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Fideuá

Este plato es uno de los grandes clásicos de la cocina de mi madre. Me recuerda a los veranos en Gandía, cuando mi hermana y yo eramos pequeñas, y al volver de la playa mi madre nos la hacía. Me gustaba entonces y me apasiona ahora.

Fideuá

Hace unas semanas Javi Recetas planteaba el tema fideuá, y cada uno ofrecía sus aportaciones, bien interesantes todas ellas. Lo que es cierto es que lo más importante es un buen fumet, como siempre que hacemos un arroz. Por lo demás es un plato facilísimo, de cocción rápida y que admite el acompañamiento que nos guste. En casa siempre nos decantamos por rape, sepia, gambas y, coronando el plato, unas cigalas arroceras. A parte de la familia le gusta con un falso alioli que hago, y que ya visteis cuando compartimos mi arroz negro. ¡Ah! Y no os olvidéis de la importancia de la cazuela: en la que siempre os aconsejo sale fa-bu-lo-sa.

A ello.

Receta de fideuá

Ingredientes para 4-6 personas

Para el fumet

Las cascaras de las gambas
Un hueso de rape
Si tenemos, morralla de pescado
La parte verde de un puerro
½ cebolla
Una zanahoria
Una ramita de perejil
Sal
Agua
2 cucharadas de aceite

Para la fideuá

2 dientes de ajo
Un trozo de puerro-opcional-
¼ de cebolla pequeña-opcional-
150 gr de tomate triturado natural
Sal
5-6 cucharas de aceite de oliva virgen extra
½ cola de rape
300 gr de gambas
100 gr de chirlas
2 sepias pequeñas
Unas cigalas
Fideos de fideuá —los encontraréis en cualquier supermercado—

Fideos para fideuá

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Poner en una cacerola dos cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, sofreír un poco la parte verde del puerro y la cebolla, que habremos lavado. Echar las espinas de pescado, la moralla y las verduras. Dar unas vueltas, y añadir el agua, el perejil y la sal. Desespumar con paciencia y dejar cocer unos veinte minutos. Colar y reservar.
2. Cocer las chirlas, bien lavadas, en una pizca de este caldo, justo el tiempo para que se abran. Quitarles la concha y reservar en el propio fumet.
3. Poner el aceite en la cazuela, y pochar la cebolla, el ajo y el puerro cortados en trozos muy pequeños. Cuando esté pochado, añadir el tomate y la sal, y cocinar unos 8 minutos.
4. Añadir la sepia, y dejar que se evapore el agua que suelta. A continuación, añadir las gambas y el rape cortado en cuadraditos. Sofreír unos minutos. Añadir los fideos —mi medida son 5 cazos rasos de fideos, con el cazo de servir la sopa—. Cuando esté bien sofrito todo, removiendo constantemente para que no se nos queme, añadir 8 cazos —de los de servir la sopa— de fumet, en el caso de que os guste seca y en su punto. Si os gusta un pelín más jugosa, añadidle dos más. Rectificar de sal.
5. Poner a cocer a fuego fortísimo 5 minutos.
6. Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo.
7. Poner las cigalas en una plancha a fuego fuerte con un poco de sal gorda y añadirlas a la fideuá.
8. Meter al horno otros 5 minutos.
9. Dejar reposar fuera del horno unos minutos.

Consejos

  • Es un plato facilísimo, de lo más agradecido, y que admite todo tipo de presupuestos. Os animo a los menos lanzados a hacerla en casa.
  • El tiempo que yo os ofrezco es orientativo, para mi cocina, que es de induccción, y con mi cazuela. Ante la duda, siempre es preferible dejar la pasta un poco entera, que con el tiempo de reposo, va a estar correcta. Es muy desagradable tomarte una fideuá pasada.
  • Me gusta el punto que da poner las cigalas a la plancha fuerte e incorporarlas a mitad de cocción. Son cigalas arroceras, que no son muy caras, y le dan un sabor extraordinario.

Espero que disfrutéis como nosotros, porque la receta sale tal cual veis en la foto. Os animo a prepararla por lo fácil que es a todos los que estáis empezando a meteos en la cocina, cada correo que recibo con un logro vuestro me alegra muchísimo.

Un abrazo para el sector Levante, que ellos sí que saben hacerla rica.

