Croquetas de perdiz y jamón
Disponible también:
Estas croquetas son para los que os gusten los sabores de platos de caza. Son muy suaves, cremosas y muy ricas, y el truco para hacerlas especiales es secuestrar material cuando preparamos perdices escabechadas. Nosotros en casa las hacemos cerca de la Navidad, porque tienen un precio respetable. En casa no hay cazadores y el resto del año lo que escabechamos son codornices, y estas croquetas las puedes hacer igualmente con ellas.La receta de la perdiz escabechada que hago es de mi madre y sale de escándalo. Es una receta muy típica de la gastronomía conquense.
Croquetas de perdiz y jamón
unidades
Ingredients
- 250 g de jamón serrano no muy curado
- La carne de una perdiz escabechada
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- 50 g de mantequilla
- 30 g de cebolla
- 170 g de harina
- 800 g de leche
- Sal
- Pan rallado
- Huevo para rebozar
Preparación
Disponible también:
- Escaldar el jamón en agua hirviendo durante un par de minutos.
- Deshuesar la carne de la perdiz escabechada.
- Trocear las dos cosas en trozos muy pequeños, a cuchillo.
- Picar la cebolla muy fina.
- Poner en una sartén el aceite y la mantequilla —o sólo 100 gr de aceite, si te gustan más—. Cuando esté caliente, echar la cebolla y pocharla.
- Echar la harina y remover con unas varillas hasta que se dore ligeramente. Este paso es quizás el más importante: hay que lograr que no sepan a harina cruda.
- Añadir la leche, templada y poco a poco, un poco de sal y el jamón y la perdiz troceadas, sin dejar de remover con las varillas. Trabajar la masa a fuego suave durante al menos 10 o 15 minutos.
- Cuando empiece a hervir, retirar del fuego.
- Echar la masa en un recipiente donde no quede demasiado extendida, y dejar enfriar —yo las dejo de un día para otro—.
- Coger porciones de la masa con una cuchara y, con pan rallado, darles forma —no utilizarlo en exceso—.
- Cuando ya se tienen formadas, pasarlas por huevo bien batido y pan rallado de nuevo.
- Freír en abundante aceite caliente, pero con cuidado de que se hagan por dentro sin quemarse por fuera.
- Dejarlas escurrir en papel de cocina antes de servir, para que no tengan exceso de grasa.
Consejos y preguntas
- ¿Se pueden congelar?
Sí. Aquí te muestro cómo se hace para que no pierdan su forma en el congelador. - ¿Cómo puedo conseguir un sabor un poco más intenso?
Ya he comentado que son unas croquetas suaves de sabor. En casa las hago así porque a mis hijas les encantan, pero si quieres darle un toque muy rico, quita 100 g de leche y ponle 100 g del caldo del escabeche, y hazlas como explico en la receta. Ya verás como te sorprende. - No he hecho croquetas nunca y al echar la leche me han quedado grumos. ¿Qué hago?
Si las estás haciendo en una cazuela que no se raya el fondo, mete una batidora y bate un poco la masa —no mucho—, y sigue el proceso con unas varillas. No es lo más adecuado, porque la carne se tritura demasiado y la masa se tiende a poner un poco menos espesa, pero te saca del atolladero, que es de lo que se trata.
Su
Publicado por Su, el 21 de noviembre de 2012. Esta entrada está guardada en: Entrantes y aperitivos.
Etiquetas: caza, croquetas, jamón
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Ya se han hecho 87 comentarios para "Croquetas de perdiz y jamón".
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Qué buena la foto de abajo! bravo!!!
Seguro que están escandalosas!
Que pintaza tienen esas croquetas!!!! Y ahora voy a echarle un vistazo a como las congelas que a mi siempre se me deforman, jeje
besitos y buen dia
Esto hay que probarlo, probaremos con un escabeche en lata que tenemos. Además es una receta genial para los peques de casa. Gracias
¿Me encantan!¿Qué tal quedarían rehogando el jamón en vez de escaldandolo?Las fotos fabulosas y la presentación también.Cuando hay mucha gente, si las pones en una fuente,no todos alcanzan.Así se quedan preciosas.Greacias.
