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Morteruelo conquense

 Es la receta estrella de mi tierra: Cuenca. Lo hacemos en casa cada vez que alguien nos regala caza.

Cuenca, ciudad de artistas, creadores y escritores. En sus crónicas más hermosas se lee una rendición absoluta a este plato. Nunca será el mismo de una vez para otra aunque lo haga el mismo cocinero. Las especias vuelan a la olla sin medidas, cuidando la alcaravea, que tiene carácter y puede marcar el plato… No hay cosa más especial para mis paisanos que compartir risas y confidencias alrededor de una lumbre baja con morteruelo y pan.

Para los que no conozcáis este plato, os diré que viene de tiempos antiguos; plato de pastores reconvertido en manjar en nuestras mesas, soberbio, rotundo. Ahora se sirve como tapa, pero antiguamente era plato base para aguantar el duro invierno en la meseta. Y para mí, es ese momento mágico, en el que mi madre y yo estamos mano a mano en la cocina, ella deshuesando la carne, yo con el cuchillo troceándola, y la cazuela oliendo ya a especias…

Receta

Ingredientes

½ liebre o conejo de campo
1 perdiz
¼ kg de gallina
¼ kg de jamón serrano
¼ kg de hígado de cerdo
¼ kg de papada de cerdo
300 gr de pan rallado
200 ml de aceite de oliva virgen extra
Agua para la cocción —la necesaria para cubrir la carne—
Sal
1 cucharada de pimienta negra —las medidas son de cuchara de café—
½ cucharada de pimienta blanca
1 cucharada de alcaravea
½ cucharada de clavo
½ cucharada de canela molida
1 cucharada de pimentón dulce y un punto de pimentón picante

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Poner a cocer todas las carnes durante 3 horas en una cazuela grande —en olla, unos tres cuartos de hora—.
2. Una vez cocidas, sacar y limpiar bien los huesos y piel de las aves, y cortar fino a cuchillo. Reservar el caldo de la cocción. Poner en un vaso de batidora el hígado y la papada, con un poco de caldo de cocción y triturarlos. Reservar. El resto de carne, como os he comentado, va a cuchillo.
3. Poner a calentar el aceite en una sartén grande. Cuando esté caliente, echar el pimentón y freír unos 5 segundos con cuidado de que no se nos queme, retirando la sartén del fuego.
4. Volver a ponerla en el fuego y añadir el caldo de la cocción. Poner las especias y la sal —¡ojo! que el jamón aporta la suya—. Cuando empiece a hervir, echar lentamente el pan rallado mientras removemos para que no se hagan grumos, y dejar cocer cinco minutos.
5. Añadir las carnes picadas y la mezcla que teníamos en el vaso de la batidora con el hígado y la papada, remover y dejar cocer a fuego lento durante una hora u hora y media, moviéndolo para que no se pegue. Vamos notando como va espesando y las carnes se integran en una pasta. Estará definitivamente  hecho cuando la grasa del morteruelo, al final de su cocción, salga por encima.
6. Rectificarlo de sal.
7. Listo para comer. Servir caliente. Se come con tenedor y acompañado de un trozo de pan.

Precisiones

  • No siempre tenemos todos los productos de caza. Podemos sustituir alguno por lo que encontremos en el mercado, por ejemplo, el conejo de monte por el de granja, o si no tenemos perdices por codornices. Eso sí, si tenemos todos los ingredientes, más auténtico nos quedará.
  • Se sirve muy caliente y se puede comer compartiendo cazuela de barro.
  • La textura es como un paté rústico espeso, pero al contrario que el paté este se toma caliente.
  • Hoy hemos cogido —porque a mi fotógrafo le encantan como acompañamiento— unas guindillas de Ibarra de las que tanto se comen por el País Vasco.

