Cómo clarificar mantequilla y para qué sirve
¿Para qué sirve la mantequilla clarificada?
La clarificación es estupenda para cocinar u hornear la mantequilla a altas temperaturas, ya que soporta mucho mejor el calor al estar libre de residuos. Esto, que parece una sofisticación, no es tal. Nos va a venir genial en las próximas recetas, que son, como siempre, de andar por casa y para los de casa. Todos podemos realizarlo de una manera sencilla.
¿Cómo se hace?
El proceso es muy fácil:
1. Fundir la mantequilla al baño maría, a fuego muy lento. Para los menos avanzados, la técnica del baño maría consiste en poner el alimento que vamos a calentar dentro de un bol o un recipiente que aguante el calor, y a su vez este bol dentro de un cazo con agua caliente, cuidando de que el agua no salpique dentro del bol donde tenemos el alimento en cuestión. Para que se haga correctamente el proceso debe ser lento.
2. Sin remover —es absolutamente fundamental—, ir retirando la espuma y desechándola. La mantequilla es el líquido amarillo claro que se recoge de la parte superior con un cazo pequeño, y que se deposita en otro cacharro, mientras que en el fondo queda el suero. La foto que ilustra la entrada de hoy muestra la mantequilla recién clarificada; luego se solidifica.
Con este proceso observamos enseguida las diferentes calidades de la mantequilla. Cuanto más impurezas y espuma tenga evidentemente es de peor calidad. Las mantequillas españolas no se parecen en nada en cuanto a densidad y composición a las mantequillas de algunos países de Europa, por no hablar del sabor. En este punto creo que andamos muy justos.
Siempre me preguntáis qué marca de mantequilla uso y la verdad es que me arreglo un poco con lo que hay. Compro la de Mercadona porque es donde hago la compra semanal, y el resto de mantequillas españolas me parecen todas iguales; quizás La Asturiana un pelín mejor de sabor, y en el otro extremo, la de marca Día, que me gusta menos. Si voy a hacer un bollo o unas pastas que necesiten una muy buena mantequilla, procuro comprar alguna de importación, de las que vienen en lata, que esté en oferta, porque suelen tener un precio importante. Cuando hago hojaldre, no utilizo la mantequilla especial que hay para hacerlo, que es dificilísima de encontrar y con la que hay que hacer el doble de fuerza para trabajar el hojaldre; yo utilizo una normal y el hojaldre os aseguro que queda de fábula.
Podéis hacer la clarificación el día que tengáis un poco más de tiempo. Una vez fría, la conserváis en el frigo y la tenéis preparada para cuando os haga falta, que será dentro de… ¡4 días! para hacer un recetón con el que os van a poner un monumento en casa.
Su
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Me extraña que apenas se mencionen las mantequillas irlandesas, para mí son las más sabrosas, mucho mejores que las muchas que he probado en Europa (ES, FR, IT, UK, DK, GR), Australia y EE.UU. Ahora bien, aunque me parecen las mejores para untar pan, no me parecen las más sanas para cocinar ;-)
Concretamente, Kerrygold es mi favorita… se me hace la boca agua recordándola :-)…
Tengo pendiente probar las mantequillas suizas, si tan orgullosos están de sus vacas espero que sus mantequillas también estén buenas :D
el problema es, que la mantequilla en españa contiene mucho agua. el mejor y a precio bueno se puede comprar en Aldi.
Probablemente la mejor mantequiila que he probado,es una llamada Valles
Unidos del Asón,producida por una pequeña cooperativa de Cantabria,la única pega que tiene es que se oxida rápidamente,porque no lleva ni conservante ni colorantes,lo cual ciertamente no es ninguna pega.Para los amantes de la mantequilla si teneis oportunidad de pasar por Cantabria no dudeies en comprarla a demas no es nada cara
Mamy hace una excursión anual a Portugal para el comprar el Oporto y la mantequilla. La mantequilla portuguesa es buenísima y tiene más o menos el precio de las mantequillas corrientes de aquí, mamy la congela y también compra kilos y kilos de limas en portugal. Unas mantequillas españolas muy ricas son Lorenzana e Imperial (ver link) claro que el precio se las trae.
http://www.mantequeradetineo.com/mantequilla-lorenzana.htm
Muy buena la información de la mantequilla clarificada. los indios utilizan mucho la mantequilla clarificada de hecho la utilizan mucho para freir ya que puede alcanzar temperaturas mucho mas altas sin degradarse. ellos lo llama “ghee” y se puede comprar en muchas tiendas de comida asiática.
un saludo
Hola Su
Hoy he hecho mi primera mantequilla clarificada,ya habia leido antes sobre el ghee pero me he animado a hacerla gracias a ti.
