Pan golfo, el pan con fermentación retardada en frío

Por fin le llegó el momento a mi pan favorito, el pan golfo, bautizado así en uno de mis cursos porque está activo toda una noche del fin de semana. El nombre de verdad es el de pan con fermentación retardada en frío, generando sabor muy lentamente, y fermentando como vamos a ver. Lo suelo hacer los viernes noche y lo termino de hornear el sábado a media mañana. Hoy vamos a ver un paso a paso de cómo formar una barrita de masa básica con fermentación retardada en frío —esto que suena a complicadísimo es para principiantes— y también cómo formar una hogaza. Pero este método sirve también para la masa que manejes tú habitualmente. Si estás empezando tus primeros pinitos para hacer pan en casa de una manera sencilla, esta receta te va ayudar.

Te cuento el proceso de una manera detallada y al final de la entrada te explico las ventajas de este sistema. Esta fermentación en frío se hace cuando la masa está amasada, levada y todavía en bloque.

Receta de pan con fermentación retardada en frío

Ingredientes

500 g de harina panadera
320 g de agua
3,3 g de levadura seca de panadero —o 10 g de levadura fresca de panadero—
10 g de sal

Preparación de unas barritas

Empezamos por la tarde/noche

Te recomiendo hacer clic en la primera foto para ver una presentación a ventana completa con los textos explicativos de cada paso

Forma una bola, remetiendo el borde hacia abajo

Mete esta bola en un cuenco aceitado con la parte lisa hacia abajo y los bordes al aire

Tápala con un plástico transparente untado en aceite y tocando la masa, durante 45 minutos, en ambiente cálido y lejos de corrientes de aire

Pasado este tiempo, y sin sacar la bola del cuenco, coge un pellizco del borde y llévalo al centro. Sella un poco

Completa con el resto del borde

Vuelve a tapar con plástico transparente aceitado y deja reposar durante otros 45 minutos

Vuelve a llevar el borde de las masa hacia el centro, sellando

Dale la vuelta con cuidado a la masa de manera que el cierre quede hacia abajo y la parte bonita y lisa de la bola nos quede a la vista

Vuelve a poner el plástico aceitado pegando a la masa

Tapa con un gorro de ducha de hotel por encima, para protegerla de los olores y mete en el frigorífico durante toda la noche

Seguimos al día siguiente

Cortado

1. En cuanto te levantes saca el cuenco del frigorífico. Quítale el gorro de ducha y el plástico. [Foto 11]

2. Pon un poco de harina en la encimera —no te pases de cantidad—. Con decisión y con la ayuda de tu rasqueta o de tus dedos [Foto 12], separa la masa del cuenco y vuélcala sobre la harina que has puesto en la encimera [Foto 13].

3. Corta la masa con decisión [Foto 14] en 8 piezas, si quieres hacer barritas pequeñas de 100 gramos, o en 4 piezas, si las quieres hacer más grandes, de 200 gramos [Foto 15].

Boleado

1. Bolea poniendo tu mano como una cuchara [Foto 16] y empujando la masa por la encimera haciéndola rodar. Si se te pega a la mano, puedes ayudarte de la rasqueta.

2. Deja la bolas de masa tapadas con un paño limpio —sin olor a suavizante— durante 20 minutos.

En cuanto te levantes saca el cuenco del frigorífico. Quítale el gorro de ducha y el plástico.

Pon un poco de harina en la encimera —no te pases de cantidad—. Con decisión y con la ayuda de tu rasqueta o de tus dedos separa la masa del cuenco

Vuélcala sobre la harina que has puesto en la encimera

Corta la masa con decisión

Diveide en 8 partes para hacer barritas pequeñas de 100 gramos

Bolea poniendo tu mano como una cuchara y empujando la masa por la encimera haciéndola rodar. Si se te pega a la mano, puedes ayudarte de la rasqueta.

Formado

1. Pon un poco de harina en una esquina de la encimera. Da la vuelta a tu trozo de masa boleada y ponla sobre la harina [Foto 17]. Cógela de nuevo y ponla sobre la encimera en un sitio sin harina.

2. Dobla un tercio de la masa hacia el centro y sella con los dedos [Foto 18].

3. Dobla el tercio opuesto y sella de nuevo, presionando un poco con los dedos [Foto 19]. Cierra un poco los extremos [Foto 20].

4. Dobla el rollo por la mitad a lo largo y sella los dos extremos largos juntos [Foto 21]. Esta doblez se puede repetir un par de veces.

5. Deja la línea de unión hacia abajo [Foto 22]. Coloca las manos en forma de uve doble sobre la masa [Foto 23], y hazla rodar hacia delante y hacia detrás con cierta presión a la vez que vas separando las manos [Foto 24]. Para los últimos movimientos pierde la sincronía y haz que mientras una mano vaya hacia delante la otra vaya hacia atrás [Foto 25]. Como si estuvieras bailando el twist, vamos [Foto 26].

6. Forma el resto de las barras.

Pon un poco de harina en una esquina de la encimera. Da la vuelta a tu trozo de masa boleada y ponla sobre la harina

Cógela de nuevo y ponla sobre la encimera en un sitio sin harina. Dobla un tercio de la masa hacia el centro y sella con los dedos.

Dobla el tercio opuesto y sella de nuevo, presionando un poco con los dedos

Cierra un poco los extremos

Dobla el rollo por la mitad a lo largo y sella los dos extremos largos juntos

Deja la línea de unión hacia abajo

Coloca las manos en forma de uve doble sobre la masa

Hazla rodar hacia delante y hacia detrás a la vez que vas separando las manos

Para los últimos movimientos pierde la sincronía y haz que mientras una mano vaya hacia delante la otra vaya hacia atrás. Como si estuvieras bailando el twist, vamos.

