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Macarons de frambuesa y chocolate

Poco puedo añadir para que os animéis a hacer macarons en casa si al ver esta foto no salís corriendo a haceros el máster que estamos publicando. Hace pocos días hice unos macarons de frutos rojos, hoy os voy a enseñar a hacer unos macarons de frambuesa y chocolate. Sí, lo sé, os debo un vídeo en el que se vea cómo se hacen, aunque tengo publicado un paso a paso con fotos que ayuda mucho a los que no os habéis puesto nunca manos a la obra.

Hemos hablado de lo interesante de los rellenos para que los macarons sean un espectáculo, de cómo conseguir esa textura crujiente por fuera y cremosa por dentro, de la importancia de los colores, y nos queda un tema más a tratar, que es la presentación o cómo prepararlos para regalar.

Imaginaos la escena: termináis vuestros macarons tan ideales y lo primero que pensáis es comeros en casa los que han salido un pelín más defectuosos —que siempre sale alguno, por muchos que llevemos hechos— y separáis, por ejemplo, para regalar una docena, a alguien a quien queréis mucho y que sabéis que lo va apreciar. No es lo mismo envolverlos en un papel de aluminio y regalarlos, que molestarte en tener unas cajitas, que no son nada caras, y regalarlos del modo que veis en la foto.

Lo que digo siempre: la cocina requiere mimo en lo que hagamos desde el principio al fin, desde que compramos un ingrediente, mientras lo horneamos o cocinamos, y cuando lo presentamos en la mesa o lo regalamos.

Macarons de frambuesa

Vamos con la receta. Los que veis acompañando a los de frambuesa son de pistacho, próximamente en webos fritos.

Receta de macarons de frambuesa y chocolate

Ingredientes para 72 conchas —36 macarons
110 g de almendra en polvo
225 g de azúcar glas
125 g de clara de huevo
50 g de azúcar normal
Colorante rosa

Para el ganache de chocolate rosado
90 g de nata
90 g de leche
45 g de leche
20 g de Maicena
110 g de chocolate blanco
75 g de mantequilla
Colorante rosa

Para la mermelada de frambuesa
250 g de frambuesas
100 g de azúcar
5 g de zumo de limón
4 g de pectina NH

Preparación de los macarons
Primera parte: Preparar las plantillas y el papel del hornear
1. Cortar un trozo de papel de hornear del tamaño de la plantilla, ponerlo sobre ésta, y sujetar ambos entre sí —por ejemplo, con clips—. Poner la plantilla y el papel del hornear en un sitio del que no lo tengamos que mover durante el tiempo de secado de los macarons, pero sobre el que trabajemos bien, por ejemplo, una mesa de cocina.

Segunda parte: Triturar, tamizar, montar, colorear
1. Triturar con un robot la almendra en polvo y el azúcar glas durante 30 segundos a velocidad máxima hasta obtener un polvo muy fino.
2. Tamizar la mezcla.
3. Poner las claras en el bol que vayamos a usar. Batirlas durante 2 minutos a mínima potencia. Pasado este tiempo batir las claras a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añadir casi al final del proceso los 50 gramos de azúcar normal. El merengue se tiene que quedar como si fuese espuma de afeitar.
4. Cuando estén casi montadas, añadir el colorante para que se termine de montar el merengue ya con el color. ¡Ojo! Esta mezcla se tiene que utilizar enseguida.

Tercera parte: le macaronage
1. Echar la mezcla de almendra y azúcar de una sola vez sobre las claras a punto de nieve y en un lado del bol.
2. Coger el bol con un brazo. Con la lengua de silicona ir mezclando con movimientos envolventes y circulares grandes, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del bol. Terminar de mezclar unos segundos de una manera un poco más enérgica, pero sin pasarse: es preferible quedarte corto y que la masa esté un poco granulada las primeras veces a que esté muy líquida.
3. La masa será lisa, brillante, pero NO líquida.

