Dormidos para amasadora

Tenía muchas ganas de tener la receta de los dormidos en webosfritos.es, porque es la que se hacía en casa de mi abuela muchas veces y entre unas cosas y otras nunca la había publicado. Tenía la receta desde mucho antes de fallecer mi abuela hará más de 30 años, con unas explicaciones que me dio aún peores que las que me da mi madre cuando le pido recordar recetas de otros tiempos, del estilo de “eso, lo que pida” y, por supuesto, ni temperatura de horno ni nada, porque las masas se horneaban en una panadería cerca de casa, cuando cerraban y podía ir mi abuela a hornear. Probé hace unos años a hacerlos, y estaban ricos, pero pensé que podía mejorarlos, porque no era exactamente la textura que yo recordaba. Hace un par de semanas conseguí exactamente lo que quería. Fue un día de recuerdos, sabores y olores de mi infancia. Hoy la tienes a tu disposición por si quieres probarlos. Se trata de una masa levada con huevos, aceite, agua, un punto de aguardiente o anís, harina y levadura de panadero.

Receta de los dormidos para amasadora

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Bollería

Española

4 piezas medianas

Ingredients

• 3 huevos ecológicos
• 125 g de aceite de oliva virgen extra
• La cáscara de ½ limón
• 125 g de azúcar normal
• 100 g de agua
• 200 g de harina normal
• 400 g de harina panadera o de fuerza
• 12 g de levadura fresca de panadero —o 4 g de levadura seca de panadero—
• Un chorrete de anís o de aguardiente

Para la terminación

• Huevo para batir
• Azúcar normal

Preparación

La masa

• Lava el limón y sécalo. Pela medio limón con un cuchillo afilado teniendo cuidado de no llevarte nada de la parte blanca.
• Pon el aceite de oliva virgen extra en un cazo. Cuando esté caliente retíralo del fuego y echa la cáscara del limón para que se fría. Cuando esté dorada retírala para que no se queme. Deja enfriar el aceite.
• Echa el agua en un vaso —lee los consejos— y pon la levadura en ella, remueve con una cuchara y espera unos 10 minutos.
• Monta el accesorio gancho. Pon la harina, los huevos, el aceite, el azúcar, el agua con la levadura y el chorrete de anís o de aguardiente en el cuenco de la amasadora y amasa durante 5 minutos a velocidad media. Dale a la masa un reposo de otros 5 minutos, y amasa un par de minutos más.
• Saca la masa del vaso y forma una bola. Métela en un cuenco aceitado, tápala con un plástico transparente untado en aceite tocando la masa, y déjala reposar de 2 a 4 horas o hasta que doble su tamaño —lee los consejos—.

Los dormidos

• Pasado este tiempo saca la masa y divídela en cuatro partes de unos 280 gramos cada una.
• Forma una bola con cada pieza y deposítalas en una bandeja de horno forrada con un papel de hornear. Aplástalas ligeramente con la mano. Tápalas con un plástico transparente ligeramente untado con aceite y sin que apriete las piezas.
• Déjalas reposar en un sitio templado de una hora y media a dos —debes notar que han crecido—.
• Precalienta el horno a 220ºC, calor arriba y abajo.
• Bate un huevo. Pincela cada pieza con el huevo batido y echa un poco de azúcar por encima. Este paso se hace justo antes de meterlas en el horno.
• Mete los dormidos en el horno a 220ºC durante 5 minutos. Pasado ese tiempo baja el horno a 200ºC y sigue horneando durante otros 10 minutos. Puede necesitar algún minuto más, pero siempre vigilando el horneado. Depende mucho del tamaño que los hagas y del horno de cada uno. Si ves que se tuestan demasiado, pon un papel de hornear por encima hasta que estén hechos. Sácalos y déjalos enfriar sobre una rejilla.

Preguntas y consejos

• ¿Tiene que estar templada el agua donde se pone la levadura?
  Puedes ponerla templada y de este modo aceleras un poco el proceso, pero ojo, no te pases, porque un agua caliente puede anular el efecto de la levadura.
• ¿Qué tiempo es necesario para las dos reposos de la masa?
  La masa fermenta dos veces:
  
  • La primera en bloque y de una manera muy lenta: por eso se llamaban dormidos. Es una masa que crece muy, muy despacio. La mía estuvo unas cuatro horas. Si la vas a dejar toda la noche, debe levar primero, antes de pasarla a un sitio fresco. Recuerda que al día siguiente, para darle forma a tus dormidos, tienes que dejar que la masa se atempere un poco en tu cocina.
  • La segunda: el reposo de la masa una vez dividida y formados los dormidos. Es más lenta: les cuesta por lo menos un par de horas, aunque depende mucho de la temperatura de la habitación donde los tengas.

    La experiencia en masas te irá ayudando

• ¿Cómo se hace para bolear bien?
  Puedes ver la técnica del boleado que llevan estas masas con forma de bollito redondo en este vídeo, en el minuto 21:20. La cámara capta perfectamente la técnica y creo que te puede ser muy útil.
• ¿Y si me queda pegajosa la masa?
  Intenta no poner más harina, para que te queden más esponjosos. Si no te puedes hacer con ellos —porque cada harina es un mundo a la hora de admitir los líquidos que le ponemos— deja reposar un poco la masa y ponte aceite en las manos para poder manejarla mejor. Si ya es imposible, añade un poco de harina: se trata de disfrutar con las masas, no de sufrir con ellas.

Por si te duran…

• ¿Cómo conservarlos?
  Los que no se comen recién hechos los dejo en un plato o bandeja tapado con plástico transparente. Al día siguiente puedes abrirlos por la mitad, tostarlos y servirlos como más te gusten.
• ¿Puedo congelarlos? ¿En qué momento es mejor?
  Sí. Debes hacerlo justo cuando se enfríen. Envuelve uno a uno con plástico transparente y al congelador. Para mi es una solución maravillosa.

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