Tournedó de cordero con salsa de frambuesa

A mis hijas les encanta este tournedó de cordero que te presento hoy: es la receta que más les gusta de esta carne. Pero a ellas no les apasionan las cebollitas francesas, y por eso las dejo para el padre, que se las come como el que toma aceitunas, y para ellas hago unas patatas cocidas y pasadas por la sartén o unas patatas fritas, que les encantan.

Tournedó de cordero con salsa de frambuesa

Carnes y aves

Mediterránea

4 personas

Ingredientes

• 4 tournedos de cordero
• Sal
• Pimienta
• 8 lonchas de bacón ahumado
• Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa de frambuesa

• 1 vaso de caldo de pollo casero
• ½ bote de mermelada de frambuesa de buena calidad
• 1 cebolleta tierna
• ½ vaso pequeño de vino oloroso tipo Pedro Ximénez
• Unos granos de pimienta molida
• 1 cuchara de espesante de salsas —por si os hiciera falta—

Para acompañar

• 2 manojos de espárragos verdes
• Sal
• Unas gotas de aceite de oliva virgen extra
• 300 g de cebollitas francesas
• 25 g de mantequilla
• Sal
• Pimienta
• Una pizca de azúcar
• Una pizca de perejil picado

Preparación

La salsa de frambuesa

• Pon a pochar la cebollita en un cazo mediano con un poco de aceite.
• Cuando esté bien pochada, añade la mermelada y el vaso de caldo. Añade una pizca de pimienta. Deja hervir unos minutos.
• Añade el vino oloroso tipo Pedro Ximénez y deja que reduzca un poco.
• Pásalo por el chino para quede una salsa fina. Si lo dejas reducir bien, no hace falta ni añadir espesante.

La carne

• Córtale al beicon la corteza si la tuviera y quítale las ternillas que lleve, dejando las lonchas limpias.
• Rodea la carne de cordero con el beicon y ciérralo con medio palillo.
• Salpimiéntalo y resérvalo para freír en el último momento.

Los espárragos

• Córtales la parte más dura del tallo.
• Pon una sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra al fuego. Cuando esté caliente haz los espárragos unos minutos. Si son tiernos se harán enseguida, y quedarán al dente con un sabor delicioso.

Las cebollitas

• Pon a hervir agua en un cazo. Cuando esté hirviendo mete las cebollitas. Para este proceso de escaldado con 1 minuto es suficiente. Pélalas.
• Pon una sartén con un vaso de agua al fuego. Cuando el agua esté caliente añade las cebollitas, y agrega la mantequilla, la sal, la pimienta y el azúcar. Tapa y deja cocer hasta que se consuma el agua. Remueve de vez en cuando para que se doren ligeramente. Espolvorear con un poco de perejil picado
• Montaje del plato
• Pon una sartén o plancha a fuego fuerte con unas gotas de aceite. Pasa la carne por la sartén al gusto del comensal. Lo ideal para el cordero es que te quede hecha por fuera, pero ligeramente rosada y jugosa por dentro.
• Sirve los espárragos a modo de cama de la carne, el tournedó encima, y acompaña con las cebollitas y un poco de salsa caliente al lado, y me cuentas.

Consejos

• Este tipo de corte de carne se está poniendo ahora de moda: lo podrás encontrar cada vez en más carnicerías especializadas, ya que hay un montón de carniceros que se están formando en estos nuevos cortes.
• Al hacer la salsa hablo de un espesante. Me refiero al espesante para salsas de la marca Maicena. Hay que tenerlo en la despensa para un momento de crisis, pero a mí no me gusta utilizarlo: me gusta que las salsas espesen y reduzcan a base de cocer lentamente. Pasa que no siempre responden igual y muchas veces no tenemos mucho tiempo, con lo cual es ideal para arreglar una salsa que se niega a espesar.

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