Cuarta parte: manga pastelera
1. Preparar una manga pastelera y la boquilla de 6 mm. Cortar la punta de la manga pastelera y meter la boquilla a fondo. Retorcer la bolsa unos dos giros completos y empujar con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
2. LLenar la manga pastelera.
3. Poniendo horizontal la manga, cerrarla retorciéndola, y comprimir un poco para que se quite el estrangulamiento que habías hecho para que no se saliese la masa. Poner la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.

Quinta parte: formado del macaron
1. Poner la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Hacer montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente tenemos que hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga: esto corta la masa.
2. Si sólo tienes una plantilla, cuando se llene parar el proceso, quitar con cuidado la plantilla y colocársela al siguiente papel de hornear. Pasar el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayamos a hornear.
3. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.

Sexta parte: reposo
1. Dejar reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta dos horas o más, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.

Séptima parte: horneado
1. Antes de que termine el proceso de secado volver a precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Cuando esté listo, hornear a esa temperatura, en la parte media del horno, durante 13 minutos. ¡Ojo! En este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno y se te queda la base pegada al papel, necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque tampoco se te pueden quedar muy secos.
3. Sacar del horno, quitar el papel de la bandeja, dejar enfriar en el papel de hornear, y despegar.

Octava parte: el relleno
1. Preparar el relleno como te explico a continuación.
2. Colocar las conchas en fila haciendo parejas con las de tamaño más similar. Las que vamos a rellenar con el pie hacia arriba y sus parejas con el pie hacia abajo.
3. Proceder a colocar los dos rellenos, y cubrir en seguida y con cuidado con la concha de arriba. Apretar ligeramente.

Antes de rellenar los macarons es conveniente, aunque no obligatorio, que estén secando por lo menos un día. Si están demasiado recientes, se pueden pegar un poco en los dientes y el paladar, por eso es importante el secado.

Preparación del relleno
Ganache de chocolate rosado
1. Mezclar la Maicena en 45 g de leche fría.
2. Poner a hervir en un cazo la nata, los 90 g de leche y la Maicena disuelta en leche fría del punto 1.
3. Remover constantemente durante 1 minuto.
4. Verter esta crema caliente por encima del chocolate blanco, que tendremos ya preparado en un bol. No tocar en 1 minuto.
5. Remover y añadir la mantequilla. Añadir un poco de colorante rosa.
6. Dejar templar y meter en una manga pastelera con boquilla redonda del 6 o del 8. Hacer un cordón en la zona exterior del macaron.

La mermelada de frambuesa
1. Poner a calentar las frambuesas en una cazuela.
2. Cuando llegue a 40º añadir el azúcar y la pectina NH. Si no la tienes no la pongas, entonces tendrás que aumentar un poco el tiempo de horno y quizás poner un poco más de azúcar. La pruebas con cuidado de no quemarte y vas viendo.
3. Llevar a ebullición y añadir el zumo de limón.
4. Mezclar bien con unas varillas y mantener unos 10 minutos o hasta que veas que tiene la textura de mermelada.
5. Dejar enfriar. La mermelada irá dentro del cordón del ganache de chocolate, en el centro del macaron.

Consejos y preguntas

  • Pregunta obligada: ¿dónde compras esas cajas tan de macarons?
    La Tartienda las tiene preciosas, además os recuerdo que ella tiene un kit de boquilla y manga pastelera para hacer macarons, con el tipo de boquilla que yo uso.
  • Ya sé que siempre lo repites, pero me consta que es importante: ¿cómo dijiste que había que tener las claras?
    Lo expliqué detenidamente aquí.
  • ¿Qué colorante has usado?
    Este. Es la pera, muy intenso, y salen con un color espectacular desde el momento que le pones una pizca. Muchas veces en las pruebas de color se pueden estropear, en el momento ese de “…un poquito más de este… Uy, voy a probar otro poquito más de este otro, a ver si es más intenso…” y entre prueba, moverlo y prueba, el macaronage se vuelve muy líquido.
  • ¿Puedo usar mermelada comprada?
    Claro, pero compra una de buena marca. Las de marca blanca dejan mucho que desear. Un macaron lleva mucho trabajo y siempre tenemos que ir a los mejores rellenos.
  • ¿Qué chocolate banco usas tú?
    Uso Ximón Coll, que lo venden en Makro. Para los que tenéis posibilidad o alguien conocido que os lo pueda comprar allí es espectacular para hacer estos ganaches. Allí compro la almendra molida también.Podéis hacerlo con cualquiera que os guste.

