Arroz marinero

Esta manchega está hoy marinera, y para que en casa no nos entre morriña del mar, que se ve lejos con este tiempo tan duro que hemos tenido en la meseta, son muchos los domingos que hacemos un arroz marinero, con pescado o marisco, caldoso o seco, a banda o mixto, meloso o al horno. De cualquier forma nos encanta, y al gustarnos muchísimo a todos, pasamos muy buenos ratos alrededor de mi cazuela.

Para este arroz —como para todos— lo único verdaderamente indispensable es un buen fumet. Si nos esmeramos en este punto, a poco que nos portemos bien con los ingredientes, nos va a salir un arroz de categoría. No utilizo los bricks de caldo que venden para estos menesteres; comprendo que solucionan mucho, pero la verdad es que no se tarda nada en preparar un buen caldo con las verduras que tenemos por casa, y las raspas y cabeza de una pescadilla o un rape y para mi gusto tiene mejor sabor.

Para este arroz marinero hoy tenemos un protagonista de lujo, que posó estupendamente en la sesión de fotos: un bogavante, en este caso canadiense, que hizo su papel, ya que el nacional estaba intocable, y este tenía un precio asequible. Un ejemplar vivo como el que veis en la foto, de unos 500 gramos nos salió por unos 18 euros. Le acompañaron en el reparto un par de calamares hermosos, unas chirlas, unos mejillones, unas gambas, y media cola de rape.

Yo tengo vitro cerámica en casa, y echo de menos el gas en cuestión de paellas y arroces. Ya me he acostumbrado e intento suplirlo dándole el máximo calor al arroz los primeros cinco minutos, copiando la alegría propia de la llama de gas, y luego, a regular el calor durante el tiempo restante.En casa este tipo de arroz lo hacemos caldoso. Para este menester he descubierto hace poco una cacerola fantástica para la vitro cerámica de inducción. Siempre en las rebajas de enero, me gusta comprarme un cacharro de cocina, que en otra época del año y sin ofertas se me haría muy cuesta arriba comprar por precio. Este año mi adquisición ha sido una cazuela donde hago mis mejores arroces, no los de tipo paella, que para esos tengo una paellera de las que queda un arroz con el fondo un pelín socarret. Esta cazuela es de aluminio indeformable, especial para vitro cerámica de inducción, y lo mejor es la perfecta distribución del calor, de una manera muy homogénea. El arroz que veis en la imagen tiene 12 minutos de cocción, estando hirviendo el caldo, 5 minutos al máximo de potencia y otros 7 minutos a potencia media, y por supuesto, el reposo después, poco porque sino no queda caldoso. Es de la marca Castey, y la encontré en El Corte Inglés. Su precio aproximado, por si os interesa, es de 55 euros sin rebajas la de 30 cm de diámetro. Es ideal también para los arroces que se hacen al horno. Viene sin tapa, aunque otros modelos la tienen; yo no necesitaba tapa para el tipo de recetas que hago en ella. Me tiene loca lo bien que sale todo en ella.

A ello.

Arroz marinero

Arroces y pastas

Española

4 personas

Ingredients

Para el fumet de marisco —o caldo de pescado—

• 1 cabeza de pescadilla y su espina central o unos buenos huesos de rape
• Cabezas y cáscaras de 200 g de gambas
• ½ puerro
• 1 hoja de laurel
• Un poco de perejil
• 2 L de agua aproximadamente
• Sal

Resto de ingredientes

• 1 bogavante
• 200 g de gambas
• 10 mejillones
• 250 g de chirlas
• 2 calamares hermosos y tiernos
• ½ cola de rape mediana
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 3 tomates muy maduros
• 1 diente de ajo
• ½ cebolla —opcional, muchos arroces buenos no la llevan, pero a mí me gusta—
• ¼ pimiento verde
• 1 ñora o si no, 1 pimiento rojo seco
• Unas hebras de azafrán
• 4 medidas rasas de un cazo de servir sopa de arroz
• 15 medidas del mismo cazo de caldo de pescado

Preparación

• Poner la ñora o el pimiento rojo seco en agua la noche de antes.
• Para preparar el fumet poner en un cazo el agua, un poco de sal, una ramita de perejil fresco, el laurel, la cabeza de pescadilla y su raspa, y las cáscaras y cabezas de las gambas —todo ello previamente lavado—, y el medio puerro bien limpio y, preferiblemente, la mitad de la parte verde, que nos proporcionará más sabor.
• Llevar a ebullición y desespumar conforme vaya haciéndose espuma. Bajar un poco el fuego y mantener cociendo unos 20 minutos.
• Colar, prensando las espinas, y reservar.
• A mí me gusta cocer las chirlas y los mejillones aparte. Con un poco de agua y una pizca de sal y laurel, cocer durante unos minutos los mejillones —que habremos limpiado de barbas y suciedad— y las chirlas. Cuando se abran, sacarlos, dejar que se templen.
• Sacar los mejillones y las chirlas de las conchas. Si os apetece, podéis dejar alguna chirla con concha. Reservar. Colar el caldo y unirlo al resto del fumet.
• Poner en una cacerola grande una buena cantidad de agua con un poco de sal —no mucha— y una hoja de laurel. Cuando hierva, meter el bogavante. Mantener cociendo unos 10 minutos. Sacarlo y reservar; terminará su cocción con el arroz.
  
