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Todos los años por estas fechas mi amiga María, de Estella, me manda unos espárragos navarros recién cogidos que son la emoción de mi casa. Además es un producto que a Mc le encanta fotografiar.

Espárragos rellenos

El año pasado ya me comentaba que ella los hacía rellenos y que estaban maravillosos, así que los de este año los hemos comido así, y la verdad, ¡que bocado tan exquisito!

Son bien fáciles de hacer, y con el precio que tienen estos espárragos blancos en el mercado —por lo menos por mi zona—, son casi un lujo, pero os dejo la sugerencia por si tenéis como yo un alma caritativa que os los regale, encontráis una oferta o por si incluso algún lector puede darse ese capricho.

Vamos a ello

Receta

Ingredientes para 4 personas
16 espárragos blancos
Una pizca de sal
Una pizca de azúcar

Para el relleno
300 g de gambas
½ vaso de leche entera
6 cucharadas de caldo de gambas
1 cucharada sopera colmada de harina
Sal
Pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Para el rebozado
Harina
2 huevos
Aceite de oliva virgen extra

Manojo de espárragos blancos

Preparación

1. Lavar los espárragos y pelarlos con un pelador desde la yema hacia la base. Es importante quitar sólo una fina capa, la más fibrosa. Por eso con un pelador se hace muy bien.
2. Poner a cocer los espárragos al vapor en una olla exprés, con una pizca de sal por encima y un poco de azúcar. Tenerlos 3 minutos para que no queden blandos, sino en su punto justo. Si fueran muy gruesos, habría que dejarlos 1 minuto más.
3. Abrirlos por la mitad longitudinalmente, sin separar las mitades para que nos queden como una canoa. Reservar.

El relleno
1. Pelar las gambas. Reservar las cabezas.
2. Poner en un cazo un cuarto de vaso de agua, y echar las cabezas. Dejar cocer 10 minutos. Colar el caldo y sacarle el jugo a las cabezas machacándolas con el mazo de un mortero.
3. Trocear las gambas y salpimentarlas. Pincelar con un poco de aceite una sartén antiadherente, y freírlas unos 20 segundos a fuego fuerte, lo justo para que pierdan el color.
4. Poner en un cazo el aceite de oliva y la harina. Dejar que se tueste un poco sin dejar de dar vueltas. Añadir las cucharadas de caldo de gamba y el medio vaso escaso de leche caliente. Ir removiendo con unas varillas hasta conseguir que espese. Añadir las gambas y remover. Probar y reservar hasta que se enfríe. Tiene que quedar muy espesa.

Montaje

1. Repartir la bechamel en la mitad del espárrago donde hemos hecho el corte.

Rellenando espárragos

2. Pasar el espárrago por harina, y a continuación por huevo.
3. Poner abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén honda e ir friéndolos a fuego medio. Dejar escurrir en papel de cocina, y servir inmediatamente.

Yo les he puesto como guarnición unos pimientos fritos y una pizca de salsa, hecha con las partes más dura de los espárragos, cocidas, trituradas y pasadas por el chino, y a las que añado un poco de agua de su propia cocción, aceite de oliva virgen extra, sal y un chorrito de nata.

Consejos y preguntas

  • ¿Puedo utilizar espárragos blancos en conserva?
    Para esta receta no. Por poder, todo se puede, pero el resultado es muy irregular. Por muy buenos que sean, y por mucho que los sequemos, siguen soltando agua, y el rebozado no queda crujiente. Para poder utilizarlos, los secaría lo mejor posible, los rellenaría y los gratinaría en el horno con un poco de queso Idiazábal ,saltándonos el proceso del rebozado.
  • Soy de no tirar nada ¿puedo aprovechar la parte más dura del espárrago?
    Yo también soy de las que aprovecha todo del espárrago. En el próximo post vamos a hacer una crema de aprovechamiento digna de ponérsela al cuñao, ¡sin que se entere que son las sobras, claro!
  • ¿Puedo poner otro relleno?
    El que más te guste: es como las croquetas, que las puedes hacer de cualquier cosa. Quedan espectaculares rellenos con bechamel de boletus, o caza, o espinacas y gambas.
  • ¿Puedo cocer los espárragos en agua en vez de al vapor?
    Sí, pero tendrás que secarlos mucho mejor. Con el vapor te aseguras que no sueltan agua y por lo tanto un rebozado perfecto. Si no los cueces en olla al vapor tendrás que aumentar los tiempos de cocción, lo tienes que ir tanteando.
  • ¿Se pueden congelar?
    No es una receta para este menester.
  • ¿Se pueden preparar con antelación?
    Es un plato de diez y nos merece la pena disfrutarlo recién hecho, pero puedes tener los espárragos cocidos, abiertos y listos con el relleno, sólo pendientes de rebozar y freír.
  • ¿Tienes mas recetas con espárragos blancos?
    Claro:

