Pan de pipas para amasadora

Hoy os traigo uno de mis panes integrales que habitualmente hago en casa con harina integral y pipas. Los que habéis asistido a mis cursos de pan me oís decir que hasta hace un par de años no hacía muchos panes de pipas, porque este ingrediente es delicado y si no las usas pronto o las usas sólo de vez en cuando se enrancian rápido. Hace como un par de años descubrí esta mezcla de pipas ecológicas con otras semillas de calidad excepcional y que no enrancian —los que las uséis habitualmente sabréis que es tal cual lo digo— y estoy encantada con los resultados.

Estos panes con pipas son muy sabrosos, y en mi casa gustan especialmente con paté o con lacón cortado en finitas lonchas y servido con un poco de pimentón agridulce de la Vera y un chorrete de aceite de oliva virgen extra.

Pan de pipas para Thermomix

Pan

Ingredients

• 300 g de harina integral de trigo de fuerza
• 50 g de harina integral de espelta
• 150 g de harina de fuerza
• 10 g de sal
• 10 g de levadura fresca —o 3,3 g de levadura seca de panadero—
• 320 g de agua
• 40 g de mezcla de pipas para la masa
• 75 g de mezcla de pipas para rebozar

Preparación

• Echar todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix, menos las pipas de rebozar. Mezclar 5 segundos a velocidad 3. Programar 5 minutos a velocidad espiga. En los últimos 30 segundos añadir las pipas por el bocal.
• Sacar la masa a la mesa de trabajo y formar una bola. Dejarla reposar durante hora y media o dos horas en un cuenco, tapada con plástico transparente, untado también en aceite y pegado a la masa, pero sin apretar. Sacar la masa a la mesa de trabajo y formar una bola. Dejarla reposar durante 5 minutos.
• Dar la vuelta a la bola. Estirar la masa por el extremo más alejado, plegarla hacia el centro y sellar. Repetir por el extremo derecho, el más cercano y finalmente el izquierdo. Dar la vuelta.
  
• Poner en un plato hondo las pipas. Pincelar la hogaza con agua por la zona bonita —por donde no hemos hecho los pliegues— y dándole la vuelta rebozar la parte mojada en las pipas.
• Cerner harina integral, preferiblemente de centeno, sobre un paño de algodón limpio que usemos exclusivamente para estos menesteres. Dejar reposar la hogaza sobre él durante una hora y media, con la parte de las pipas hacia arriba y tapar con un paño.
• Precalentar el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, con una piedra de hornear sobre una rejilla colocada a media altura. Próximamente os hablaré del asunto piedra. Si no tienes piedra pon una bandeja de horno de las normales para que esté muy caliente.
• Pasado el tiempo de reposo, traspasar con cuidado a la piedra o a la bandeja. Te puedes ayudar de una pala con harina o con papel de hornear. Abrir el horno, depositar la hogaza, echar en la base del horno el contenido de una taza de agua y cerrar rápidamente la puerta.
• No pasa nada por echar el agua en la base del horno, pero si te da miedo, cuando enciendas el horno pon una bandeja de hornear sobre la base, y echa el agua en ella.
• La taza no se mete en el horno. Sirve para echar el agua, nada más.
• Transcurridos 10 minutos de horneado a 250ºC, abrir una rendija la puerta del horno, y dejar salir el vapor durante unos 10 segundos. Cerrar de nuevo y bajar la temperatura a 220ºC. Continuar el horneado durante unos 20 o 25 minutos más, hasta que esté bien cocido.
• Sacar a una rejilla hasta que se termine de enfriar.

Consejos y preguntas

• ¿Dónde puedo conseguir la harina integral de fuerza?
  Sobre esta harina os tengo que es la que mejor responde a mis expectativas, con diferencia en harinas integrales. Es de mi harinero de cabecera y desde el momento en que me llegó mi primer pedido con ella, hace ya mucho tiempo, no he dejado de consumirla. Tiene una fuerza aproximada entre W230 y W260. Es perfecta. Si compras otra harina integral que no ponga de fuerza, y te apetece tener un pan más esponjoso, juega con las proporciones y combinando la harina integral con harina de fuerza blanca.
• No tengo harina de espelta, ¿puedo poner otro tipo de harina?
  Admite todos los cambios que te apetezcan. Es de lo más agradecido.
• ¿Cómo conservo este pan?
  Si te sobra —cosa que dudo— y no lo vas a usar, nada más enfriarse córtalo en rebanadas, envuélvelas en plástico transparente y al congelador. Para descongelarlas puedes ponerlas directamente en la tostadora desde el congelador, o sacarlas un poco antes. Ojo, que en el proceso de manipulación se pierde alguna pipa, hay que tenerlo en cuenta.

¡Vamos todo el mundo a hacer pan!
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