el equilibrio entre ellos. Dentro de lo poco exóticos que somos en casa, hay mil recetas que se pueden adaptar a nuestro gusto más sanchopancesco.

Publicado por Su, el 18 de octubre de 2009. Esta entrada está guardada en: Pescados y mariscos. Etiquetas: , , , , ,
  • El náufrago de San Barandán

    Magnífico, y soy el primero!!!

  • comoju – Cova

    rebozado con clara… que original…. Tu tendrás poco trabajada este tipo de cocina, pero lo manejas y le das un resultado que ya quisieran ellos ser tan sanchopancescosUn beso

  • Pedro

    ¿Y se pueden hacer bocatas de calamares como los que venden en Madrid…?¡Los añoro!¡Solo por eso te voy a copiar la receta…!¡Bueeeeeno vaaaaale y porque lo explicas muy bieeeen….!

  • Marina

    ¡Mmm!¡Qué ricos, Su! ¡Quiero una broncheta de esos crujientes calamares para acompañar mi cervecita!!¡Habrá que hacerlos! ¡Jeje! ;)Besitos y feliz semana,Marinawww.haciendobuenasmigas.blogspot.com

  • marijose

    Hola Su. Sigo aquí. Casi no hago nada, casi, lo que si hago mucho es recomendar a clientes y amigos que visiten tu página. Eres un solete y me encanta todo lo que haces. Creo que estos calamares los haré pronto. A mi si que me tira la comida oriental, aunque tampoco hago tanto. Bueno besetes navarriles.

  • María José

    Poco exótica dice ella…Si yo te contará….A mí me cuesta mucho "entrar" por otras culturas gastronómicas pero ahí estamos, probando poco a poco sabores nuevos.Tus calamares tienen un aspecto rico, rico y con esa salsita …el no va más.Me veo con la escuadra y el cartabón haciendo rombos sobre el calamar.Hoy, mis felicitciones al fotografo. ¡ Que foto más linda !El turquesa me encanta.6 besucos, ( 4 para Guadalajara y 2 para Cuenca )María José.

  • Mar

    Tu sabes la de tiempo que tiene mi wok y está sin estrenar.. pues me voy a tener que poner a desempolvarlo y hacer una receta tan buena como la tuya…Un beso cariño

  • cristina

    pues me comía yo ahora mismo esos 750g. de calamares y otros tantos más, que tengo más hambre que el perro de un afilador, que se comía la chispas por echarse algo caliente a la boca. jaja. qué burra soy…oye, que me voy a cenar. que al leer tu receta mis tripas parecen el león de la metro!besos manchegoscristina

  • El cullerot Festuc

    Me encanta el calamar!!! Que presentación más bonita!Besos, Eva.

  • Pilar

    Muy buenos los calamares y el corte en rombos muy original.Yo hace tiempo que descubrí la cocina oriental y de vez en cuando me "enfranco" en alguna receta. Utilizo mucho el wok y además de sano es rápido. En casa gusta mucho, así que hay que sacarle jugo.Un besico muy gordo

  • Inmaculada (Adi)

    Poco trabajada la cocina oriental? anda ya… ni falta que hace, la fusion-cook Oriente-Mancha funciona a la perfección.

  • Bea

    Uffff calamares, calamares, calamares…..me encantan!!! y frititos ya ni te cuento.BesosB

  • ELS PEIXOS

    Que tal guapa , como estas?? Como siempre , veo que estas trabajando!!Las rosquillas de chocolate parecen estupendas!!Ahora aquí en Catalunya estamos en plena temporada de los calamares , los hay de todas medidas y a mitad de precio del resto del año.Empieza la temporada en Septiembre hasta diciembre, pero este año ha empezado un poco antes y pescan muchisímos y muy baratos.Yo cada semana hago unas fritadas simplemente con harina de panadero y los corto con piel y alas incluidas.Quedan muy buenos…Los tuyos estupendos.Hasta pronto Su.