Y para cerrar el post os dejo la imagen a la que tantas veces está asociada mi ciudad: las Casas Colgadas —que no Colgantes—, suspendidas en la rocas de la Hoz del Húecar. Edificio emblemático de la ciudad, de origen y traza medieval, se convirtió en 1966 en el Museo de Arte Abstracto Español merced a Fernando Zóbel y Gustavo Torner —al que ya le dediqué unas patatas—, y adquirió su actual configuración en 1978, cuando se amplió el Museo. En el mismo edificio se halla el Mesón Casas Colgadas, un estupendo restaurante desde cuyo interior se divisa el puente San Pablo y el antiguo Convento de San Pablo, reconvertido en un espléndido Parador de Turismo.

Morteruelo y Casas Colgadas: este es el sabor de mi tierra.

Receta de mi abuela adaptada a las medidas del Figón de Pedro, mesón que ha sido muchos años emblemático en la gastronomía conquense
Su

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Comentarios


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Ya se han hecho 97 comentarios para "Morteruelo conquense".
  1. María Pilar says:

    Insuperable y contundente.

    Un beso

  2. Jose says:

    ¡Ahí vaaaaa!. Toma plato de la tierra. No he probado yo nunca el morteruelo. Con esa contundencia con una tapa, vas listo pa to el día. No, si al final voy tirar pa Cuenca un finde de estos.

    Un abrazo.

  3. Hasta que no visitamos Cuenca en mi casa decíamos casas congantes.Una vez que conoces Cuenca no se te olvidan ni las casa congadas ni el puente de San Pablo.
    Sobre el morteruelo…Yo conozco a dos que se sentaron delante de un buen morteruelo casero, lo probaron y ….se lo comieron de una sentada.
    Un besuco familia,
    María José.

  4. Bueeeno, va bien ver vuestra evolución (no pierdo las esperanzas de mejorar mi blog)….la foto de entonces ya era bonita, pero la de ahora es espectacular…felicidades al maestro….y como no, a la cocinera….pero creo q la receta la sigues haciendo con el mismo cariño…;)

    Un abrazo a los dos,

  5. Ñor says:

    Aún que como en todas las recetas hay mucho esmero y dedicación, y en esta tradición, no puedo decir que esta sea muy de mi agrado, ya que la carne de caza no me gusta nada, ahora se de uno que no le haría ascos, bueno ya me entiendes, así que le imprimiré la receta, para que mi hermano la pueda hacer, que a el la caza no le falta y cuando está en en el cortijo, siempre cocina el.
    Bueno un saludo.

  6. Ana says:

    Madre mía Su, que plato…eso tiene que ser una gozada, todo sabor y tradición de tu tierra, como me gustan esos platos de siempre, y la presentación y la foto fantásticas como siempre, y como dices siempre evolucionando y mejorando, pero también me gusta la foto que le hizo tu marido en su día al morteruelo, es también muy bonita…

    Un saludo!!!

  7. Queridos amigos,
    Nosotros somos de los afortunados que hemos catado el famoso, contundente y exquisito Morteruelo de Su de la Mancha, fué un placer para nuestros sentidos, fue una fiesta para nuestras almas.
    Miles y miles de gracias, por todo. Os queremos.

  8. Carmen says:

    Su, excelente receta de cocina autóctona. Cocina tradicional, la base de la cocina. Delicioso sin duda.
    Un beso

  9. acibecheria says:

    A mi me da igual esta q la anterior, las dos me gustan. Con gusto me tomaría una ración en el balcón redondillo, el del centro, en el 2º piso.

    Besitos

  10. Gloria says:

    El recuerdo que tengo de Cuenca es su magnífico Museo Arqueológico,las casas colgadas y la Ciudad Encantada y en el aspecto gastronómico, el morteruelo. Era agosto y hacía calor, pero era inevitable probar un plato así. Delicioso!

  11. Maria says:

    Su como siempre delicioso , tuve la ocasion de probar el morteruelo en Tarancon y la verdad es delicioso .
    Gracias por esta receta ,probare a hacerla y ya te contare si lo consigo ,aunque dudo que me quede como a ti
    besos

  12. Huy, no sabes la de veces que he pensado en hacerlo, pero siempre me ha echado para atrás el no tener acceso a carne de caza… yo lo he probado por tu tierra y está de rico!