Su

Publicado por Su, el 13 de mayo de 2012. Esta entrada está guardada en: Verduras y legumbres. Etiquetas: , , ,
  • http://www.cocinarycompartir.wordpress.com cocinarycompartir

    Matrícula de honor. Qué buenos tienen que estar. Te voy a contar una cosa que te va a hacer mucha gracia. Cuando yo era pequeña (entre los 9 y 12 años) íbamos todos los domingos “al campo”, principalmente a Yunquera de Henares, también a Pastrana, mi padre y mis tios a pescar, las mamis a pasear y los crios a jugar, y recuerdo que después de que los agricultores recogieran las patatas a nosotros nos dejaban pasar a lo que ellos llamaban rebuscar y recuerdo, que pagándolos después, nos dejaban coger los espárragos nosotros mismos de la tierra. Cuanto he jugado por los alrededores de la ermita de Yunquera. ¿Ya no plantan por allí espárrago blanco? Ya sé que el de Navarra es exquisito, pero desde luego éstos de Yunquera los recuerdo como un bocado buenísimo. Un abrazo. Esperanza.

  • marta rico

    Se ve complicada la receta en cuanto al cuidado en la elaboración de ella, pero que deliciosos lucen…

  • ROSA CALVO ENCINAS

    Creo que tambien irá bien para las pencas de acelgas, porque estoy harta del jamón y queso y no he visto nada que me llame la atención. Como siempre un dúo fabuloso “vosotros”. Un besazo.

  • Raquel

    Hola, muchas gracias por ensalzar este producto navarro. La verdad es que son buenísimos.
    ¿sabeis que se pueden comprar frescos online? No son baratos, pero tampoco son un lujo, la temporada de recogida es muy corta y debemos promocionar los cultivos para que el campo español remonte.

    Un beso,

  • http://www.cueceyamasa.com Sara

    Los esparragos frescos son deliciosos, una vez los pruebas, todo lo demas te sabe a lata, al menos a mi me pasa.

    Su, en Tudela de Duero en Valladolid tambien se cultivan, en mi blog puedes ver una nota sobre ellos. Y el ultimo fin de semana celebran la fiesta del espárrago

  • http://lacocinadetesa.blogspot.com Teresa

    Ummm!! Nunca los he probado así y me gusta ese relleno, así que para la próxima caen!!
    Besoss

  • evita

    Ay ay ay… qué pintaza!!! ésto sí que me gustaría probarlo, tiene que estar buenísimooo. Besazos

  • Piqui Ces

    Caray Su, menuda pinta. Me reconozco adicta a los espárragos así que ni te cuento como tengo los ojos viendo estos.
    Me trae buenos recuerdos esta entrada, en Estella fui a la boda de mi amigo Jose, es de Cedeira y se casó con una chica de Lerín aunque la boda fue en Estella. Precioso lugar, allí probé por primera vez hace un montón de años los piquillos y los espárragos “de verdad”, en casa de la madre de Pilar y “OHDIOSMIO” no tengo palabras.
    Como por aquí es muy difícil de encontrar buenos espárragos frescos, los haré con espárragos marca “pimpampún” que encontraré en la plaza.
    Un bico

  • http://soulkitchenelblogdealimentarte.blogspot.com/ Soul Kitchen

    Qué bueno que tiene que estar esooo!! Jamás me he atrevido con los espárragos blancos frescos (tampoco son fáciles de encontrar…) pero con esta idea seguro que se me van los temores! ;) Besets!! Raquel

  • http://tapatdetapes.blogspot.com marina

    Uau Susanna! No hagués pensat mai que els espàrrecs es poguessin farcir. Quina bona idea! M’ha agradat moltíssim, la teva proposta. Petons

  • http://www.pasenydegusten.blogspot.com María José,

    Tiene que ser un bocado maravilloso.En casa loa espárragos triunfan en todas sus versiones.
    Ya estoy deseando ver esa cremita “pal cuñao”.
    Un abrazo,
    María José

  • maria

    Ohhhhhhhhhh no me había fijado!!!