Rehogando el jamón queda bien, solo si está muy poco hecho!!!si no se seca
Que ricas éstas croquetas!!! En casa también somos muy croqueteros pero aún no las hemos probado con carne en escabeche…. será cuestión de meterse en la cocina.
Las fotos son una pasada!!! Besos desde Tarragona.
MAR, de El que no mata engreixa
Que ricas! Hoy voy ha preparar tu guiso de albóndigas! A ver que tal sale!
Excelente idea. Muy original en cuanto a los rellenos habituales de croquetas.
Por cierto, ¿a alguien más que esté inscrito a actualizaciones por correo no le ha llegado ningún mail? No me funciona Feedburner desde hace tres días. ¡Casi me pierdo esta maravilla!
Croquetas! todas gracias. Estas tienen que estar requetebuenas.
Y a propósito de escabeches, en el libro de cocina gallega de Alvaron Cunqueiro vienen unas sardinas en vinagre que son una delicia, pero nada como los xurelos en escabeche que hacía mi abuela y que todavía parece que me saben ahora.
Por cierto la foto como siempre se sale con esa croqueta frita camuflada entre sus compañeras todavía crudas.
Un bico
Aunque siempre das ideas estupendas, no dejan de sorprenderme las proporciones en tus recetas de croquetas. La mayoría de recetas (y así las hago yo) indican 90-100 gr. de aceite y otro tanto de harina por cada litro de leche. Tus recetas, sin embargo, dan unos 125 de aceite y 200 o más de harina. No me permitiría desconfiar de ninguna receta tuya, pero la lógica me dice que quedarían amazacotadas. Estoy seguro de que debe haber una explicación.
Javier, llevo 20 años haciendo croquetas y he probado de todas las maneras, hasta encontrar la proporción que me parece a mi mas equilibrada.
Hacerlas con mas grasa, se hacen mucho mejor, te aseguras que no se formen grumos, y quedan ricas, pero quitando proporción de grasa, hasta las medidas que yo pongo quedan muy bien, y a mi me parece que la masa queda mas ligera, pero en su punto, que grasa tienen que llevar.
La verdad es que quizás sea manía mia
Su, me he fijado, que usa la fórmula mas tradicional. Es lo que se llama una bechamel de 180, en Hostelería. 180 de harina por 100 de grasa.Pone 800 cc de leche, cuando lo mas típico hubiera sido 1 li,creo. Pero ella terminará antes la cocción pues verá que la densidad de la bechamel es la adecuada.
Tu dices que ella pone 200 de harina,pero ella dice que pone 180.
Nada dices de los dos cambios fundamentales, a mi juicio, que tiene esta receta: pone un poco de cebolla (“comme il faut” y se hace en Francia,sin olvidar que es una salsa francesa), y mezcla aceite y mantequilla al 50% (solución salomónica, que muchos expertos usan). La 3ª sorpresa, es que se molesta en hacer bolitas. Pero es mas de “alta cocina”(basta con ir a buenos Restaurantes,para comprobarlo).Sue: Bingo.Si te pregunto: ¿Para cuantas personas la has hecho?Imagino que 4, por lo pesos,pero son muchas bolitas.
Revisa los pesos que citas. Si haces 100 dl de aceite y 100 gr de harina, que me corrija Sue, pero te quedarán tan líquidas, que por ser imposible darle forma, necesitarías emplear un truco que ni explicitas, ni creo que lo conozcas.Una vez, un Chef con 1 Michelín, me lo preguntó,para ponerme a prueba(no estoy en Hostelería).
Una preguntilla, al dejar reposar la masa de un día a otro, si no le pones film por encima ¿no te queda crostra?
