Tarta fina de manzana

Llevamos unos días preparando los ingredientes de una manera sencilla.

Tú, que has leído lo de la mantequilla clarificada y que estás a punto de irte de webos ¡no te vayas! Es muy fácil hacerla, y si utilizas mantequilla normal, queda muy bien. Hoy vamos a hacer una tarta fina de manzana.

Os comenté hace poco que en mi casa las tartas de frutas no gustan demasiado, y sin embargo ésta triunfa. A mí personalmente me parece muy ligera, ya que al llevar compota de manzana en vez de la clásica crema pastelera no llena tanto.

Esta tarta apenas tiene borde. Así es como la aprendí a hacer de Benoît Witz. Los forofos de los bordes deberéis adaptarla a vuestro gusto trasladando la compota de manzana y las manzanas que van por encima a una distancia de 1 cm del borde.

Tarta fina de manzana

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Postres y tartas

Ingredientes

• 1 plancha de hojaldre
• 20 gr de mantequilla clarificada
• Azúcar
• 200 gr de compota de manzana
• 4 manzanas
• Gelatina de manzana

Preparación

• Poner una hoja de papel sulfurizado sobre la encimera.
• Poner la masa de hojaldre por encima. Pintarla con la mantequilla con la ayuda de un pincel.
• Espolvorear de azúcar.
• Pasar la masa con el papel a una rejilla. Colocar encima otro papel de hornear y sobre él, una bandeja de horno. Este papel de hornear se coloca para no tener que fregar el caramelo que quedaría en la bandeja después de hornear la masa.
• Darle la vuelta, de este modo la parte untada de mantequilla y azúcar queda tocando la bandeja del horno —o el papel, si lo habéis puesto—.
• Precalentar el horno a 190º, calor arriba y abajo.
• El papel que hemos puesto al principio quedará ahora arriba: hay que quitarlo, para trabajar la otra parte del hojaldre que no tiene untada mantequilla y azúcar.
• Recubrir la masa con una capa fina de compota de manzana y extenderla hasta casi el borde.
• Pelar las manzanas, quitarles el corazón, y cortarlas en rodajas muy finas con una mandolina.
• Disponer de las rodajas de manzana en círculo sobre la masa. Para terminar el círculo, remeter la última rodaja bajo la primera. Rellenar el centro de la tarta con otro círculo concéntrico.
• Con un pincel untar la tarta con la mantequilla.
• Espolvorear la superficie con azúcar.
• Poner una hoja de papel de hornear por encima.
• Cubrir con una rejilla o con otra bandeja apta para horno.
• Dejar cocer unos 35 minutos, y cuando esté ligeramente dorada sacarla a enfriar a una rejilla. Si tarda en dorarse podemos quitar la bandeja y el papel y dejar unos minutos sin cubrir para que se dore, antes de sacarla del horno.
• Sacar la tarta, barnizarla con la gelatina y servir templada o fría.

Consejos

• ¿Es importante que la mantequilla sea clarificada? Sí. Queda más especial, porque a las temperaturas que vamos a poner la tarta en el horno la mantequilla clarificada reacciona mejor al calor y tiene mejor sabor. Visteis que el proceso es muy sencillo, pero si os da pereza, utilizad la mantequilla sin más, poniéndola durante unos segundos al microondas, para que podáis pincelar sin problemas.
• Esta tarta es muy, muy fina, casi sin borde. La compota ayuda a que la masa no suba y quede muy fina. Es muy importante escurrir bien la compota para que no suelte jugo. Si no, en vez de crujiente nos quedará blanda.
• ¿Por qué ponemos una rejilla o una placa por encima? Para que no suba y consigamos una tarta fina, fina. Si no tenéis, queda igualmente de maravilla, pero menos fina.
• La gelatina de manzana es la bomba. La calentaremos un poco para que esté más líquida, y al aplicarla, nos dará un brillo y una textura incomparable. ¡Nada de lo que yo había probado la iguala!
• Cuando saquemos la tarta del horno estará un poco blanda, pero al dejarla en una rejilla y empezar a enfriarse se convierte en un bocado crujiente. Esto lo hemos conseguido caramelizando la base cuando hemos hecho los tres primeros pasos. Al cubrir la tarta con la misma técnica hace que tenga esa superficie tan apetecible. Hay que tener cuidado de que no se os queme. Si optáis por no poner papel de hornear en la bandeja, está se quedará como con caramelo pegado, pero se limpiará fácilmente dejándola un rato con agua caliente y vuestro jabón habitual.
• ¿Qué tal queda poniendo en la base una mermelada de manzana? Personalmente me gusta menos que la compota. Si no podéis hacerla, venden compotas en el súper que igual os pueden hacer el apaño, pero verdaderamente no se tarda nada en hacerla en casa.
• ¿Con qué variedad de manzanas se hace? Con las que tengáis más a mano. Con las golden queda muy, muy bien; con reinetas, tiene un punto ácido fantástico. Yo muchas veces aprovecho las que están rondando ya unos días por la cocina.
• ¿Puedo utilizar una plancha de hojaldre rectangular? Sí, lo que pasa es que para trasladarla del horno a una rejilla es más difícil de manipular, y se os puede romper por la mitad. Por eso me gusta hacer dos de tamaño medio: se manejan muy bien y quedan muy crujientes.

Espero que os apetezca hacerla, no tiene ninguna dificultad. Si soy un poco cansina con las explicaciones es para animar a los menos reposteros, y para que cuando os pongáis a ello, no tengáis ningún problema. Si una tarta de manzana de por sí está rica, imaginaos ésta que lleva todos los ingredientes tratados con un mimo que para qué.

Su de los webos.