  13. Susana says:

    Cada vez que escucho la palabra morteruelo me acuerdo de la canción “con las manos en la masa” y me veo de enana frente al televisor preguntándome que sería eso de morteruelo que sonaba tan raro…
    Me ha encantado todo!!foto y receta!Sin duda el mejor blog culinario!!
    besitos

  14. maduixeta says:

    Hola guapos! :-)

    Felicidades a los dos. Por vuestra enriquecedora evolución. Por una puesta en escena que evoca con elegancia todo lo que queréis contar. Por mantener vivas las tradiciones, que son nuestras raíces y en definitiva lo que nos caracteriza como individuo y como colectivo. Y sobretodo por compartirlo con todos nosotros.:-) …lo dicho, felicidades!

    fdo. una acólita ;-)

    esteee… tomo nota de lo de las guindillas :-)

  15. Guau, Mc, sin desmerecer la primera foto, hay que reconocer que esta segunda es magnífica. Ojalá que con tus clases todos podamos mejorar igual. Mil gracias.

  16. EVA says:

    Hoy me siento como en casa…morteruelo…Cuenca…casas colagadas…el Museo de Arte Abstracto Español, el parador…cuantos recuerdos!!! Y por suerte algunos de ellos muy próximos!!!
    Animo a todo el mundo ha hacer este fabuloso morteruelo!!! Riquíiiiisimo!!!
    Besos,
    Eva.

  17. Creo que aquel entonces yo no conocía tu blog, pero una vez conocido, me he paseado infinidad de veces por tus recetas antiguas sin dejar huella de mi paso. Hoy no puedo más que volver a felicitarte por las maravillas que nos enseñas de tu tierra. Ya sabes lo que me gusta a mí la cocina tradicional, verdad?
    Por cierto, en mi pasillo luce un cuadro que hizo mi costillo con sanguina, de las casas de Cuenca. Es muy parecido a la fotografía que pones. Que sepas que a diario pienso en vosotros y en cuanto me gustaría visitar ese lugar mágico.
    un biquiño gallego para La Mancha

  18. M Luz says:

    Hola Su, sobre la receta no te digo nada, soy de Cuenca pero el Morteruelo, me cuesta, pero sí tengo que comentarte algo sobre la foto, me encanta esta vista de las casas colgadas, sin duda tengo que volver.

  19. Amalia says:

    Su vaya pinta que tiene el paltillo, invita a sentarse a la mesa, lo de las casas colgadas muy bonitas pero con esto de los temblores, no me quedo en una ni de cona
    Un beso
    Amalia

  20. Holly says:

    En mi familia siempre hemos comido caza gracias a la afición de mi abuelo (podeis ver mi tarta cazador en facebook), pero nunca se nos ha ocurrido hacer este plato que tiene que estar buenísimo!!!!!!! Gracias por la reedición de la receta.
    La foto genial, como siempre.

  21. ISABEL says:

    Mi padre y mi hermano cazadores,mi madre una experta en morteruelo,y yo una melindres a la que todo le daba asco.Ahora que ya no cazan,que ya no tengo a mi madre para hacerlo,ahora,me encanta ¿es o no para darme?,menos mal que mi hermana si lo hace y me doy de vez en cuando un homenaje.Besos familia

  22. Carlos Dube says:

    Qué rico, ya sabes que hace muchos años que no lo tomo, vamos creo que te lo comenté, y la experiencia recuerdo que fue muy positiva. Creo que el siguiente paso es hacerlo en casa, o si me apuras en comerlo en una casa dónde haya habido tradición. Los matices mejoran mucho, y es cuando quizás el plato se convierta en un obligado plato anual. Preparación bandera de tu tierra, y no es para menos viendo estas fotos. Buenos comienzos los de Mc. Un saludo.

  23. ¡¿Que la foto tiene defectos?… por favor, no se lo que pensaras cuando ves las mías

    Besos. Ana

  24. Puntiyo says:

    TU SI QUE ERES UNA ARTISTA EXCEPCIONAL.
    Impresionante toma cenital.

