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Cómo hacer un caldo con cuerpo

¿A qué llamo yo un caldo con cuerpo?

Un caldo con cuerpo es ese caldo que a todos nos apetecería cuando hace mucho frío, o cuando estás constipado y sueñas que entre tu madre por la puerta con un consomé calentito. Pues ese.

Caldo con cuerpo

Hay preparaciones, muchas de ellas francesas, de caldos muy claros especiales para consomes y aspic, con un sabor muy delicado; de esos nos ocuparemos otro día. El caldo del que hoy hablamos, no es transparente, es dorado, sin exceso de grasas y con un sabor muy agradable y un poco más acentuado que el claro.

¿Cómo conseguirlo?

¡Muy fácil! Un truco que mi madre ha utilizado desde siempre en su cocina: antes de poner nuestra olla con todas las carnes y verduras vamos a poner media cebolla hermosa en una sartén antiadherente sin aceite. Ponemos el fuego de la vitro al 5 —o si tenéis gas, a media llama—, y la cebolla se empieza a tostar al rato. Tenemos que conseguir una textura muy, muy tostada. Vamos cambiándola de posición cada poco y la tendremos unos 10-15 minutos, hasta que se ablande un poco y se tueste.

Dorar una cebolla para darle cuerpo al caldo

Que resulta que tenemos más tiempo y ganas

Pasaremos por una sartén con la mínima expresión de aceite los huesos o carcasas que utilicemos para nuestro caldo o los ponemos unos 15 minutos a 180º en una fuente en el horno para que se tuesten un poco.

A continuación

En una olla exprés con abundante agua fría se ponen los huesos, la carne, las verduras y una pizca de sal. Se pone a fuego medio con la olla abierta. Cuando empiece a generar una espuma con las impurezas —importantísimo—, la retiramos con un cucharón. Cuando ya no salga más espuma, cerramos la olla, y mantenemos cociendo a fuego medio unos 15 minutos. Quitamos la olla, esperamos a que baje la válvula de presión, y una vez abierta, dejamos cocer a fuego medio por lo menos 15 minutos más. Después lo colamos. Una vez frío la grasa se queda en una capa en la parte de arriba, —lo podéis ver en la primera foto—. Si no la necesitamos, la retiramos y nos queda ese caldo maravilloso que cura todos los males. ¡Ojo! Yo no tiro esa grasa, la guardo en un pequeño frasco con un vaso de caldo en el congelador y la saco cuando necesito hacer un fondo de salsa.

Los tiempos de olla son orientativos.

Cómo colar el caldo

¿Por qué utilizo este sistema mixto entre olla cerrada y abierta?

A mi parecer, es el método con el que se consiguen resultados mejores, sobre todo en cuanto al sabor. También me ayuda a ahorrar algo de tiempo frente al puchero tradicional, respetando sabores. No me gusta hacerlo en la olla y servirlo nada más abrirla; al caldo le falta cuerpo. Es necesario tenerlo cociendo con la olla abierta un rato para conseguir un resultado bueno.

Comentario para puristas antiolla: estamos hablando de conseguir un buen resultado en los tiempos que corren, en los que cada minuto para dedicar a la cocina es oro.

Precisiones

1. Si vamos a incorporar unos garbanzos a la olla, se echan cuando el agua esté hirviendo; si no se encallan.

2. Debemos distinguir los caldos que se hacen para preparar salsas maravillosas —este tema lo tengo pendiente de tratar— y los caldos para hacer consomés o sopas. Los primeros es necesario hacerlos con más cuerpo, más grasa y con poca sal, para que al reducir no nos queden salados.

3. Me gusta mucho colar el caldo poniendo una gasa de la farmacia encima del colador. Se depositan en ella las pequeñas impurezas de los huesos empleados, y nos queda un caldo limpio y perfecto.

4. Respecto a las verduras que se deben utilizar para un buen caldo de pollo: la parte verde de un par de puerros, un par de zanahorias hermosas, un puñado de judías verdes, media hoja de apio —opcional— y un par de patatas, que junto con la cebolla tostada, al cocerse añadirán al caldo esa textura un poco más espesa que pide un caldo no claro. En este sentido cada casa y cada región española tiene sus verduras favoritas para incorporar a la olla. A los que no os guste la cebolla os diré que no se nota el sabor en el caldo.

5. En cuanto a las carnes, yo pongo esqueletos de pollo o un cuarto de pollo o gallina, un trozo de una buena costilla de ternera que tenga carne, un trozo de jamón —el hueso de jamón le aporta demasiado gusto y grasa y anula un poco el sabor del resto de los ingredientes—, y un trozo de hueso de ternera.