Si, perdona, lo pongo ahora, yo le pongo un poco de mantequilla por encima. La mínima expresión
Para que no se me haga costra en la pasta de croquetas lo que hago es poner el papel film pero adherido a la masa, sin que quede el más mínimo resquicio y así no se queda costra. Eso sí, hay que hacerlo despacito, con paciencia y con un buen film. No vale el de los chinos. Yo compro uno de 300 metros que me dura una eternidad y es resistente y se pega con facilidad.
Quin munt de croquetes!! Així no us quedareu amb gana! La combinació de carns la trobo genial, i la forma és perfecte!! Petons
Marina, I can´t really understand you.But I´m sure its very interesting.
A mi también me encantan los escabeches. Esta receta es todo un lujo.
Gracias por compartirla.
Hola Su
Que pintaza!! Yo soy muy de croquetas y lo que es la masa me sale bien, peeeeeero mi problema es al FREIRLAS. Se me abren, lo he intentado de varias formas pero no hay manera, abundante aceite, caliente, muy caliente, poco caliente, pasarlas por harina primero, por pan rallado, en un cazo en lugar de sartén……..Al final las tengo que sacar super pronto cuando aún están “rubias” para que salgan un poco decentes.
Muchas gracias y besitos a todos.
PD A ver cuando os pasais por Valencia y nos das alguna charleta o curso o nos volveis a firmar el libro, lo que sea.
Hola Lolilla
Tienes toda la razón, para que la masa esté buena tiene que estar pelin blandita, que no cueste hacerlas pero que no queden líquidas o como ñosclos.
Lo principal:
ponerlas en el frigo, tampoco tienen que estar muy frías y si se sacan del conge, no meterlas en el microndas, ni en el aceite caliente directamente.
Osea temperatura fresca de la masa, y el aceite tiene que estar fuertecete, porque si no se quedan grasas, por ejemplo en una vitro del 1 al 10 en el 8 o en el 7.
La verdad es que no pasa siempre, pero cuando pasa…que rabia da
Primero, la foto de abajo es una foto preciosa y muy original :)
Pero comento aquí porque yo también tengo esa pelea con las croquetas al freir… muchas veces se me abren, y me he dado cuenta de que si las frío nada más acabar de liarlas es casi seguro de esto suceda, si las frío al día siguiente (después de que hayan pasado una noche en la nevera) apenas se abre ninguna. O sea que como bien dice Su, algo tendrá que ver el frío de la masa.
(cuantos “fríos” diferentes, jaja, puede ser una regla nemotécnica)
Estoy de acuerdo contigo,Sue, y añado algo.
¿Croquetas de la nevera? Se fríen mejor si se sacan de la nevera. Quedan mas selladas, y crujientes, y absorben,por ello, menos aceite. Según los famosos descubrimientos de la fritura de Maillard. Y se asegura el evitar que se abran al freír.A 180ºC, casi humeando.Como unos calamares.
Personalmente, prefiero meter un escalope empanado en la nevera, antes de freírlo.
¿ñosclos?…me imagino lo que será, jajajjaja, que expresión más graciosa, nunca la habia oido, no he podido evitar reirme mientras la leia…sí, se supone cuando la masa es un engrudo, duro e incomible, ¡un peligro para el estomago! jajajjaaj
Gracias guapa, lo gracioso es que en mis inicios culinarios hace mas de 20 años NUNCA NUNCA me pasaba……y ahora ya ves.
Un abrazo fuerte a todos.
qué maravilla de croquetas! ese toque del escabeche debe ser una pasada.
saludos
Qué receta tan buenísima, nunca las he hecho así, en mi familia si hay algún cazador pero las perdices se hacen estofadas y con judías, no las quieren de otra manera pero voy a probar con codornices, porque estas si les gustan. Muchas gracias.
Qué buenas son las croquetas, el saborcito del escabeche yo lo potenciaria como bien dices con un poco de su caldo, seguro que están deliciosas, un besito!
