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Después de tantas emociones, volvemos a la normalidad más normal.

Igual pensabais que después de estos días nos íbamos a marcar un recetón. Pues no; es un truco básico, imprescindible para la próxima receta. De esta manera volvemos a nuestra filosofía de siempre dar importancia a todo lo que la tiene, sea un simple truco de cocina o una receta especial.

Bacalao

Muchas veces no disfrutamos de un buen bacalao porque el proceso de desalado no es el correcto. Vamos a ver que de una manera muy sencilla podemos convertir este ingrediente estrella de la cocina manchega en un lujazo. Hay tantas maneras de disfrutarlo… En esta cocina ya conocéis unas cuantas, pero simplemente bien desalado, rebozado y con una fritada de pimientos es sublime.

Proceso
El proceso es sencillísimo:
1. Lavar el bacalao bajo el chorro del grifo de agua fresca
2. Sumergirlo en abundante agua fría dentro de un recipiente hermoso.

Bacalao desalándose

3. Cambiar el agua cada 12 horas hasta completar 36 horas.

Bacalao desalándose

Consejos

  • El tiempo recomendado de 36 horas se aumentará a 48 horas si los trozos son muy gruesos.
  • El toque definitivo para trabajar con un bacalao blanco y jugoso es ponerlo un par de horas remojado en leche. La leche no le aporta nada de sabor, solo blancura y jugosidad. Luego hay que escurrir bien el bacalao y secarlo con un paño de cocina limpio y trabajar normalmente. Si vais con prisas, saltaos este paso, pero ya que habéis trajinado con mimo para cambiar el agua durante 36 horas, por un poco más…El tema de tenerlo en leche es muy útil para rebozar el bacalao, o para confitarlo y que al servirlo y partirlo se vea blanco y jugoso. Si necesitamos cocer el bacalao para utilizarlo, entonces pondremos en el cazo mitad agua, mitad leche, e introduciremos el bacalao, y le daremos un hervor si las piezas no son muy grandes y un par de minutos si son buenos lomos.

    Bacalao en leche

  • Durante el tiempo de desalado, es bueno mantener el recipiente en el frigorífico a una temperatura baja uniforme, para que no fermente.
Os dejo unas recetas para daos unas pistas por si os gusta nuestro ingrediente estrella de hoy

Tortilla de bacalaoGratén de buey de mar con brandada de bacalaoBacalao a la manchegaBacalao a la portuguesa

Ajorriero de CuencaTimbal de bacalao y pimientos rojosTiznaoTulipas de fritada de pimiento bermellón y bacalao

Bacalao confitado con pistoGuiso conquense de Viernes SantoMerluza rebozada con fritada de pimientosTosta de pisto de bacalao y huevín

El bacalao es caro, lo que pasa es que si es de buena calidad, si está bien hecha la salazón y el desalado es correcto, es un bocado de lujo. No siempre hace falta comprar unos centros o lomos de esos de revista; se pueden hacer platos estupendos con unas ventrescas como las de hoy o simplemente con unas migas.

Creo yo que la próxima receta os va a gustar mucho, hasta a los menos bacaladeros.

Su de la Mancha

Publicado por Su, el 3 de noviembre de 2010. Esta entrada está guardada en: Trucos. Etiquetas: ,
  • http://lalibretaderecetas.blogspot.com/ Mª Carmen

    A mí el bacalao me vuelve loca. ¿Viste como hacía el pil pil el otra día Arguiñano con un colador? me resultó muy curioso. Lo de la leche no lo sabía y lo solía dejar 24h. Ya lo estoy probando. Enhorabuena a la afortunada del premio y a vosotros que valeis un tesoro!

    • Su

      Hola M Carmen, pues ya se lo había visto a hacer en otra ocasión y me qeudé loca, la verdad es que también pensé si yo lo hago asi me cargo el antiadherente de mi sarten y a mi no me ponen otra en el momento como a el… Un abrazo

  • http://cacharritosblog.blogspot.com Lidia

    Te leo desde hace mucho tiempo, he aprendido mucho de tu blog y aunque te he comentado pocas veces, hoy quería felicitarte por el premio y por tu generosidad. Felicita tb al fotógrafo.
    Espero esa receta de bacalao,me encanta.

