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Brioche à tête

Desde que el pasado verano hice mis cursos sobre brioches he estado de pruebas y más pruebas hasta aplicar en mi cocina todo lo que aprendí, y por fin, poco a poco, van saliendo las recetas. A ésta del brioche à tête le tenía muchas ganas, ya que junto con el brioche de azúcar son de las recetas de masa que más gustan en casa.

Brioche à tête

Receta de brioche à tête

Ingredientes

50 g de agua
20 g de levadura fresca
500 g de harina de fuerza
4 huevos grandes fríos —aproximadamente 300 g de peso con cáscara—
10 g de sal fina
40 g de azúcar
350 g de mantequilla

Un huevo
La yema de otro

Personalmente, de las tres versiones con la que consigo resultados más espectaculares es con la de amasadora: las masas quedan más esponjosas y elásticas.

Preparación de la masa de brioche

A mano


1. Pon el agua, la levadura, la harina, los huevos, y el azúcar y la sal en un cuenco, cada ingrediente en un sitio. Mezcla con una rasqueta y amasa durante 20 minutos. Yo uso el amasado francés. La masa es pegajosa, pero con un poco de paciencia se consigue.
2. Añade la mitad de la mantequilla a una temperatura de 14ºC y cuando esté integrada, añade el resto. Sigue amasando unos minutos. La temperatura de la masa tiene que estar entre 22 y 24ºC. Cuanto más amases sin añadir harina sobre la encimera, más tierno estará tu brioche.
3. Deposita la masa en un cuenco cubierta con un plástico transparente y deja reposar aproximadamente dos horas a temperatura ambiente.
4. Pasado este tiempo mete la masa en el frigorífico durante un mínimo de 1 hora, aunque es mejor si la guardas durante toda la noche (máximo 24 horas).

Si tienes una máquina de varillas eléctrica y viene con el accesorio de ganchos —una pieza helicoidal acabada en un gancho— te será de mucha ayuda durante el amasado.

Thermomix


1. Pon el agua, la levadura, la harina, los huevos, el azúcar y la sal en el vaso, cada ingrediente en un sitio. Programa 12 minutos a velocidad espiga.
2. Añade por el bocal la mitad de la mantequilla a una temperatura de 14ºC, y sigue amasando 2 minutos a velocidad espiga. Cuando esté integrada, añade el resto. Sigue amasando 2 minutos más a la misma velocidad. La temperatura de la masa tiene que estar entre 22 y 24ºC.
3. Deposita la masa en un cuenco cubierta con un plástico transparente y deja reposar aproximadamente dos horas a temperatura ambiente.
4. Pasado este tiempo mete la masa en el frigorífico durante un mínimo de 1 hora, aunque es mejor si la guardas durante toda la noche (máximo 24 horas).

Amasadora


1. Monta el accesorio gancho. Pon el agua, la levadura, la harina, los huevos, el azúcar y la sal en el cuenco de la amasadora, cada ingrediente en un sitio. Mezcla a velocidad baja durante 15 minutos hasta que la masa se despegue de las paredes del cuenco.
2. Añade la mitad de la mantequilla a una temperatura de 14ºC, y ponla a velocidad media. Cuando esté integrada, añade el resto. Sigue amasando unos minutos a la misma velocidad hasta que la masa se despegue de las paredes. La temperatura de la masa tiene que estar entre 22 y 24ºC.
3. Deposita la masa en un cuenco cubierta con un plástico transparente y deja reposar aproximadamente dos horas a temperatura ambiente.
4. Pasado este tiempo mete la masa en el frigorífico durante un mínimo de 1 hora, aunque es mejor si la guardas durante toda la noche (máximo 24 horas).

Para hacer los brioches à tête

1. Divide la masa en 6 partes de unos 250 g cada una.
2. Levanta un trozo de masa y pliégala hacia el centro, así hasta formar una bola. Termina de bolear cada parte, poniendo cada trozo en tu mano y haciéndola rodar ligeramente contra la mesa de trabajo, tal y como puedes ver en este corto vídeo:

3. Engrasa los moldes con mantequilla.
4. Enharina ligeramente la encimera y tu mano. Haz rodar la masa con el canto de la palma de tu mano, haciendo un estrechamiento a una distancia de un tercio de un extremo.
5. Coge el brioche por ese estrechamiento, deposítalo en un molde, y presiona con los dedos para que se adapte a él. Marca la cabeza del brioche hincando el dedo índice. Una imagen vale más que mil palabras:

6. Bate el huevo y la yema del otro, y pincela con delicadeza la superficie. Déjalos reposar en un sitio templado, sin corrientes de aire hasta que doblen su volumen. Para piezas no muy grandes como las de hoy bastará con una hora u hora y media aproximadamente; para piezas mayores el tiempo de levado puede llegar hasta 2 horas o incluso 2 horas y media.
7. Antes de que finalice el levado, precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.
8. Vuelve a pincelar con huevo con exquisito cuidado.
9. Hornea a 180ºC durante 10 minutos. Baja la temperatura a 160ºC y termina de hornear durante otros 10 o 15 minutos más, aproximadamente, según el tamaño de las piezas.
10. Saca, desmolda y deja enfriar en una rejilla.

