Flores manchegas de bacalao

La receta de hoy de flores manchegas de bacalao es una variante que hacemos en casa de las clásicas flores manchegas dulces. El sabor es parecido a un buñuelo de bacalao, pero con un punto crujiente estupendo. Yo la acompaño de una salsa que me enseñó a hacer mi madre y que le va al bacalao de fábula.

Flores manchegas de bacalao

Entrantes y aperitivos

Española

Ingredientes

• 1 vaso de leche
• 2 huevos
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 9 cucharadas de harina de repostería
• Una pizca de sal
• ½ cebolla —mejor cebolleta fresca—
• 150 g de bacalao —os pueden valer unas migas de bacalao—
• Abundante aceite de oliva 0,4º para freír

Para la salsa

• ½ puerro
• ¼ cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 zanahoria
• 1 tomate
• Laurel
• Unos granos de pimienta
• ½ vaso de vino tinto
• 1 vaso de caldo de pollo
• Una pizca de sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Preparación

Las flores

• Desalar bien el bacalao, poniéndolo en agua fresca durante 36 horas y cambiándolo varias veces de agua. Quitarle la piel y desmigarlo.
• Sofreír en un poco de aceite la cebolleta cortada en cubos. Escurrirla.
• Poner en un bol todos los ingredientes y con una batidora triturarlos hasta conseguir una masa fina, sin grumos de harina.
• Dejar reposar en el frigorífico un rato. La masa se espesa un poco. Este punto es fundamental.
• Poner abundante aceite en una sartén no muy grande pero honda. Si no tenéis una sartén de estas características, es preferible que pongáis al fuego una cacerola honda.
• Poner a calentar el aceite y meter dentro el molde para que se caliente.
• Poner la masa en un recipiente estrecho, pero en el que podamos mojar cómodamente el molde.
• Meter el molde en la masa y mojar suavemente hasta la mitad más o menos. A continuación freír con mimo la flor. La mayoría de las veces se soltará sola. Si no, nos ayudaremos con la punta de un cuchillo para desprenderla.
• Sacar la flor con unas pinzas a un papel absorbente de cocina.

La salsa

• Poner todos los ingredientes troceados en una cazuela, menos el vino y el caldo.
• Sofreírlos a fuego vivo un minuto y remover durante unos 5 minutos más a fuego medio.
• En este momento incorporar el vino y dar vueltas un minuto más.
• Añadir el caldo, y dejar cocer a fuego medio primero, y luego lento, hasta que el caldo reduzca. Retirar el laurel.
• Pasar la salsa por una batidora, probar el punto que tiene, y luego colarla para que quede fina.

Consejos

• La primera flor siempre sale regular, porque se pega un poco y siempre hay que ayudarse de un cuchillo para sacarla.
• Es necesario que el molde esté bien caliente.
• Es fundamental no lavar el molde con jabón de una vez para otra. Simplemente se seca con un papel de cocina.
• Desde que mojamos la masa en la flor y la metemos en el aceite pasan unos 10 segundos hasta que se despega, y con un leve toque de muñeca salen solas. Si nos tenemos que ayudar de la punta de un cuchillo será una vez pasados estos 10 segundos y con cuidado siempre de no rallar el molde, empujando solamente la masa hacia abajo.
• Como las medidas son a ojo, unas veces quedan mejor que otras, pero siempre salen adelante. Pensad que las mujeres de nuestros pueblos lo hacían todo a ojo. Ahora tenemos excesivo miedo a meter la pata si no va todo medido y bien medido, y es cierto que en repostería es importante, pero estas recetas clásicas salen siempre bien.
• El aceite sobrante se cuela y os servirá para freír unas croquetas de bonito, por ejemplo.
• No quedan nada grasientas, pero es fundamental escurrirlas en papel de cocina.

Yo las sirvo con la salsa en el centro de la mesa para que cada uno se sirva al gusto, pero si tenéis una cena, podéis poner un poco de salsa en medio de cada plato —una cucharada es suficiente—, y la flor sobre ella. Su sencillez y su sabor van a conquistar hasta al más reacio al bacalao.

Su de la Mancha