Calamar relleno

Receta sencilla donde las haya, y una de mis favoritas. Quizás, si tuviera que elgir una, no sabría si decidirme por este calamar, por las popietas o por ésta otra.

Calamar relleno

Pescados y mariscos

Española

Ingredientes

• 1 megacalamar
• 1 cebolla pequeña
• 100 g de arroz
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Para la salsa

• 2 cucharas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla
• ½ diente de ajo
• 1 zanahoria
• 1 tomate maduro
• Sal
• Pimienta
• 100 g de brandy
• ½ vaso de agua

Preparación

El calamar

• Limpiar el calamar, y separar tentáculos y aletas. Lavar bien.
• Cocer el cuerpo del calamar en agua abundante y un poco de sal. El tiempo dependerá de la dureza del mismo, ojo con esto. El mío estuvo listo en unos 8 minutos, era espectacularmente tierno, . Sacar del agua y dejar escurrir.
• Cocer el arroz en agua con sal y con un diente de ajo pelado —sólo para dar aroma—. El tiempo orientatívo es de unos 12 minutos. Puede que te sobre un poco de arroz dependiendo del tamaño del calamar. Escurrir bien.
• Cortar la cebolla en trozos muy pequeños. Poner en una sartén el aceite de oliva virgen extra, y sofreírla. Cuando esté, añadir los tentáculos y las aletas partidos en trozos muy pequeños, y una pizca de sal. Retirar del fuego cuando estén hechos. Mezclar con el arroz
• En cuanto temple un poco, rellenar el cuerpo del calamar con una cuchara. ¡Ojo! Hay que compactar bien el relleno con los dedos. Dejar enfriar.
• Cortar en rodajas de un centímetro con la ayuda de un cuchillo muy afilado.

La salsa

• Poner en un cazo el aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, echar la cebolla troceada y el ajo, y dejar pochar unos minutos. Añadir el tomate, y pasados un par de minutos, la zanahoria. Salpimentar.
• Añadir el brandy, y dejar cocer un minuto para que se evapore el alcohol. Echar el agua, y dejar cocer unos 15 minutos.
• Pasar la salsa por un pasapurés o con la batidora. Colarla con un chino, y ponerla nuevamente en el fuego durante unos minutos para que reduzca. Probar y rectificar si hace falta. Reservar.

Montaje del plato

• Pincelar una plancha con aceite de oliva virgen extra y ponerla al fuego. Marcar con cuidado las rodajas del calamar. Si está bien compactado el relleno ni se os moverá. Este paso es fundamental para darle el sabor que quiero que probéis.
• Calentar la salsa, extenderla en la fuente, y colocar el calamar como veis en la foto.
• Servir inmediatamente.

Consejos y preguntas

• Si no encuentro un megacalamar ¿puedo rellenar calamares más pequeñitos?
  Sí, lo que pasa es que es más laborioso y queda menos vistoso.
• Me ha quedado duro el calamar ¿qué ha podido pasar?
  Una de dos: o el calamar era duro de por sí, o la cocción no ha sido la correcta.
• ¿Algún truco para que quede soberbio?
  Usar un buen arroz, de Pals o de Calasparra. Necesitamos que se note el grano: si se nos pasa en la cocción o es un grano de inferior calidad, queda un relleno con una textura más indefinida que a mí personalmente me gusta menos.

Esta receta, aunque no se parece en nada a la suya, me la inspiró Roger Martínez en su libro ‘La cocina del arroz’.

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