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Patatas duquesa

Esta guarnición de patatas duquesa es estupenda para acompañar todo tipo de carnes. Ya lo visteis en una receta que puse hace tiempo de pollo relleno, pero muchos me habéis preguntado por ellas y merecen un post para ellas solas. Muy sencillas, aunque para conseguir buenos resultados hacen falta unos cuantos trucos que os facilito al final de la receta, como siempre.

Patatas duquesa

4.87 de 23 votos
Verduras y legumbres
Francesa
30 personas

Ingredientes

  • 500 gr de patatas
  • Agua para cocerlas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 yema de huevo
  • Sal

Para pincelarlas

  • 1 huevo
  • Un pincel

Preparación

  • Cocer las patatas peladas en agua con un poco de sal.
  • Cuando estén cocidas, escurrirlas muy bien y preparar con la patata caliente un puré espeso —esto es importante— ayudándonos con un tenedor y algo de paciencia para machacar bien las patatas.
  • Echar el aceite de oliva virgen extra y la yema de huevo y mezclar. Rectificar de sal si hace falta.
  • Precalentar el horno a 180º, calor arriba y abajo.
  • Poner el puré en una manga pastelera con una boquilla intermedia rizada, e ir echando montañitas rizadas de puré en una bandeja de horno a la que le habremos puesto un papel apto para el mismo. El puré deberá estar templado para hacerlo mejor.
  • Batir un huevo y pincelar con él suavemente las patatas duquesa.
  • Hornear unos 15-20 minutos. La textura es crujiente y dorada por fuera, y cremosa por dentro. Servir calientes.

Consejos y preguntas

  • No tengo manga pastelera con boquilla rizada, ¿qué puedo hacer?
    La gracia de la receta está en la forma de pastelito que le damos a un sencillo puré de patata. Una manga pastelera es la típica cosa que hay que tener por casa si cuidamos un poco las presentaciones.
  • Ha pasado el tiempo que aconsejas para el horneado, y veo las duquesas un poco pálidas. ¿Qué puedo hacer?
    Pon el grill y gratínalas unos 20 segundos, no más, porque las puntas se te van a quemar. No te muevas del horno y vigila todo el proceso.
  • Se me mueve el papel de hornear cuando voy poniendo las patatas duquesa con la manga. ¿Qué hago?
    Utiliza una lámina de silicona apta para hornear, como la que ves en la foto, de la marca de Silpat. Si no tienes, pon una pizca de puré de patata en cada una de las cuatro esquinas del papel de hornear y colócalo sobre una bandeja de horno: de esta manera no se te mueve el papel y puedes hacer los moñitos mucho mejor.
  • ¡Alguna patata duquesa me ha quedado peor de forma!
    No importa. La recoges con cuidado de no tocar las de al lado, la vuelves a meter en la manga pastelera, y lo intentas de nuevo.
  • He hecho alguna vez y me quedan huecas por dentro. ¿Qué me ha podido pasar?
    Eso es problema de la patata. Como hay ahora de tantos tipos te ha podido fallar la clase de patata. Te interesa que sean harinosas, o las especiales para cocer.
  • ¡A mí no me han quedado con la forma tan marcada cómo las de la foto!
    Eso es porque el puré lo has hecho sin escurrir bien la patata, y te ha quedado poco espeso.
  • No me sale el puré por la boquilla de la manga pastelera. ¿Qué pasa?
    No has machacado bien la patata y te ha quedado algún trocito que te obstruye la salida. Coge un palo de brocheta e intenta quitar el trozo de patata que te molesta.
  • ¿Se pueden congelar?
    No, la patata no descongela bien, pierde textura.
  • ¿Puedo hacerlas con antelación y pegarles un calentón en el microondas?
    Pierden el crujiente. Lo que sí puedes hacer es tenerlas preparadas, y mientras últimas platos, hornearlas, poniéndote un temporizador para no olvidarte de que las tienes dentro del horno.
  • ¿Se puede sustituir el aceite de oliva virgen extra por mantequilla?
    Sí. ¿La cantidad? 20 gramos.
  • ¿Puedo poner las patatas duquesa dentro de un guiso con salsa?
    No, porque pierden el crujiente y se ablandan.

Resumen de trucos

  • Buena patata
  • Puré muy espeso
  • Trabajar con la patata caliente
  • Fijar el papel a la bandeja para que no se mueva
  • Pincelar con mimo las patatas con el huevo batido

Su

Publicado por Su, el 11 de abril de 2012. Esta entrada está guardada en: Técnicas, Verduras y legumbres. Etiquetas: , , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 77 comentarios para "Patatas duquesa".
  1. Nathy dice:

    quedan espectaculares!!! recomendadas especialmente para acompañar la cena de navidad.

  2. nuni masip dice:

    Me encanta tu web!!! Soy muy novata aun en esto pero en tu página siempre encuentro la solución, nuevas ideas y muy buenas explicaciones y consejos. Gracias por todo y muchas felicidades!! :)

  3. Sus dice:

    Hola Su,

    Que buena pinta tienen las patatas duquesa… pero lo de machacarlas con un tenedor y paciencia? Yo vivo en Irlanda y aqui se come mucho pure de patata. Tenemos un “potato masher” con el q se machacan muy facilmente… En España no los he visto pero a lo mejor podeis importar uno por ahi!! http://en.wikipedia.org/wiki/Potato_masher

    Y Gracias por el blog, me encanta!!

  4. mpst89n dice:

    Me apunto esta receta para cuando tenga que presentar un plato especial.Gracias Su. Ayer hice el pan BARRITAS de tu libro, me quedó bastante bien, aunque no frío del todo me pareció estupendo. Hoy toca hacer la ESPIGA, haber que pasa. Besos.

  5. Maria Antonia dice:

    Me encantan!!!! Dime recetas para acompañarlas con ellas.un abrazo

  6. Alicia Sierra dice:

    A qué temperatura se deben de hornear?
    Gracias

  7. Carmen dice:

    Hola Su,
    Me gustaría saber qué tipo de manga pastelera desechable usas, la que aparece en la foto de estas patatas duquesa y donde puedo comprarla.

    Me volveré a acordar de ti otra vez este año al hacer el roscón, Deo volente.

    Gracias por compartir tanto.
    FELIZ 2016 !!!

  8. silvia dice:

    ¡Buenos días, Su!

    Pensaba hacer esta receta, pero presentada en aro de emplatar. Tres preguntillas: ¿Crees que irá bien? ¿puedo hacer el puré con antelación y hornearlo ya en el momento? ¿valdría igualmente con batata?

    ¡Mil gracias como siempre!

  9. Lidia dice:

    Tengo que comprar boquillas porque solo tengo la del 6 de los macarons. Para los eclairs veo que necesito del 8 y del 12. ¿Cual es la que usas para las patatas duquesa? Ya que voy a comprar… Me creas necesidades porque el cazo de Le creuset lo miro y lo remiro también

    • Su dice:

      Pues las hago con una rizada pero no se decirte el número es un poco grande, porque es de las primeras que tuve de plástico muy mala pero muy eficaz para esto

  10. Lola dice:

    Hola Su, se puede cocer la patata el día antes?

  11. Ana Garcia dice:

    Se les puede añadir queso rallado???
    Muchas gracias y un saludo

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