  • http://conunagotadeaceite.blogspot.com Beatriz

    Guauuu¡¡¡ Que lujazo¡¡¡ En nuestra zona, ni siquiera están a la venta. Disfrutaré requetemirando estas fotos porque desde luego tienen que ser un bocado excepcional. Esta receta no puede faltar para tu próximo libro, eh? Besos¡¡¡

  • Mª José

    ¡Ay madre! qué receta. Yo los he rellenado pero blanco en conserva, eso si de los “cojonudos”, yo no he tenido la suerte vuestra. Si los de conserva salen bien, los naturales, ni me los imagino. Felicidades por ese regalazo y muchas gracias. No dudes que como los vea frescos, caen, aunque me cuesten un poco más.

  • Carlos

    ¡¡Qué recuerdos!!. Mi abuela era de Estella y los hacía deliciosos, pero los hacía todo el año, y si no estaban en temporada, tenían que ser de lata. Buenos, de Navarra, pero de lata. Y salían francamente impresionantes. Como marcas de reconocida solvencia por mi parte, podría recomendar Baigorri, Cambra o Pedro Luis (no tengo relación comercial con ninguno).
    La receta “original”, o el sitio donde empezaron a hacerse “famosos”, fué en el restaurante “Navarra”, cerca de la antígua estación de tren de Estella. Yo la tengo en un libro de recetas de las Bodegas Irache de hace un porrón de años. A ver si esta tarde la busco y te aporto algún comentario.
    Como relleno, los que mas he visto, son de merluza y gambas o espinacas y gambas, pero me apunto los de boletus que suenan muy bien.
    Creo recordar que mi abuela hacía una salsa con el agua de la lata de los espárragos y creo que tengo su receta por ahí también. Seguiremos informando …

    Para cocerlos, yo los pelo tal y como dices, los ato juntos como pones en la foto, y los metó así, de pie en una cacerola/perola/cazo con agua hasta poco mas de donde llevan la cinta roja y un poco de sal. Los dejo cocer 3/4/5 minutos (dependiendo del tamaño), y el vapor se encarga de hacer las puntas que, realmente, es lo mas delicado.

    En Madrid, yo los encuentro en los Supermercados Sánchez Romero. Caros, ya lo se, pero la temporada es ahora y hay que aprovechar. ¡¡Y un capricho es un capricho!!, jejeje

    Saludos

    Carlos

  • http://http://milhojas-elblogderosa.blogspot.com/ Rosa Macarena

    me encanta como han quedado, un bocado exquisito desde luego. además nunca los he probado rellenos… un saludo!

  • http://margot-cosasdelavida.blogspot.com/ margot

    Magistrales estos espárragos,
    tanto la receta como la calidad del producto.
    Son una maravilla estos esparragos.
    Besos

  • Cristina

    Qué pintazaaaaa! Pero me temo que tendré que probar la opción del gratinado con espárragos en conserva, esos espárragos por aquí… Ni en pintura! Jaja.

    Besos manchegos

    Cristina

  • http://cageles.blogspot.com cageles

    Un bocado super especial. Una vez me los hicieron rellenos pero sin rebozar y aluciné, con lo que si probara éstos, con el crujiente…Besos

  • http://cocinasinproblemas.blogspot.com.es/ maria teresa

    Claro que me gustan, es como tú dices, un lujo, pero si tienes unos buenas amigos a cenar, deleitarlos con ellos es un acierto seguro.
    Yo no lo veo tan complicado, y para dejarlos listo para freir y servir calientes.
    Un abrazo a todos.

  • angel

    Se pueden unir una vez rellenos y rebozar despues con harina y huevo y freir, así creo quedarian man grandes y quizá mejor presentados.

  • http://lasrecetasdelpuchero.blogspot.com Alicia

    Los hice hace muchos años por que mi marido insistió muchísimo, entonces vivíamos en Pamplona, es más, estaba embarazada de la niña y me entró un asco de esos de embarazada que no se comieron espárragos en casa hasta que pasaron unos meses desde que di a luz. Son cosas que pasan.
    Ahora se me salen los ojillos viendo tus espárragos.
    Besos.
    Alicia.