Tengo una duda ¿Tú como vas quitando la espuma que sale? Yo he usado una rasera (o espumadera) y mucha paciencia. A mi me a quedado alguna impureza aunque el resultado es bastante satisfactorio.
Muchas gracias por tus webos. Saludos
May, yo la quito con una cuchara grande que tengo y queda bastante bien…ya verás que bien!
Eso es que es buenisisimaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!! Vas bien!las espumas son residuos!
Hola , acabo de ver en vuestra web la elaboración del guee o mantequilla clarificada. Quisiera comentar que NO hace falta guardarlo en la nevera. Y que sus propiedades aumentan cuanto más “viejo” es. A mí me enseñaron a hacerlo en mis clases de medicina ayurveda sin espumar la mantequilla ( mi profesor es indio ) , así que hay dos técnicas distintas pero válidas las dos. En Carrefour hay una mantequilla ecológica muy buena , yo lo hago con esa mantequilla y sale riquísimo. En el proceso lo que se consigue es sacarle el agua y las proteínas a la mantequilla. Debe calentarse hasta que deje de hacer ruido o “borbotear” , unos 12-15 minutos para una pastilla de 250 grs. Para saber si está hecho se le echa UNA o DOS gotitas de agua , si no hace ruido , aún no está , por el contrario si hace ruido ,ya se puede apagar el fuego. Dejar que enfríe y envasar. MUY IMPORTANTE: usar siempre un cubierto limpio para coger el ghee ,sino se estropeará. E insisto, podéis tenerlo fuera de la nevera , no se estropea.
Un abrazo.
Garcias Mar, que interesante
Hola Su,
hablando de mantequillas, tienes toda la razón, en España es difícl encontrar mantequillas sabrosas como en Europa. A mi particularmente me gusta una mantequilla irlandesa que se llama Kerrygold, está muy sabrosa y suave, aunque no la he probado a usar en la cocina.
Por si te interesa, yo la suelo comprar en Alcampo, aunque me imagino que se podrá encontrar en muchos más sitios.
Te dejo la web por si quieres saber más de ella: http://www.kerrygold.com/
Saludos
Que interesante
hola que tal en el microondas podria sacarle el suero ha la mantequilla —–que tienpo y tenperatura ,,,gracias
Para serte sincera, no lo he hecho nunca, y por lo tanto no puedo darte una opinión fundada
Soy nueva en tu blog como ya te he comentado hace unos días y una aficionada a la cocina, pero no una experta, por lo que estoy aprendiendo muchísimo, además me gusta cada vez más porque las recetas salen y quedo con una satisfacción impresionante, ahora acabo de enterarme como se clarifica la mantequilla, lo voy a probar para hacer la bica. Muchísimas gracias, tienes un blog estupendo y eres muy didáctica.
Has probado la mantequilla de la marca Cadí? Yo la encuentro muy buena y con un sabor muy rico. Esta mantequilla tiene denominación de origen y está hecha con leche de vaca bruna de los Pirineos. Cuando quiero que se note el sabor a mantequilla en alguna preparación, es la que utilizo.
No la he probado pero me han dicho que es fantástica!!
Su, la de La Asturiana está bien, y la de Keni Picot (creo que se escribe así) también. Pero personalmente, cuando quiero hacer algo especial, utilizo la de Soria, de lata. Para mi marca diferencia.
Bssssss.
Muy buenas, Su:
Estoy descubriendo estos días tu blog y he de decir que es sencillamente fabuloso.
Respecto a este tema: ¿Que es mejor para hacer hojaldre; mantequilla clarificada, o sin clarificar tal cual se compra?
Enhorabuena por tu blog, me encanta. Especialmente tus cursos de repostería.
No Miguel Angel , no lo puedes hacer con mantequilla clarificada, compra una buena mantequilla, la que te parezca oportuna, pero no una de marca blanca.
Me cuentas el resultado!
Pues si vas a usar mucha mantequilla, te invito a probar la Mantequilla de naranja [ http://pablodgourmet.com/2013/03/19/mantequilla-de-naranja-2/ ], para los desayunos o para acompañar carnes de cerdo.
