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Guiso de Viernes Santo, típico de Cuenca

Este guiso de Viernes Santo es muy típico de Cuenca en Semana Santa, pero sé que cada vez se hace en menos casas debido a su laboriosidad —tampoco mayor que muchos guisos, pero en Cuenca los días de Semana Santa son días de mucho jaleo, de estar todo el día en la calle viendo procesiones, y de poca cocina, la verdad— y me da mucha pena que se pierdan este tipo de platos que son una maravilla y que combinan a la perfección verdura, pescado, huevos y patatas, todo ello ligado con un estupendo majado con yema de huevo y pan tostado.
Guiso conquense de Viernes Santo

Guiso de Viernes Santo

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Ingredientes

  • 2 patatas grandes
  • 1 lomo de bacalao en salazón
  • 4 alcachofas grandes
  • 3 huevos para cocer
  • 1 huevo para rebozar
  • Harina para rebozar
  • Aceite de oliva virgen extra

Para el sofrito

  • 1 cebolla pequeña
  • 1 diente de ajo
  • ½ cucharadita de pimentón
  • 1 cucharadita de harina para el sofrito

Para añadir al guiso

  • 1 yema de uno de los huevos cocidos
  • Un poco de pan de pueblo frito
  • Unos granos de pimienta
  • Un poco de perejil
  • 50 gr de agua

Preparación

  • Desalar el bacalao durante 48 horas, sumergiéndolo en abundante agua fría y cambiándolo de agua cada 12 horas. Una hora antes de hacer el guiso meter el bacalao en leche fría. Cuando vayamos a utilizarlo dejar escurrir. Con esto conseguimos una carne de bacalao más jugosa y blanca.
  • Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas.
  • Limpiar las alcachofas hasta dejar solo los corazones. Partirlos por la mitad.
  • Cocer los huevos y cortarlos por la mitad a lo largo. Reservar una yema.
  • Salar —¡muy poco!— todos los ingredientes menos el bacalao.
  • Pasarlos por harina y huevo y freírlos en abundante aceite de oliva. Ponerlos en una cacerola.
  • Colar el aceite en el que hemos frito los ingredientes principales y poner un poco para hacer el sofrito.
  • Cortar un ajito y una cebolla en trocitos pequeños para pochar. Cuando estén pochados echar un poco de pimentón y una cucharadita de harina. Dar una vuelta, añadir el agua y volcar en la cacerola. Poner agua en cantidad suficiente para que se cueza el guiso bien, pero de manera que no floten los ingredientes.
  • En un poco de aceite freír una tostada de pan de pueblo. Reservar.
  • En un mortero machacar unos granos de pimienta y un poco de perejil, añadir el pan tostado y la yema reservada previamente, y machacar todo bien. Poner una pizca de agua para que se incorpore mejor al guiso y servirlo 5 minutos antes de que esté terminado. Este majado sirve para dar un toque especial y que coja la textura tan agradable de un buen guiso.
  • Servir inmediatamente.

¡Que no desaparezca!

Evidentemente a quienes os gusten las alcachofas y el bacalao, es plato de obligada degustación, y de paso, aportamos un poco de vida a estos platos que me niego que entren en el apartado de “en peligro de extinción”.

Todas las especias que he usado en este guiso son del elamasadero.com, son fantásticas.

Su de la Mancha

Publicado por Su, el 7 de abril de 2009. Esta entrada está guardada en: Cremas, sopas y guisos. Etiquetas: , , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 81 comentarios para "Guiso de Viernes Santo, típico de Cuenca".
  1. Carmen dice:

    ¡Qué casualidad! Esta misma semana una Sra. de Cuenca, ya muy mayor, me ha explicado esta misma receta, pero sin las alcachofas y las patatas en crudo, para que se vayan haciendo con la salsa. La anoté, antes de que se me olvidara, con la intención de hacerla; sería una pena que se perdiera un plato tan rico, aunque un poco laborioso.

    Buen domingo

  2. Luz dice:

    En mi pueblo se llaman Cascarulas y no llevan las alcachofas, pero es la comida oficial de todas las casas en Viernes Santo.
    Su muchas gracias por tu pagina y por hacer que perduren todas estas recetas de la provincia de Cuenca.
    Un saludo y sigue así

  3. lourdes dice:

    El guiso de semana santa conquense , lo hacia mi abuela y despues mi madre y ahora lo hago yo.No con mucha frecuencia por las calorias que tiene. gracias por tus recetas me gustan mucho.

  4. CHARO dice:

    Hola Su, acabamos de probar tu receta y estaba deliciosa; es una pena que este en peligro de extinción, pero entre todos tus Weberos la vamos a promocionar porque merece la pena mantenerla, como la metestra de Navarra que también cada vez se hace menos, aunque se sigue manteniendo en los restaurantes, y esta rica, poque la verdura de la tierra es siempre buena, pero no es la menestra de nuestras abuelas, todas las verduricas rebozadas, ¡humm!, es trabajo, pero el resultado es excelente.
    Seguiré haciendo este guiso coquense y entre todos procuraremos que no desaparezca, las cosas buenas y bien hechas hay que mantenerlas.¡¡Animo Su!a seguir recuperando esas cosas ricas que tiene nuestra cocina, Un beso.