  • cristina

    pues no me sabía yo el truco de la leche… pero a la próxima lo pruebo. seguro.
    aquí estoy espectante ante la próxima receta, que seguro me sorprende.

    besos manchegos

    cristina

  • http://sopadecielo.blogspot.com Arriety

    Lo del proceso de desalado lo tenía más o menos controlado pero el truco de la leche no lo sabía. La próxima vez que cocine bacalao lo voy a probar. Muchas gracias. Un beso

  • Piqui Ces

    Su, yo si soy bacaladera y estoy totalmente de acuerdo contigo. Cualquier parte del bacalao si está bien desalada es un verdadero lujo y una forma de comer pescado en cualquier lugar y momento para el que no tiene la suerte de “ser de costa”.
    Como siempre tu lección de hoy imprescindible para lograr un buen resultado.
    Y eso de dejarnos el aviso de que tengamos comprado y desalado el bacalao para la próxima recetita está muy pero que muy bien.

    Eres grande Su de la Mancha

  • http://en-cintura.blogspot.com/ Dominique

    Yo también quería felicitaros por el premio y agradeceros vuestro trabajo al hacer estos reportajes tan buenos y tan útiles. Saludos.
    Dominique

  • http://www.foodandcook.net trotamundos

    Su, muy buen post, estos trucos siempre vienen geniales … porque es cierto que un bacalao mal desalado puede arruinar nuestro plato, ya estoy esperando esa receta¡¡¡ me encanta el bacalao.

    Besotes

  • http://cocinarparalosamigos.com Josemari

    La transformación de esa tabla seca y dura de pescado en unos lomos jugosos y brillantes es magia pura, como la de la harina y el pan. Tú eres la maga, compi :))

  • http://www.pasenydegusten.blogspot.com María José.

    Todavía recuerdo mi primer fracaso con el bacalo.Me gasté un pastón en un buen trozo y casi casi que lo tuve que tirar por haberlo desalado mal.
    Lo de la leche, está genial.
    Con todas vuestras fotos bacaladeras se podría hacer el calendario “Bacalao 2011″.NO sé con cual quedarme…
    Un besuco,
    María José.

  • http://www.eladerezo.com Iscariote

    Que rico el bacalao Su! Viendo esas recetas que nos has dejado como “aperitivo” no me hago a la idea de saber con que nos sorprenderás.

    Un saludo

  • Maria Urbiola

    Y si pones el bacalao dentro de un colador y todo dentro del bol, mejor que mejor. Porque la sal se queda en el fondo y no toca para nada el bacalao.

    En una tienda de mi pueblo “La casa del bacalao”, lo venden ya desalado (congelado o fresco) y la verdad es que da un buenísimo resultado a la vez de que no tienes que ser tan previsora con las compras. Que en un momento de antojo lo puedes tener.

    Y esas lascas que se desprenden sólo con tocarlo, confitado con unos ajos y unas tiras de cebolla y pimiento verde… ummmm… estilo sidrería. Qué hambreeeeeeeeeee

  • http://www.cocinandoencasa.net Amparo

    Su, una entrada perfecta para mi que me encanta el bacalao. Aunque yo ya sabía como desalarlo, lo de la leche no lo suelo hacer, nunca me acuerdo.
    Un abrazo.

  • http://lasrecetinasdecarmen Carmen

    Así me enseñó a hacerlo mi madre Susana, con el truco de la leche queda ideal, doy fe de ello..

  • Mª José

    Así lo desalo yo también, pero no hago lo de la leche, probaré. En casa gustan mucho las croquetas de bacalao y patatas con piñones.

  • http://www.cocinoydisfruto.blogspot.com natalia

    Hola!

    Voy a añadir otro mini truco (aprendido en Portugal, reyes del bacalao): para desalarlo hay que ponerlo con la piel hacia arriba. No sé si es cierto o sólo una “leyenda urbana”, pero ellos lo ponen siempre así.
    La verdad es que cuesta lo mismo ponerlo de una forma o de otra, así que yo lo pongo siempre con la piel hacia arriba, no vaya a ser…jiji!

    Un saludo de una enamorada del bacalao!

