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Popietas de gallo con salsa de gambas

Encantados de nuevo de estar como siempre, día a día, con vosotros.

Hoy os traigo mi receta favorita, en cuanto a pescado se refiere: unas popietas de gallo con salsa de gambas. Reúne todo: es muy fácil, tiene presencia, queda jugosa, sabe a mar…

Popietas de gallo con salsa de gambas

Popieta es una preparación consistente en enrollar una fina loncha de carne o pescado y rellenarla. Normalmente va acompañada de una salsa. El pescado que yo he utilizado, el gallo, y para el relleno, gambas, espárragos verdes y una bechamel de gamba, y como salsa, una hecha con chalotas, brandy y el concentrado de las cabezas de las gambas.

A ello.

Receta de las popietas de gallo

Ingredientes para 4 personas

2 gallos hermosos
8 gambas
8 espárragos verdes
Sal

Para la bechamel de gambas

1 vaso de fumet de pescado
2 cucharadas soperas de harina
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Los cuerpos de unas 12 gambas
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta blanca

Para rebozar

Harina
Huevo
Pan rallado
Aceite de oliva virgen extra para freír

Para el concentrado de gambas

Las cabezas de las gambas
1 vaso no muy lleno de agua

Para la salsa de gambas

Concentrado de gambas al gusto —depende de lo fuerte que queramos el sabor; yo puse unos 100 ml—
2 chalotas —se puede sustituir por una cebolla—
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de Maicena
2 cucharadas de tomate frito
100 ml de nata para cocinar
Sal
Pimienta
Dos cucharadas soperas de brandy

Preparación

A mano

El concentrado de gambas

1. Poner a cocer las cabezas de las gambas en un cazo con un vaso de agua no muy lleno, durante 10 minutos.
2. A continuación, colar bien con un colador de malla finita, y apretar bien con la mano del mortero en las cabezas para que salga el jugo.

La salsa de gambas

1. Pochar la chalota en la cucharada de aceite de oliva virgen extra, partida muy finamente. Poner el resto de los ingredientes menos la nata en una cacerola hasta que hierva.
2. Cuando hierva, añadir la nata, y a fuego muy lento, ir integrándola hasta conseguir una salsa homogénea. Si no queda muy fina pasarla por un colador. Reservar.

La bechamel de gambas

1. Poner en un cazo una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Freír en él las raspas y las cabezas de los gallos, y rehogar la parte verde de un puerro.
2. Añadir un vaso de agua. Dejar cocer 10 minutos. Colar y reservar.
3. Cortar los cuerpos de las gambas peladas.
4. Poner en una cacerola una cucharada de aceite de oliva, sofreír las gambas, salpimentarlas ligeramente, añadir la harina, dar vueltas durante dos minutos y echar poco a poco el caldo de pescado caliente, y con unas varillas, ir dándole vueltas hasta formar una bechamel muy espesa.

Las popietas

1. Pedir a tu pescadero que te saque los filetes del gallo, en el caso de que no sepas hacerlo tú en casa.
2. Ponerles una pizca de sal.
3. Quitar la parte dura de los tallos de los espárragos, lavarlos y ponerlos a cocer al vapor, lo justo para que se queden al dente. En mi caso, siempre los pongo en una olla a presión, usando el cestillo de vapor, y los tengo lo que tarda en subir la válvula: en ese momento los retiro.
4. Pelar las gambas dejando la cabeza de adorno —si no os gusta, se las quitáis—.
5. Extender los filetes de gallo, y extender sobre cada uno una cucharada de bechamel, unas gambas marcadas unos segundos en la sartén y un esparrago verde, dejándo que asome la punta de éste y la cabeza de la gamba por el borde del filete. Enrollar el filete de gallo, con cuidado, y sujetar el final con un palillo.
6. Pasarlo por harina, luego por huevo, y por último, por pan rallado.
7. Freír en abundante aceite de oliva y escurrir en papel de cocina.
8. Con un cazo, poner un poco de salsa, y encima la popieta de pie. Servir caliente.

Thermomix

El concentrado de gambas

1. Poner las cabezas de gambas en el vaso, con un vaso de agua no muy lleno. Programar 8 minutos a velocidad 1 y temperatura de 100°.
2. Cuando acabe el tiempo, poner unos segundos a velocidad progresiva 5-7-9.