La barra, formada.

Segundo levado o levado en piezas

1. Deja levar las barras sobre papel de hornear en la bandeja del horno que vayas a utilizar, tapadas con otro paño de cocina, y durante 25 minutos.

2. Precalienta el horno a 250ºC, calor arriba y abajo.

Greñado

1. Haz tres cortes longitudinales con decisión con un cúter afilado, de manera que haya una pequeña separación a lo ancho y un pequeño solape a lo largo.

El greñado se hace justo antes de hornear las piezas.

Horneado

1. Mete la bandeja en el horno, echa el contenido de una taza de agua en la base del mismo, y cierra rápidamente la puerta. Esto es fundamental para desarrollar una buena corteza. Si te da miedo, coloca una bandeja de hornear en el fondo del mismo y echa el agua en ella.

2. Hornea 5 minutos a 250ºC.

3. Pasado este tiempo abre unos segundos una rendija la puerta del horno para que salga el vapor, baja la temperatura a 220ºC, y hornea durante unos 20 minutos más. Saca a rejilla inmediatamente.

Preparación de una hogaza

Empezamos por la tarde/noche

Realiza el amasado, el levado y la fermentación en frío del mismo modo que para las barritas.

Seguimos al día siguiente

Formado

1. En cuanto te levantes saca el cuenco del frigorífico. Quítale el gorro de ducha y el plástico.

2. Pon un poco de harina en la encimera —no te pases de cantidad—. Con decisión y con la ayuda de tu rasqueta o de tus dedos, separa la masa del cuenco y vuélcala sobre la harina que has puesto en la encimera.

3. Coge una esquina de masa y llevala al centro, y así sucesivamente.

4. Da la vuelta a la masa y empújala por la encimera con la mano pegada a la misma hasta conseguir una bola.

Levado

Una vez hecha la hogaza, colócala sobre una bandeja tapada con otro paño de algodón y déjala levar durante unos 45 minutos.

Greñado

Justo antes de meter en el horno haz unos cortes al gusto.

Horneado

1. Mete la bandeja en el horno, echa el contenido de una taza de agua en la base del mismo, y cierra rápidamente la puerta. Esto es fundamental para desarrollar una buena corteza. Si te da miedo, coloca una bandeja de hornear en el fondo del mismo y echa el agua en ella.

2. Hornea 5 minutos a 250ºC.

3. Pasado este tiempo abre unos segundos una rendija la puerta del horno para que salga el vapor, baja la temperatura a 220ºC, y hornea durante unos 30 o 35 minutos más. Saca a rejilla inmediatamente.

Preguntas y consejos

• ¿Qué se consigue con este método?
  Este método de fermentación en frío a 4º/5º es tremendamente eficaz:
  • Conseguirás un pan con un sabor más acentuado.
  • Controlarás tu propio proceso horario para panificar en tu casa. Puedes retrasar el momento para hacerlo adaptándolo al horario que mejor te venga. Yo suelo tenerla en frío desde las 10 de la noche del viernes a las 8 o 9 de la mañana del sábado. Nunca dejo la masa más de 15 horas en el frigorífico, ya que noto que pasadas esas horas, el efecto de la levadura mengua un poco.
  • Obtendrás una miga más ligera y un poco más alveolada, frente a esos primeros panes que nos salen más mazacotes.
• ¿Se puede hacer con masas integrales?
  Sí, pero para conseguir resultados mejores en la miga, cuando saques la masa en bloque del frigorífico, déjala atemperar una hora en la cocina y luego ya trabaja con ella.
• ¿Qué levadura me aconsejas que use?
  Para este proceso de fermentación en frío me gusta más usar la levadura seca de panadero, los resultados me parecen mejor en cuanto a sabor, y la masa sube bien pero más “contenida”.
• ¿Puedo meter las barritas ya formadas al frigorífico?
  Por poder, puedes, pero los resultados no son buenos. Esta fermentación se debe hacer en bloque, despúes de amasar y levar la masa, pero todavía sin formar.
• Se me pega un poco la masa, ¿qué hago?
  Depende de la harina que uses, pero hasta que tengas práctica puedes empezar a trabajar esta masa poniendo 300 gramos de agua en vez de los 320 que yo uso. La masa estará más seca, pero te vendrá mejor para practicar y en casa no notarán mucho la diferencia.
• ¿Puedo usar harina de fuerza?
  Sí, en esta entrada te cuento todo sobre las harinas.
  Con la harina panadera se consiguen unos resultados muy buenos en panes que no lleven materia grasa, ni huevos, ni azúcar. Pero todos los panes se pueden hacer con harina de fuerza.

Temas pendientes

Se nos quedan pendientes de tratar otro día:

• el tema del levado y el traslado de las piezas al horno. Hoy lo he simplificado dejando levar las barras en la bandeja: es un método sencillo, pero no es del todo correcto, ya que la barra tiende a quedar un poco panzona.
• el tema del horneado sobre piedra, para conseguir una corteza dorada y crujiente.

Este método me lo enseñó Beatriz Echeverría, de La cocina de Babette, y es de las cosas más prácticas que yo he aprendido. No dejes de leer esta entrada que puede resolver tus dudas.

Al hacer barritas, no te desesperes con los primeros resultados. Estéticamente quedan bonitas después de hacer muchas, muchas. Pero en todo caso serán tus barritas, y para los de tu casa, las más maravillosas.

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