Tenemos publicadas estas otras recetas de macarons:

Y hemos hablado sobre:

Seguiremos.

Su

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Comentarios


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Ya se han hecho 27 comentarios para "Macarons de frambuesa y chocolate".
  1. morgana says:

    Preciosisisisísimos y perfectísimos. Lucen que ni de pasarela, oiga. Fashion a más no poder.

    GRACIAS.

    Mmmmmmuacks!

  2. Lola says:

    Hola Su! Estos caen y tengo pendientes los de frutos del bosque, y como voy a pedir a la tartienda el colorante rosa, me gustaría que me indicaras que color de ese gel va bien para los de frutos del bosque…y ya puestas y de paso que pido me gustaría uno amarillo y un verde, bueno si me quieres sugerir algún otro.:.. en cuanto me digas hago el pedido, y prometida la foto de ls macarons. Muchas gracias y muchos besos,
    Lola

  3. Asun says:

    ¡GRACIAS! Los haré para este fin de semana que hago la fiesta del cumple de mi madre.¡Decidido!
    No creo que los haya probado nunca.
    Otra receta para mi preciado archivo de “Macarons-WebosFritos”
    Saludos desde Girona, de una enamorada de Cuenca, la Ciudad encantada, el nacimiento del río Cuervo…(uf! mi primer viaje con mi marido.. hace ya 25 añitos)

  4. Laura says:

    ¡IMPRESIONANTE! Sobran palabras con esta entrada y su maravillosa FOTO, decir por supuesto que VOY A hacerlos y echarle valor…sobre todo mucho cariño y mimo como tú bien nos dices. Esas cajitas tan monas las tienen en una buena tienda que tengo a mano (así que no hay excusa para no hacer el detallazo:) y en la que también me recomendaron el colorante como el que usas, en GEL, dicen…el mejor!…¿Es el formato que usas también para el resto de macarons hechos hasta ahora? Estoy estudiando las anteriores entradas, y en cuanto a los cacharros…tengo molinillo de café, espero que me valga. Con el triturado del azúcar y la almendra…¿aunque es muy poco tiempo…soltará la grasilla la almendra? ¿es lo que se pretende? ¿el secado del día mejor en un sitio sin olores ni ajetreos como la cocina…el horno por ejemplo? Empezaré por los de chocolate, y espero poder acabar aprendiendo a hacerlos dignos de regalar….entre otros,a ti por ejemplo!! Una fiel seguidora gallega, un bico! y muchas gracias

    • Su says:

      Lo ideal es que no suelte grasilla la almendra. El molinillo te valdrá aunque lo tienes que hacer poco a poco por la cantidad que le entra. Paciencia y ganas

  5. Estos, los de frambuesa, junto con los de pistacho son mis preferidos. En Paris me los comía a pares…
    Mi gran pena es mi horno, que ni con el termómetro es estable en la temperatura. En cuanto pueda comprarme uno tengo mucho trabajo!
    Saludos

  6. Me encanta! Esta semana nos han salido por primera vez los macarons y estamos emocionados! Espero no hacerme adicta ^^

  7. Miriam says:

    Me encantan los macarons! quedan genial para presentar y para enviar como detalle. Los últimos que hice los presenté en un plato de pizarra y llamaron mucho la atención. me gusta presentar los postres en estos platos porque les da un toque muy original. Los podéis ver en esta web, http://www.cupastore.com/otros-articulos/platos-pizarra.html/ yo los compré ahí y vienen imágenes muy chulas de los platos con postres y otros alimentos. Aunque está claro que mis macarons no quedaron tan bien como los tuyos!!