  25. Desde luego que este plato lo mejor será comerlo en esa preciosa Ciudad.
    Saludos

  26. carmen says:

    Madre mia ,Su que receton el de hoy rico y contundente que habra que probarlo tengo hermanos cazadores,asi que los ingredientes estan asegurados,gracias por compartir estas esquisitas recetas.Las casas colgadas de ensueño, yo espero algun dia poder verlas sera una gozada.Mi cariño para ti y tu familia.Carmen

  27. Josemari says:

    jajaja….ahora, cada vez que veo un plano cenital, no puedo dejar de imaginarme a Jesús en calcetines, encima de la mesa y manejando sus artilugios.

    Nunca he probado morteruelo. Lo haré cuando vaya a vuestra casa :-)

  28. Inma Hernansaiz says:

    … y una vez más para quitarse el sombrero!! Enhorabuena, que pinta!! y que foto!!
    Mi madre lo lleva haciendo toda la vida con la receta de ” a ojo” y la de “nos apañamos con lo que tengamos” siempre le sale espectacular pero nunca lo he intentado. Ayer cuando vi la receta y la explicación, me decidí, llamé a mi hermana y le dije nos toca!! esta semana preparamos yo el morteruelo y tu el ajoarriero(que lo borda). Gracias por compilar todas las recetas de mi tierra que tanto amo, sabores de nuestra infancia, de nuestras Semanas Santas. Ya se respira en Cuenca la primavera, olores nazarenos a resoli, torrijas y bacalao.Besos y espero coincidir entre paso y paso

  29. Piquices says:

    Pués vaya sabor el de tu tierra Su! es una pena que no tenga yo algún cazador cerca para hacer ese morteruelo.
    De tu tierra ya te dije alguna vez que yo no la conozco personalmente pero si tengo buenos amigos de Cuenca y en Albacete y esto último me da a mí una idea estupenda para hacerme con un buen morteruelo jijijiji.

    p.d.: Yo como Josemari en cuanto vi la foto me imaginé a alguien subido a la mesa haciendo la foto….. ya no teneis secretos para mí.

    Piqui

  30. Su says:

    María Pilar: gracias por tu comentario y dedicar unos minutos a esta cocina.

    Jose: pues con tu chica y una par de zapatos cómodos-por las cuestas- disfrutaríais mucho!!

    María José: si es que tenemos todos unas hambres…ja ja. Un placer tu visita, no la olvidaremos!

    Sonia: es que es la receta más emblemática de Cuenca y de muchas casas conquenses, junto con el resolí. Un beso!!!

    Ñor: la caza o gusta o disgusta por igual, aunque es cierto que es un sabor tan rotundo y tan especial que a mucha gente que no le gusta la caza, le gusta el morteruelo.

    Ana: mil gracias, esperemos seguir evolucionando. Un beso.

    La cuina vermella: Lo mismo amigos!!! Gracias!!

    Carmen: gracias por dejar unas palabras, de verdad te lo agradecemos mucho. Un beso

    Acibecheria: tu y yo, nos traía cuenta unos intercambios en avda de américa!!!

    Gloria: y de las cuestas!! Que me dices de esas cuestas en Agosto, ja ja! Un beso amiga!

    María: muchas gracias

    Miriam: pues el caso es que hecho en casa yo creo que mejor, de verdad, sin desmerecer el de ningun sitio, porque estan todos ricos…pero quizás luego en casa cada uno acopla las especias a su gusto… Un beso!

    Susana: Tienes razón, que recuerdos…

    Maduixa: gracias, gracias, gracias!!

    El blog de todo un poco: es cuestión de paciencia y ganas de verdad!!

    Eva: un beso grande de parte de todos, sois un poco parte de mi tierra!!

    Lechu: me ha hecho mucha ilusión, saber que en tu pasillo lucen mis casas hechas por tu marido…!!!!Gracias por todo y un beso

    M Luz: mil gracias.

