Lomo de cerdo al horno con salsa de cerezas
Os presento uno de los platos ideales para presentar en una comida más formal sin que el presupuesto se nos desequilibre en exceso. Ideal también para principiantes, pues su realización es facilísima. Sólo tiene un truco, y es la pieza elegida: la parte del lomo de cerdo de la zona más jugosa, que es la que tiene dos colores: la cabecera.No lleva ningún relleno, solo una capa de jamón serrano de bodega envolviéndolo, para aportarle sabor y hacer que en el horno no se reseque demasiado. Realmente parece increíble que sin llevar nada que lo haga más jugoso, esta pieza resulte tan estupenda para asar.La salsa que lo acompaña, es como todas las que hago yo con estos asados: una misma base compuesta de puerro, caldo de pollo, un poco de pimienta y un chorrito de licor, a la que se le añade el ingrediente estrella: unas veces naranja, otras membrillo, otras moras, o, como en esta ocasión, una mermelada de cereza picota que me trajeron mis amigos Ana y Carlos de un viaje que hicieron por el Valle del Jerte.Asunto patatas: esta pijada me la enseño a hacer mi madre, que a su vez la había visto en la tele, y desde entonces, me la piden repetidamente en casa, porque queda muy rica, está confitada, y la textura es deliciosa. Solo hay que tener un pelín de cuidado para que no se rompa con el último corte trasversal que se hace con el descorazonador. Seguro que os apetece ponerlas en alguno de vuestros asados favoritos, y para los más novatos, siempre está la opción de las patatas duquesa, que es ir a lo seguro en nada de tiempo.A estas patatas las llamo Torner. A los que os guste la escultura abstracta y conozcáis la obra de Gustavo Torner, sabéis perfectamente como enfoca gran parte de su obra: figuras geométricas, a las que vacía, jugando con el espacio y la luz. Su obra está fundamentalmente repartida entre el Museo de Arte Abstracto Español y el Espacio Torner, ambos en Cuenca, y el Centro de Arte Reina Sofía, en Madrid.A ello.
Lomo de cerdo al horno con salsa de cerezas
Necesitarás
- Cinta de algodón para atar
- Descorazonador de fruta
Ingredientes
- Una pieza de lomo de cerdamejor que de cerdo, de la cabecera, la parte fea
- 150gde un buen jamón serrano de bodega no demasiado curado
- Sal
- Pimienta blanca
- 1cucharadade salsa de soja—opcional—
- 1cucharadade miel—opcional—
- ½vasode agua
Para la salsa de cerezas
- 1botede mermelada de cerezas—si es temporada, es mejor añadirlas frescas, con cuidado de corregir un poco la acidez—
- 1vasode caldo de pollo casero
- 1cucharadade aceite oliva virgen extra
- ½puerro
- Un poco de pimienta molida
- Una cucharada de Maizena
- Un chorrito del licor que os guste —yo empleé coñac—
Para las patatas Torner
- 1patatas grandes
- 2vasosde aceite de oliva—luego se puede aprovechar para cualquier cosa—
- Sal
Preparación
- Untar la carne con soja y miel. Dejar macerando media hora.
- Precalentar el horno a 200°, calor arriba y abajo.
- Sin retirar nada salpimentar al gusto.
- Envolver la carne lo mejor posible con las lonchas de jamón.
- Atar con un hilo de algodón lo más prieto que podamos, para que al cortar quede una carne atractiva. Este paso tiene su pelín dificultad, al tener que hacerlo sin que se nos mueva el jamón mientras vamos enrollando.
- Poner la carne en una bandeja, y meter en el horno con ½ vaso de agua, para que no se nos reseque.
- El tiempo de horno es de una hora, aproximadamente. A los veinte minutos se le pone un papel de aluminio por encima para que el jamón no quede demasiado hecho. Cuando lleve una hora, comprobar si está hecho hincándole un pincho. Si sale seco y se introduce bien, es que está perfecto. Lo del tiempo, como siempre es indicativo y al gusto del cocinero.
- Dejar reposar.
- Cuando esté templado, quitar el hilo con unas tijeras. Cortar en rodajas cinco minutos antes de servir, para mantener su jugosidad.
La salsa de cerezas
- En un cazo poner el aceite de oliva, y cuando esté caliente, pochar el puerro.
- A continuación añadir la mermelada de cereza, el coñac y la Maizena, y remover. Agregar al final el caldo de pollo.
- Dejar que reduzca mientras seguimos dándole vueltas con unas varillas. Pasar la salsa por un colador, de tal manera que la textura quede muy, muy fina. También podemos pasarlo con una batidora.
- En este momento añadir un poco de pimienta blanca molida y probar el sabor. Si es preciso, rectificar lo que haga falta. Si no os ha quedado espesa, se le puede añadir ½ cucharita de espesante instantáneo, aunque no suele hacer falta.
- Servir muy caliente.
- Pelar las patatas, lavarlas y secarlas bien con un papel de cocina.
- Cortar unos cubos lo más regulares posible.
- Meter el descorazonador en las tres direcciones de sus ejes —las líneas que unen caras opuestas—, con cuidado especial en el tercer corte, porque se puede romper.
- En un cazo poner el aceite, y a fuego muy suave ir confitando la patata y algún trozo interior. Estarán listas cuando vayan dorándose un poquito.
- Dejarlas escurrir en papel de cocina.
- Ponerles un puntito de sal y servir.
La carne y la salsa se pueden preparar el día de antes, teniendo la precaución de sacar la carne del frigorífico bastantes horas antes de servirla, para que esté a temperatura ambiente.
Lo dicho, si no me explicado bien como se hace la patata, os espero en el Museo de Arte Abstracto Español de Cuenca, y lo vemos in situ, admirando “Mundo interior”, y de paso, embobados con la ubicación del museo en plenas Casas Colgadas.