    • Su

      Si Natalia, yo también lo he oido siempre en casa, pero no lo he puesto, porque la verdad no sé su explicación…Un abrazo

  • http://anicaensucocina.blogspot.com/ Ana

    Oyeeee pues no sera un recetina impresionante!!!!!! pero a mi me ha venido de perlas para comprar este bacaladito q no suelo ser demasiado fan pq pensaba q era mucho mas complicado….asi q me la apunto u gracias!!! Besicos

    http://anicaensucocina.blogspot.com/

  • http://badblogboogie.blogspot.com Angus

    ¡Antojazo de bacalao!

  • http://www.midulcetentacion.es Silvia

    Si es que… vales para todo… recetas buenas, trucos, consejos… ganar premios.
    Mujer multitarea, madre, cocinera, trabajadora… ¿cómo lo haces?

    Besos.

  • Carla García

    Me temo, Su, que esta receta me la pierdo… con lo que me gusta el bacalao… Pero es que aunque aquí hay algo llamado “daegu” que en diccionario traducen como bacalao, la verdad es que no tiene ná que ver.

    Ay, me has hecho recordar el plato que siempre le pido a mi madre por mi cumple o en Nochevieja: bacalao rebozado con cebolla bien doradita y nata. Todo ello al horno y es una delicia…

    Besos

  • http://nl-bcn.blogspot.com Sonia – L’Exquisit

    Me encanta lo de meterlo en leche….en cuanto al agua, yo lei en el libro de Berasategui q el agua tiene q ser 3 veces mas q el bacalao, yo siempre los cubria y punto, y desde q le pongo tanta agua, queda al punto!

    Pero no me pongas ninguna receta de bacalao,q ya no me queda! no seas mala…

    Un beso,

  • http://www.salseandoenlacocina.blogspot.com maduixeta

    Yo tengo una historia personal amor-odio con el bacalao, ya de bien pequeña, que me ha impedido comprarlo y prepararlo. A menos que tenga invitados y sepa que les hace ilusión comer esqueixada o xató, entonces hago de tripas corazón. Pero en casa gusta muchísimo y mi madre lo ha hecho muy a menudo, ya sabes que estos platos típicos son preparados con el bacalao en crudo, así que la cuestión del desalado tiene que ser perfecta. Lo de la leche, si es para cocinar, también doy fe que funciona muy bien.

    Sin embargo hace muy poco me contaron algo que me dejó a cuadros. Un vecino me trajo del barco medio bacalao e insistía mucho en que era natural, como si fuera algo extraordinario, ya sabes que aquí todo el mundo entiende de pescado menos yo :-). El bicho estaba salado, lo salan en alta mar, pero me comentó que me lo traía directamente sin tratar, porque era para él. Me contó que, para que tenga ese color blanco que vemos en las tiendas, se les añade un producto que lo blanquea, concretamente me habló de polvos, de lo contrario presenta un aspecto más oscuro, no amarillento, simplemente no es blanco. Mi madre, que lo cocinó en varias ocasiones, me lo comentó, que era más oscuro de lo habitual pero el más gustoso que había probado nunca.

    No estoy diciendo que haya que buscar bacalaos oscuros, porque si están en la tienda ya están tratados. Pero que un bacalao comprado sea de mayor calidad cuanto más blanco sea su color, es un tópico que, por lo que parece, no responde a la realidad.

    Otro día te hablo de lo que me contó del salmón o de los langostinos congelados… da miedo. :-)

  • Gloria

    Pero que caprichosa soy, no tengo todavía la palometa y ya estoy pensando en ir a por bacalao.
    Por supuesto que tiene muchísima importancia, te cargas el plato por esto que parece una tontería.
    Una vez mas, gracias por pasarnos tu sapiencia familiar.
    Yo te puedo pasar una receta de mi abuela, “tarta de monjas cistercienses” nunca la he hecho, lleva 36 yemas!!!
    jajaja!!! debia ser para todo el convento.

