Tomate frito casero

Casi desde el principio de estrenar los webos me hacéis la misma pregunta: ¿cómo haces tú el tomate frito? Y aunque lo hago de lo más normal, hoy toca la receta del tomate frito casero que comemos en casa. Y digo en casa porque ni para unas prisas soportan el tomate frito de bote. Con lo cual, esto es como las croquetas y el caldo de cocido: son los deberes fijos del fin de semana para ir tirando los siguientes días.

Tomate frito casero

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Verduras y legumbres

Española

Ingredientes

• 2 kg de tomate pera natural
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Preparación

• Poner agua a hervir en un cazo. Hacer un corte superficial en forma de cruz en el culo de los tomates y pasarlos 20 segundos por el agua hirviendo. Refrescarlos en un bol con agua fría.
• Tomate escaldado
• Pelarlos —la piel saldrá sola—.
• Trocearlos y triturarlos con la batidora, pero no mucho: si quedan pequeños trocitos le darán una textura interesante.
• Poner una sartén con el aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente, retirarlo del fuego. Cuando pierda un poco de temperatura, echar el tomate, la sal y la mitad del azúcar, y ponerle una tapa que tenga orificios de salida de vapor —es necesaria para que al principio no salte el tomate—. Volver a ponerlo a fuego medio y remover cada 10 minutos con una cuchara de madera.
• Cuando pasen 25 minutos y vaya espesando poco a poco, podremos quitar la tapa. Añadir el resto del azúcar. Aproximadamente el tomate estará hecho en 45 o 50 minutos —depende de los tomates—.
• Probar y rectificar de sal o azúcar si hace falta y tenerlo un par de minutos más.

Consejos y preguntas

• ¿Cuánto jugo tiene que llevar el tomate para ponerlo a freír?
  • Si es tomate pera, el que suelta el propio tomate.
  • Si es de otras variedades, coger un vaso del jugo que desprende al trocearlo en el cuenco en el que lo vamos a triturar y retirarlo. Normalmente el caldo que va soltando cubre casi las tres cuartas partes del tomate, cuando se trata de variedades de tomate muy jugoso; al triturarlo soltará aún más, tardará demasiado en hacerse y no quedará espeso.
  • Si es comprado envasado entero y pelado, desechar el jugo: solamente con el que sueltan al triturarlos es suficiente.
  • Si es comprado envasado triturado para freír, como ya viene triturado, es lo que hay, y lo suelen tener bien proporcionado. A veces varía tanto el espesor en las marcas que pienso si alguno llevará espesante para que se haga antes en casa y nos quedemos tan contentos.
• Como has comentado que el tiempo para tenerlo listo depende de los tomates, ¿cómo saber cuando está frito?
  Muy fácil: el tomate empieza a tener el color de la primera foto y el aceite sale por encima.
• ¿Tú no utilizas tomate del que viene triturado listo para freír?
  Sí. En temporada de verano y otoño uso el tomate pera, que es perfecto, muy carnoso y con la piel muy fina, con lo cual para hacer el tomate o para conservarlo es estupendo. Pero cuando no encuentro o voy con prisas utilizo tomate triturado para freír envasado. ¡Ojo! Con la peculiaridad de que lo pongo a freír del mismo modo, pero tengo que ponerle una cucharada más de azúcar, ya que es bastante más ácido. El tomate es probar y probar hasta conseguir el gusto que en casa agrada. No tiene más truco.
• Si el tomate es muy ácido, ¿utilizas alguna otra cosa para quitarle la acidez?
  Hay personas que utilizan una cucharadita de bicarbonato. No es mi caso: a mí no me gusta, y prefiero emplear sólo azúcar.
• ¿Congela bien el tomate frito?
  Más que bien. De hecho yo hago siempre de dos a tres kilos de una vez, y luego lo congelo en túper. Así es sólo sacar del congelador y dejar en el frigorífico que se vaya descongelando: queda de maravilla. Si vamos con prisas, lo pasamos del congelador al microondas para acelerar el proceso y tenerlo listo para utilizarlo en pocos minutos, poniendo una tapa apta para estos menesteres, para que mientras se descongela no nos salpique el microondas.
• ¿Algún truco para que no salte?
  Solamente hay uno: cuando vayamos a darle una vuelta, hay que retirarlo del fuego, dejarlo unos segundos, quitar la tapa, dejar que escurra lo que queda en la tapa en la sartén y ya darle vueltas. A continuación, taparlo de nuevo y volver a llevarlo al fuego. Si no se hace así, salta y se monta un pitote que para qué.
• ¿Es importante que se haga despacio?
  Al principio tiene que tener cierta alegría, por ejemplo, en un vitrocerámica, en el 7, pero luego, conforme va evaporando líquido hay que bajarlo al 3 o 4 porque ¡ojo!, es muy fácil que el tomate se queme un poco al final, cuando esté ya hecho, si estamos despistados, máxime si la sartén no es muy buena.
• El azúcar ¿se pone al principio o al final?
  Yo le pongo al principio la mitad de la cantidad, y luego ajusto al final con el resto. Pero esto es una manía personal, sin un argumento científico.
• ¿Influye algo el recipiente en el que se haga: barro, cacerola, sartén, u olla abierta?
  Esto es cómo todo: cada uno tendremos en casa esa sartén o cacerola que no nos falla y en la que nos gusta hacer las cosas. La cazuela que yo utilizo es la que veis en la foto, porque no se pega, y porque como hago bastante cantidad, se hace muy bien en mi fuego de inducción, todo por igual. Es conveniente darle vueltas con una cuchara de madera, que nos ayuda a cuidar nuestras sartenes.
• ¿Qué es la passata?
  Es una salsa de tomate poco espesa, típica de Italia, es ideal para cocinar, ya que como lleva agua, con la cocción se reduce. No lleva aceite en la receta: sólo lo justo para pincelar la cazuela en la que lo vamos a hacer. El tiempo de cocción es mayor, puede estar aromatizado con albahaca y… ¡pronto haremos la receta!
• ¿Cuánto tiempo se conserva en el frigorífico?
  Unos días sin problemas, pero ojo, si está a una temperatura de 4ºC o menos. El tomate es un alimento que tras unos cuantos días en el frigorífico puede fermentar, si éste no está muy frío y es verano. Es muy importante, si lo dejamos en un túper o en un recipiente, mejor que sea de cristal. Para ir utilizándolo hay que coger la cantidad necesaria con una cuchara limpia siempre.

Otro día hablamos de los sofritos, ese gran básico de nuestra cocina y también vamos a hacer unas conservas de tomate. Si, de ese de nuestras abuelas.

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