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Trece preguntas sobre las legumbres

Qué decir de las legumbres, que han sido base principal de nuestra alimentación desde siempre, y aunque ahora se comenta que ha descendido el consumo, a mí me parece que son un referente en todas las casas.

Pero hay muchos lectores que se acercan a estos webos y me preguntan por cuestiones básicas sobre ellas, con lo cual, aunque casi todos tengamos la lección aprendida, no viene mal, para mis almas descarriadas que se están animando a cocinar, unas nociones muy básicas sobre las legumbres. Eso sí, comprad siempre la mejor que podáis dentro de vuestras posibilidades: con una legumbre nueva y de buena calidad el plato queda soberbio. Interesaos por las variedades de vuestra zona; es importante aprender a comprar lo más interesante. Es cierto que en los supermercados poco podemos preguntar, pero hay que volver al mercado o a esa tienda de ultramarinos que se resiste a cerrar, que seguro que tiene las legumbres en sacos, y que el dueño estará encantado de contarnos la procedencia de sus tesoros.

Legumbres

1. ¿Hay que poner la legumbre en agua?
Sí, es necesario hidratarla. En el caso de las lentejas no es imprescindible, pero a mí me gusta ponerlas en remojo.

2. ¿Por qué es necesario ponerlas en remojo?
Porque se reduce el tiempo de cocción, y, sobre todo, porque los resultados al cocinarlas son mejores, ya que si se cuencen las legumbres secas, gran parte del tiempo de cocción se pasa en que el agua llegue a la zona central de la legumbre, mientras que el exterior puede quedar demasiado frágil.

3. ¿Cuánto tiempo hay que ponerlas a remojo?
En las dos primeras horas de remojo absorben la mitad de su capacidad; su peso se duplica a las 10-12 horas. No tener más de 12 horas, ya que pasado este tiempo pierden cualidades.

4. ¿Cómo acelerar este proceso?
Si escaldamos las legumbres durante un minuto y medio en agua hirviendo, la posterior absorción de agua sólo tarda de dos a tres horas.

5. El agua del remojo ¿se utiliza para cocinarlas?
Depende. Hay gustos y tradiciones para todo. En casa con las lentejas se tira el agua del remojo, se lavan bien y se ponen a guisar. En cambio las judías se lavan bien, se ponen a remojo y esa misma agua se utiliza en la cocción. Por ejemplo, las judías pintas, que tienen color, tintan un poco el agua del remojo, y al utilizarla en la cocción el caldo de la legumbre coge un aspecto brutal. En el caso de la fabada, me consta que mis amigos asturianos también utilizan el agua del remojo para cocinarla. En otros sitios leo que resultan mas indigestas al cocinarlas con este agua.

6. ¿Cómo se cocinan las principales legumbres?
Durante los primeros 5 o 10 minutos todas las legumbres deben hervirse a fuego rápido y sin tapar, para que se destruyan las impurezas y podamos eliminarlas desespumando el agua.

  • Alubias: se comienzan a cocinar con agua fría.
  • Garbanzos: se comienzan a cocinar en agua caliente.
  • Lentejas: se comienzan a cocinar en agua fría.

No se mete nunca la cuchara, siempre se mueve la cacerola.

7. Si necesitan más agua mientras estamos cocinándolas ¿qué se añade? ¿agua caliente o fría?

  • Alubias: agua fría, hasta 3 veces si es necesario
  • Garbanzos: agua hirviendo para no interrumpir su cocción y que no se encallen
  • Lentejas: se añadirá agua tibia para no interrumpir el hervor

8. ¿Cuándo se añade la sal a la legumbre?
Al final de la cocción, para evitar que la piel se endurezca.

9. Poner una cucharadita de bicarbonato al agua de la cocción ¿sí o no?
El bicarbonato reduce el tiempo de cocción, y aunque posee un sabor neutro, a mí personalmente no me gusta ponerlo porque noto que saben diferentes.

10. Cocer las legumbres en olla a presión ¿sí o no?
Muchos puristas de la legumbre dicen que no hay nada como el “chup, chup” de una cocción lenta y primorosa, pero cuando tenemos poco tiempo, con la olla podemos conseguir resultados fabulosos. Se acorta el tiempo de cocción a la mitad, e incluso menos. Yo tengo un truco que me va estupendamente. Doy a la legumbre un hervor de unos 15 minutos en la olla exprés tapada —depende del tipo de legumbre—. Luego abro la olla y la dejo cocer destapada a fuego medio-bajo hasta que esté hecha: es cuando empieza a coger su textura.