  • http://aandaraw.blogspot.com Amalia

    Su muchisimas gracias, yo no me atrevia a hacerlo por miedo a que me quedara salado, pero despues de tus consejos, me lanzo seguro un beso
    Amalia

  • Noemí

    exquisito, el bacalao.
    el otro día hice unas croquetas y…bueno, impresionante. Hace unos años hice croquetas de brandada de bacalao y todo un gustazo.
    sobre el tema de desalación: a mi me dijeron que, cuando se dejan los trozos cubiertos de agua, hay que poner la piel hacia arriba. La verdad es que no sé la razón, pero así lo hacemos en casa.
    Una pregunta: cuando hice las croquetas, me quedaron las pieles a parte y tengo entendido que fritas són una delicia. Lo intenté, pero me quedaron TODAS enganchadas en la sartén. Alguna sugerencia?
    Felicidades por el premio, merecidísimo.

    fritada de piel

  • http://elmondejuju.blogspot.com/ Judith

    El bacalao es uno de mis platos preferidos! gracias por el truco! saludos

  • http://www.coulantfacil.com Pere

    Benas tardes y muchas felicidades SU!!!
    De pequeño disfrutaba con sumo placer de un bacalo que hacía mi ABUELA en cazuela de barro. En resumen; lo cocinaba en leche y cebolla y luego lo gratinaba. Mas o menos como la sopa de cebolla. Pero mi gran pesar es que nunca he conseguido hacerlo y mi madre se ha olvidado del modus operandi. Te suena de algo esta receta? Puedes ayudarme?
    Un besazo y muchas gracias. Pere.

  • Juna

    Me encanta el bacalao, me recuerda cuando era pequeña y veía un recipiente con agua y los trozos de bacalao dentro, me resultaba curioso, siempre le decía a mi madre: ¿esto estará bueno…? lleva mucho tiempo en agua…era para hacer Rin-Ran, que rico¡
    Yo nunca lo he hecho, tomo nota y pronto haré una de tus estupendas recetas, las tulipas me tientan bastante, y la tortilla ni te cuento…bueno todas, pero iremos poco a poco.
    Su, solo decirte que muchas gracias, me has trasportado a unos años muy felices

  • http://hornodeluna.blogspot.com/ Sergio

    Enhorabuena por el premio.
    Una pregunta.
    Para qué desalar el bacalao?
    Por ejemplo, para un pil pil, que aporta el bacalao desalado que no aporte un bacalao fresco ?

    Un saludo

  • http://tumbaollasyhambrientos.com lola

    muy buenos consejos que se agradecen, la verdad es que es un buen comodin en cocina, da mucho juego

    ¡¡besos¡¡

  • Gustavo (el de Luján)

    Realmente el truco para el bacalao me pareció estupendo. De chico se comía en casa para semana santa, pero creo quie no era muy afecto a él (aunque si me gustaban los garbanzoas que le hacían compañía), tal vez por es tufillo fuerte que suele tener cuando no está cocido. Ya de grande no he tenido oportunidad de comer alguno bien hecho, así que en cualquier momento pondré en práctica tus trucos para dessalarlo y hacelo más blanco con leche (aunque creo que la leche también ayuda a sacarle lo salado, aunque no le cambie el sabor).
    Con respecto a lo de Arguiñano – si bien ambos sois profesionales -, no puedes comparar la producción de su programa de TV, con la de tu blog (en el que la única producción de lujo es la fotográfica), vos sos un ama de casa, a quien le gusta la cocina y transmitir lo que te gusta, y si bien sos una experta, tenés todas las limitaciones que cualquiera puede tener en su casa. Un abrazo.

  • Pecas

    Me gusta el bacalao en todas sus variantes.
    Gonzalo se ha llevado años diciendo que no le gustaba el bacalao, hasta que lo convencimos de probarlo y ahora le encanta, sobre todo si es con tomate y pimiento, se puede comer la barra de pan entera mojando.

  • Alice

    estupendo, como siempre.
    Como se agradecen tus trucos ¡¡¡¡.
    bacaladeras somos.

  • Juan

    Genial su
    Yo he destrozado el bacalao en mas de una vez por no utilizar un recipiente suficientemente grande.
    También te dire que un amigo vasco muy manitas ha creado tras muchos años de estudio un bacalao para hacer al pil pil y las veces que lo he probado el resultado ha sido fantástico
    Un abrazo

  • http://www.mercadocalabajio.com Carlos Dube

    Ayss Su, que pescado tan maravilloso. Lo malo es que ya no nos llega bacalao como el de antes, ni Casa del bacalao, ni bacaladas de faroes ni nada, y no lo digo yo, lo dice mucha gente que sabe y en concreto el padre de mi amigo Ricky que se ha jubilado hace ya 8 años pero que ha servido a casa Labra durante lustros.