Su

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Comentarios


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Ya se han hecho 91 comentarios para "Fideuá".
  1. Eva says:

    Totalmente de acuerdo contigo, el fumet es lo más importante.
    bs!

  2. Lolah says:

    Me gusta muchísimo la fideuá y me parece que es más fácil que quede en su punto que el arroz. Teniendo un buen caldo siempre sale buenísima.
    Esa cazuela está para no dejar ni un fideico!
    Un beso.

  3. orquidea59 says:

    VAYA FIDEUÁ QUE TE HAS MARCADO. DE DIEZ. CLARO QUE NO ME EXTRAÑA SI IBAS A GANDIA, CUNA DE LA FIDEUÁ. LAS FOTOS COMO SIEMPRE PERFECTAS. Y LA CAZUELA VOY A TENER QUE COMPRARLA. UN BESO DE ORQUIDEA59

  4. Qué rica! es el plato preferido de mi Perico. Y al final, vas a conseguir que meta en la fideuà en el horno ;) Es muy típico este “acabamiento” en Catalunya, donde se usan fideos finos y terminan todos plantaditos, como si fuese cesped ;)

    • Su says:

      Espe: las “gandienses” no rematáis en el horno?????

      • Fina says:

        Perdona si me meto en la conversacion, soy también de la zona de Gandia, pero no, normalmente no se mete en el horno; se hace en una paella como la de arroz y no se mete en el horno. A mi me enseñó la receta un cocinero de un restaurante de la Playa de Gandia que ha ganado mas de una vez el premio al concurso internacional que se hace todo los años de la mejor fideua, y me dijo que en vez de ese fiedo redondo y gordito, usase el de la marca GAllo, en nº 4.. y la verdd que cuando lo probé me gusto mucho mas porque no sabe tanto a pasta y aprecias mas el resto de sabores…en casa ya no usamos oto

  5. Su, la fideuà se ve buenisima, pero dejame q hoy me quede con Mc…esa foto de la pasta y el cucharón me ha dejado fascinada…un beso para él!

    Va, otro para ti….

  6. lola says:

    que rica a mi tambien me gusta con rape y jibia

    ¡¡besos¡¡

  7. En Gandía? no si a lo mejor también nos hemos cruzado alguna vez… tú de niña y yo de mocita, como se solía decir, jajaja, aunque lo nuestro eran las paellas encargadas en los chiringuitos de la playa (cuando los chiringuitos aún hacían paellas “de verdad”… tu cazuela no me la puedo quedar (estaría feo que yo te choriceara el recipiente y tuvieras que hacer la próxima fideuá en vayaustéasaberdonde), pero la receta si que me la quedo. Fantasbulosa, oye.
    Besos.

  8. TOM says:

    Hola Su, llevo muchos años haciendo la fideua y para nada recomiendo los fideos que empleas. Siempre, incluso en valencia se utiliza el fideo del num 2 por varias razones. No soy estricto pero yo aconsejo no hacerlo con el fideo de agujerito.
    Saludos y adelante con tu maravilloso blog.

    • Su says:

      Muchas gracias por tu consejo, lo probaré a ver que tal. La verdad siempre lo hago con este tipo de fideo y queda fabulosa, ya te contaré a ver que me parece con los fideos sin agujero del nº 2!!!

    • Pepa says:

      Viendo tu repertorio he llegado a esta recte adela fideua y como TOM, te digo que tampoco uso los fideos que pone “fideua” (los de tu foto) se quedan demasiado gordos y saben mucho a pasta, el cocinero del restaurante “El rincón de Avila” del Grau de Gandia, que han ganado varios premios con la fideua, recomendó en una demostración usar los fideos nº 4 de la marca Gallo, y van de maravilla. Haaa y por supuesto del horno nada, en paella de las de “paella” jejeje, valga la redundancia. Aunque seguro que buena sale, todo lo quelleva es super! Besitosss y solo esa era mi aportación-

      • Su says:

        Gracias por tu aportación, bien interesante.

        • Beatrizhj says:

          Yo tampoco uso los fideos gordos, me gusta más como queda con los finos. El truco para que no se queden apelmazados es tostarlos un poco. Se pone una sartén a calentar al fuego y cuando esté caliente se van añadiendo puñaditos de fideos. Cuando se tuestan un poco se retiran y se echan unos pocos mas. En casa solemos tostar todo el paquete y lo guardamos en un bote en la despensa y vamos gastándolos.