No sé de donde sacas el tiempo!!!Eres superwoman!!!! Vaya pinta las croquetas…ojalá me pudiera teletransportar para entrar en tu cocina y robarte unas cuantas!!!
Gracias por tus recetas…vivo enganchada a tu blog!!!
Un abrazo,Eulalia
Te cambio una docena de croquetas por unos sobaos.
Tienen que estar de escándalo…..
Llevo bastantes meses leyéndote Su y nunca me había decidido a comentar hasta ahora. Madre mía, qué croquetas!! Aquí, en Teruel, encontrar un buen jamón es muy sencillo y cuando he visto estas croquetas, he pensado: allá que voy!! y, de momento, la masa está tremenda. Cuando se snfríe y las monte ya te diré más =)
Gracias por tus recetas, son una pasada!
Buenisima pinta tienen las croquetas Susana,muy buena presentación y preciosa foto!!!.Felicidades a los dos!!!
Unos ingredientes que harán de estas croquetas un manjar. Me lo anoto.
un saludo.
http://cocinamientrasloinventas.blogspot.com.es
Te han quedado perfectas, todas igualitas y redondas, que mano!!
Besos!!
Qué pintaza!! me encantan las croquetas y así con este relleno no las he probado nunca, me las apunto para hacerlas pronto. Supongo que con las latas que venden de perdiz escabechada no será lo mismo no?
Gracias por la receta!
Son un apaño estupendo. De hecho Cascajares tiene unas migas ideales para este tema, mira en la receta de pastel de perdiz
Estas croquetas deben estar de escándalo con la carne de perdiz escabechada y el jamón. El consejo que das de usar el escabeche me parece muy interesante, ya que debe darle un toque de sabor muy interesante.
El juego de imágenes de la primera foto, me encanta.
Besos.
Jajajajajajaja, que pinta tienen, hoy hice yo de carne del cocido y jamón, y el otro día de bacalao, ¡Croquetas al poder!, jajajajajajaja.
Hoy las pondré para cenar con una ensalada.
Ya he conseguido que una vecina se anime a hacer pan, ayer hizo el primero, está como loca, aún no se lo cree.
Besillos
Qué buena idea! Seguro que el escabeche le da un toque muy interesante. Estas croquetas tienen bastantes papeletas para un menú de Navidad… Gracias por la idea.
Besos manchegos
¡Qué combinación más original! Perdiz y jamón, quién lo diría! Tiene que estar exquisito!!!
Besos
uuuufffff!!!!! Cuando las he visto esta mañana me he quedado sin palabras, pero ahora he entrado en detalle… me muero por probarlas, Su!!! Besets! Raquel
Anda, tengo unas croquetillas riquísimas esperando ver la luz en el blog… Te voy siguiendo los pasos! De perdiz no las he probado jamás. Qué ricas deben estar, caramba!
Por cierto, uso el mismo truco que tú para guardarlas en el congelador y va genial. Lo de cambiar la forma d elas croquetas en función del relleno me ha gustado.
Bsitos
Buenisimas croquetas, estupendo relleno. Queria comentarte algo que me pasa ultimamente. Aqui viene el “pero”: Si las tomamos descongeladas se abren y antes no me pasaba. He probado de todo: a descongelarlas en el micro, sacarlas con tiempo, freirlas en aceite muy caliente…… y nada. Exactamente igual que el comentario de Lola (13)
Agradecería tu sabio consejo. Siempre GRACIAS
Como unicamente se salen menos, es frías del frigo, si las calientas en el microondas mal,si el aceite está caliente a tope mal…
Prueba asi
Muchas gracias Su!!! Probaré a hacerlas así.
Las hice ayer y al freir la primera tanda me di cuenta de que estaban sosas, ¿cómo puede arreglarlo? He dejado la mitad de la masa en el frigo, sin formar. Gracias por tus ideas, desde que sigo el blog triunfo en casa y fuera de casa.
