Rabillo de ternera gallega al horno

Creo que el aspecto de este rabillo de ternera gallega al horno lo dice todo. La labor del fotográfo de esta casa es más que importante, porque por mucho que yo te cuente lo rica que estaba la receta, una imagen vale más que mil palabras.

Para esta receta usamos una ternera gallega con Indicación Geográfica Protegida, tierna y sabrosa. La quisimos hacer en el horno, con el toque que te cuento en la receta, con las verduras que todos tenemos en el frigo y unos níscalos que tenía confitados y guardados en aceite desde hace unos meses. El rabillo se extrae de la parte externa, bajo la babilla y la cadera de la ternera, el centro es muy tierno, y muy sabroso.

Receta del rabillo de ternera al horno con verduras

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Carnes y aves

Española

Elaboración15 min

Horneado45 min

Tiempo total1 h

6 personas

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 pizca de sal
• 1 rabillo de ternera
• 2 cucharadas de mostaza de Dijon
• 2 patatas medianas
• 12 tomates cherry
• 2 zanahorias
• La parte blanca de un puerro
• 1 cebolleta tierna
• 100 g de níscalos o setas
• 6 espárragos verdes
• ½ vasito de un vino blanco —lee los consejos—

Para adornar

• Unos ajetes

Preparación

• Precalienta el horno a 200ºC, calor arriba y abajo, sin aire.
• Pon las dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén antiadherente y llevar la sartén al fuego. Sala ligeramente la pieza y cuando el aceite esté caliente, sélla el rabillo por toda su superficie. Reserva.
• Pela las patatas, córtalas en rodajas no muy gruesas y fríelas —lee los consejos—. No tienen que estar muy hechas, sino que tienes que retirarlas cuando estén a medio freir y ponerlas en la base de la bandeja de horno que vayas a utilizar.
• Pela las zanahorias y trocéalas. Limpia el puerro y córtalo en rodajas. Pela y parte la cebolleta en gajos. Extiéndelo todo sobre las patatas a modo de cama.
• Unta el rabillo con la mostaza de Dijon, repartiéndola bien por toda la superficie. Colócalo encima de la cama de patatas y verduras.
• Lava los tomates cherry, hazles un pequeño corte en el culo a cada uno y añádelos.
• Vierte el vino por encima —lee los consejos—.
• Hornea a la misma temperatura de precalentado. Esta pieza necesitó unos 45 minutos para que estuviese hecha por fuera y rosada por dentro.
• A 5 minutos de finalizar el horneado, añade los níscalos confitados y unas puntas de espárragos verdes pasadas por la plancha.
• Saca del horno y deja reposar unos 10 minutos antes de servir.
• Para adornar la pieza escaldé unos ajetes pequeños y tiernos que tenía.

Consejos

• En esta receta no te puedo afinar para conseguir la perfección a ojos cerrados. Depende mucho de tu horno y de la pieza que uses. Vígila tu horneado y tu intuición hará el resto. También usa los mejores ingredientes que te permita tu presupuesto.
• La mostaza aporta unos sabores muy peculiares, muy ricos.
• También puedes jugar con el vino. Yo tenía en casa un vino blanco de Vintae, un Bardos Verdejo muy rico, muy afrutado, que le proporcionó un equilibrio final espectacular al plato. Juego a ir probando el jugo que va soltando la carne e ir corrigiendo para que quede rico, pero cuidando de que no pierda calor.
• Estas piezas tan tiernas sueltan su jugo y no hace falta añadir caldo o agua. Mi horno además no reseca las piezas. Pero ¡ojo! Ni todas las carnes son iguales ni todos los hornos se comportan de la misma manera. Hay que ir vigilando cómo va la receta por si necesitara un poco de agua o un poco de caldo de carne.
• Yo no soy muy fan de la mostaza. En esto nos compensamos en casa, porque a mi marido le apasiona. Aun así, el sabor que le da es muy suave.
• Los níscalos son deliciosos. Si no es temporada, pon unas setas de cultivo troceadas que hay todo el año o unos buenos champiñones.
• Cuando sobra un poco de carne preparo al día siguiente un bocata con unas rodajas finas, un poco de mayonesa, pepinillo, tomate, lechuga y un buen pan.

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