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Pan sin gluten

Ya te prometí ir buscando hueco para experimentar con las harinas sin gluten e intentar ayudarte si lo necesitabas, aunque si tienes un celíaco en casa, poca ayuda te puedo yo facilitar, porque te sabes de sobra todas las recetas que funcionan, te desenvuelves con soltura en los foros, y hay grandes blogs de recetas sin gluten, ¡sois unos luchadores por conseguir mejor calidad de vida! Desde aquí mi apoyo y mi ánimo.

Pan sin gluten

Esta receta la hizo Juli, una gran cocinera que vive en El Grado, y desde entonces la tenía en mi carpeta de pendientes. Me explicó que es de las que más le gustan, y que funciona estupendamente. Es una adaptación con menos levadura de una receta de Patricia Martínez, de un recetario de Thermomix. Yo se la vi en formato pan de molde, pero me apetecía más darle otro formato, y me gustó mucho el resultado.

He probado con la harina Shär Mix Pan, y la Adpan panadera, y me ha parecido que he obtenido mejores resultados con esta última. Si trabajas habitualmente con éstas u otras marcas, ya me contarás tu experiencia.

Harina panadera sin gluten

Receta de pan sin gluten

Ingredientes para 2 panes

2 claras de huevo
350 g de agua
Unas gotas de vinagre
20 g de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de azúcar
25 g de levadura fresca
500 g de harina sin gluten
10 g de sal

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

A mano


1. Pon las claras en un cuenco bien seco. Añade unas gotas de vinagre y móntalas con una máquina de varillas. Reserva.
2. Vierte en otro cuenco el agua, unas gotas de vinagre, el aceite y el azúcar. Mezcla con una cuchara. Añade la levadura desmenuzada, y mezcla con la máquina de varillas.
3. Incorpora las claras montadas, la harina y la sal y mezcla todo con la ayuda de una rasqueta.
4. Termina de amasar con tus manos —la masa es un poco pegajosilla—.
5. Saca la masa del cuenco. Haz una bola y vuélvela a meter en un cuenco limpio untado de aceite. Tápalo con plástico transparente untado de aceite de oliva. Deja levar la masa durante 45 minutos.
6. Pasado este tiempo pon un poco de harina sin gluten en la encimera, embadurna tus manos con aceite y divide la masa en dos. Intenta aplanar cada trozo de masa un poco. Dobla un tercio de la masa hacia el centro con la ayuda de una rasqueta; haz lo mismo con el otro tercio de la masa; sella un poco con tus dedos.
7. Deposítalas en banetón con el cierre hacia arriba, o sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear, en este caso con el cierre hacia abajo.
8. Deja reposar hasta que la masa doble su volumen, durante 1 hora aproximadamente.
9. Cuando falten unos 20 minutos para meter el pan, precalienta tu horno a 240ºC, calor arriba y abajo.
10. Baja el horno a 200ºC. Si has hecho el levado en banetón, vuélcalo sobre la bandeja del horno ya precalentada. Si está levando sobre la bandeja, métela directamente. Antes de cerrar la puerta echa el contenido de un vaso de agua en la base del horno —evidentemente, siempre que no sea de gas—. Cierra la puerta. A los 5 minutos abre una rendija la puerta para que salga el vapor. Continua horneando durante unos 20 o 25 minutos más, hasta que esté cocido.
11. Saca y deja reposar en una rejilla hasta que se enfríe. Se desinfla un poco, pero queda muy esponjoso.