11. Y de los gases que producen ¿hay algún remedio?
Infalible no, pero hay dos trucos que ayudan:

  • Hervirlas durante 5 minutos en bastante agua, dejarlas reposar una hora, tirar el agua y empezar la cocción como acostumbremos. No tendremos gases pero perderemos nutrientes y sabor: No compensa
  • Cocción prolongada, que descompone los oligosacáridos —que son los culpables— y los convierte en azúcares simples más fácilmente digeribles.

Cada casa tiene sus costumbres, en algunas se añade un poco de comino o clavo y abundantes verduras para evitar los gases.

12. ¿Qué cantidad de agua se emplea para cocer la legumbre? ¿Y qué cantidad de legumbre utilizaremos por persona?
Normalmente de dos y media a tres partes de agua por una de legumbre. Es importante conocer el agua que usamos para cocinar nuestras legumbres. Si estamos en zona de agua dura necesitaremos incrementar en 10-15 minutos el tiempo de cocción respecto a una zona con aguas blandas.

Sobre medidas, aproximadamente de 70 a 100 gramos por persona.

13. ¿Cómo se conserva una legumbre?
En lugar fresco, seco y sin exponer directamente a la luz solar.

Algunas recetas con legumbres que te pueden interesar

Fuentes

  • La cocina y sus alimentos, de Harold McGee
  • Gran enciclopedia de la cocina, de la Academia de la Cocina Española
  • Legumbres Burgol
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Comentarios


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Ya se han hecho 109 comentarios para "Trece preguntas sobre las legumbres".
  1. Pedro says:

    ¡Sí, claro, to mu fácil pa las que tenís relojes d´esos de cocína, pero…!
    ¿Cuántas vemarías o en su defesto, cuántos padrenuestros son necesarios pa cocer unas judías con gorrino, en fuego de leña…?
    Un besico de la abuela Venancia.

  2. Blanca says:

    Pues nosotros las cocemos con el agua del remojo pero yo a veces “robo” este agua para regar las plantas porque creo que algún mineral o vitamina tendrán. Hago lo mismo con el agua de lavar la lechuga y las verduras en el centrifugador. En casa se rien de mi pero es una manera de reciclar y ahorrar agua no?

  3. Pepa says:

    Yo tengo un truquillo para lo de los gases, que es comer de postre después de la legumbre un yogur (ojo! NO un postre lácteo). Al parecer, los fermentos del yogur que tan buenos son para la flora intestinal, hacen que los hidratos de la legumbre no fermenten en el intestino, con lo cual se tienen menos gases y si se produce alguno no mueres apestada. Es barato y fácil de comprobar.

    Yo tengo en el frigo como tres kilos de una alubia fresca que se cultiva en el Moncayo y que se te saltan las lágrimas cuando la comes. Cuece en unos 35-40 min. en olla normal. Me cuestan a 6€ el kilo y la tengo que comprar toda junta porque se agota a los pocos días de la recolección, pero merece la pena.

    Besooooooos

  4. Pepa says:

    Una cosilla más. Mi receta preferida de legumbre son los garbanzos con borraja y almejas…gloria bendita!

  5. Edone says:

    Su,no me digas que no compras legumbres en Mochales…

  6. Hola Su y Mc,
    Estoy descubriendo vuestro blog, al que, aún a falta de verlo completo, me atrevo a calificar como el mejor blog que he visitado. Qué maravilla!!!
    Si no fuera porque me encanta la cocina desde siempre, me aficionaría a ella con tal de seguir vuestros comentarios, vuestros consejos, vuestras recetas…y admirar vuestras fotografías. Wow!!!!
    Un abrazo

  7. ANA says:

    La verdad me ha venido que ni pintado mañana tengo cocido en casa para 25 personas. Ana

  8. Noemí says:

    Hola a todos los aficionados a la cocina…
    Un saludo especial para vosotros, Su.
    En casa de mis padres siempre se ha comido legumbre. Creo que es un alimento fundamental en la dieta. Yo no me atrevía demasiado… hasta que “descubrí” la OLLA.
    Con muy poco tiempo consigo muy buenos resultados y la satisfacción de comer mi propia legumbre. La falta de tiempo, comer en el trabajo, la legumbre de bote, la pereza y el miedo a que no me salieran muy allá… por malas experiencias previas, han sido excusas contínuas en este tema. Ahora YA NO. Siempre me ha gustado la cocina.
    En mi caso unas alubias blancas o fréjoles pintos los preparo en el tiempo de cambiarme por la mañana para irme al trabajo, previo remojo la noche anterior: lo pongo en la olla, cuando empieza a salir el vapor a presión, lo bajo a fuego medio, lo dejo 15 minutos, lo apago y lo mantengo tapado en el fuego de la vitro, me voy al trabajo y cuando vuelvo… mi legumbre riquísima para comer… y si sobra, a veces, lo congelo.
    Un placer, ahora más… que se ha aficionado mi padre en la huerta.
    Quien lo pruebe que cuente…
    Un besote.

