Salón

A pesar de que muchos pensaréis que hoy os voy a hablar del salón de mi casa, nada más lejos de la realidad.

A pesar de que muchos pensaréis que hoy os voy a hablar del salón de mi casa, nada más lejos de la realidad.

Salón es un plato antiquísimo, alimento de pastores, como tantos otros en la zona de la Mancha. Es la carne de oveja, seca y salada, como una especie de cecina que hacían cuando una oveja mayor moría, o una más joven tenía un accidente fortuito. Incluso esta técnica se empleaba cuando había que aprovechar todo de la oveja para el sustento de una familia, utilizando la zona de las costillas para asarla en fresco y el resto se salaba sujetándolo de una caña y dejándolo secar al aire.

Mi carnicero, Ángel, de Cuenca, me tenía preparado este salón. Sabe que lo agradezco mucho. Son cosas de otros tiempos que yo valoro mucho, no sólo por la carne en sí, sino que también por el rato que estuvimos hablando, sin prisa, sobre ello mi madre, un señor mayor del barrio que estaba comprando, Ángel desde su mostrador y yo, con los sentidos más que despiertos para no perder detalle de esta sabiduría que me emociona.

Gloria Sanjuán tiene la receta para hacerlo en casa en su libro “Ollas, sartenes y fogones del Quijote”. Yo os la transcribo por si alguno tiene curiosidad.

Salón

Preparación

• Hacer unas incisiones en las partes magras y reservar.
• Poner en el mortero el doble de cantidad de sal de la que sería necesaria para sazonar la pieza de la carne. Añadir 4 dientes de ajo, pelados y picados. Majar hasta obtener una pasta. Agregar el vinagre y remover la mezcla.
• Rellenar las incisiones y los huecos de los huesos con el majado.
• Envolver la pieza en un paño de algodón, apretándola bien. Reservar en lugar fresco de 3 a 4 días.
• Pasado este tiempo, retirar el paño, estirar la carne y ponerla al oreo en sitio fresco al menos durante 24 horas.
• Pasado este tiempo, poner a dorar un par de dientes de ajo en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Partir la carne. Sacar lo ajos —solo son para dar sabor— y pasar la carne por la sartén. Antiguamente se freía con manteca en cazuela de barro.

Ya veis que curiosidad la receta de hoy; una más junto a las muchas que tengo de origen pastoril. Contaba Jose Carlos Capel en su artículo “Cuenca: la centenaria cocina de la Mesta”, ganador II Tormo de Oro, que en 1273 Alfonso X el Sabio fundó el Honrado Concejo de la Mesta de los pastores de Castilla, organización de importantísima envergadura. Las rutas de la Mesta fueron un eje económico muy importante, tanto por las exportaciones de lana castellana como por la proliferación de las industrias transformadoras. Allá por el siglo XVI, las tierras de Cuenca vivieron momentos de esplendor. Por sus caminos se canalizaba el paso de los rebaños desde la serranía conquense hasta las tierras de Murcia y Andalucía. Estos pastores fueron los verdaderos protagonistas de una cocina sencilla y recia, pero suculenta al mismo tiempo, y cuyas huellas gastronómicas sobreviven todavía, muchas veces a duras penas, como el caso de la receta de hoy, de mi tierra, seguramente a extinguir, o no… por lo menos ya queda otra constancia escrita desde ésta, mi cocina.

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