Thermomix


1. Monta el vaso bien seco y coloca la mariposa. Vierte las claras y añade unas gotas de vinagre. Monta las claras a punto de nieve programando 2 minutos a velocidad 4. Reserva en un cuenco aparte.
2. Quita la mariposa, vierte el agua, unas gotas de vinagre, el aceite y el azúcar. Programa 1 minuto a 37ºC y velocidad 1.
3. Agrega la levadura y mezcla 5 segundos a velocidad 3.
4. Incorpora las claras montadas, la harina y la sal. Mezcla 20 segundos a velocidad 6.
5. Programa 5 minutos, con el vaso cerrado, a velocidad espiga.
6. Saca la masa del vaso. Haz una bola y vuélvela a meter en un cuenco limpio untado de aceite. Tápalo con plástico transparente untado de aceite de oliva. Deja levar la masa durante 45 minutos.
7. Pasado este tiempo pon un poco de harina sin gluten en la encimera, embadurna tus manos con aceite y divide la masa en dos. Intenta aplanar cada trozo de masa un poco. Dobla un tercio de la masa hacia el centro con la ayuda de una rasqueta; haz lo mismo con el otro tercio de la masa; sella un poco con tus dedos.
8. Deposítalas en banetón con el cierre hacia arriba, o sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear, en este caso con el cierre hacia abajo.
9. Deja reposar hasta que la masa doble su volumen, durante 1 hora aproximadamente.
10. Cuando falten unos 20 minutos para meter el pan, precalienta tu horno a 240ºC, calor arriba y abajo.
11. Baja el horno a 200ºC. Si has hecho el levado en banetón, vuélcalo sobre la bandeja del horno ya precalentada. Si está levando sobre la bandeja, métela directamente. Antes de cerrar la puerta echa el contenido de un vaso de agua en la base del horno —evidentemente, siempre que no sea de gas—. Cierra la puerta. A los 5 minutos abre una rendija la puerta para que salga el vapor. Continua horneando durante unos 20 o 25 minutos más, hasta que esté cocido.
12. Saca y deja reposar en una rejilla hasta que se enfríe. Se desinfla un poco, pero queda muy esponjoso.

Amasadora


1. Monta el accesorio varillas. Vierte las claras en el cuenco de la amasadora y añade unas gotas de vinagre. Monta las claras a velocidad máxima. Reserva en un cuenco aparte.
2. Vierte en el cuenco el agua, unas gotas de vinagre, el aceite y el azúcar. Añade desmigada la levadura y mezcla a velocidad media durante 15 segundos.
3. Cambia al accesorio gancho. Incorpora las claras montadas, la harina y la sal y mezcla todo a velocidad lenta durante 1 minuto.
4. Termina de amasar con el gancho durante 4 minutos más a velocidad media.
5. Saca la masa del cuenco. Haz una bola y vuélvela a meter en un cuenco limpio untado de aceite. Tápalo con plástico transparente untado de aceite de oliva. Deja levar la masa durante 45 minutos.
6. Pasado este tiempo pon un poco de harina sin gluten en la encimera, embadurna tus manos con aceite y divide la masa en dos. Intenta aplanar cada trozo de masa un poco. Dobla un tercio de la masa hacia el centro con la ayuda de una rasqueta; haz lo mismo con el otro tercio de la masa; sella un poco con tus dedos.
7. Deposítalas en banetón con el cierre hacia arriba, o sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear, en este caso con el cierre hacia abajo.
8. Deja reposar hasta que la masa doble su volumen, durante 1 hora aproximadamente.
9. Cuando falten unos 20 minutos para meter el pan, precalienta tu horno a 240ºC, calor arriba y abajo.
10. Baja el horno a 200ºC. Si has hecho el levado en banetón, vuélcalo sobre la bandeja del horno ya precalentada. Si está levando sobre la bandeja, métela directamente. Antes de cerrar la puerta echa el contenido de un vaso de agua en la base del horno —evidentemente, siempre que no sea de gas—. Cierra la puerta. A los 5 minutos abre una rendija la puerta para que salga el vapor. Continua horneando durante unos 20 o 25 minutos más, hasta que esté cocido.
11. Saca y deja reposar en una rejilla hasta que se enfríe. Se desinfla un poco, pero queda muy esponjoso.