  9. Rosacr says:

    Me encanta la fideuá y con un buen ajoaceite es un plato para chuparse los dedos.
    Y sabes cual es el problema que tengo? Pués que en mi casa sólo me gusta a mi, ni a mi marido ni a mi hijo les gusta.
    Aissssss que envidia me acabas de dar..
    Besos.

  10. Riquísima esta fideduá. Que rica por Dios.

    Un abrazo

  11. María Pilar says:

    A mi encanta la fideuá y la tuya se ve buenísima, yo como donde paso mis veranos playeros es en la parte de Tarragona, la fideuá la hacemos con fideo fino y rehogado hasta que quede dorado y después echar el fumé. Aunque siempre se ha dicho que la receta original es la de Gandía.

    Un beso

  12. Manderley says:

    Qué buena!! Nunca he hecho fideuá, me atreveré a hacerla porque tiene que estar buenísima.

    Besos

  13. Teresa says:

    Hola Su, tienes toda la razón encuanto a que puedes hacerla con más i con menos, es muy agradecida, pero el buen fumet que no falte!Aquí se acostumbra a poner un poco de all i oli, pero yo prfiero sin, encuentro que mata el sabor del pescado!ésta tiene una muy buena pinta!

  14. Mglòria says:

    Nyam-Nyam!!!
    Casi que huelo esta fideuà… me comeria ahora un plato ahora mismo!
    Mglòria de Gourmenderies

  15. El sector Levante responde: fabulosa tu versión. En mi casa también es un fijo este plato, yo utilizo fideos mas finos, sin agujerito del nº 2 y tambíén incorporo la tinta de la sepia, nos gusta oscurita. Que plato tan rico, verdad?
    Un beso Su

  16. Ana says:

    Que rica..es uno de los platos con pescado que más me gusta…hace unos días precisamente la hice y yo también le pongo un poco de alioli…fantástica receta y maravillosas fotos…

    Un saludo!!!

  17. Rosaleda says:

    Que rica!!
    Es de esos platos por los que mi hija hace lo que sea, jajaja.
    Y tienes toda la razón, le puedes poner lo que le pongas, pero con un buen fumet, tienes mucho ganado.

    Besos

  18. cristina says:

    pues en casa nunca hemos sido de fideuá, siempre de paella. será cuestión de empezar a acostumbrarse… esa foto tuya invita a prepararla mañana!

    besos manchegos

    cristina

  19. margot says:

    Que buenaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!
    Me ha encantado las agarraderas de cuadritos , una monada.
    Besos preciosa.

  20. Piquices says:

    Totalmente de acuerdo Su y los míos están contigo también. La fideuá es algo que no falla si lleva un buen fumet. Yo si puedo le pongo unos mejilloncitos porque las almejas es lo único del mar que no me gusta. También utilizo los fideos del agujerito. Ya me contarás si pruebas los otros ¿qué tal queda?
    En esta esquinita lo de la fideuá es cosa relativamente reciente y al encontrar en el super una pasta con su nombre, pués ni lo dudo, pero si mejora con el otro tipo de fideo lo cambio y listo.

    Un bico

  21. Carlos Dube says:

    Yo también tengo gratos recuerdos de Gandía aunque ya en época adolescente. Vamos, que ibamos a ver a los amigos que teníamos trabajando en algunos bares, y bueno, las semanas era de locura.

    Ahora, había tiempo para disfrutar de los restaurantes, porque mucha gente veraneaba allí y sabía de sitios dónde comer, y la verdad es que recuerdo que hemos comido fideuas muy ricas (y algunas calderetas de rape de 10!!). Hubo en especial un sitio que hacían la fideuá impresionante, y podías elegir hasta el tipo e fideo y todo, si fino o grueso (ponían un Nº4 ó 5, no recuerdo).

    Era un chiringuito cerca del paseo que era viejo, y que la hacían buenísima.

    Me has trasladado por un momento allí, qué tiempos aquellos sin madrugones ;)…

    Te ha salido fantástica.

    Un saludo.

