Pencas rellenas
El otro día preparé las hojas de la acelga rellenas de carne, y en esta ocasión, las pencas rellenas de esta hermosa acelga tienen una velouté de gambas, y una salsa de reducción de sus cabezas —las de las gambas, que de la acelga ya no se puede sacar más—.
En casa coincidimos todos en que, cada una en su estilo, son sabores que no tienen comparación. Quizás la cocina con pencas es más conocida; hay muchísimas recetas al respecto, y gustan prácticamente a todo el mundo, mientras que sus hojas tienen sus amantes y sus no tan amantes.
La salsa que utilizo es para mí muy socorrida, y, para que tenga un sabor rico, solo hay que cuidar la calidad de la gamba. No hace falta, en los tiempos que corren, utilizar gambas de Huelva —¡ay, quién pudiera…!—; basta con unas buenas gambas arroceras, fijándonos sobre todo en que las cabezas no sean negras. Esto es fundamental, porque aunque para arroces, sofritos o pasta hacen su apaño, vamos a hacer una reducción de cabezas, y tienen que estar en perfecto estado de revista. Personalmente prefiero para cocinar éstas a las congeladas que vienen ya peladas, ya que estas últimas me parecen que tienen menos sabor, y, además, a mí me gusta utilizar las cáscaras y las cabezas. Una vez hecha la reducción de gambas, elaboraremos la salsa propiamente dicha.
A ello.
Receta de las pencas rellenas
Ingredientes para 4 personas
Para las pencas
4 pencas de acelga hermosa
Sal
Pimienta
1 vaso de fumet de pescado
2 cucharadas soperas de harina
300 g de gambas
Harina para rebozar
1 huevo
Aceite de oliva virgen extra
Para el concentrado de gambas
Las cabezas de las gambas
1 vaso no muy lleno de agua
Para la salsa de gambas
Concentrado de gambas al gusto —depende de lo fuerte que queramos el sabor; yo puse unos 100 ml—
1 cebolleta tierna
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de Maizena
2 cucharadas de tomate frito
1 brick de 200 ml de nata líquida
Sal
Pimienta
Un buen chorro de Jerez seco
Preparación
Tradicional
Las pencas rellenas
1. Quitar las principales hebras de las pencas, cortar cada penca en dos trozos de unos 12 cm, y ponerlas a cocer ocho minutos en una olla con sal. Yo las pongo en el cestillo con patas, para que no las cubra el agua y se cuezan al vapor. En este caso sí que el tiempo es orientativo, porque dependerá de la dureza de la acelga.
2. Secarlas bien con papel de cocina.
3. Cortar los cuerpos de las gambas peladas y salpimentarlas.
4. En una cacerola poner una cucharada de aceite de oliva, sofreír las gambas, añadir la harina, y echar poco a poco el caldo de pescado caliente, y con unas varillas, ir dándole vueltas hasta formar una bechamel muy espesa.
5. Poner la cantidad que consideremos en una penca y taparla con la otra penca como si fuera un bocadillo.
6. Pasarlas por harina y huevo batido, y freírlas en abundante aceite caliente.
7. Escurrirlas en papel de cocina y cortar con unas tijeras si sobresale alguna puntilla del rebozado.
La reducción de gambas
1. Poner a cocer las cabezas en un cazo con un vaso de agua.
2. A continuación, colar bien con un colador de malla finita, y apretar bien con una cuchara de madera en las cabezas para que salga el jugo.
La salsa de gambas
1. Poner todos los ingredientes menos la nata en una cacerola hasta que hierva.
2. Cuando hierva, añadir la nata, y a fuego muy lento, ir integrándola hasta conseguir una salsa homogénea.
Sugerencia de montaje del plato
1. Poner la salsa caliente, extendiéndola por el plato, moviendo el plato de un lado a otro sin meter cucharas.
2. Colocar encima las pencas ya rellenas y rebozadas.
3. Dejar unas gambas, salpimentarlas y marcarlas en la sartén unos segundos para que queden hechas pero jugosas, y colocarlas entrelazadas encima de las pencas.
Thermomix
Las pencas rellenas
1. Quitar las principales hebras de las pencas, cortar cada penca en dos trozos de unos 12 cm, y ponerlas a cocer ocho minutos en una olla con sal. Yo las pongo en el cestillo con patas, para que no las cubra el agua y se cuezan al vapor. En este caso sí que el tiempo es orientativo, porque dependerá de la dureza de la acelga.
2. Secarlas bien con papel de cocina.
3. Cortar los cuerpos de las gambas peladas y salpimentarlas.
4. En una cacerola poner una cucharada de aceite de oliva, sofreír las gambas, añadir la harina, y echar poco a poco el caldo de pescado caliente, y con unas varillas, ir dándole vueltas hasta formar una bechamel muy espesa.
5. Poner la cantidad que consideremos en una penca y taparla con la otra penca como si fuera un bocadillo.
6. Pasarlas por harina y huevo batido, y freírlas en abundante aceite caliente.
7. Escurrirlas en papel de cocina y cortar con unas tijeras si sobresale alguna puntilla del rebozado.
La reducción de gambas
1. Poner las cabezas de gambas en el vaso:
- Con agua, si es para paella
- Con vino, si vais a hacer sopa de pescado
- Con brandy, para una crema de marisco
- Con leche, para preparar bechamel
En este caso puse un poco de agua, ya que luego para hacer la salsa pensaba usar un Jerez seco.