  8. Alberto says:

    Preciosos, enhorabuena!

    Tengo una duda sobre la mermelada. ¿La que haces tú tiene menos humedad que una comprada? Lo digo en general. Yo he hecho dos veces tus macarons de frutos del bosque, con mermelada comprada (creo que de calidad). Las dos veces, tras un día de reposo después de rellenarlos (y habiendo secado las conchas antes durante dos días), el relleno había sido absorbido completamente por las conchas de tal forma que visualmente parecía que no hubiera relleno, y las conchas estaban creo demasiado blandas. (No me ha ocurrido con los de chocolate ni con los de limón, los dos sin mermelada.) Temo que con estos me vuelva a pasar lo mismo.
    Gracias!

    • Su says:

      No sabría decirte la verdad es que alguna vez he usado mermelada comprada y no me ha pasado, bueno me pasó en la foto de los errores, porque no tenían el pie bien formado. Pon muy poquita, y no tiene porque pasarte.

  9. Si es que no parais de crear necesidades.
    Pero tienes toda la razón, las de Morgana son las mejores.

    Besos.º

  10. Pilar says:

    ¡¡¡¡PRECIOSOS!!!!,hace mucho que quería hacerlos,pero me da un poco de miedo que me salga un churro.Tengo señaladas todas tus entradas de Macarons y cada vez que pones una nueva me parecen mas alucinantes,¡¡¡que colores !!!,los haré

  11. cageles says:

    Tienes toda la razón, la comida entra por los ojos y si se pone de cualquier forma no es igual de atractiva. Tú en eso eres experta y pones los dientes largos con tus presentaciones tan bonitas. Besos

  12. Alejandra says:

    Mmmm, deseando ver los de psitacho ya! yo hice en dos ocasiones y no me salieron bien, probaré con tu receta a ver qué tal! buena idea lo de las cajitas, quedan monísimas!

    Besos,

    Alejandra

  13. Mila says:

    Impresionante post, me encanta a ver si así me quito el miedo y los preparo.
    besos

  14. Belen says:

    ¡Espectaculares! me encanta el color, haber si lo consigo, yo he estado usando los de Rainbow Dust pero la verdad que si quieres que quede bien el color necesitas el bote entero, creo que con este de pro-gel va a ser más rentable.

  15. jesus says:

    su, increible la foto de mc como siempre, y la receta más, a ver una
    duda(y cuando no):
    ¿Para darle el color rosa al chocolate blanco no hay que usar los colorantes para chocolate? yo compre un pack de 4 colores de witon, para darle color al chocolate blanco para los cake-pop. Por eso te lo pregunto.

    Saludos.

  16. Pero que maravillas, me parecen pequeñas joyas.Que preciosidad de foto, , me encanta ese coloridoooooo.Te aseguro que lo vuestro ya no es arte culinario es ARTE en mayúsculas, están de exposición.Solo verlos ya es un espectáculo, ni imaginar como deben de saber,mmmm increíbles.Muchas felicidades a la cradora y al fotográfo,Chapeau!!

  17. Irene says:

    Buenas tardes,muchas gracias por compartir tus recetas :) he hecho macarons varias veces y más o menos me habían salido bien,pero las dos últimas veces se me agrietaron y no les salió el pie, probé a bajarles la temperatura pero se me seguían agrietando,,a que puede ser debido.? ( los hago con merengue italiano) muchas gracias :)

  18. Irene says:

    Muchas gracias ,la proxima vez los dejaré más tiempo.Eso sí,estaban muy ricos!
    La verdad es que tus consejos ayudan un montón.Tengo 15 años, me gustan muchtus recetas,especialmente las dulces y las de pan :) .

  19. Irene says:

    jajajaja ya te contaré mis experiencias macaroniles :)

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