    Y es que es cierto, lo dicen los pescaderos, las madres, los blogs, nuestra aficción por él viene precisamente de las impresionantes bacaladas que nos vendía en los años 80, recuerdo aún que 2000 ptas la bacalada de 1 kilo y medio, y no sé si te acordarás, nada que ver.

    Nos consiguió una hace unos 5 años, y ya nos lo advirtió… y efectivamente, buena, pero no suprema.

    Este bacalao existir existe, y algún importador lo traerá a precio de millón, pero a las tiendas de salazones no llega porque no debe de compensar. No obstante en la oferta existente hay cosas buenas, por supuesto, pero hay que invertir, y aún así te llevas chascos.

    Se siguen alcanzando puntos muy buenos, pero no hay esa jugosidad, gelatina y sabor del bacalao de las Faroes o de Islandia seleccionado y artesano. Y esto, ya se empiezaba a notar precisamente en este paso que en mi modestísima opinión, has hecho perfectamente. El agua poseía un olor más profundo, sin cocinarlo y al poco de remojo lo sacabas y se empezaba a palpar la gelatina y ese pegamento natural, y luego desalado y cocinado era una delicia mmmmhhhh.

    En fin, no te aburro más.

    Lo del truco de remojarlo en leche no lo hacemos, y lo hacen hasta los grandes de los grandes. Está claro que en esta vida, todo es susceptible de cambiar, y lo haremos.

    Un saludo.

  • teresa

    Enhorabuena.Me la recomendó mi hermana y la página es buenísima

  • Su

    Os quiero dejar unas palabras hermosísimas sobre este tema que escribió una amiga mía, cocinera extraordinaria y que comparte la pasión que todos tenemos por los fogones: Tatiana Suarez Losada

    La zapatilla que se hizo manjar

    Su aspecto dejaba bastante que desear, era mate, reseco y muy apagado. Su olor era tan fuerte y penetrante que se adivinaba de lejos. Era como una zapatilla aplastada y vieja, no era realmente atractiva.

    Un día se vio sumergida en un baño de agua fría que agradeció desde lo más hondo. Al cabo de algún tiempo, comprobó que su carne se reblandecía, que su piel se volvía flexible y que su olor se desvanecía. Después vino otro baño, y otro, hasta que unas manos amorosas la sacaron de aquel agua salvadora y la dejaron escurrir. Ella se sintió revivir, vio brillar su piel y sintió palpitar su carne. Su intenso olor era ahora un ligero pero profundo aroma de mar que invitaba a degustarla.

    Poco después se repitió el baño, esta vez calentito y aromático. Y poco a poco empezó a experimentar un dulce y ligero vaivén gracias al cual el componente oleoso del baño la cubría y la envolvía con dulzura, era un baile meloso al son de un suave “pil-pil” que las manos amorosas controlaban con mestría. Ella se dejaba hacer, y a su vez proporcionaba al baño su aroma y la milagrosa gelatina de su piel, que se mostraba brillante y prodigiosamente bella.

    Cuando las manos amorosas dejaron de acunarla, se había convertido en un manjar jugoso, de profundo sabor marino, acompañado de una salsa de textura y personalidad únicas.

    Tatiana gracias de verdad por dejar que la comparta con mis amigos. Un beso

  • Cortes

    Pues a mi lo de la leche me ha dejado un poco “preocupada” porque tengo una nena alérgica a sus proteínas y hay cosas en las que no sospecho que la voy a encontrar y luego me llevo las sorpresas. Desde luego lo mejor es que coma en casa y controlar su mamá los ingredientes.
    De todas formas, en general, a mí siempre me han recomendado que cuando descongele el pescado le añada leche (yo pongo leche de avena).
    Probaré la próxima vez con el bacalao.
    Gracias Su por estar ahí.