    Amalia: ja ja, esperemos que no nos llevemos ningún susto!!

    Holly: gracias por dejar tu comentario.

    Isabel: si es que las que eramos tiquismiquis de pequeñas. Ahora nos comemos todo, ja ja

    Carlos: es lo que tu dices, es una receta de matices…que bonito, me ha gustado!

    Ana: ja ja, mujer, yo bien que disfruto viendo todo e imaginándomelo en tu mesa. Gracias amiga!

    Puntiyo: gracias a ti por acompañarnos desde el principio de estos webos

    Maria Dolores: gracias por estar ahí!!

    Carmen: a ver si puedes sorprender a tus hermanos!! Un beso

    Josemari: ja ja, si es que ya no nos queda ni glamour! Que conste que a mi me pasaría lo mismo, una vez visto lo visto!!

    Inma: mejor no has podido expresar lo que se vive en estos días en nuestra tierra!! Gracias, gracias!!

    Piqui: ja, ja , si es que no puede ser revelar las intimidades de uno…ja ja. Un beso gordoooooooooooooo

  31. morgana says:

    Me han dado ganas de meter el pan en la foto, no lo puedo remediar.

    Este debe de ser uno de esos platos que, sólo con olerlo, los muertos resucitan.

    Un abrazo.

  32. Hace unos años pasé por Cuenca, casi por casualidad. Y me encantó, tengo la espinita de volver. Recuerdo pocas cosas: las casas colgantes, las cuestas, un estupendo día para pasear a mediados de octubre, y el sabor del morteruelo. Si, tengo que volver.
    El post del 2008 tenía muchos fallos?? Ay Dios mío… pobres blogs nuestros!! Jajaja… Ya apuntabais maneras, eh? Yo no dejo de intentarlo, ójala dentro de mucho tiempo mire atrás y diga yo también: mirad como ha mejorado la cosa!
    Un beso

  33. Angus says:

    Argh, qué bueno debe estar… Nunca lo he probado, pero me apetece muchísimo.
    Enhorabuena, Mac: hay que reconocer que en esta foto está más apetecible que en la de la vez anterior.

  34. unparenlacocina says:

    El famoso morteruelo de la canción de “con las manos en la masa” por fin se lo que es y espero probarlo gracias a vosotros bss

  35. IDania says:

    Su,
    Yo desconocía el morteruelo. Una amiga de La Mancha (a quien no le gusta para nada cocinar) me trajo un bote de morteruelo. No estaba mal. Lo comimos en casa. Cuando visitando blogs leí tu (primer) morteruelo, empecé a buscar la materia prima para prepararlo. Ya lo tengo todo. Sólo me falta la gallina o pollo de corral. Lo haré dentro de poco (antes que llegue el verano), y cuando lo haga y suba la entrada, te pasaré el enlace para recibir tu crítica constructiva.
    Gracias mil por compartir.
    Un beso,
    IDania

  36. Qué maravilla de foto! Me encantan este tipo de paisajes ;-)
    Besos.

  37. A mi me encanta, siempre que puedo lo tomo. Y ahora, lo podré hacer sin miedo a equivocarme. :-)

    Muchas gracias y un saludo

  38. Alicia says:

    El famoso morteruelo de la canción de aquel programa de cocina del que seguro que os acordais “Con las manos en la masa”. Uno de mis favoritos cuando era niña.
    Es plato inmenso y desde luego para comer en buena compañía, que un guiso así se hace para los tuyos.
    Cuenca frío y precioso.
    Besos.
    Alicia.
    Pd: las setas rellenas del otro día buenísimas.

  39. Anna says:

    Vaya, vaya, esta entrada es muy evocadora. El otoño pasado fuí a pasar cuatro días por tu tierra, debo confesar que el morteruelo no me gustó mucho (mi pareja sí que dió buena cuenta de él) pero no creas, que yo le iba a la zaga con otros suculentos manjares, me puse de queso y cordero, que ni te cuento y me encantó el alajú de almendra, lo compré en una pastelería de Cuenca que me recomendaron (no recuerdo el nombre) y estaba buenísimo!