  • http://encarnasao.blogspot.com.es/ encarna

    si que se ven estupendos, yo tambien vivo en estella y hoy precisamente he puesto en el facebook unos esparragos espectaculares.
    estos se ven bien ricos los probare, pero en estella se suelen hacer muchos esto que tengo en mi blogs.
    http://encarnasao.blogspot.com.es/2007/06/esparragos-rellenos.html
    y son como te ha puesto carlos.
    besicos

  • http://blaukitchen.com Marina BlauKitchen

    Que maravilla y menudos espárragos! felicidades por la receta, me parece muy original.
    Besitos

  • Esther

    Qué buenos tienen que estar!!
    Me uno a los comentarios sobre lo deliciosos que son los frescos, una vez que los pruebas ya nunca saben igual los de lata. Yo tengo la suerte de vivir cerca de Tudela de Duero (Valladolid), donde ahora se cultivan y venden y como es una temporada corta, hay que aprovechar a tope, este fin de semana nos hemos dado atracón y ya tengo una remesa esperando en la nevera. Cocidos, templados y con un chorrito de buen aceite…..ummm qué delicia.

  • http://www.elchefcoli.com Vero

    Me parece una cosa magnifica
    Yo solo tengo trigueros y me encantan…pero estos blancos son magníficos también…y el relleno es magnifico…un plato de lujo…

  • Marivi

    Espectacular!!!!!
    Y una curiosidad… Donde se pueden conseguir esos preciosos platos de pizarra. Justo hoy estoy comiendo en un restaurante en el que nos han presentado la comida en esos platos y los quiero!!!
    Un besazo. Marivi

    • Su

      Yo los compro en Casa!!! te suena?

      • JESUS

        perdón por la intromisión, yo he dado mil vueltas y encontré una casa de asturias que se dedica a platos de pizarra, yo les compré varios de distintos tamaños, y ademas tienen de formas especiales y tambien por un poco más los pueden personalizar y poner tu nombre o lo que quieras. si quereis os digo el nombre.
        saludos.

        • Su

          Aquí no hay intromisión ninguna, el tema es ayudarnos entre todos. Cuanta más información mejor!!

          • JESUS

            buenos días, os digo entonces la empresa, es de león, y tardé en encontrar un sitio que vendan a particulares , su web es:
            http://www.platos-pizarra.com , es una empresa familiar, el trato estupendo y todas las dudas resueltas sobre la marcha, te lo mandan en unos días y tienen mucha variedad de platos y demás pizarras.

  • marina

    Se ve que soy un poco torpe, pero ¿no se sale del rebozado el relleno? digo a los que no somos tan artistas como tu jeje ¿Hay algún truco?Gracias

    • Su

      Para nada, la bechamel es espesa y se queda adherida como una parte más del espárrago. Si que hay que manipularlo con cierto cuidado, pero no mucho no creas…

  • http://www.tartascomagia.com morgana

    Alucinadita me he quedado. Yo que estoy acostumbrada a los espárragos trigueros, imagínate mi “shock” cuando he leído lo de los “espárragos rellenos”. ;-)

    Besos.

  • María José

    Me parece una receta genial, tienen una pinta fantástica.
    Yo aquí en Palma de Mallorca los encuentro siempre en el Corte Inglés pero nunca se me habría ocurrido rellenarlos.
    Mañana los prepararé y los acompañaré de pimientos de piquillo a la plancha.
    Gracias por compartir tus recetas y trucos.
    Saludos

  • http://cocinaconcelia.blogspot.com celia

    Como entrante me parece fenomenal.. sencillo, y sobretodo vistosisimo y delicioso… ummmm me la apunto.. un besitos…

  • JESUS

    su, estos esparragos los hago rellenos de espinacas, y luego una bechamel ligera con gambas y puesta encima y un poco de parmesano y un gratinado ligero al horno. está de vicio.

    • http://watchandeatwithme.blogspot.com mira y come

      Desdeluego me vuelvo loco también con esta receta tuya Jesus
      Y ya me ocurrido una idea! Ahora cuando voy a mi pais me traego unos esparagos, si no las encuentro antes aqui en Palma de Mallorca! Y la pizarra negra de la tienda casa, que eso si se, que hay una tienda aqui!
      Mmmmmm me muero por el esparrago blanco! Aunque he conocido aqui en España el verde de trigo, que me gusta también muchisimo! Y cuando tengo visita de Alemania las pongo el verde, aunque cada vez mas se va conociendo el verde también alli! Sophie

      • JESUS

        pues la receta la uso desde que probé estos esparragos en un restaurante de huelva, la plazuela, el mejor de huelva una maravilla, estos esparragos son típicos de su carta, si venis a Huelva teneis que ir a este restaurante, caro pero lo vale, y sobre todo los postres, os dejo un video donde los presenta el maitre, son 25 postres que recita como un poema, os juro que no hay postres mas espectaculares en el mundo. http://www.youtube.com/watch?v=6lNVrPNKvOE

        • sonia

          Doy fe, lo de los postres es espectacular sobre todo la presentación. A medida que te los van recitando vas diciendo, quiero probarlos todos!