Marta y de textura te gustaron? mira el tema de la sal en estas croquetas hay que tener cuidado, porque al llevar jamón normalmente quedan bien. Una vez hecha la masa tiene poca solución, yo intentaría hacer dos cosas, ojo son apaños, echar un poco por encima de la masa antes de formarlas, y echar en el huevo del rebozado sal. Así las apañaras un poco
La textura, impresionante, muy cremosa pero a la vez con firmeza suficiente como para formarlas sin desmoronamiento. Mi relleno eran codornices al horno, con cebolla y zanahoria que añadí también a la masa. Voy a probar los dos trucos, a ver qué pasa. Muchas gracias e intentaré estar mañana en Bekool.
Ojalá puedas ir, me encantaría conocerte, dime que eres Marta croquetas para enterarme yo
Quiero preparar la tarta de leche merengada y me gustaría saber cómo puedo conseguir las plantillas para decorar. Muchas gracias,
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Hola,
Siento poner mi pregunta aquí, ya que no tiene nada que ver con las croquetas que, por cierto tienen una pinta estupenda.
Mi pregunta es sobre la cocotte le creuset, con las que hiciste el otro día las albóndigas. Estoy pensando en regalarme una, por lo que estoy buscando información en internet, ya que teniendo en cuenta el precio quiero estar segura antes de comprarla. He leído que son difíciles de lavar puesto que si haces una carne se quedan restos pegados, también dicen que pesan mucho, que se oxidan… en fin que tiene alguna que otra desventaja. ¿Tu que piensas? ¿Porqué te decidiste por le creuset y no por Staub?.
Muchas gracias y un saludo,
Mercedes
Te comento y aunque no hace falta ni que lo diga, pero a mi no me paga nadie para que hable o aconseje tal o cual cosa, con lo cual me siento en plena libertad de comentar, a mi esto no me funciona, o me funciona de maravilla. -ya se que esto lo sabes tu, pero hay gente que lee los comentarios que igual no me sigue desde hace mucho tiempo y pyuede tener la duda-
La primera Cocotte que tuve, la gané en un concurso de cocina, y desde entonces, no dejo de pensar que es fantástica. A mi no se me pega nada, pesa una barbaridad, es cierto. Pero consigue unas salsas espectaculares.
La Staub no la he probado, en otra gama de precios estoy encantada con las cacerolas de Bra.
Muchas gracias. Siempre es mejor tener la opinión de alguien que lleva tiempo usando este tipo de cacerola para así tener una idea más clara.
Un saludo y de nuevo gracias,
Mercedes
Las he hecho con jamón querida Su…y estaban de rechupete salen con la textura que me gusta, suavitas y melosas, ¡gracias amiga, porque adoro las croquetas!. Me encantan con sabor a queso pero tengo un poco de miedo a que me queden blandas, mi pregunta sería… ¿Cúanta cantidad de queso me recomendarias que añadiese a la bechamel? decirte que me chiflan los manchegos, de cabra.
Ósease…sabrosos y fuertes…un saludo enorme.
depende de lo intenso que sea el sabor, tipo manchego, como 70 gramos o una cosa así. ojo te puede variar el espesor de la bechamel, pero el sabor es muy rico.
Unas croquetas deliciosas, me apunto la receta para sorprenderles.
Besos.
Alicia.
Qué lujo de croquetas, delicatessen total. Besos
Su, me encanta tu blog, mi mujer y yo somos fans tuyos JIJIJI!!! Allá por donde va; le recomienda a todo el mundo que eche un vistacillo por akí! Para cuándo la receta de croquetas de cocido y una de tarta de galletas? Un besazo.
PD: PALMERITAS Y MANTECADAS TODO UN ÉXITO!!!! GRACIAS.
Pues venga, apuntado queda!!!
Como te veo muy fan de cocido, habeis probado mi lasaña de carne de cocido??? es un báscio salvaje de bueno
Buenos Dias Su
Que pinta tiene esta semana boy a probar que tal me salen
SU me gustaria que pusieras ,cuando vas a poner las recetas para Navidad ja que esta aqui. Un saludo Montserrat….