  22. Josemari says:

    Y el mar llegó a tu casa. Si abandonas los torreznos y abrazas la merluza a la vasca….lo de Cuenca en 2020 está hecho. Hay que hacer sacrificios Susana….jajajaj

    Muy rica esa fideuá

  23. Ivana says:

    Creo que hay miles de formas de hacer la fideua, pero seguro que la de tu madre es deliciosa!
    besitos

  24. Y yo con mi paquete de fideuá al fondo de la despensa….Con las ganas que tengo yo de hacerla en casa….
    La foto es preciosa.
    Un abrazo para todos,
    María José

  25. fe-i*ka says:

    Hace tiempo que no venia por tu cocina, he llegado a tiempo para esta rica fideuá.
    Buenos consejos para que nos salga estupenda, gracias!
    ***Saludos y hasta prono!

  26. Mezquita says:

    La fideuá me apasiona!!

    Eso sí, una pregunta: los 5 cazos soperos para cuantas personas dan?

    Biquiños mil.
    Lau.

    • Su says:

      La medida que pongo es para la cazuela que ves en la foto, con ella comemos 6 personas un plato majo pero no salvaje, si el personal es muy tragón y repiten es para 4 Carpantas.
      Un beso

  27. Puntiyo says:

    Coincido con vosotros en el acompañamiento del alioli (tambien falso).
    La cazuela es una joya.

  28. Qué rica, Su. Yo descubrí la fideuá hace muy poco de la mano de Cristina Galiano. Probaré tu receta.

    Un beso.

  29. Víctor says:

    Hola, sigo hace tiempo esta web. Me gustan mucho tus recetas. Ya he probado a realizar alguna y la verdad, están deliciosas.

    Quería hacer un apunte sobre la fideuá, para otra vez que la hagas, prueba a ponerle fideos del nº1 (los mas gorditos) en vez de fideuá, te quedará mucho más suelto y es un toque distinto.

    Un saludo

  30. Angus says:

    Ayyyy esas fideuás gandienses…

  31. No paro de aprender contigo, llevo tiempo buscando una marca de sartenes y cazuelas buenas, buenas, y poco a poco quiero ir cambiándolo, mi lucha con las sartenes de teflón esta a punto de acabarse seguiré tus consejos, me hace mucha ilusión, porque además de buena materia prima si tengo buena herramienta, mucho mejor, un poco de cariño y listo. Mil gracias.Por cierto la fideúa tiene una pinta que ni te cuento… un besito

  32. coro says:

    Así que vengo en mi ratito de descanso mañanero, me encuentro semejante delicia y quién me sienta a mi de nuevo en la silla??? Qúé buena. Nunca la meto en el horno pero lo probaré maestra, un besazo.

  33. Amparo says:

    Te ha quedado estupenda. La verdad es que no es un plato que hagamos por el norte, pero a mi me gusta.
    Un abrazo.

  34. Anniki says:

    Me gustan mucho los platos con fideos, ya sea fideuá o fideos a la cazuela. Tiene una pinta muy rica!

  35. Alicia says:

    A mi que me pongas un plato, que me lo como ya. A estas horas hace un hambre… Es un plato muy rico y completo, de los días que se hace plato único.
    ¡Qué fotogénicas son las cigalas!, no me había dado cuenta hasta ahora.
    Besos.
    Alicia.

  36. trotamundos says:

    Ummmm me encanta Su, es un plató único,, como ya sabes los domingos nos reunimos toda la familia y este plato forma parte de nuestro menú familiar, lo suele preparar siempre mi tío, yo nunca me he puesto a ello, pero siempre tengo la sensación de que es algo laborioso, aunque supongo que no más que otros, claro está.

    A mí también me gusta con rape, en casa es un clásico y cómo no, acompañado de alioli, para mí fundamental.

    Te ha quedado impresionante, me encanta esa cazuela repleta de cosas ricas y ese colorido.

    Besotes guapa

  37. Alicia says:

    Nunca he probado la Fideua!Pero viendo lo rica que te quedó, voy a tener que animarme jeje.

  38. lazy blog says:

    El caldo, el fumet, todo lo demás.. piloto automático.
    Geniales Su, esta fidua y todas tus recetas, como siempre, un placer.

  39. luisa says:

    Su, te ha quedado estupenda. Es un plato tipico en casa de fin de semana. Y con un buen fumet por supuesto sp. queda bien, es importante unos buenos ingredientes. Bss.