La salsa de gambas

1. Sacar del vaso el concentrado de gambas y colarlo.
2. Freír en el vaso las chalotas cortadas en trocitos muy pequeños, programando 4 minutos a velocidad 1 y temperatura de 100°.
3. Añadir la Maicena y sofreír 3 minutos más, a la misma velocidad y temperatura.
4. Añadir el resto de los ingredientes: el concentrado ya hecho y colado, el brandy, la salsa de tomate, la sal, la pimienta y la nata, y poner a 100° y velocidad 1 hasta que la salsa empiece a hervir.
5. Si no queda suficientemente espesa, añadir un poco más de nata y dejar un par de minutos más, a la misma temperatura.

La bechamel de gambas

1. Poner en un cazo una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Freír en él las raspas y las cabezas de los gallos, y rehogar la parte verde de un puerro.
2. Añadir un vaso de agua. Dejar cocer 10 minutos. Colar y reservar.
3. Cortar los cuerpos de las gambas peladas y salpimentarlas.
4. Poner en el vaso el aceite de oliva y programar 2 minutos a velocidad 1 y temperatura de 100º. Añadir las gambas, y programar 1 minuto a la misma velocidad y temperatura.
5. Añadir la harina, y dejar 2 minutos a velocidad 2 y temperatura Varoma.
6. Añadir el caldo de pescado y dejar 4 minutos, a velocidad 3 y temperatura Varoma.

Las popietas

1. Pedir a tu pescadero que te saque los filetes del gallo, en el caso de que no sepas hacerlo tú en casa.
2. Ponerles una pizca de sal.
3. Quitar la parte dura de los tallos de los espárragos, lavarlos y ponerlos a cocer al vapor, lo justo para que se queden al dente. En mi caso, siempre los pongo en una olla a presión, usando el cestillo de vapor, y los tengo lo que tarda en subir la válvula: en ese momento los retiro.
4. Pelar las gambas dejando la cabeza de adorno —si no os gusta, se las quitáis—.
5. Extender los filetes de gallo, y extender sobre cada uno una cucharada de bechamel, unas gambas marcadas unos segundos en la sartén y un esparrago verde, dejándo que asome la punta de éste y la cabeza de la gamba por el borde del filete. Enrollar el filete de gallo, con cuidado, y sujetar el final con un palillo.
6. Pasarlo por harina, luego por huevo, y por último, por pan rallado.
7. Freír en abundante aceite de oliva y escurrir en papel de cocina.
8. Con un cazo, poner un poco de salsa, y encima la popieta de pie. Servir caliente.

Consejos

  • ¿No es muy elaborado?
    Sí, pero tardo más yo en explicarlo que vosotros en hacerlo. No es para principiantes que no quieran trabajar, y sí para una cena en la que nos queramos lucir. La técnica es muy sencilla. Además la salsa podemos tenerla preparada con antelación, y la bechamel también. Podemos dejar las popietas enrolladas, sólo para rebozarlas y servir. ¡Es espectacular!
  • ¿Puedo utilizar otro pescado?
    Para hacer popietas me gusta especialmente el gallo, porque su carne es espectacular en cuanto a fineza, y es flexible, de tal manera que no se rompe al hacer la popieta. Maravilloso si las hacemos de lenguado.
  • Vivo fuera de España, ¡y no sé lo que es un gallo!
    Es un pescado blanco de muy bajo contenido graso.
Publicado por Su, el 3 de julio de 2011. Esta entrada está guardada en: Pescados y mariscos. Etiquetas: , , , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 90 comentarios para "Popietas de gallo con salsa de gambas".
  1. nuria dice:

    QUE ALEGRIA QUE ESTES OTRA VEZ CON ANIMO. TE HEMOS ECHADO DE MENOS. LA RECETA FANTSTICA, YA TE CONTARE COMO ME SALE . UN ABRAZO Y ANIMOOOO

  2. Anna dice:

    Hola Su, he tenido una gran alegria al abrir hoy mi correo y encontrar una receta tuya. Se te echaba de menos.Un beso

  3. Sara dice:

    Hola Su, ¡qué alegría más grande!. Yo no suelo escribir mensajes, pero esta vez no me he podido resistir a mandarte un beso muy grande y mucho ánimo. Yo también pasé por eso y estoy segura de que desde arriba nos acompañan.
    Muchas gracias por tus recetas, son espectaculares

  4. Encarna dice:

    Me encanta la receta. Y, sobre todo, que la hayas envíado.
    He cocinado popietas de gallo pero no con esta receta que tiene una pinta extraordinaria…. Como todas las tuyas.
    Gracias y besos,
    Encarna DC

  5. Victoria dice:

    Estupendo regreso con esta receta tan rica. Besos.