6. No se deben mezclar huesos diferentes, excepto los que tienen sabores muy neutros, como el pollo o la ternera o los de cerdo. Si se hace, los sabores serán muy confusos. Nunca se deben mezclar los de cordero y los de caza con otro tipo de huesos. Para hacer maravillosos caldos para salsas, me quedo con los de ternera, que tienen más gelatina; eso nos va a dar una textura extraordinaria. El único secreto de una buena salsa es un buen fondo de caldo.

7. El caldo se conserva bien el frigorífico 3 o 4 días, aunque si vamos a tardar en utilizarlo, congela perfectamente y dura 3-4 meses en el congelador. Cuidado con el de pescado que tiene menor duración.

8. Mi toque personal: 4 o 5 hebras de azafrán cuando tenemos la olla abierta cociendo. Le da un sabor y un color maravilloso.

¿Para qué vamos a utilizar este caldo?

Además de que podéis congelar un par de raciones para cuando haya en casa alguien delicaillo, vamos a preparar próximamente una sopa muy sencilla pero con mucha clase para los días de excesos de Navidad, para ponerla como un primer plato, por ejemplo el día de Navidad o de Año Nuevo, días en los que que se agradece un primer plato más suave tras los excesos de la noche anterior.

Su

Publicado por Su, el 2 de diciembre de 2010. Esta entrada está guardada en: Cremas, sopas y guisos, Trucos. Etiquetas: , , , , , , , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 177 comentarios para "Cómo hacer un caldo con cuerpo".
  1. Adriana dice:

    Genial!!! (Como siempre)

    La verdad es que me va a resultar muy útil esto que has puesto, porque preparar los caldos se me da fatal (no les pongo mucho mimo, sea dicho de paso, y sólo he hecho hasta ahora de pescado o de pollo. De ternera siempre me ha dado más reparo, porque en las recetas que he buscado siempre usan morcillo y la verdad es que me da no sé que “gastarlo” en eso (quede dicho que soy estudiante. vale, y algo cutre…) Seguro que se puede aprovechar de alguna forma, pero todavía tengo que pensar cómo. Eso que has puesto de los huesos me ha gustado más.)

    Lo de guardar la grasa para usar en fondos para salsas me ha dejado TIESA. Estoy deseando ese post.

    ¡No sabes cuánto me estás enseñando!

  2. Mirta dice:

    Muy muy buena,me tocaba felicitarte,mi familia numerosa lo agradece,un besote a todos ,y a tiiiii,superSU

  3. Pilar dice:

    Aunque mis caldos y sopitas no quedan mal, incluso algunos realmente buenos, se tiran en la olla (no rápida) DOS HORAS Y MEDIA.
    Asignatura pendiente que voy a aprobar con tus consejos.
    Mil Gracias

  4. Mª del Pilar dice:

    Querida SU:
    Me encantan todos estos trucos tuyos. Ami nunca me han gustado las ollas,lo hago en normal , y desde ahora con esos buenisimos truquis.
    Te tengo que contar que los Roscones han sido un exitazo. a este paso me voy a dedicar a la producción diaria. Quiero regalarselos a todos los que quiero!!!!!!!.Les pongo sorpresa y todo. GRACIAS y besos desde Segovia

  5. Tendré que guardar este post en favoritos, como me apetece!!

  6. Gustavo (el de Luján) dice:

    Hola Su, muy interesantes tus truquitos para el caldo. Pero habrá que esperar unos 7 u 8 meses para probarlos, ya que con unas temperaturas que van de los 20° a más de 30° (no empezó aún el verano, pero se está preparando como para derretirnos), salvo que casi lo congelemos antes de tomarlo, no está como para caldito y menos con mucho cuerpo.
    Besos colega y buen finde (que por suerte los tribunales están cerrados, allá y acá).-

  7. miquel dice:

    Pues yo tambien lo hago a veces en olla rapida, pero me gusta mas el tradicional fuego lento y 4 horas.
    pero me parece fenomenal tu aportacion para hacer un buen caldo
    Buen finde
    Miquel