2. Programar vel. 1, temp. 100°, 8 min.
La salsa de gambas
1. Sacar del vaso el concentrado de gambas.
2. Freír en él la cebolleta, 4 minutos, a temperatura 100° y velocidad 1.
3. Añadir la Maizena y sofreír 3 minutos más, a la misma velocidad y temperatura.
4. Añadir el resto de los ingredientes: el concentrado ya hecho y colado, el Jerez, la salsa de tomate, la sal, la pimienta y la nata, y poner a 100° y velocidad 1 hasta que la salsa empiece a hervir.
5. Si no queda suficientemente espesa, añadir un poco más de nata.
Sugerencia de montaje del plato
1. Poner la salsa caliente, extendiéndola por el plato, moviendo el plato de un lado a otro sin meter cucharas.
2. Colocar encima las pencas ya rellenas y rebozadas.
3. Dejar unas gambas, salpimentarlas y marcarlas en la sartén unos segundos para que queden hechas pero jugosas, y colocarlas entrelazadas encima de las pencas.
Dime tú, si con cuatro gambas, unas acelgas, y una dificultad cero, no se puede preparar un plato fantástico.
Su
¿Qué te ha parecido esta receta?
Tu valoración de la receta
Imprímela o guárdala en pdf
Comentarios
Te recordamos que:
No publicaremos tu dirección de correo electrónico
Los comentarios no se publican inmediatamente. Están sometidos a moderación por parte de webos fritos
Si quieres poner cara a tus comentarios, aquí te explicamos cómo hacerlo
¿Sabías que puedes recibir gratis todas las novedades de webos fritos? ¡Entérate cómo!
Mostrar comentarios
Te tengo que felicitar por lo gran cocinera que eres. Siempre me sorprendes. Que manitas tienes.Como siempre un espectáculo para la vista y el paladar.Besos
Su, la penca siempre ha sido menospreciada por muchas personas, pero seguro que si conocieran esta suculenta receta no pensarían lo mismo.Como siempre una receta bien presentada, de la que tomamos nota para adaptarla a nuestro “mundo sin gluten”Besotes,Ana y Víctor.
Sigue interesando, sigue y además yo soy de las que se crece con las dificultades, trabajo mejor bajo presión (como la olla exprés, jejeje)Besitos.
Menos mal que no has puesto la penca partida por la mitad, mostrando la velouté, que si no me doy un cabezazo con la pantalla intentando chuparla…
Muy muy ricas estas penquitas… tienen que estar buenísimas. Me ha entrado un hambre que no te lo puedes ni imaginar :)Un beso desde el Caserio,Batxi
Oye, qué buena receta y qué original, las gambas una pinta extraordinaria y el fumet lo usaré más de una vez.
Hola:Las pencas siempre están riquísimas, y como las has hecho tú quedan de lujo.Ahora una petición: ¿Me puedes pasar la receta del resolí? Un amigo de Cuenca solía traer alguna botellita a mi madre y estaba de muerte…
¡Ya se tu truco! …Y no es trato… La falta de luz en el trabajo te ilumina cuando entras en la cocina y ocurre lo que ocurre ¡El milagro de la penca rellena!(Siento llegar tan tarde pero ando un poco atacá)Besitos mil :))
Aandará: mil gracias Amalia.Isabel: te vas a conocer la carretera de los pantanos…Delicias: pues os aseguro que os sorprendería…Rosa: mil graciasVictor y Ana: ya os veo que volveis a estar en plena forma, vaya pan que os marcasteis el otro dia…un fuerte abrazoAdi: ja ja. MolaMar: no habia estado mal, esa foto con toda la veloute saliendo…Batxi: hay que visitar a los amigos bien comidos…porque sino…Besos a los tresDelantal: es de lo mas arreglado para mil avios, pasta entre ellos…Maria: pues mira la tenfo pendiente de publicar, pero aún tardaré quizas un par de meses. Si te corre mucha prisa mandame un correo y te lo contesto con la receta. Mil graciasMargarida: ya me imaginé que estabas con lio, el milagro de la penca te estaba esperando.Muac
Acabo de aterrizar por tu blogs. Me lo apunto en mi base de datos. Algo que me gusta es la calidad de fotografía y lo clarito que lo explicas.Seguiré visitándola.Saludos desde sevilla.
Su: Llevaba cuarenta siglos y uno más queriendo hacer tus pencas rellenas (porque soy una loca de las acelgas)… y ayer, ¡ta-chán!, por fin las hice para cenar…Decir riquísimas es decir muy muy poco. Nos han encantado. Impresionantes. Me pasé el resto de la noche en trance, uff…Hala, quería que lo supieras. Las pencas rebozadas sólo las conocía hasta ahora sin relleno o con jamón, pero lo de las gambas es ya de órdago. GRACIAS.Un besuco,natalika
Natalika: no sabes lo que me alegro, que me cuentes tu trance, para mi es importantísimo.Un besote
Aupa Su!!
Antes que nada, felicitaciones por esta web :-)
Aquí una novata pidiendo consejito…
Qué plato recomendarías acompañar a las pencas rellenas???
Cualquier carne, pollo por ejemplo, entra en el buscador de webos, arriba y pon pollo, a ver si alguna de las recetas te gusta!
¿Es sustituible la nata líquida por Leche evaporada en esta receta? ¿Cambia mucho el sabor? ¿En qué casos se puede sustituir la nata por la leche evaporada sin alterar demasiado el resultado?
Si, aquí si puedes, en otras cosas menos, pero en un porcentaje alto haz la sustitución y no tendrás problemas
Buenos dias,
Solo necesito una aclaración, cuando dices cocer en la olla ¿es en la olla express?
Gracias,
Silvia
Si, sí, pero depende de las ollas, si tienes una, adáptala a los tiempos de cocción que uses.