Ensalada de judías verdes y bonito

• Pelar la patata y cortarla en rodajas. Quitar las puntas a las judías verdes, partirlas longitudinalmente en dos y a su vez en tres trozos cada uno. Ponerlas a cocer (patatas y judías verdes) en un cestillo en una olla exprés con agua y un poco de sal durante 5 minutos desde que la válvula suba. Sacar el cestillo y dejar escurrir.
• Pelar los tomates, si tienen la piel gruesa, y partirlos en rodajas. Reservar en un colador grande para que escurran.
• Cocer los huevos, enfriarlos en agua, pelarlos, y separar la clara de la yema. Trocear las claras en dados pequeños. Resevar las yemas.
• Si es temporada de espárragos verdes tienes dos opciones, según sean los espárragos:
• si son muy tiernos, usa solamente la parte más tierna de las yemas y pásalas por la plancha durante un par de minutos.
• si son más grandes o no estás seguro de que te vayan a quedar tiernos, pon a cocer las yemas al vapor unos 5 minutos, y pásalas por la plancha fuerte durante unos segundos, o sin plancha quedan muy ricos también.

La vinagreta

• Trocear la yema y picar la cebolleta en trocitos muy pequeños. Echar dentro de un bote de cristal con tapa.
• Echar dentro también el aceite de oliva virgen extra y el vinagre.

Montaje

• Colocar un aro de emplatar sobre el plato. Ir poniendo por capas y por este orden la patata, el tomate, las judías verdes, el bonito, los espárragos —si tenemos— y las claras de huevo duro picadas. Quitar el aro con cuidado.
• Echar unas escamas de sal por encima.
• Cerrar el bote con la vinagreta y agitarlo. Servir inmediatamente al gusto, encima de la ensalada.