Macarons de gazpacho

Después de publicar los macarons de frambuesa y chocolate, empezamos los macarons salados con uno de mis favoritos: los macarons de gazpacho.

Os cuento paso a paso como realizarlos y creo que os podéis imaginar lo que es ponerlos en una cena de verano. Al final os cuento unos trucos y el tema de la conservación, que estoy estudiándolo y aunque he avanzado bastante estoy sin conclusiones definitivas.

Este macaron lo tiene todo: la presencia es estupenda, el sabor —si os gusta el gazpacho— está clavado, y en mi manera de hacerlos siempre con doble relleno, el centro va con un crujiente de jamón, que le da un toque fantástico.

¡A ello, y con ganas, que son más sencillos que los que os he puesto dulces! Quiero recordaros lo que os expliqué en esta entrada de por qué yo uso para los macarons salados un merengue diferente del que empleo para los dulces. Los ingredientes, los especifico a continuación, y en cuanto a utensilios los de siempre, más un termómetro de pastelería, que facilita el trabajo pero no es obligatorio.

Receta de macarons de gazpacho

Ingredientes para 48 conchas —24 macarons—
180 g de almendra en polvo
180 g de azúcar glas
160 g de azúcar normal —para el sirope—
75 g de agua para el sirope—
40 g de azúcar normal
70 g de claras de huevo —para montar—
55 g de claras de huevo —no son para montar—
Colorante rojo

Para el relleno exterior de gazpacho
1 tomate maduro mediano
¼ de pimiento rojo
2 rodajas de pepino
Una pizca de ajo
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
Una pizca de sal
3 cucharadas soperas de queso cremoso tipo Philadelphia
½ cucharada de las de café de agar-agar

Para el toque crujiente del centro
2 lonchas de jamón ibérico
Papel de hornear

Preparación

Primera parte: Preparar las plantillas y el papel del hornear

1. Cortar un trozo de papel de hornear del tamaño de la plantilla, ponerlo sobre esta, y sujetar ambos entre sí —por ejemplo, con clips—. Poner la plantilla y el papel del hornear en un sitio del que no lo tengas que mover durante el tiempo de secado de los macarons, pero sobre el que trabajes bien, por ejemplo, una mesa de cocina.

Segunda parte: Triturar, tamizar, montar y dar color

1. Triturar con un robot la almendra en polvo y el azúcar glas durante 30 segundos a velocidad máxima hasta obtener un polvo muy fino.
2. Tamizar la mezcla. Reservar.
3. Poner en una cacerola el azúcar y el agua para realizar el sirope o almíbar. Reservar, sin hacer nada de momento.
4. Poner los 70 gr de claras en el cuenco que vayas a usar. Batirlas durante 2 minutos a mínima potencia. Pasado este tiempo batir las claras a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añadir casi al final del proceso los 40 gramos de azúcar normal. Te tiene que quedar una textura firme.
5. Poner a fuego medio la cacerola que tenías reservada con el azúcar y el agua, pero no muy fuerte, ya que pasados un par de minutos, te saltaría a las paredes del cazo, formando cristales. Puedes remover con varillas. Si tienes termómetro cuando esté a 110º estará listo. Si sólo tienes tu ojo, está listo en unos 3 minutos, cuando empiece a espesar pero antes de que tenga color.
6. Ir incorporando al merengue este almíbar sin dejar de batir poco a poco.
7. Añadir el colorante y seguir batiendo durante 3 o 4 minutos más una vez finalizado todo el proceso.

Tercera parte: le macaronage

1. Echar la mezcla de almendra y azúcar de una sola vez sobre las claras a punto de nieve.
2. Coger el cuenco con un brazo. Con la lengua de silicona ir mezclando con movimientos envolventes y circulares grandes, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del cuenco. Ir echando los 55 gr de claras sin montar poco a poco. Terminar de mezclar unos segundos de una manera un poco más enérgica, pero sin pasarse: es preferible quedarse corto y que la masa esté un poco granulada las primeras veces a que esté muy líquida.
3. La masa será lisa, brillante, pero NO líquida.