Saludos
PabloD [ http://pablodgourmet.com/ ]
Hola Su. Hoy he clarificado mantequilla de la marca President.Lo he hecho muuuy lento y ha salido líquido amarillo y como un grumillo blanco se ha quedado en el fondo…pero nada nada de espuma. La mantequilla no tiene que hervir no? sólo derretirse… Es que no sé si lo he hecho mal o si esa marca es muy buena y no suelta nada de impurezas…Lo que ha quedado se parece mucho a lo de la foto ;) Esta tarde cae la tarta fina de manzana… gracias por todo. Un abrazo.
LO has hecho bien. Hay mantequillas con muy poca impureza. Un abrazo
Su prueva la mantequilla del Cadí y verás que diferencia!! Jejeje un beso!!
Querida Su, en cuanto he empezado a hacer mis pinitos con tus recetas de repostería quise seguir tu consejo de utilizar una buena mantequilla, que tanto marca la diferencia. Yo estoy utilizando fenomenal para medias noches, bollos de Bath, entre otras, la mantequilla FRICO,lata de 500 gramos, la que antes era BREDA, la compro en el corte Inglés. La clarifiqué para hacer la Bica de Trives y me surge la duda de si lo hice bien. La dejé al baño maría como una hora y media muuy lentamente, fuego bajito, y todo este tiempo porque me estrañaba mucho que no hubiera en la superficie ni la más mínima espuma…sólo en el fondo una sustancia más sólida que según leo por aquí será el suero….La pase a un recipiente colándola, y en cuanto estuvo sólida y quedó el suero líquido en el fondo lo tiré. ¿Lo habré hecho bien??….¿con qué otras recetas puedo utilizar la mantequilla? sólo sé que la Bica me supo a gloria a mí y a mi los míos. La llevé de regalo a la familia de mi novio…a una de las abueliñas se le llevó un trozo a su casa sin poder ir yo en persona…y me llamó por teléfono para felicitarme! Eso no tiene precio, fui muy feliz con todo esto, supones bien que la repetiré..! Muchas muchas muchas gracias
Lo has hecho genial, pero es que esa mantequilla será tan buena que no te habrá generado impurezas, para la próxima ni la clarifiques a ver si notas la diferencia
Gracias! Voy a probar con la mantequilla sin clarificar, en este caso, cuánta cantidad utilizo? 300 gr aprox?
Si, más o menos
Hola! Tengo una duda, ¿el ghee es mantequilla clarificada como la que tu haces?
Gracias.
Harold McGee, lo cuenta de maravilla, no sólo lo que es, sino lo que significa en la India, como símbolo de pureza como antigua ofrenda a los dioses. Cuenta que la mantequilla se calienta a 90º para evaporar el agua y luego se eleva la temperatura a 120º para tostar los sólidos de la leche, lo que le da sabor y genera compuestos antioxidantes que retrasan el sabor a rancio.
Yo la mantequilla la hago con la thermomix…a mi me sabe buenisima, pero caduca enseguida. Esa mantequilla se puede clarificar?
Anna, no lo se…no lo he hecho nunca…
Hola ! vale la pena clarificar la mantequilla, si solo la uso para untar en el pan o torta de arroz ?
por lo que entiendo esto es útil si se va a cocinar con ella, pero si se come fria ?
Gracias Nabila
Vale siempre que se vaya usar en alguna preparación a la que haya que somertela a altas temperaturas
al final lo que hay en la copa es lo que recogemos (espuma de arriba?? o lo que queda en el cazo??? (ya se que soy un poco lerda) pero me aclararias esto porfa??, es decir lo que recogo del cacharro por encima la espuma o lo que queda en el cazo??Muchas gracias por tus recetas , las hago mucho y te agradeceria la información.
La espuma es lo que desechas
Su, tengo una duda, el suero que queda abajo lo tiramos o se aprovecha de alguna manera?.Gracias.
No, no ya no sirve
¡Muy bien explicado! ¡La mejor mantequilla es de nuestra tierra Asturias! jejeje.
Un saludo.
byenis dias
acabo de hacer con tu receta mantequilla clarficada y queria comentarte que compre mantequilla sin sal en ell supermercado Aldi.Es a mi parecer muy buena poca espuma y muy sabrosa te lli conento por si quieres probar.
gracias por tus recetas
Genial Ana, mil gracias
Hola!Para hacer masa de croisant hace falta una mantequilla con un % más alto de grasa. ¿La mantequilla clarificada sustituiría a la mantequilla concentrada, seca o de pastelería? ¿Pierde agua al clarificarse? ¿No pierde ningún componente que sea necesario para una buena textura de croissant? Gracias!
Hola Aitana, es cierto que hay mantequillas especiales, pero yo uso una buena mantequilla normal