  • Guindilla

    A mi me pasa lo contrario, me encanta la comida exótica – aunque no le hago ascos a la nacional. Y estos calamares tienen una pinta estupenda.El wok merece la pena con una cocina de gas. Con la vitrocerámica, el poco fondo del wok no funciona tan bién. Ahora los hacen de fondo más grande (un poco como sartenes de bordes altos) que son más adaptados. Sin embargo, el gas permite calentar el wok de forma más uniforme, con muchos mejores resultados.Para obtener un resultado óptimo con el wok – y así arrebatar los alimentos de esa forma tan típica oriental – el truco es (además de cocinar por tandas, como tan bien dices) tener los ingredientes a temperatura ambiente, y nunca directamente sacados del frigorífico. Se evita así que el wok se enfríe y que se peguen los alimentos a causa de este descenso de temperatura. Esto se nota sobre todo cuando se saltea, no tanto con la fritura que presentas aquí, pero ayuda el mantenerlo en mente.Un saludo.

  • Ñor

    Tienen una pinta bárbara, nunca los había preparado pasados sólo por clara, sin la yema y con harina de maíz. Esta semana los hago. Un saludo.

  • eLrinCondeLaTaTa

    hola! Que ricos los calamares asi, tiene una pinta de lo mejorcito.Habra que aprovechar cuando mi padre los traiga fresquitos jeje.Un beso.

  • ADELA

    Me gusta Susana:Estos calamares con aire oriental, tienen que estar muy buenos, y el toque de la clara es muy bueno, tiene que darle una textura…Y las fotos muuy buenas.Felicitaciones.Adela

  • Ana

    Qué buenas ideas nos transmites siempre Su, estoy deseando probar esos deliciosos calamares y esa salsita que también es muy prometedora….Un saludo!!!

  • Zerogluten

    A mi la cocina oriental en general me encanta y el wok en particular me parece una herramienta fabulosa. Yo lo utilizo incluso para freir rosquillas, ultimamente tan de moda, jaja. Las pones a escurrir en la rejilla del wok y van desapareciendo antes de que saques la siguiente tanda.Estos días andaba yo con antojo de calamares. Ea, ya me lo has quitao.Me encanta la foto y la salsita para acompañar.Besitos sin gluten Su.

  • Carlos Dube

    Qué ricos, rebozaditos y crujientes. Nosotros también usamos el wok, bastante, no tanto para frituras pero es una buena utilización. Por otro lado, me quedo con la copla de tu rebozado con clara de huevo. Me parece fantástico!!!. Un saludo.

  • Mini Chefs

    Hola Su, Es una receta sorprendente, a mi el mundo oriental no me llama mucho la atención, pero tu receta me ha gusta… y donde esté un buen calamar…Saludos

  • aandara

    SU se ven deliciosos, me has dejado con los dientes largosUn besoAmalia

  • Begoña

    La verdad es que solo con ver la foto, ya apetece comerlo. Tiene una pinta deliciosa.Y que estoy segura de que a Sancho también le hubiera gustado… seguro.Lo bueno triunfa siempre.Un saludo, Begoña

  • Lolah

    Yo también tengo ese libro y he sacado de él algunas recetas muy buenas, desde luego, los calamares tienen una pinta estupenda.Hasta hace poco yo tampoco conocía apenas nada de la cocina oriental, pero cada vez me estoy aficionando más, además, al hacerla en casa la adaptamos un pco a nuestros gustos y tenemos la seguridad de usasr unos buenos ingredientes.Un beso.

  • coro

    Me ha encantado, Su!!!!!!!! Soy poquisimo exótica y sin embargo esta receta me parece excelente. Todas las semanas procuro que caiga algún plato de calamares, a la plancha o guisados o…ásí que estos crujientes, los probaré si puedo esta misma semana, un abrazo.

  • Ivana

    que maravilla de calamares!! pero no tengo wok, más cacharros no!! ja! ja! aunque podría versionarlo, no?Fantástica receta!Besitos

  • Anonymous

    Ummmmm que pinta¡¡¡¡Sin duda hoy los pruebo.Felicidades por las rosquillas salen de vicio, ahora me toca probar con las de chocolate y fijo que caen antes del fin de semana, y el "artilugio" para hacerlas es una joya.Un beso Nuria

  • Anonymous

    hpla Su, la verdad que solo con ver la foto,apetece sea oriental o de la mancha ,gracias un beso loli

  • Josemari

    ¿Su de la Mancha o Su de Shangai?