  8. Mglòria dice:

    Buenos días Su, no sabes cuanto necesitaba esta receta.
    No hay nada más recomfortante que un buen caldo. Y nada más rico que el que hacen mi madre/abuela y el de mi suegra. Los dos tienen sabores muy distinos pero exiquisitos.
    Yo sigo sus recetas peró ya desistí hacer más caldo, porque me quedan con un sabor tan+tan soso que ahora en casa solo entra el caldo Aneto, o aprovecho el caldo de cocer legumbre..
    Me apunto esta receta para sorprender a los míos con algo muy tradicional.
    Me tendré que leer la receta más despacio para no perder detalle, y ya se que si tengo alguna duda tu me la resoldras, porque siempre estas aqui para ofrecerte ayudar.
    No sabes lo que me gustaria poder disfrutar de un dia en tu cocina, para ver como se mueven tus manos, como tus hijas te ayudan, y tu marido sacando la camara para hechar fotos improvisadamente…
    Hasta pronto,
    Mglòria de Gourmenderies

    • Su dice:

      Tengo pendiente de ir a verte, que tengo que mirar un par de cosas, el jueves, lo haré! Espérame!

      • Mglòria dice:

        Hola Su, me he pasado por aqui para leer de nuevo y he visto tu respuesta a mi comentario.
        Las puertas siempre estan abiertas para que vengas siempre que tengas un ratito (dudo que tengas muchos).
        Traducete el post de Petit Gourmend. Lo he hecho pensando en tus hijas y Puri de Cooking Lovers. Y más adelante verás para qué lo he usado…
        Un beso!
        Mglòria de Gourmenderies

  9. Mar dice:

    Hola Su… me encanta un caldito calentito cuando hace frio… apunto tu forma de hacerlo para probarlo seguro que es una delicia…
    Por cierto creo que tu página es wordpress no? me gustaría preguntarte algunas cosillas te importaria contactar conmigo en mi mail? te lo agradecería mucho…. marcocimar@gmail.com
    Gracias Su

  10. lurdes dice:

    hola su

    que ricooooo!!, de entrada consomé, pero me gustarìa saber si las cebollitas francesas una vez glaseadas pueden cogelarse, y de esa forma tendria el acompañamiento del segundo plato preparado. Gracias

  11. maria dice:

    Pues veo que hacemos el caldo exactamente con los mismos ingredientes y de la misma manera, salvo que nunca he probado a tostar la cebolla y tampoco he pasado por el horno los huesos y la carne. También hay de diferente que no empleo pollo…solo coja (zancarrón) y huesos de rodilla. ..Y que viva el azafrán…me encanta.

    • Piqui Ces dice:

      ¿Puedo colarme aquí y así os dejo el mensaje a las dos, a María y a tí también Su?
      Mensaje: ESTO ES CUERPO Y NO EL DE LA GUARCIA CIVIL (frase típica donde la haya).
      Yo no hago lo de los huesos en el horno, los doro con la cebolla hasta que coja bien de color en un fondito de aceite, por lo demás TALCUAL.

      Bicos

  12. Mª José dice:

    Yo, en un curso de cocina que hice las verduras y los huesos se pasaban todos por el horno, me gusta lo de la cebolla en sartén. Lo practicaré, muchas gracias, en mi casa les gusta hasta el “agua caliente” tanto como esa maravilla de caldo.

  13. Nasy dice:

    La verdad es que con el frío que hace no hay nada mejor que un caldito reparador que sienta de maravilla. Besos.

  14. ALIMENTA dice:

    Hola guapísima!
    Ya tengo todos los ingredientes, mañana toca este caldito delicioso pues vamos a preparar el tronco de mazapan para que se vaya secando y mi prima es muy de calditos, bueno y yo aún más, así que antes de ponernos manos al tronco… sopa rica rica para entrar en acción!
    Entonces….la segunda cocción es sin la tapa, o sease..la olla destapada?? o simplememte es sin tener cerrada del todo la tapa para que no vuelva a cocer a presión???…
    Besitossssss

    • Su dice:

      Eso es, segunda parte destapada para que evapore y se concentre un poco y sepa más rico

      • ALIMENTA dice:

        OK, gracias por la respuesta! en 1 horita empiezo, luego te cuento que tal!!
        Muaaaaaaaaaaaaa :-)

        • ALIMENTA dice:

          Bueno pues caldo hecho y:
          MARAVILLOSO!!!! Gracias! gracias y mil gracias!!! seguí paso a paso tu receta y madre mía que caldo por favorrrrrrrrrrrrr!!!
          Yo soy muy de caldito y hace muuuucho tiempo que no le noto sabor ponga lo que ponga, hasta le he llagado a poner pastillas de caldo concentrado a ver si así me sabia a algo decente! y nada :-( ni por asomo conseguía ese sabor de mi niñez que preparaba mi madre!
          Hasta ahora!!! EXCELENTE! MARAVILLOSO! a partir de ahora SIEMPRE lo voy a hacer así!