Corte del brioche à tête

Consejos

  • Ten cuidado al pincelar: no dejes caer huevo batido en el molde, porque cuando el brioche salga del horno y se enfríe te costará desmoldarlo.
  • Para conservarlos lo mejor es envolverlos en plástico transparente.
  • Para que te hagas una idea del tamaño de los moldes para brioches à tête:

Dos vídeos más

Te dejo dos vídeos más. El primero, de Marc Sinclair, es interesante de principio a fin, pero fíjate hacia el minuto 4:30 cómo forma Marc sus brioches à tête. Curioso, ¿verdad?

Y también me encanta como trabaja Ciril Hitz: aquí lo puedes ver en acción.

¡Hala, a hacer brioches!

Su

Publicado por , el Bollería, Masas dulces. Etiquetas: ,

Comentarios


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Ya se han hecho 20 comentarios para "Brioche à tête".
  1. Enata says:

    Ay Su… ¡espectacular! mira la textura de esa masa en la foto…

    • lourdes says:

      Su podrias decirme de tus recetas qual és la más fácil para comenzar a hacer brioche? Tienes tantas deliciosas que no se por qual empezar.

      Un besazo y feliz finde.

      • Su says:

        Empieza haciendo un brioche en forma de bola, y ponle azúcar gruesa si tienes por encima, o pepitas de choco en la masa. Una vez que haces la masa la verdad puedes darle la forma que queras.

  2. lourdes says:

    Vaya pintaza de brioche Su, dan ganas de comerse la foto!!!!!!

    Es una de mis masas favoritas y me encanta solo y comermerlo a pellizcos pero no me acaba de salir bien todavia, una pena. Cuando veo tus trabajos digo “a mi esto imposible”. Pero sigo eh…….

    Un abrazo

  3. María José says:

    Madre mía !!!!! ¡ Qué hermosura !
    Se me hace la boca agua con la última foto…..Menudo corte !!!
    Un abrazo,
    María José.

  4. lorena says:

    Bravo!!! muchas gracias por colgar esta receta quería ponerla en practica este fin de semana y me faltaba justo la manera de hacer el formado. he visto en Lidl unos trocitos de naranja confitada pensada para estos menesteres y se la pienso añadir…pero ¿ cuando sería el momento?
    un acierto esta receta hoy. Saludos SU

  5. Carmela says:

    Mmmmmm, brioche!! Qué buena pinta!
    Me llama especialmente la atención que se pongan los huevos fríos y no a temperatura ambiente como en casi todas las masas, es por algún motivo?
    Gracias
    Besines

  6. Cristina says:

    Plas, plas, plas, plas!!!! ( me hace falta el emoticono del aplauso del whatsapp, jaja). Olé por ese brioche! Su, eres una máquina!

    Besos manchegos

  7. M° Luisa says:

    Menudo tutorial con videos incluidos.Gracias por compartir.Genial como siempre y aunque el brioche me encanta y ya le voy perdiendo el miedo a las masas, gracias a ti, con esta aún no me atrevo.Pero no la descarto, tiempo al tiempo.De momento voy a seguir con las mas faciltas.Sigo acumulando michelines con tu libro de bizcochos.Ja, ja!

  8. Lola says:

    Que buena pinta, y muy bien explicado. Muchísimas gracias!

  9. Dolors says:

    Hola Su, tengo la thermomix y me gusta como salen las recetas pero las masas creo que podrían salir mejor y he pensado comprar la kitchenaid, que me aconsejas?
    Gracias y un saludo

    • Su says:

      Son para cosas diferentes, la Kitchen para masas y montar nata, claras, es absolutamente espectacular, la masa de brioches queda estupenda y los panes divinos, y la Th me encanta para cremas, masas de bizcochos, sofritos de sopa de marisco y mil cosas. Si puedes comprarte la Kitchen y tener la Thermo perfecto, se complementan muy bien

  10. Pero mira esa miga, vaya, te quedó perfecto.
    Y gracias por el video de cómo darle la forma esa con la cabecita, siempre se me hizo un lío porque lo hacía con digamos dos bolas de masa que al final nunca se unían por completo.

  11. Silvia says:

    Su, estoy haciendo el brioche y despues de estar toda la noche en la nevera la masa no ha queado compacta sino que se me ha quedado muy pegajosa, he formado como he podido y ahora estan reposando otra vez, a que puede ser debido? Muchas gracias!

  12. Blanca Lesaola says:

    Hola, estoy muy interesada en saber si masas de este tipo, esponjosas y algo dulces, como el brioche, las medias noches, pan de leche o pan de viena se pueden hacer con harina integral….y si es así si se puede sustituir por la harina de la receta y el resto hacerlo tal cual…

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