  • morgana

    Yo me los tendría que hacer con picante cero, que a mí se me anestesia la lengua sólo con pensar en el picante. Pero seguro que los iba a disfrutar igual. Calentitos todavía, crujientes, mmmmmmmmmmmmmm.

  • El futuro bloguero

    Me ha encantado lo del corte en rombos y lo del rebozado con clara…Besito rebozado

  • margot

    Que bueno se ve , que que chulo el cortado en rombos, y el calamar se ve una delicia.La presenatción de 10.Yo utilizo la clara para muchos rebozados,le da un sabor especial y no al huevo tradicional.Yo tampoco tengo integrado el gusto oriental en mi paladar.No puedo con las algas, esa olor a pescado( algunos dicen a mar) son geniales para el organismo pero no me gustan.Besos preciosa.Margot

  • recetasdemama.es

    Hummm ¡¡qué ricos!! y si están crujientes, mucho mejorYo tengo problemas con la comida orienta, algún día te contaré por qué… pero esto me encantaBesos. Ana

  • Anonymous

    Hola SU aqui tu SRA BOTICARIA ya de vuelta muchisimas gracias por el molde q detallazo haber si te pasas por aqui y te doy un abrazo!!! me encanta las roquillas haber si las hago un besazo fuerte!!!!!!

  • Ajonjoli

    lo de rebozar con claras me ha llamado la atención, ¿quedan así más crujientes aún?Dirás que tienes poca costumbre de hacer platos orientales, pero chica, tú en cuanto te pones haces maravillas!!!

  • fem un mos

    Estos calamares deben de estar fantasticos. Los anoto, habra que probarlos.Un beso

  • Gloria

    Hola Su, yo queria hacerte una pregunta, ¿el wok funciona bien en la cocina de inducción? A mi me da la impresion que no y casi no le uso.La receta tiene una pinta estupenda.Bss y gracias.

  • Sonia Martín

    Me han gustado tanto los calamares, como el mantel (o tela) que hay debajo. Perfectamente perfectos. Un beso muy grande. Sonia

  • susita

    No sé cómo te arreglas, Su, pero todo lo que haces lo elevas a la categoría de lo sublime…los calamares me encantan y esas salsa tiene que estar de lujo…por supuesto, lo probaré. Besos! Susi

  • *Eva*

    deliciosos! el wok me encanta. Me ha recordado un poco a las tempuras, que quedan crujientes y estupendas.bs!

  • PUNTIYO

    Que ricos, Su.En casa, como en la tuya, nos gustan de cualquier manera que se hagan.El wok tiene un recorrido inmenso y estamos hablando de cocina sana.

  • Angus

    ¿Lo de los rombos es sólo porque queda mejor al ensartarlos o tiene algún fundamento científico para el crujientismo?Mira que me atraen a mí los rombos desde que me tenía que ir a la cama al verlos…

  • pityenlacocina

    deliciosos! me recuerdan a los que te sirven aqui en los asiaticos, siempre los pido (nunca he visto a un ingles comiendolos)con mucho chile, tu receta es estupenda y las fotos tambien, besitos

  • Palmira

    !Hay que ganas me das! Y otra receta que me apunto para probarlo algun fin de semana.

  • Mezquita

    Que ricos!!!Me han llamado un montón la atención Su. Queda anotado.Bicos.Lau.

  • Pilar

    Debían estar deliciosos esos calamares, a mi me gusta mucho la cocina oriental, normalmente da mucho trabajo, pero si se trabaja con paciencia y mimo, los resultados son excelentes. Un beso

  • Vanesuky

    Que formita tan original!!que crujientitos deben estar. Esa salsita me la apunto que debe estar deliciosa.Un besazo guapa.Vanesuky.

  • Margarida

    Su-per increiblesSu-per alucinantesSu-per asombrososSu-per sorprendentes ySu-per deliciosos lo doy por sentado.Su-permana de la cocina ;)Besitos mil

  • Mai

    Buenos buenos de verdad , me encantan las salsas picantitas para el pescado , y esos cuencos que maravilla !!!! me encantan y ni que decir del mantel…..besos

  • pepa cooks

    Que rico Su, marchando una racioncita, para cabanillas, besitos, pepa.

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