  9. CARMEN says:

    En casa ,nos gustan las lentejar pardinas.Sin ponerlas en remojo.Las pongo en la olla con agua fría y unas hojas de laurel.Cuando rompen a hervir,les tiro el agua,las paso por agua fría,y ya las preparo con su sofrito normal.No se pelan y salen buenisimas

  10. Visor says:

    Descubrí un truco para evitar los gases. A mí me funciona, aunque es un tanto “raro”. Como las legumbres con palillos chinos .Supongo que funciona porque con la poca habilidad que tengo para usarlos como muuuuy despacio. Eso sí, me da tiempo a disfrutarlas y ¡¡no tengo gases!!.

  11. ramon says:

    Tras poner remojo,alubias o garbanzos,se tira el agua,se lavan bien,y se pone agua nueva.¿Que legumbre es la excepción? ¿He entendido que se aprovecha el agua de los garbanzos, y por lo tanto con su sal?
    Excelentes colaboraciones amig@s.

  12. Melita says:

    Sin esperar me e encotrado con wuebos fritos un beso para todos los que nos hacéis la vida mas llevadera desde gran canaria Melita

  13. Melita says:

    Se aprende mucho en esta red social

  14. PEPITA says:

    Hola, ESTOY INTERESADA SABER SI DESPUÉS DE HERVIR LOS GARBANZOS SI SE PUEDEN CONGELAR Y SI HAY QUE CONGELARLOS CON AGUA DE LA COCCIÓN.
    Gracias
    PEPI

  15. Pili says:

    Me parece que la importancia de poner las legumbres en remojo es, además de facilitar la cocción, que pierdan oligosacáridos.

    Si hervir durante 5 minutos, tirar el agua y volver a empezar a cocer hace perder muchos nutrientes pero tiene beneficios como cocción más rápida (? aunque lo dudo) y mejor digestión, pero también se pierden muchos nutrientes, como en tantas cosas, se puede tomar un camino medio, un nivel de compromiso y hervirlas menos tiempo, pero no CERO segundos.

  16. garbancita says:

    he estado ahora cociendo garbanzos remojados,pero no los he lavado, me preocupa si puede fastidiar la salud el no haberlos lavado, pues parece que en el agua de remojo quedó un poco de poso oscuro,de todos modos la tiré y los cocí en un caldo de cocer un hueso,con dos dientes de ajo sin pelar y un trocito de chorizo luego los termino haciendo un rehogado de verduras, puerro,cebolla, ajo pimiento rojo y no se si un tomatito. ¿que opinas del tomate? Me preocupa no haberlos lavado.pienso que despues de cocer no pasará nada. es la primera vez que digo algo en internet. ni siquiera he usado el correo nunca. gracias. creo que informas muy bien.GRACIAS

  17. Yay says:

    Para evitar los gases, tambien sirve un trocito de alga Kombu, en el agua de remojo y de coccion. No cambia el sabor para nada, y hace que se digieran mejor. Otro truco, es evitar mezclar cualquier legumbre con almidones, que hacen que se fermenten en el intestino.
    BESOS

  18. Casandra says:

    Hola Su,

    una pregunta, en general congelas la legumbre? O sólo algunas? En ese caso, lo haces después del remojo, o después de la cocción? Gracias

  19. emilia says:

    Que de cosas sobre las legumbres, casi parece que hubiera que hacer un máster para preparar lentejas (será por eso por lo que mi madre compra las cocinadas esas de bote). Excelente post!!

  20. luluafrica says:

    El agua de remojo frio o templad y con o sin sal ? Muchas gracias

  21. Ale says:

    Hoy me demoré 2 horas y media en hacer los garbanzos porque se me olvidó remojarlos… y hoy sí o sí tocaban legumbres jaja… como hago para el día y para 2, me demoraba siempre uno 15-20 minutos en la olla a presión… menos mal que me pasó todo esto porque pude llegar a este blog y descubrir que NUNCA se le echa agua fría a los garbanzos!! quizás ahora me demoré 5 minutos en hacerlos jaja

    Muy buenos tips, gracias!!

    Besos chilenos!

  22. Antonio says:

    Muy interesante y muy bien explication. Muchas gracias.

  23. Chus says:

    Me gustaría comentar con vosotros, la conservación de las legumbres una vez cocinadas.
    En vez de comprarlas envasadas, que no se puede comparar en nada en sabor y calidad a las que hacemos en casa, me gustaría poder conservarlas en botes, puesto que no tengo mucho espacio en el congelador y creo que resulta más practico tener la legumbre ya preparada para comer, solo abrir el bote y calentar.
    Pues bien he realizado alguna prueba al respecto y al cabo de un mes la abrí el bote y estaba estropeado. Creo que se debe a que el grado de acidez que tiene la legumbre que es poco.
    Su ¿ has hecho este tipo de conservas? Podéis orientarme.
    Gracias.