  • Gloria

    ya tengo el bacalao!!!
    le pongo a mojo o remojo ¿tu como dices??
    mi padre dice que lo de mojo solo se dice aquí ¿es verdad??

  • http://elrincondemarisita.blogspot.com/ Marisa

    Yo también lo desalo de esta forma, pero lo de la leche no lo sabia, asi que tomo nota, gracias por toda la información que compartes con nosotr@s un abrazo.

  • lourdes

    Hola! soy amiga de Gloria Jimenez y me ha hablado maravillas de tus recetas hoy por primera vez he visto tu página y ya sé que la voy a visitar a menudo. Me encanta el bacalao y tu receta me ha parecido originalisima. Buscaré el molde y ya te contaré…….

  • Laia

    Buenos dias,

    Grácias por los consejos, tengo por desalar un bacalao que compré en Portugal este verano y aprovecharé para aplicar el remojado en leche.

    Saludos
    Laia

  • http://saboresperdidos.blogspot.com Mar, de los Sabores Perdidos

    ¿Te puedes creer que yo aún no le tengo cogido el punto? Y mira que lo pruebo siempre para asegurarme, pero a veces se me pasa y queda demasiado soso e insípido…aunque cualquier cosa que lleve bacalao me pirra.
    Un besazo.

  • Angeles

    Hola,

    estoy totalmente de acuerdo con tus indicaciones de como desalar el bacalao, nos encanta en casa, una profesional de la cocina me explico que en la cacerola donde lo pongas a desalar hay que poner en el fondo un plato sopero invertido, y colocar encima el bacalao con la piel para arriba, de este modo la sal se va para el fondo y el bacalao no esta en contacto con ella, probarlo ya vereis. besitos a todos.

  • Alicia Ortiz

    Cada vez hago más elaboraciones caseras, y esta vez voy a desalar yo el bacalao. Antes siempre lo compraba desalado y congelado, pero ahora quiero hacerlo yo.
    Y como novata me surge una duda sobre lo de un par de horas desalando en leche… ¿las dos últimas horas de desalado, o 2 horas más? Seguramente estará perfectamente explicado (ya que todos lo han entendido) pero yo no lo veo claro.
    ¿Y qué recetas me aconsejas para empezar? Que no sean complicadas. He comprado una bandeja de ‘migas’ (pero son trozos algo grandes) y otras de ‘trozos’ (muchos parecen lomos).
    Gracias de antemano por la respuesta.
    Alicia.

    • Su

      Hola Alicia me hace mucha ilusión tu comentario la verdad, es interesantísimo.
      Son dos horas después del tiempo de desalado, ojo variará si son lomos o migas, si son migas puedes reducir un poco el tiempo.
      Tengo muchísimas recetas de bacalao. En webos hay un buscador en la parte derecha arriba, tu pon bacalao y te aperecen todas las recetas que lo llevan, todas son muy fáciles, mira a ver la que te encaja en tus gustos.
      Un abrazo grandeeeee

  • Cleta

    Quiero compartir lo que decia mi abuela siempre…………lo más importante para desalar es ponerlo en el agua con la piel hacia arriba, así la sal no se queda atrapada en ella y cae hacia el fondo del recipiente.
    Me encanta la página, siempre que tengo tiempo leo un poquito.

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  • PEPI CABALLERO

    Hola Susana, te quería hacer una consulta sobre el bacalao, yo siempre lo desalo en la nevera como tú, pero te he leído lo de la temperatura para que no fermente, yo siempre lo pongo en un taper pero tapado, tú no comentas nada, nunca se me ha estropeado pero me queda la duda, me puedes decir algo, se lo escuché decir a Karlos, sigo tu blog desde hace unos meses y es fantastico, chica como lo haces para sacar tanto tiempo no slo para cocinar sino para ponérnoslo, ya sé que es organización pero vaya… que te admiro, yo también cocino no solo ¨porque hay que comer¨. Me encantan todos los apartados, bueno un saludo que me voy, tengo una cosa al fuego. Pepi Caballero

    • Su

      Pepi, pues cambiándolo frecuentemente de agua entiendo que no tiene porqué pasar nada, pero yo siempre lo hago en un bol destapado. Quizás porque siempre lo he visto hacer así en casa

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