  40. Pedro says:

    Estimada señora Su:
    Lamento no poder hacer el fumet. Yo dejé de fumetear hace ya varios años y no pienso volver.
    A pesar de todo le felicito por la magnífica presentación y el maravilloso colorido de su entrada, amén de lo rico que debe de estar “eso”.
    Atentamente, besuqueteo su mano. ¡MUAC! ¡MUAC!

  41. Maria Teresa says:

    Querida Su, como sabes soy de Alicante, aqui la ñora se usa muchisimo, y no concibimos un fumet sin ella, aunque el tuyo no tiene nada que envidiarle al nuestro. Se lo puedes añadir en crudo ,la piel de la ñora en trocitos ,pero en mi casa siempre la sofreiamos un poco, ya sabes,si lo haces mucho amarga, y siempre la ñora que sea roja. Prueba un dia a hacerla como aqui, ya me contaras, y tambien le añadimos dos dientes de ajo, no se notan pero aportan gusto.
    Agradeciendoos como siempre vuestras recetas y a tu marido que me haya picado con ese mundo tan apasionante como es la fotografia. Mis platos saben bien pero espero saber algún dia reflejarlos en mi página como vosotros.
    Un abrazo a los dos.

  42. Goizalde says:

    Me encanta el (o la) fideuá. Siempre lo hago con el fideo del agujero, pero tango ganas de probar el fino. Tengo por ahí un par de recetas, a ver si me animo…

  43. Silvia says:

    ¡Hola Su!
    ¡Qué rica esta fideuá!
    La verdad es que, por estos lares, no es un plato muy habitual. Pero a mí, las pocas veces que la comí, me encantó. Así que voy a probar a hacerla yo, a ver si me queda tan estupenda como la tuya.
    Un besín.
    Silvia.

  44. Alice says:

    ¡¡¡¡¡¡¡ Mi plato favorito ¡¡¡¡
    A veces pienso que no puede ser verdad lo bien que comeis en tu casa y hasta se nota la buena armonia.
    Esos platos siempre perfectos, esas fotos….. no sé, no sé, jajaja

    Pero yo tambien prefiero los fideos del Nº 2 y si no tengo le pongo los de cabello de angel, y mis hijas la disfrutan más todavia.

  45. Iscariote says:

    La fideua, una vez que la descubres, si no tienes el gusto de vivir cerca del Mediterráneo, se convierte en uno de esos platos al que tienes cierta predilección.

    La receta fantástica Su! y la fotografía…Mc está que se sale ;)

    Un saludo

  46. Mjose says:

    Porrrrrrrr Diossssss, que fiduá !, y que me dicen de la fotillo del cazo y los fideos , es ” pa ” rendirse ante el fotógrafo, !! vamos de reclinatorio!!.- Su del alma mía reconozco que aún siendo abuela y con recetas de pueblo ( heredadas ), me lo paso pipa con tus recetas y mi nieta más que ya entra en la cocina y vemos tu blog juntas ya que ella con ocho años entiende este chisme mejor que yo.- Un beso para los dos de la abuela Mjose.-

  47. Xeskina says:

    QueriDA Su, me alegro mucho porque la hago como tu y siempre lo primero és el fumet que sea de pescado fresco. Tambien hago yo misma el aioliy mi nieto dice que es la mas buena que ha comido.
    Voté “nuestro Blog”, !no faltaria más¡, es el mejor. Un beso nuy fuerte.

  48. Beatriz says:

    Hola Su¡¡ No he preparado nunca esta receta. Por nuestra zona en este sentido somos muy clásicos y tiramos del arroz. Pero con tus recomendaciones voy a romper la rutina y me voy a animar. Eso si, la acompañaré de tu “alioli”. Estoy segura de que me va a encantar. Ya te contaré. Besos.

  49. Gustavo (el de Luján) says:

    Hola Su; la verdad colega que voy a necesitar un diccionario para entender tu receta de la fideuá; empezando por esa primera palabreja y siguiendo por las cigalas, el rape, etc., etc.- La única que creo descifré es sepias, que creo son los calamares (¿o dije una burrada?).-
    Ya tenía mis confusiones con las harinas y ahora me han aumentado con eso de los fideos, para fideuá, de agujerito, N° 1 y N° 2.- Besos.-

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