  24. ross says:

    help ayuda que hacer si me quedo y no quiero utilizar en el momento algo que puse en remojo como lentes y o frijoles ?

  25. yolanda says:

    es fantástico.. qué fácil lo explicas todo!…. mil gracias. Cada día más fan tuya.

  26. Rosa M. Caralt says:

    Interesanta como siempre, tus consejos sobre las legumbres, yo siempre acostumbro a cocer garbanzos y judias.
    Siempre como lo hacia mi madre. Los garbanzos en remojo la noche anterior en agua con un puñado de sal, al dia siguiente canbiandoles el agua i cociendolos en olla a presión. Las judias que uso son las llamadas del “gantxet” (ganchillo) por su forma, para mi las más suaves, las pongo en remojo la noche anterior en agua y al dia siguiente, las pongo al fuego con la misma agua, a la que empiezan a querer hervir, les saco la espuma, les cambio el agua y las paso un momento por debajo del grifo, asi no son nunca indigestas ni probocan gases. Pongo agua limpia y las hago hervir a fuego muy lento, las asusto tres veces con agua fria, hasta que están cocidas, que es cuando les hecho la sal. Esta temporada ya he cocinado un par de veces aún tiernas de las que se tiene que desgranar, no se ponen en remojo y en una hora están cocidas. Siempre uso agua mineral para cocer las legumbres.
    Como siempre creo que me he pasado con mis comentarios. Me encanta tu blog.
    Recibe un abrazo
    Rosa M. Caralt

  27. María Consuelo says:

    No ponéis cómo se añade el agua a los garbanzos,caliente o fria?

  28. Tengo una duda con respecto a los garbanzos. En la mayoría de las recetas de potajes y cocido que encuentro se usan garbanzos de bote. En mi casa mi madre siempre usó garbanzos lechosos que ponía en agua la noche anterior. A mi los garbanzos de bote no me gustan demasiado, mi duda es como puedo adaptar las recetas para usar los garbanzos remojados, ¿debería cocerlos en agua antes de agregar al guiso?, Muchas gracias

    • Su says:

      Siempre, Jose, si no imposible.
      La cocción y con que los cuezas depende de la receta a usar

      • Muchas gracias Su por tu rápida respuesta. Solo me queda una duda para congelarlos una vez cocidos puedo escurrirlos, dejar que se enfríen y meterlos en bolsas de congelar; después cuando los quiera usar los saco la noche antes los dejo en el frigo y directo a la cazuela del guiso, ¿estoy en lo cierto o me recomiendas otro modo mejor? Muchas gracias de nuevo, estoy deseando que vuelvas a Sevilla para conocerte además quiero enseñarte un sitio que te encantara (Suitecake tartas de autor, unas tartas geniales y riquisisisimas).

        • Su says:

          Jose, los cueces, los escurres y al congelador. Al día siguiente los dejas descongelar y los añades.

          Yo ya aprovecharía ya que los cueces a poner al agua unas verduras (y un trocito de jamón) y tienes un caldo estupendo, para una sopita de fideos o algo asi

  29. Ángel says:

    Si las legumbres están ya previamente cocidas cuando se deben echar a la olla

  30. Arturo Garcia Espinosa says:

    ?porqué las alubias (pitas o blancas), salen una duras y otras cocidas correctamente?.
    Como se pueden identificar.?cambian de color al ponerlas en remojo?unas de color rosa las otras no
    Gracias

    • Su says:

      Hola Arturo, lo del color depende del tipo de judía y lo de la cocción también. Depende del tipo de judía que sea, que requiere una cocción u otra, Si dentro de la misma cocción unas te salen y otras no, ahí es cuando debes cambiar de marca, o de proveedor, porque es que te las han dado mezcladas.

  31. Francisco Marchal Cabrera says:

    Muy buenos días y muchas gracias por su página, quería consultarles porque las judías negras, siempre que quedan duras y como podría solucionarlo para que me quedaran tiernas.

    Por otro lado quería también saber si los chícharos como llamamos nosotros a estas legumbres en canarias, si se ponen duras con el tiempo o lo estoy haciendo mal, o como hacer para que no se me queden tampoco duros los que tengo en casa desde hace algunos años.

    Esperando sus comentarios y agradeciendo de antemano su colaboración, les saluda muy atentamente.
    Francisco Marchal

    • Su says:

      Hola Francisco, primero prueba a cambiar de marca de judías, muchas veces se soluciona tan fácil como eso.
      Dales más tiempo de cocción. Y sobre todo usar de temporada, si las tienes desde hace tiempo lo normal es que no te salgan bien

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