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Macarons salados: características y peculiaridades

Os dije que en nuestro recetario de macarons iban a hacer pronto su aparición los macarons salados. A los que os va este tipo de contrastres entre la concha dulce y el relleno salado os van a gustar mucho. Me apetece contaros cosas de los macarons salados: características y peculiaridades.

Macarons salados: características y peculiaridades

Los voy a preparar de manera diferente a los dulces, y lo iremos viendo paso a paso. Este tipo de macarons salados son menos delicados que los dulces hechos con merengue francés. Se me ha metido en la cabeza que poco a poco perdáis el miedo a hacerlos y hasta que no lo consiga, con paciencia y buenas explicaciones, no voy a parar. ¡Empezamos!

¿Qué tipo de merengue llevan los macarons dulces?
Ya vimos en esta entrada los diferentes tipos de merengue. Los macarons dulces que yo hago llevan un merengue francés, que no lleva almíbar. Requieren atención y son
muy delicados. Al incorporar la mezcla de almendra molida y azúcar glas es complicado darle el punto y ya lo vimos en la entrada de los errores: si te quedas corto saldrán granulosos, pero si te pasas se te puede quedar muy líquida. A pesar de todos estos hándicap son mis preferidos, sin duda alguna.

¿Qué tipo de merengue vas a usar en los macarons salados?
Merengue italiano, que es aquel en el que cuando las claras están casi montadas, se va añadiendo almíbar hecho a una temperatura entre 110º y 120ºC.

¿Por qué usar este merengue para estos macarons salados?
El merengue italiano es mucho más estable. Al incorporarle el almíbar se crea una película que mantiene la cohesión de la mousse y la mezcla de merengue con las almendras y el azúcar glas queda más lisa y brillante. Se conservan mejor y se tienen mejores resultados a la hora de hornearlos. La coloración de estos macarons es menos delicada que la de los hechos con merengue francés. Yo uso este tipo de merengue porque los rellenos de los macarons salados necesitan una concha más estable como os comento.

¿Qué ingredientes necesito para hacerlos?
En todas las recetas lo especificaré, pero básicamente los mismos que vimos en los macarons dulces, además de agua, y más cantidad de azúcar normal.

¿Y necesito alguna herramienta adicional?
Las mismas que para los dulces, aunque es conveniente el uso de un termómetro para ver cuando ha alcanzado la temperatura exacta. El mío es éste.

No tengo termómetro, ¿cómo puedo suplirlo?
Con tu ojo. Pondrás a hervir el azúcar y el agua como yo te indique en la receta y pasados unos minutos verás que empieza a espesar. Si está en el punto correcto cuando cojas un poquito con una cuchara pequeña y lo metas en un poco de agua fría, podrás manipularlo entre el dedo pulgar y el indice y tendrá el aspecto de una bola blanda.

Y los rellenos, ¿serán muy complicados?
No. Las recetas que te voy a dar son sencillas, muy probadas hasta conseguir la textura perfecta que os funcione, y cuidando mucho el sabor, porque si un macaron no está delicioso, por mucho que las conchas nos hayan quedado perfectas, no habremos triunfado entre amigos y parentela.

¿Puedo hacer los macarons dulces con merengue italiano?
Claro que puedes, sobre todo si te apetece perderles el miedo, ya que se logran estéticamente mejores resultados. Pero mi opinión es que nada tienen que ver con la delicadeza de los hechos como te he ido enseñando.

En la próxima entrada os contaré de que está hecho el macaron de la foto, la receta y los trucos para que os queden perfectos.

Su

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Comentarios


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Ya se han hecho 14 comentarios para "Macarons salados: características y peculiaridades".
  1. encarnita says:

    Yo hice los de chocolate y me salieron muy bien,quiero hacer los de avellana y ahora me tientas con estos ,se ven preciosos ,me quedo esperando la próxima entrada.besinos desde Asturias

  2. Ahora que le había pillado el truco a los dulces pones una receta de salados, miedo me da!

  3. Asun says:

    Marchando entrada a mi carpeta Macarons-WebosFritos.
    Chula la idea de macarons salados!
    GRACIAS

  4. Mari Carmen says:

    Tengo ganas de ver como haces los salados
    Yo he estado en un curso de cocina con un cocinero con estrella Michelin y se hicieron unos con kikos, si como lo lees y rellenos de aguacate, estaban estupendos.
    Si te interesara la receta, no tienes nada más que decirmelo

    Estoy ansiosa por ver los tuyos!!!!!!!!!!!!!

    • jesus says:

      que buena pinta tiene ese macarons que dices, porque no pones aqui la receta o mas o menos como se hace.

      Saludos.

      • Su says:

        Jesús, ya explico que las recetas vendrán mas tarde, hoy he publicado una de ellas. Esto es un post de porque los macarons salados se hacen de otra manera

        • jesus says:

          su, creo que hay una confusión, yo lo que hacia era comentar a mari carmen que nos diera un norte de ese macarons de kikos y aguacate,
          que tiene una pinta solo de leerlo….
          ya he visto el tuyo de gazpacho y ese lo haré este verano, además aqui el gazpacho es el rey del verano.a ver si con ese merengue italiano y el tiempo ya mas seco (hay auqi una media de 30ªc)me salen bien que mi estadistica es penosa de 5 intentos solo me salio 1.
          saludos.

  5. Bieeeeeeeeeennnnnnn!!! aqui me quedo,(no tardes mucho)

  6. esmifarmacia says:

    Muy buena idea para poner como aperitivo.

  7. Yolanda says:

    Ohhh Su, ahora si que me has robado absolutamente el corazón, soy una gran enamorada del contraste dulce-salado. Esperando estoy a la receta. Besos. Yolanda.

  8. Maria says:

    Yo los he hecho sustituyendo las almendras por nueces y los relleno con una crema de queso azul.Me muero de la curiosidad de ver con que los rellenas!!!

  9. ESPE says:

    Descubrí tu página en marzo,desde entonces les he hecho unas 9 veces ,la familia y los compañeros de trabajo te deben estar muy agradecidos. En unos días probare con los salados,va a ser nuestra perdición .Gracias por tus consejos.

  10. yademasmamas says:

    Hola
    he probado a hacer tu receta y me ha quedado muy bien lo unico es que me parece que el sabor de los macarons en general es demasiado dulce. Si aumentamos la proporcion de almendra y reducimos la de azucar glas quedarian bien?

    • Su says:

      No he hecho pruebas al respecto. Estas recetas son muy medidas, y siempre en estas proporciones. Ya aviso que es para los que os guste el tema dulce- salado

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