          Gracias de nuevo!!
          mil besitos guapa

  15. asuncion dice:

    muy buena la receta del caldo estupendamente comentada, es la primera vez que entro y me ha gustado mucho gracias

  16. Su: prueba superada.
    Me ha quedado un caldito que reviviría a un muerto. Creo que se quieren poner enfermos en casa para que lo repita más a menudo.
    Gracias por compartir los trucos.
    Un abrazo.

  17. pilar dice:

    y0 tambien utilizo la olla de esa manera,asi queda mucho mejor.Los caldos y las salsas ligan mas con la olla abierta

  18. noelia dice:

    Así hace el caldo( de “pita” que es gallina en asturiano)mi madre y mi abuela… es maravilloso que no se pierdan las tradiciones… enhorabuena….
    un besin desde http://www.lasguisanderas.com

  19. Victoria dice:

    Qué rico caldo, la próxima vez que lo haga seguiré todas tus indicaciones. Besos.

  20. Meszara dice:

    ¡Qué buena pinta tiene el caldo!
    El caldo que yo hago siempre (y siempre es desde que me fui de Erasmus el año pasado a Florencia, que allí con el frío no veas cómo apetecía) queda muy muy clarito, pero de sabor muy bueno. Yo lo hago con carcasas de pollo y un cuarto trasero. Y de verduras: patata, cebolla, nabo, apio, zanahoria y la parte blanca del puerro. Me ha llamado mucho la atención lo de la parte verde. En mi ignorancia, ¡pensé que no se utilizaba!
    Bueno, sólo decirte que (creo que) es la primera vez que comento, pero me paso mucho por aquí ;)
    Me encantó la idea del roscón, pero me cogió fuera de casa (de la casa de mis padres, quiero decir) y en el piso donde vivo no tengo recursos =(
    Un saludito!! =)

  21. mai dice:

    Que bien lo explicas manchega! me encanta el caldito, a diario, y hasta en verano si hace muchos dias que no me planto una sopa me hago una mas ligerita, pero no puedo vivir sin el! este tuyo tiene un color precioso y del aroma no hablo porqué no se puede oler, pero lo puedo imaginar.
    un abrazo

  22. Encarna dice:

    Excelente. Sólo te diría que yo no le pongo cebolla (con tostar los huesos en el horno, es suficiente para “darle color”) y, en mi caso, en lugar de azafrán (caso de añadirle “algo”, cosa que no suelo hacer), una ramita de estragón fresco o unos “golpecitos de muñeca” si es seco, le dan un sabor distinto y riquísimo.
    Pruébalo y ya me contarás.

  23. fargopatt dice:

    suuuuuuuuuuuuuuu qué caldo más bueno!!! lo vamos a necesitar más de uno en estas fiestas..jajaj que yo me voy a casa de mamá y echo de menos esas cosa que me resultan tan difíciles encontrar por aquí abajo!!!
    acabo de verme el vídeo del roscón… vaya maravilla nena, es que os salís.. este año lo hago si o si!!
    daros también la enhorabuena por los premios… creo que ha sido más que acertado, y desde luego, más que merecido.. he visto por encima el trabajo y las horas que le poneis… madre mia!!! eso si… estamos todos encantados con ese trabajo que nos ofreceis!!
    y ya nada más, con la bebé estoy solicitada las 24 horas del día, y como me encanta, pues no me quejo!!!
    felices fiestas a todos!!

  24. Irene dice:

    Ha quedado el caldo que he hecho con tus sabios consejos…. mmmm, riquisimo. Tuve invitados improvisados a comer y estaban encantados con el caldo, que se encontraban pachuchos y después del caldo estaban como nuevos!!

    p.d: y despues de hacer la brandada de bacalao, el roscon, la empanada de confesionario y las croquetas…. mi madre dice que no me conoce, que me han cambiado por otra. :)

  25. Cortes dice:

    ¡Ay Su, cómo te quiero! Gracias por estos trucos de siempre, que se nos olvidan. Gracias.