• En una cacerola baja donde vayamos a hacer el arroz poner el aceite de oliva. Cuando esté caliente, poner a freír a fuego medio el ajo y la cebolla, y el pimiento verde, todo en trozos pequeños. Cuando esté ya pochado, añadir el tomate natural —yo lo trituro antes—, y un poco de sal.
• Sacar la ñora del agua, y con ayuda de una cucharilla y apoyándonos en una tabla, quitarle la carne. Trocearla e incorporarla al sofrito.
• A continuación es el turno de incorporar a nuestra cacerola los calamares, que habremos limpiado y cortado en tiras. Dejar que sofrían unos minutos.
• Añadir unos dados de rape, que habremos hecho desechando su hueso central que nos habrá servido para hacer el caldo. Añadir en este momento unas hebras de azafrán.
• Medir con el cazo sopero las cuatro medidas de arroz y echarlo en el sofrito. Darle vueltas para que coja todo el sabor durante unos minutos sin parar de removerlo.
• Añadir, con el mismo cazo, las 15 medidas de fumet. Poner a fuego fuerte hasta que rompa a hervir.
• Desde el momento en que alcance el punto de ebullición contar 5 minutos. En el minuto 1 desde que hierve incorporar el bogavante, los mejillones y las chirlas.
• Cuando hayan pasado los 5 minutos añade las gambas, bajar el fuego a la mitad y tenerlo otros 7 minutos.
• A partir de ahí, retirar y dejar reposar unos minutos. El arroz estará perfecto, caldoso pero no mucho, meloso en su punto justo, y con mil matices y un sabor extraordinario. ¡Ojo! cada fuego y cada cazuela es un mundo, lo normal es un poco más de tiempo que con esta cazuela que yo utilizo.

Consejos

• En los arroces, desgraciadamente, no hay matématicas para la cocción. Depende de la marca de arroz, del cacharro que utilicemos y del fuego que tengamos. A pesar de estas variables, rara vez suele salir mal. Las medidas y tiempos que os doy hoy son para este tipo de cacerola que yo utilizo, en la que guarda mucho el calor. Si es otro tipo de paellera o cazuela, tendréis que ir probando; los tiempos serán algo superiores a los que yo os propongo, aunque no mucho. Pensad que siempre es bueno que el arroz repose. Por lo tanto, cuando apaguemos el fuego, tendrá que estar un poco entero. No hay cosa más desagradable que un arroz pasado; bueno, sí, ¡uno duro! Un truco para perder el miedo es dejar un poco de caldo por si acaso se nos queda muy seco y el arroz está muy entero: se incorporará caliente cuando veamos que se queda sin caldo y que le falta mucho para hacerse, el caldo se integrará moviendo las asas de la cazuela, no metiendo ninguna cuchara. ¡Ojo! No es lo adecuado, pero mejor eso que desaprovechar el arroz.
• Cuidado con las medidas del arroz: cunde mucho. Hay muchas reglas; una de ellas, para paellas, es usar una medida de arroz y dos de caldo. Lo cierto es que cada cocinero se las arregla con sus arroces, y cuando has hecho muchos, las medidas de arroz funcionan a puñados y el caldo a ojo.
• Ya puestos a invertir vuestro tiempo y dinero, aseguraos que el arroz sea de calidad: extraordinario el de Pals y muy rico el de Calasparra, aunque en España tenemos la gran suerte de encontrar arroces estupendos además de los que os he mencionado.
• Importante que el calamar sea tierno. Es de las cosas que nos pueden estropear un buen arroz de pescado o marisco. Muchas veces si lo sofreímos y solo cuece el tiempo que cuece el arroz se queda duro y es muy desagradable al masticarlo. Si no estamos seguros de que sea tierno o compramos unos voladores en sustitución, que son más duros, es aconsejable limpiarlos y cocerlos unos minutos enteros, cuando hagamos la cocción de los mejillones y chirlas. Luego, una vez templados, los partiremos en rodajas y los incorporaremos al arroz donde terminarán su cocción.
• Si utilizamos crustáceos tipo bogavante o langosta, mejor vivos que congelados. Si los compramos congelados, que no estén cocidos. Para cocerlos en casa el tiempo de cocción dependerá de su peso. Lo ideal es no pasarnos para apreciar sus cualidades gastronómicas. Si os da yuyu comprarlos vivos para manipularlos, porque os miran con ojitos, con que los tengáis 15 minutos en agua templada, pasan a mejor vida, y ya quedan listos para utilizarlos sin verles sufrir. Ya podremos cocerlos a fuego fuerte para que la carne se ablande. Si los compramos para utilizarlos de un día para otro, los guardaremos con la cola doblada, y envueltos en un paño o una gasa húmeda en el frigorífico. Compradlo siempre en un sitio de confianza: es fundamental para que nuestro arroz no falle. Cuando esté cocido —aunque no totalmente, ya que terminará su cocción con el arroz— es cuando separaremos la cabeza del tronco y las patas. La cola, que es un bocado exquisito, la cortaremos por las uniones de los segmentos del caparazón. La cabeza se limpia con una cucharilla y se corta por la mitad para que adorne nuestro arroz; en todas las casas hay a quien le gusta chuperretearlas.

Amigos que tenéis un mar cerca: dad un buen paseo a la salud de estos manchegos, y disfrutad de vuestras lonjas que tanto envidio.

Su de la Mancha