¡Que buena pinta! y seguro que saben aún mejor.
Me encantan la croquetas pero tengo verdaderos problemas para liarlas, lo hago con 2 cucharas pero al cogerlas con la mano para terminarlas se me deforman. ¿Que puedo hacer?
Gracias
Es una gran receta de croquetas. Yo son un gran fan de ellas y suelo hacer todas las semanas. Las que hago yo son de cerdo, pollo y un poco de jamón. Están buenísimas. Gracias por compartir la receta.
Desde luego tirar y no aprovechar la comida es un delito! Quizá más gente se mentalizaría tras probar estas delicias culinarias!!
Quería saber que cantidad de perdiz se tiene que poner y si se puede sustituir por pollo, por ejemplo.
Se puedes sustituir por pollo la verdad es que yo no le pongo una medida exacta sino las sobras, pero aproximadamente uno 200 gr
una ayudita por favor…
tu receta es fantastica, pero a mi se me abren al freirlas y se sale la bechamel y … :(
cambie 50 de aceite por 50 de mantequilla osea eche 100 de mantequilla.
me quedaria la bechamel muy floja??
tendre que echar mas pan rayado ??
muchas gracias sois una gran ayuda para los que no tenemos maestros para preguntar.
Javier, si la masa está muy liquida, se te puede salir, y si el aceite está muy muy caliente, al chocar con el frio de la masa, también, pero si pones el aceite muy flojo, mal también. Sobre esto tengo que hacer pruebas y os cuento
Se puede sustituir la perdiz por pollo?
Cuanta cantidad de pollo se pone?
Por supuesto, la misma que la de perdiz.
Hola Su!
Una preguntilla sobre las croquetas en general. Me encantan las croquetas caseras pero mi querido colesterol no me deja abusar de los fritos. Como fuera de casa a veces no me queda más remedio que comer más grasa, en casa cocino todo muy sano, así que las croquetas ni las huelo. ¿Podría hacerlas en el horno? No me importa si quedan un poco rarunas o algo más blandas, que son para consumo interno, como digo yo, jeje, pero al menos las podría comer. Y si se pueden hacer en el horno, ¿cómo las hago? Si están congeladas, ¿las descongelo antes?
Muchas gracias por todo, Su, eres la responsable de que los armarios de mi cocina estén más llenos que los de mi ropa!
Un beso!
Loli, es que no las he hecho nunca al horno, y sabes que recomendar algo sin probar no me atrevo, si he hecho al horno las típicas empanadillas frita sólo pincelándolas con huevo.
Un beso enorme
Su, tiene que ser perdiz? Puede ser codorniz?
La perdiz me resulta un poco difícil de encontrar, sin embargo no así la codorniz
Un saludo
Por supuesto codorniz!
Cuado dices 800 gramos de leche ¿la pesas? Las codornices muy buenas las croquetas se me abrias un poquito pero estaban estupendas yo les puse un poco de sal
Sí. Me resulta más cómodo pesar todos los ingredientes que pesar los sólidos y medir los líquidos. Tengo una balanza y peso todo. Es mucho más rápido.
Su, he leido todos los comentarios sobre esta receta, y queria preguntarte si se pueden hacer sin la carne de perdiz? o quizas reemplazarla por pollo, en casa no nos gusta mucho la perdiz, y ademas , me gustaria tener una receta “clasica” de croquetas de jamon y bechamel (o salsa blanca).
Mil gracias y exelentes tus recetas y la fotografia.
Guillermo
Buenos Aires
Argentina
Por lo que quieras que te guste
un abrazo
Unas croquetas muy ricas ,bueno ….como todas las recetas que nos enseñas Su. Besos Olga
Escribo otra vez ,pues últimamente no se que ocurre que sale la foto de mi hija en vez de la mia en la publicación ,uuf ¡¡¡¡sera porque es mucho mas guapa jajaj !!!Bueno no importa ella te sigue también .Besos