  6. coro dice:

    Qué buena, Su! La receta y tu vuelta!!!! Un beso enorme.

  7. Ruth dice:

    ¡Bienvenidos de vuelta! ¡Y menuda receta!

  8. Raquel dice:

    Una delicada y elegante receta!
    Fantástica, igual que la presentación y los detalles de la mesa(vienen acompañados incluso del rumor de las olas…)

    Un abrazo,
    Raquel

  9. Milagros dice:

    ¡ Bienvenidos ! Me alegro mucho de tu vuelta.

  10. mariquitaperez dice:

    Me encanta que ya estéis de nuevo por aquí, la receta es espectacular.Gracias.

  11. Lorena I. dice:

    Madre mía qué maravilla de plato, como buena gallega soy una enamorada del pescado, marisco,… y éste plato creo q me va a dejar más q satisfecha.
    Gracias por la receta!!
    Bicos, Lorena

  12. Belen dice:

    Hola Su:!!!Que lujo que estés de vuelta!!!! te echaba de menos, esta receta no es para mi ya que soy muy alérgica al marisco, pero rellena de verduras y con salsa de hongos no tiene que estar mala. Un gran abrazo

  13. Manderley dice:

    Me ha encantado esta receta, yo conozco una parecida pero con salmón.
    Besos

  14. Susi dice:

    Hola¡ Acabo de comprar vuestro libro, me encanta¡¡¡ Lo bien que están explicadas las recetas, las fotos expectaculares y además la variedad, para cuando tienes tiempo y para cuando vas con prisas, etc
    Hace mucho tiempo que os tengo en favoritos, pero pienso que como un libro no hay nada (sobre todo para mi, que voy a la compra siempre acompañada de algún recetario, se me hacía incomodo cargar con el ordenador). A la vuelta de comprar el libro he subido en el metro y me he puesto a ojearlo y de repente me he dado cuenta que si adjuntaseis unos pechitos con él nos sería muy práctico, pués la gente de mi alrededor estaba babeando (incluida yo, claro),ja,ja…
    En fin que os doy mi enhorabuena por esta maravilla. Un beso

  15. Mª del Pilar dice:

    BIENVENIDOS!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Besos desde Segovia

  16. Asun dice:

    Me alegro de tu vuelta,y con esta receta ha sido a lo grande.
    Besos

  17. montse m. dice:

    montse barcelona

    Te hemos echado muchissimo de menos. y como no!!! una vuelta ESPECTACULAR!!!

    fuerza!!!

    y como dijo Loquillo : a por ellos que son pocos y cobardes

    un bessote

  18. Me alegra verte de nuevo entre pucheros… te echaba de menos

  19. cristina dice:

    qué presentación! no me extraña que sea uno de tus platos preferidos, porque tiene una pinta…

    besos manchegos

    cristina

  20. pilar florianoi dice:

    gracias por volver,tiene una vista estupenda la hare para el invierno ahora estamos demasiados muchisima suerte.

  21. Carmen dice:

    Hola Su

    Acabo de pensar: a ver si hay algún escrito de webos fritos, y ahí estáis otra vez. Un placer.
    Carmen

  22. Teresa dice:

    …os conocí personalmente en La Feria del Libro de El Retiro, aunque os sigo desde hace por lo menos dos años y medio, y para mí veros personalmente fue fantástico por todos los buenos momentos que me habéis dado. Para mí cocinar tiene una parte de disfrute personal y otra de compartir; y ”a priori” nunca sabes cuál vas a disfrutar más. Yo os agradezco a los dos todo lo que me habéis dado (Tu marido con sus fotos = paz).
    …..no he sido capaz de decirte nada por la muerte de tu padre, a pesar de haber pasado por el mismo trance hace seis años, y por fin he podido, …………. mi padre sigue estando en mi vida día a día, algunas veces lloro y otras muchas sonrío porque me acuerdo de lo que a él le hacía feliz: lo más sencillo, y ……….cuando la vida no me sonríe pienso en mi padre y …… él me sigue sonriendo.
    Les seguiremos echando de menos toda la vida y eso el lo más bonito que nos han podido dejar.
    Un besazo, Teresa.
    P.D.: me alegro muchísimo de vuestra vuelta.