  5. sootz dice:

    Su!
    En mi casa se hace Potaje de Semana Santa, con garbanzos, huevo duro, bacalà, acelgas y creo que algo de comino… es muy de cuaresma y con un olor que me lleva directamente a casa de mi abuela Casilda. Estos días lo preparará mi madre (ya te pasaré la receta…)
    Tomo nota de la tuya para incorporarla en mi recetario particular.
    Por cierto, en breve un pariente nos hace ajo casero, como se hacía antes, con lebrillo y mortero. Cada año lo hacemos dos o tres veces, sobre todo por estas fechas.
    Si quieres… estas más que invitada!!!

  6. Btm dice:

    Este plato aunque sin patatas lo comemos en mi casa el día de viernes santo desde pequeña lo hacia mi abuela mi madre mi tía y ahora yo también, en este caso el origen es de la provincia de Albacete pero en definitiva muy manchego. Ah y si queda un poquito para el día siguiente mejor

  7. Angeles dice:

    Muy bueno. En mi casa lo hago así, más o menos, pero en vez de agua le ańado el caldo de cocer las alcachofas y le da un toque muy especial.

  8. M.nieves malo dice:

    Su, este año también he hecho este guiso conquense, en mi casa se hacía todas las Semana Santas, junto con el potaje de garbanzos, espinacas y bacalao y las torrijas. Con ligeras variaciones, unas veces se ponía alcachofas y otras coliflor, pruébalo con coliflor, está exquisito, ah, y en lugar de pimentón, solo la salsa verde, en el majado se pone peregil, y se añaden unas hebras de azafrán. Gracias por tu blog.

  9. Eva dice:

    Hola Su, me ha encantado tu plato. Mi familia es de Jaraiz de la Vera y desde pequeña en mi casa se comía en Semana Santa un plato muy parecido “el rogao”. Se hace igual pero sin alcachofas solo con patatas huevo cocido y bacalao, un sofrito de cebolla con pimentón (de la Vera claro) y antes de ponerlo a cocer con un poquito de agua se añade un majado de ajo y perejil. Me ha gustado mucho verlo porque ademas esta buenisimo. Besos

  10. José Luis dice:

    Gracias por la receta. Es un grato recuerdo de mi infancia. En mi casa, mi madre y mi abuela la bordaban y, casi me había resignado a no recuperar esos sabores.
    De nuevo, agradecido.

  11. Carmen María dice:

    Cada Viernes Santo busco esta receta, espero que no la cambies. Si en Cuenca se pierde lo adoptaremos en Marsella que es donde estoy.

  12. Ruth dice:

    Qué interesante y qué buena pinta. Con lo bien que lo has explicado no parece tan laborioso y dan ganas de ponerse a probar…

    Oye, deberías hacer campaña para que los restaurantes conquenses recuperasen esta receta para que los turistas que vayamos tengamos la ocasión de probarla, conocer la gastronomía de la tierra e impedir que se pierda, que también es cultura.

    Un abrazo.

  13. Maria Dolores dice:

    Que rico guiso, tiene que estar buenísimo, como todo lo que preparas, (este cae en mi casa pronto, seguro), una pregunta, ¿cuanto rato necesita cocer para que quede en su punto?.
    Muchas gracias por tu ayuda, un besito.

  14. Ricardo dice:

    Vivan las Castañuelas. De pequeño las odiaba y todos los viernes santos me las ponía mi madre y el jueves Garbanzada, ahora no puedo pasar una Semana Santa sin mis castañuelas y mi garbanzada.

  15. José Luis Martínez dice:

    Es una receta excelente. En mi casa la llamábamos “castañuelas”.
    Tan solo una variante: hacemos un relleno consistente en las llemas de los huevos junto con bacalao seco salado y triturado; con el relleno llenamos los medios huevos, éstos se rebozan en harina, se pasan por huevo y se fríen para luego cocerlos junto a los demás ingredientes.

  16. Elena dice:

    Es justo el plato que mi abuena hacia en cuaresma. Y nunca lo había visto publicado . Me hizo ilusión

  17. Josechu dice:

    En el pueblo lo llaman guiso de huevo cocido. Efectivamente es laborioso y contundente

  18. María dice:

    Ooohhh!! Maravilloso!! Me recuerda a mi infancia, a esos días de Semana Santa por las calles de Cuenca, reencuentros, mis abuelos, el frío, los tambores y clarines. Gracias por traerlo a mi memoria

  19. Maxima Velasco dice:

    En mi pueblo Acebo de Caceres hacemos todas las de Acebo estemos alli como repartidas por toda España esa comida que pasa de madres a hijas solo que no le ponemos alcachofas pero lo hacemos igual

  20. JUAN dice:

    MUY BUENO…. POR CIERTO, HOY 26 DE MARZO LO YA HECHO ARGUIÑANO EN TV

  21. Jesús dice:

    En mi casa se juntaban para hacerlo mi abuela, su cuñada, mi madre y sus dos hermanas, desde las siete de la mañana. Eso si, despues del rebozamiento general, lo disponian por capas en un puchero gigante, primero las patatas, luego el bacalao y encima las alcachofas, sus rabos y los medios huevos cocidos, rellenando el puchero con el sofrito tras cada capa. Lo normal era que pusiesen dos y hasta cuatro conjuntos de capas, siempre en ese orden, pues en casa eramos nueve pero cuando se hacia el guiso nos podiamos juntar veinte o mas. Ponian el puchero a fuego lento y lo removian como si fuese el bacalao al pil pil. Creo que tambien añadian tomate al sofrito.

    Yo lo he vuelto a hacer algunas veces, siempre en Semana Santa y aunque es una delicia nunca consigo el sabor del de la abuela, claro. Que tiempos!

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