    Por cierto, la foto, fenomenal, como siempre!

  40. Pecas says:

    Hace un par de semanas estuvo Gonzalo en Cuenca, una visita fugaz, venia de Ciudad Real y se desviaron un poco a la vuelta porque el compañero con el que iba queria ver el museo de arte abstracto. Volvio s casa tan ilusionado de haber estado dentro de las casas colgadas, pero sin saber muy bien lo que allí había visto, es lo que tiene el no tener ni papa de arte y menos del abtracto.
    La foto una pasada, os estaís superando con cada post. Y el morteruelo que te voy a decir, una delicia.
    Besos.

  41. La Mamá del Cullerot says:

    La puesta en escena FANTÁSTICA y del morteruelo, que voy ha decir yo…,
    una maravilla y un placer para el paladar.
    Besos para toda la family de webos.

    Un petonàs

    Maribel

  42. cristina says:

    me encanta el morteruelo! lo he probado en los bares de cuenca y alguna vez que me lo han traído, pero nunca me he aventurado a hacerlo yo misma…
    la foto de las casas colgadas es fantástica. creo que es lo más emblemático de tu ciudad. ¿quién no ha tenido una botella de resolí en el mueble bar de casa? jaja.

    besos manchegos

    cristina

  43. DOMI says:

    Dios mío que cosa más buena. Mi marido es de un pueblo de Valencia, cercano al RiCón de Ademuz que se llama Aras de los Olmos, a lo mejor os suena. Bueno a lo que voy, el primo de mi marido tiene allí un Restaurante que se llama Los Tornajos y hace un morteruelo que es de que se te caigan las lágrimas de bueno que está. Me imagino que lo hará parecido al tuyo, desde luego de aspecto es igual. Un saludito.

  44. Begoña says:

    Este plato solo lo conozco por referencias, pero siempre me ha llamado la atención. No creo que por ahora lo prepare y creo que voy a reservarlo para cuando vaya a Cuenca…. un día cualquiera….
    Mc progresa adecuadamente…. qué barbaridad!!!!
    Un abrazo a mi conquense favorita & family, Begoña

  45. Arancha says:

    Enhorabuena a Mac, por la foto, es más bonita que la del 2008, aunque la de 2008, no esta nada mal tampoco.
    Su,enhorabuena, tienes una magia al escribir, por un momento, me he visto con los pastores y he visto las especias, humeantes en la cazuela, me encanta leerte, enhorabuena, que trabajazo hacéis…Un abrazo

  46. marta says:

    Ñam, ñam, qué rico Su, no sabes como me gustan estos platillos.
    Besos

  47. Un post de lujo! de una ciudad que no deja indiferente a nadie y con unos aromas, ains! quien pudiera!
    Besazos!

  48. Iscariote says:

    Cuando viene mi sobrina de Cuenca siempre nos suele traer Morteruelo que compra a su carnicero habitual, aunque si tubieramos oportunidad de disponer esos ingredientes seguro que sería un placer el realizarlo en casa…

    Un fuerte abrazo

  49. Virginia says:

    Hola Su:

    Menuda pinta tiene, con lo que me gusta a mi la caza y ademas tengo un bote gigante de alcaravea que acabo de adquirir..

    Soy Virginia de Bilbao,aficionada a la cocina, seguidora de tu blog y tambien abogada,y creo que hasta tenemos la misma edad.

    Llevo tiempo queriendo preguntarte. ¿Como es posible que te de tiempo a todo???? Yo no puedo cocinar, ni poner en practica ni un 10%de las recetas que tengo en la cabeza. Por eso no me acabo de animar a crearme mi propio blog. Eres una superwoman.

    Un beso y encantada de conocerte

  50. Mar says:

    Vaya tierra bonita tienes… me encantaría ir a conocerla y a ti claro… y si me invitas a un platito de estos que preparas me quedo allí jejejje
    Un besote

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