  26. el bazar de los sabores dice:

    Su magníficamente explicado y dando razones claras y contundentes.
    Un precioso color y el sabor de 10 de oro.
    Un besote desde el bazar de los sabores

  27. Julito dice:

    Su. No sabes cuánto te agradezco de que te hayas acordado de los anti-olla como yo.
    Un besazo

  28. Pues incorporo el truco de la cebolla tostada a mi repertorio soperil

    Un besote

  29. cocidodesopa dice:

    Hola Su. ¡Muy buena lección de cómo hacer un buen caldo! Ya hace tiempo que a Arguiñano había oído recomendar tostar una cebolla y los huesos para que el caldo adquiera un color más oscuro. Nunca lo había puesto en práctica, pero puedes estar segura de que la próxima vez que haga cocido, tostaré la cebolla. No consume tiempo: mientras vas desespumando, se va tostando la cebolla. ¡Muy bien!

    ¡A ver con quién hay que hablar para que te den un programa en la tele! Como le ha pasado a Isasaweis.

    Besos.

  30. TAMA dice:

    Hola Su, soy adicta a los cocidos y a la sopa, así que este post me viene muy bien ahora que me emancipé.
    ¿Sería mucho pedir una lista con lo que normalmente usáis para hacer este caldo? Cuánta cantidad de carne pido en la carnicería sobre todo…

    MUCHAS GRACIAS! gracias gracias

    • Su dice:

      La verdad lo hago un poco a ojo, las verduras que te pongo, y de carne tu no te preocupes, lo que le pongas, un par d eesqueletos de pollo, un cuarto de pollo, un hueso de ternera, 250 grs de morcillo si no pones costilla de ternera que tiene carne y te sirve como hueso y como carne, etc,!!!De verdad que sin cantidades sale genial!

  31. Nona Mills dice:

    Pues incorporo el truco de la cebolla tostada a mi repertorio soperil Un besote

  32. Lola dice:

    Hola,

    vaya, me había currado el comentario, y se me ha tostado el pc!!!
    A escribir otra vez!!!
    Voy a aprovechar un ratito que tengo, para comentar las recetas que he hecho tuyas, estoy contentísima por haberos encontrado, estoy aprendiendo muchísimo, disfruto muchísimo con los consejos que das, los trucos, todo!!!

    Respecto al caldo, yo hacía caldos a los que les ponía buenos ingredientes, y muchos, pero me salía sosito, sin gracia.
    Me has enseñado a haceer el caldo que quería hacer, pero no sabía!!!
    Mil gracias!!

  33. ruth dice:

    Bueno, bueno…qué maravilla!!!!!!!!!!!!!! Un beso Su, no te imaginas lo que me estás ayudando. Muchas gracias

  34. rosanni dice:

    Este es unos de esos caldos que revive un muerto, gracias por esta página tan maravillosa.

  35. cpmt dice:

    Pues me gustaría saber que huesos usas, que carnes y que verduras… como nunca lo he hecho, no tengo ni idea de los ingredientes. Desde luego el caldo parece riquísimo. enfermo o no en invierno apetece un buen caldo.

  36. Bárbara dice:

    Hola Su,
    a mi me gustaria que me dijeras las cantidades de pollo, carne de ternera, huesos y si son de rodilla, tuetano, etc….todos los ingredientes que necesito para hacer el caldo, porque yo por mas que lo intento hacer me sale con mucha grasa o con mucho sabor a hueso de jamon….un desastre!! Nos gusta el caldo suave y muy sabroso.
    Muchas gracias de antemano!!

  37. Jose Carlos dice:

    Hola Su,

    He probado tu truco de la cebolla tostada y el dorar los huesos antes y el resultado ha sido espectacular.
    Con los mismos ingredientes que hago la sopa siempre y estos dos pequeños trucos el cambio ha sido RADICAL.
    Muchas gracias por tus consejos, eres una crack.

    JC

  38. Lucía dice:

    Pues nunca había tostado ni huesos ni cebolla. De hecho, lo de esta última ni se me había pasado por la cabeza.
    Ayer escuchando las previsiones del tiempo para hoy, puse a remojar garbanzos, de modo que todo está listo para preparar este “caldo con cuerpo”.
    Seguro que será tan espectacular como todos.
    Un beso.

  39. Impresionante, Su. Es que para mi, un caldo en el que solamente ponemos a hervir cosas ni es caldo ni es ná. Hay que “arrancarle” el sabor a cada ingrediente para incorporarlo al resultado final. De eso se trata la buena cocina, no?

  40. Mª Luisa dice:

    El truco de la cebolla, maravilloso.Llevo haciendolo varfios años,desde que leí tu post y por fin alguíen que ponga habichuelas verdes.Cada vez que lo digo me miran como un bicho raro.Mi madre siempre las ha puesto y yo tambien.Graciasa por tus consejos.

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