  • francisca Balaguer

    Me has hecho sentir remordimientos de no haberlos comprado el sábado en el mercado de Esporles, pero es que los encontré muy caros: 4 euros el manojo y no creo que hubiera mas de 10. Este viernes voy al mercado de Palma y pienso que los veré mejores. Deliciosos debieron estary la foto de Mac una xulada.
    PD. Vino mi hija mayor y se llevó vuestro libro.

  • http://watchandeatwithme.blogsot.com mira y come

    Es una receta absolutamente nuevo para mi! Y la tengo que probar! En mi tierra, en Alemania elaboramos muchisimo el esparago blanco, pero nunca lo he probado así! Lo que pasa que vivo en Palma de Mallorca y no se donde venden estos esparagos cojenudos? Como tu dices Su, te lo manden de Navarro! Alquin sabe donde cultivan estos esparragos en Mallocra?
    Gracias Sophie

  • http://prooofeee.blogspot.com.es/ Ro

    ¡Qué buenos! Y no los he hecho nunca. Esto hay que remediarlo.

  • Carlos

    Hola,

    Pues como dije, he mirado las recetas que tenía por casa, he preguntado a la familia, y veo que Jesús se me ha adelantado. Efectivamente, los hacemos con una salsa por encima hecha con nata y el agua de los espárragos, los metemos al horno y los gratinamos, por lo que el “crujiente” del rebozado pierde su sentido en esta variación y es la explicación de que se puedan hacer con espárragos de lata sin escurrirlos demasiado.

    Ya he amenazado a mi mujer y a mi hija con hacérselos este fin de semana, a ver qué sale ….

    Saludos

    Carlos

    • jesus

      pues si, al horno con un gratinado sale de muerte, eso si aqui en
      Huelva no tenemos muchos esparragos blancos frescos, los hago de
      lata pero no quedan nada mal. aqui lo que abundan son los espa-
      rragos trigueros, si los cueces los envuelves con jamón de be-
      llota y le pones un mojo de galletas maria y pimientos del
      piquillo y aciertas seguro.(si quereis la receta de este peculiar
      mojo, muy facil de hacer y riquisimo la pongo, si a su no le
      importa).
      saludos.

  • Cris

    Uf. La primera vez que algodón e hacéis me sale mal los invitados a punto de sentarse y mi plato estrella a la basura. El momento de freír ha sido horrible. Y presumo de cocinar muy bien. La proxima vez creo que gratinaré. No he estado muy acertada.

    • Su

      Pero Cris, que te ha pasado? la bechamel no te quedó muy espesa?
      la receta está tal cual ves en la foto.
      De todas maneras yo nunca innovo sin probar antes si viene alguien que no sean los de casa, porque no sabes como te va a salir

      • cris

        Hola, la bechamel espesa espesa. Con todas tus recetas, he triunfado, y me salen a la primera, por eso, aprovechando que había espárragos, innové.Probaré de nuevo.

  • Elena

    Su, los acabo de hacer y me han salido tal cual en tu receta; son una gozada!1
    he de decir que aquí en el sur de Alemania, el espárrago blanco se cultiva y ahora están de temporada; yo siempre los habia hecho cicodos al vapor con un chorrito de aceite de oliva, y esta versión se la debía a mis hijas, que están un poco aburridas de tener siempre lo mismo en mayo…
    Tiene su truco y cuidado el rebozado, pero ha merecido la pena con creces! GRACIAS!!

  • http://gloriajimenezr-vila.blogspot.com/ Gloria

    ummmm!!! que buenosssssss!!! me encantan!!

  • Miss Cherry

    Que ricos! Me encantan los esparragos blancos y así rellenos…Ñam, Ñam! En mi zona del Somontano tenemos unos esparragos blancos súper finitos que se cuecen y se aliñan con aceite, sal y una gota de vinagre que son un autentico delirio!!!

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