Consejos

  • Excepto para los recién diagnosticados, que estaréis empezando a experimentar, los consejos que yo os pueda dar aquí os lo sabéis mucho mejor que yo. Aún así, me gustaría recordar —para los que estén con sus primeras pruebas— el cuidado que hay que prestar a la contaminación cruzada. No se usarán utensilios que hayamos usado para hacer panes con gluten: cuencos, rasqueta, banetones o hasta la piedra.
  • Respecto de los banetones, en esta entrada te expliqué qué son y para qué sirven. Me parecen muy útiles, en especial para estas masas un poco pegajosas.
  • Si tenéis poco tiempo, he probado a hacerlo con una sola fermentación y queda bien.

Para mí se ha abierto un mundo de posibilidades y tengo ganas de avanzar en él. Poco a poco os iré contando resultados.

Su

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Comentarios


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Ya se han hecho 30 comentarios para "Pan sin gluten".
  1. famalap says:

    UF!!! la de años que tiene esa receta
    http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2007/05/pan-de-caritadepan.html

    Yo tengo hecha con proceli y con schar B

    Gracias por tu implicación.
    Besitos
    Marisa

  2. Juan Carlos Diego says:

    Muchas gracias Su, que importante es tu receta para los que estamos empezando y no sabemos aún por donde guiarnos!! ya te iré contando!!! besos

  3. Amparo says:

    Muchas gracias Su!
    Llevo poco tiempo diagnosticada y todavía estoy experimentando en este mundillo del pan sin gluten. Sin duda también probaré tu receta.
    Gracias por dar visibilidad a nuestra enfermedad.
    Un saludo

  4. nuria says:

    Me alegro un montón de que hayas puesto una receta sin glúten. Gracias !!!
    Nunca me he atrevido a amasar el pan con mis manos. La verdad es que le tengo miedo. Tengo la impresión de que no me va a salir. Por eso, pregunto : Crees que se puede hacer en panificadora ?

  5. Sonia says:

    Su, al ver tu receta, me he hecho mucha ilusión Muchas gracias por acordarte del mundo celiaco.
    Mi hija Paula, está muy contenta con tu receta.

  6. Sabes, hace poco hice un pan sin gluten y definitivamente no me quedó como el tuyo. De sabor estuvo genial, pero no llegó a formarse miga, quedó denso.
    Interesante ponerle claras batidas a una masa de pan, voy a intentar esta receta.

  7. Maria Jose says:

    mmm… Gracias Su por la receta, no te puedes imaginar la ilusion que nos hace que te impliques en un Pan para Celiacos. En casa somos dos celiacas, que te seguimos fielmente. Este fin de semana cae seguro!!! y otra vez Graciasss.

  8. Diana says:

    Ayer tuvimos la reunión de clase de mi hija pequeña. Nos dijeron que tienen dos niños alérgicos. Hasta ahora en los cumpleaños, llevaban algo hecho por ellas, pero con un niño alérgico a la leche y sus derivados, no sé qué hacer, porque tenía muchísimas restricciones. ¿Alguna sugerencia?

    Y una sugerencia de mi parte: podías organizar en un apartado especial las recetas “especiales” para diabéticos, celíacos, etc. Así las podríamos encontrar más fácilmente.

    Gracias por todo, Su y ¡mucho ánimo a los alérgicos!

    • Su says:

      Hola Diana, realmente no puedo poner un apartado de alergicos, porque desgraciadamente no puedo hacer muchas recetas por falta de tiempo para investigar…Mil perdones

      • Diana says:

        Hola!
        Si no me refería a que pongas muchas recetas para personas que tengan algún tipo de intolerancia o de problema de salud. Sino que las que tengas las organices en un mismo apartado para encontrarlas más rápido. Igual que “recetas para túper”, por ejemplo. Que lo mismo ni es posible… pero ya tienes unas cuantas entre las de diabéticos, celíacos, etc.

        Un saludo, Su y muchas gracias

  9. Elena says:

    Gracias por la receta Su, estoy deseando probar. Por cierto, ¿dónde has comprado la harina? Besos!!