  23. EMMA dice:

    Una receta muy buena y con una presencia excelente!
    Emma

  24. Nemesissss dice:

    Eh!! Me alegro de verte ya trasteando en la cocina. No cura todos los males, pero ayuda. Es terapeútica. Con las manos ocupadas, la mente piensa menos. Un abrazote.

  25. Luisa dice:

    Hola. Me alegro que estéis de vuelta sobre todo con recetas como esta que sin duda pronto probaré. Una pregunta. En la elaboración de la salsa de gambas dices que se pone todo a hervir salvo la nata. ¿No se rehoga un poco la cebolla previamente? ¿Va directamente con todo a hervir? Uhmmmm, se me está haciendo la boca agua.

  26. cheli dice:

    Me alegra muchísimo leeros de nuevo…
    Un besito desde Cambrils

  27. Marisa dice:

    Ayer estuve ensayando esta receta para prepararla el día de Navidad. Todavía no he probado el resultado, he dejado las popietas preparadas para rebozarlas y freirlas hoy para comer, pero sí quería preguntarte varias cosas:
    – ¿Por qué lado del filete de gallo pones la bechamel? Siempre he leído que para enrollar el gallo es mejor con el lado de la piel hacia dentro (en contra de lo que te hace pensar el sentido común).
    – ¿No se te sale toda la bechamel al enrollar el filete? La textura era muy buena, un poquito más fluida que una masa de croquetas, pero se me salía por todas partes…
    – ¿Cómo puede quedarte la salsa de gambas tan oscura? A mí, siguiendo al pie de la letra la receta me ha quedado rosita, por la nata.

    Muchas gracias

    • Su dice:

      Marisa: pues la verdad es que no te puedo decir porque depende mucho del gallo, es decir a veces se dobla mejor que por otra y si me parece que mejor la de la piel hacia dentro.
      La bechamel no se te puede salir ni quedar como hormigón, quizás necesite una pizca menos de caldo tu versión, para que quede espesa pero no dura.
      Lo de la salsa de gambas siempre me queda asi, no sabria que decirte, con lo cual no te he solucionado nada….-((((
      Me interesaría saber si te ha gustado

      • Marisa dice:

        Hola, Susana, muchas gracias por tu contestación. La verdad es que al final quedaron mucho mejor de lo que esperaba, tanto de presentación como de sabor. Pero no lo suficiente como para que me compensara el trabajo… Será cuestión de práctica, supongo. Lo que sí hice (y te puse las fotos en Facebook) fue la ensalada Pía y las estrellas de pan. Los dos un exitazo. Mil gracias.

      • JUNE dice:

        Buenos días Su! He tenido exactamente los mismos “fallitos” que otra lectora:

        -La salsa me sale rosita clarita y eso que he puesto más de 15 cabezas de gamba al hacer el concentrado.

        -al hacer los rollitos se me salía toda la bechamel y considero que estaba bien de espesor, ni líquida ni mazacote. Pienso que será por apretar en exceso.

        Te sugiero, siempre que te sea posible, que nos hagas un pequeño video del “enrollamiento” así nos serviría para cualquier otra popieta!

        Muchas gracias Su, hacéis un curro increíble y conseguís que mis cenas sean superiores!

        • Su dice:

          HoLa June, yo creo que la bechamel tenía quizás que estar un pelín más espesa.
          Y sobre el video, es que la edición lleva un montón de tiempo del que no disponemos. Lo siento tanto

  28. Ramón dice:

    ¡Puf!, qué rico. Como no hay manera de encontrar lenguados y sus precios suelen ser “gastronómicos”, pues con gallo mejor. Lo haré un día que tenga cena elegante. Con tu permiso le pondré, además de la salsa de gambas, una media luna por fuera de salsa de espárragos hecha igual que la de gambas pero con espárragos, para jugar con el verde y su sabor… pescado y fritura exquisita… que ya esta uno un poco harto de tanto crudité japo… y tanta fritanga mala… que nos dan por ahí…

  29. Loli dice:

    Hola. Podrías decirme otra forma de preparar este plato sin marisco? Mi hijo mayor es alérgico a todos ellos

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