Roscón de Reyes glaseado

Disponible también:

• Para Thermomix
• Para amasadora

¡Feliz día de Reyes! Espero que se hayan portado fenomenal con todos…

No quiero dejar pasar el día sin publicar este roscón de Reyes glaseado, una terminación nueva para mi receta de siempre, inspirada en el chef pastelero Lilian Bonnefoi, que tiene su pastelería en Antibes, al sur de Francia. Lilian es un artista reconvertido en chef, y cada dulce que sale de su obrador está diseñado como una obra de arte, con una estética muy cuidada. Hace poco publicó su Couronne des Rois, glaseada y presentada de otra manera, con lo que mi roscón de Reyes de este año ha tenido una variación. Me ha gustado tanto que la comparto por si a alguno de vosotros el año que viene quiere una idea de presentación distinta. La masa es la misma que la de todos los años de mi roscón de Reyes.

Roscón de Reyes glaseado

Bollería

Española

Ingredientes

Para el azúcar glas aromatizado

• 120 g de azúcar glas
• La piel de medio limón
• La piel de media naranja

Para preparar la masa de arranque

• 70 g de leche entera
• 10 g de levadura fresca de panadería
• 1 cucharadita de azúcar
• 130 g de harina de fuerza

Para la masa

• 60 g de leche entera
• 70 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 2 huevos medianos
• 20 g de levadura fresca de panadería
• 25 g de agua de azahar —al gusto—
• 450 g de harina de fuerza
• 1 pellizco de sal
• 120 g de azúcar glas que habremos aromatizado con el limón y la naranja

Para la decoración

• 200 g de azúcar glas
• 4 o 5 cucharadas de zumo de mandarina
• Mandarinas confitadas
• Peras confitadas
• Ciruelas confitadas
• Unas avellanas peladas y tostadas
• Unas almendras peladas y tostadas
• Azúcar perlado

Preparación

Disponible también:

• Para Thermomix
• Para amasadora

La masa de arranque

• Templa la leche y deshaz la levadura en ella.
• Mezcla con el resto de los ingredientes y forma una bola.
• Pon un cuenco con agua templada y mete la bola de la masa de arranque en él. Cuando flote, en aproximadamente 10 minutos, estará lista para utilizar con la masa principal. Dependiendo de las condiciones de tu cocina, puede que no llegue a flotar: pasados 15 minutos continua igualmente.

La masa principal

• Mezcla la levadura desmenuzada con la leche tibia.
• Tamiza la harina en un cuenco con la ayuda de un colador.
• Una vez tamizada, añade los huevos, el azúcar y la mantequilla, una pizca de sal y el agua de azahar, junto con las ralladuras de medio limón y de media naranja, la mezcla de leche y levadura del punto 1 y la masa de arranque. Amasa. Si tienes una batidora con ganchos para amasar te vendrá muy bien; si no, a mano.
• Cuando veas que la masa va uniendo, pon la mezcla sobre la mesa de trabajo y termina de amasar.
• Cuando haya quedado la mezcla lisa, haz una bola y deja que aumente su tamaño al doble —puede que tarde hasta cinco horas—. Si leva antes, continúa el proceso.
• Una vez que la masa ha duplicado su volumen, divídela en dos —salvo que prefieras hacer uno grande— y dale forma de bola. Deja reposar las bolas diez minutos.

El formado

• A continuación dale la forma de roscón. Para ello, introduce los dedos en el centro y ve agrandando el agujero. Si la masa tiende a encogerse, déjala reposar otros diez minutos y se manejará mejor. Una vez dada la forma, coloca sobre una bandeja de horno cubierta con un papel de hornear. Si la masa se te abre por algún lado ciérrala juntando los bordes de la zona abierta.
• Deja reposar hasta que doble su volumen tapado con un film transparente que hayas pincelado con una pizca de aceite de oliva virgen extra, simplemente depositado encima de la masa, sin apretar. Este levado es más corto, unas dos horas.
• Precalienta el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.
• Hornea entre 15 y 18 minutos. Los primeros 5 minutos a 200ºC, y el resto del tiempo bajando la temperatura a 180ºC. Los últimos minutos de horneado debes vigilar por si tienes que abrir el horno y ponerle un poco de papel de hornear por encima, no quiero que tenga el aspecto de pasado de horno.
• Deja reposar sobre una rejilla diez minutos.

El montaje final

• Ten listas las frutas que vayas a poner —lee los consejos—.
• Prepara el glaseado poniendo en un cuenco el azúcar glas y vertiendo el zumo de mandarina encima. Mezcla con unas varillas hasta conseguir un glaseado liso. El glaseado tiene que ser espeso para que el azúcar perlado quede pegado. Si pasan unos minutos y no lo has usado tendrás que volver a removerlo con las varillas.
• Pon el roscón sobre una rejilla, y pincela con el glaseado de la mitad para abajo con ayuda de una brocha de silicona.
• Coloca el roscón sobre un papel de hornear. Pon azúcar perlado alrededor del roscón y ayudándote del propio papel empuja con tu mano el azúcar para que se vaya pegando por las paredes. Tienes que trabajar rápido porque si no el glaseado se seca y el azúcar no se quedará adherido.
• Pincela ahora la parte de arriba con el glaseado y deposita a tu gusto las frutas y los frutos secos. Intenta no colocarlas planas, sino darles volumen. La mezcla del crujiente de los frutos secos, con la textura de las frutas confitadas y el sabor de la masa es fabuloso.

Consejos

• Haz tus propias mandarinas confitadas, salen supremas. Tienes la receta aquí. Yo he usado las mías para esta receta, y luego compré en el supermercado un pack que llevaba ciruelas y peras. Si eres de los que no te gustan las frutas confitadas, no le pongas, y adórnalo a tu gusto.
• Si haces roscón de Reyes todos los años, ya los dominarás, pero si es la primera vez, es importante que leas las siguientes entradas:
  • Primeras dudas: lee los consejos de esta entrada.
  • Más dudas: lee esta otra entrada.
  • Consejos para mejorar tu masa: lee aquí.
  • Consejos para que te salga perfecto: aquí tienes toda la información.

Yo compro el azúcar perlado aquí.

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