Cuarta parte: Manga pastelera

1. Preparar una manga pastelera y la boquilla de 6mm. Cortar la punta de la manga pastelera y meter la boquilla a fondo. Retorcer la bolsa unos dos giros completos y empujar con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
2. LLenar la manga pastelera.
3. Poniendo horizontal la manga, cerrarla retorciéndola, y comprimir un poco para que se quite el estrangulamiento que habíamos hecho para que no se saliese la masa. Poner la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.

Quinta parte: formado del macaron

1. Poner la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Hacer montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente tenemos que hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga: esto corta la masa. La perfección se coge después de los primeros 500 macarons.
2. Si sólo tienes una plantilla, cuando se llene, parar el proceso, quitar con cuidado la plantilla y colocársela al siguiente papel de hornear. Pasar el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayamos a hornear.
3. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.

Sexta parte: Reposo

1. Dejar reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta hora y media, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.

Séptima parte: Horneado

1. Antes de que termine el proceso de secado volver a precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Cuando esté listo hornear a esa temperatura, en la parte media del horno, durante 13 minutos. ¡Ojo! En este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno y se te queda la base pegada al papel, necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque tampoco se te pueden quedar muy secos.
3. Sacar del horno, dejar enfriar, y despegar.

Antes de rellenar los macarons es conveniente, que estén secando por lo menos un día. En macarons salados, puedes rellenarlos antes incluso de este tiempo, ya que tienen una textura menos delicada que los que yo hago dulces.

Preparación del relleno

El gazpacho

1. Poner en el vaso de la batidora el tomate pelado, el pimiento, la pizca de ajo, la sal y el pepino pelado. Batir.
2. Poner en un cazo. Cuando esté hirviendo, bajar el fuego, añadir el agar agar, y remover con unas varillas un par de minutos, a fuego bajo. Retirar y enfriar. Meter en el frigorífico.
3. Cuando vayamos a rellenar los macarons, antes de meter el relleno en la manga pastelera hay que añadir el aceite de oliva virgen extra, el queso, y remover con unas varillas.
4. Ponerlo en una manga pastelera con boquilla del 6 o del 8 y servir como ves en la foto.

El crujiente de jamón

1. Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo.
2. Poner una lámina de papel de horno sobre una bandeja, poner unas lonchas finas de jamón ibérico, y sobre ellas otra lámina de papel, y colocar encima otra bandeja de horno. Bajar el horno a 180º, y hornear 5 minutos o hasta que veáis que está seco y crujiente —manipuladlo con cuidado para no quemaros con las bandejas—. Retirarlo y dejar secar. Trocearlo a cuchillo con un tamaño más o menos como el que veis en la foto y ponerlo en el centro de los macarons. Cerrarlos. Servir inmediatamente.

Trucos y consejos

• ¿Algún toque para que quede perfecto?
  • Deja secar las conchas durante 1 día
  • Ten la crema de gazpacho fría y monta el macaron justo antes de que vengan los invitados: es muy sorprendente y agradable encontrarte un relleno fresquito.
  • Si puedes usa un buen jamón. Los macarons llevan su trabajo y un ibérico de buena calidad le da un toque soberbio.
• ¿Hay que preparar las claras también con antelación aunque sea verano?
  Sí. Yo en verano las pongo en el sitio más fresco de la casa. Acordaos de que os expliqué aquí el porqué de preparar las claras el día antes.
• ¿Cómo los conservo?
  Sobre este tema, como os comenté al principio de la entrada, no tengo resultados definitivos. En macarons salados se recomienda guardarlos en un recipiente cerrado a temperatura fresca, y se pueden congelar. Yo no tengo buenos resultados —o yo soy muy tiquismiquis—. Me parece que están perfectos recién rellenos. Al día siguiente, bajo mi punto de vista, pierden mucho. En los dulces, menos. Estoy estudiando este proceso, ya os contaré resultados.

Su

Fuente de las conchas: Nathalie Idir