  10. María says:

    Hola Su:
    Más difícil todavía:necesito receta de pan aproteico. Me vale con harina sin gluten baja en proteínas, pero no debe llevar huevo.
    Además de la receta, me interesa la técnica de congelación y de descongelación.
    Es para una dieta sin fenilalanina.
    Muchas gracias.
    Un abrazo,
    María

  11. Cristina says:

    Una receta muy interesante con la cantidad de alergias alimentarias que hay hoy en día. Seguro que le sirve a mucha gente.

    Besos manchegos

  12. Almu says:

    Maravilloso, Su. Voy probarla en cuanto pueda, a mi hijo le va a encantar.
    Tengo una pregunta, cuando hablas de mejores resultados con la de Adpan que con la Schär, ¿es por el levado quizá? ¿O por el sabor, alveolado…? Habitualmente uso la de Schär y estoy bastante contenta pero probaré la otra.

    ¡Saludos!

  13. cristina says:

    Muchas gracias por cumplir tus promesas.
    Hoy sábado primer intento, salió pan de molde y no barras, diferente marca de harina y cada una tiene su aquel. seguiremos probando.
    Muchos besos
    Cris

  14. Cristina says:

    Muchas gracias por tu interés , no soy ninguna experta sólo es que tengo una nieta de 2 años y le han diagnosticado hace unos meses y por ayudarles un poco les hago cosas , sobretodo repostería ya que la que venden no es nada atractiva y parece mortero.

  15. M. Carmen García says:

    Hola Su!

    Mil gracias por la receta, tengo un par de dudas: ¿Cuánto tiempo de amasado tradicional necesita? ¿Tiene que quedar una masa lisa y elástica como si fuera un pan de harina normal?

    Muchas gracias por tu ayuda.

    Un abrazo

  16. meme says:

    Que alegria encontrarme esta receta de Pan sin Gluten, tengo una amiga Celiaca, he intentado hacerle pan y ha sido imposible, me sale como una piedra y no sube.
    Lo hago con panificadora, quizas sea eso.
    Probare con tu receta, ya te comentare…..
    Por favor, dejame algún comentrio en mi blog, estan intentando que entren todos los comentarios. Gracias

  17. Antonio says:

    Hola Su, te sigo cuando puedo y siempre te estaré agradecido por vuestra página ( A Jesúss y a tí ) Tengo vuestros libros y he vistos mas de un video. He aprendido bastante de ti. Si y soy celíaco y esperaba como agua de Mayo tu entrada para este colectivo.
    Marisa ( Famalap ) sabe perfectamente que ya se elaboran panes sin gluten magníficos ( Cecilia, Jordi Boch ) ) en casa con harinas naturales y sin preparados panificable y a un coste cuatro veces más barato del precio de mercado. Por aqui pensamos que no valia la pena quejarnos , sino investigar hasta conseguir que los celiacos comieran un buen pan, facil de hacer a coste razonable.
    Hemos aprendido mucho de vosotros, de ti Su, de Iban, de Anna Bellsolá, de Pablo Conesa, Andre Bonilla también y nos han ayudado. Por eso comprenderás el valor que tiene para nosotros esta entrada.
    No te lo vas creer pero todavia busco la equivalencia en sin gluten de tu harina de fuerza y y harina panadera,. Ya hemos hecho algunas pruebas.
    No hacemos nada especial , solo decimos que las cosas también pueden ser de otra manera y que nosotros, visto el plan A nos quedamos con el B.
    Sigue así.
    Un abrazo para los dos.
    Antonio

  18. sonia says:

    Su, he dejado el pan levando una hora sin tapar en la bandeja con el horno apagado.
    ha crecido un poco, pero no ha doblado su volumen.
    lo horeo o lo dejo más tiempo levando?
    muchas gracias

  19. ana says:

    Me ha encantado esta receta. Le damos un punto bastante especial, sale muy bueno, me gusta muchísimo.

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