Tournedó de Ternasco de Aragón con calabaza a la plancha

Soy muy fan del Ternasco de Aragón, cordero aragonés que es una de las carnes con estilo con el sello de calidad europeo IGP, Indicación Geográfica Protegida. Presume de ser la primera carne fresca en España reconocida con una Denominación Específica desde 1989.Es un cordero que se alimenta con leche materna y cereales naturales, lo que le aporta un sabor equilibrado y una textura muy tierna. Hoy te traigo una receta con uno de los nuevos cortes que tanto juego dan en cocina: el tournedó. La pieza en sí queda muy jugosa y yo le he hecho un acompañamiento otoñal para abrir boca y una salsa muy rica que estoy segura de que te va a encantar.

Receta del tournedó de Ternasco de Aragón con calabaza a la plancha

Carnes y aves

Española

ElaboraciónElaboración35 minutos min

Tiempo totalTiempo total35 minutos min

4 personas

Ingredientes

• 4 tournedós de Ternasco de Aragón IGP
• 4 rodajas de calabaza
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Una pizca de sal

Para el caldo de carne

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Unos huesos de Ternasco de Aragón
• Unos trozos de carne de Ternasco de Aragón
• La parte verde de 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 hoja de apio
• 1 trozo de nabo —opcional—
• 400 g de agua
• Sal

Para la salsa

• 1 zanahoria
• ½ puerro
• 1 cebolla
• 250 g de caldo de carne
• 150 g de cerveza
• Una pizca de pimienta molida
• 1 cucharadita de miel
• 30 g de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Para la guarnición

• 200 g de níscalos —o los hongos que tengas—
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 100 g de castañas
• 12 tomates cherry
• Unas hojas de canónigos

Preparación

El caldo de carne

• Pela, corta y trocea las verduras.
• Pon el aceite de oliva virgen extra en un cazo y sofríe los trozos de carne y las verduras.
• Añade los huesos, el agua y la sal al cazo y ponlo a cocer. Cuando rompa a hervir, espuma y deja cocer unos 20 minutos. Cuela y reserva.

La salsa

• Pela la zanahoria y trocéala en dados muy pequeños. Haz lo mismo con la cebolla y el puerro.
• Pon el aceite de oliva virgen extra en un cazo y sofríe las verduras lentamente.
• Añade el caldo de carne, la cerveza, la miel y la pimienta y deja cocer unos 10 minutos.
• Cuela la salsa con un chino, presionando bien las verduras con una cuchara o la mano de un mortero para sacar todo su jugo.
• Vuelve a poner al fuego y deja que reduzca. Es el momento de probarla y rectificar según tu gusto —lee los consejos—.
• Cuando lleve reduciendo 5 minutos añade la mantequilla, remueve y deja reducir otros 5 minutos. Al reducir te espesará un poco.

La guarnición

• Limpia tus hongos con delicadeza. Si no tienen mucha tierra, con usar un cepillo será suficiente. Pásalos por una sartén antiadherente a fuego medio, están hechos enseguida. Reserva.
• Haz una incisión a las castañas con la punta de un cuchillo afilado y ponlas a cocer en un cazo durante 15 minutos. Pélalas y reserva.
• Pasa los tomates cherry por la sartén con una pizca de aceite. Con unos segundos es suficiente. Reserva.

Para terminar la carne y la calabaza

• Corta unas rodajas de calabaza de 1 cm de grosor. Pélalas.
• Pon aceite de oliva virgen extra en una sartén antiadherente. Cuando esté caliente, pásala por la sartén a fuego medio. Si está tierna se hará en unos 5 minutos por cada lado —depende mucho de la verdura, así que habrá que ir mirándolas—
• Pon una plancha a ¾ de potencia. Cuando esté caliente, pon la carne y deja que se haga 4 minutos por cada lado. Al final ponle un poco de sal.

Montaje

• Pon la salsa en el fondo del plato. Coloca una rodaja de calabaza en el centro, y sobre ella el tournedó recién hecho.
• Coloca a tu gusto las setas, los tomates, alguna castaña y alguna hojita de canónigos para dar color.

Consejos

• El tournedó de Ternasco de Aragón es una rodaja de pierna deshuesada. Estas rodajas, generalmente, se presentan envueltas por la propia tela del ternasco, también llamada crepineta o redaño. Estas rodajas tienen un grosor aproximado de 2-3 cm y un peso que ronda los 150 g.

• Yo aconsejo un acompañamiento otoñal que me gusta mucho y es garantía de sabor, pero puedes ponerle las verduras de temporada cuando hagas tú la receta.
• La salsa tiene un punto de amargor, delicioso a mi parecer, que le da la cerveza. Yo use una rubia pero es muy interesante probar diferentes cervezas porque la salsa se llena de matices. Si no quieres ponerle cerveza, la salsa te quedará rica igualmente, pero sin ese sabor tan peculiar que te da este producto.

Dónde comprar

• Puedes encontrar Ternasco de Aragón en carnicerías especialistas, en supermercados e hipermercados y en los mejores restaurantes. Se identifica fácilmente en el mostrador de la carnicería por el sello rojo que lleva con las siglas “TATATA”, impreso directamente en la carne, así como por el logotipo identificativo del Ternasco de Aragón, en el caso de las bandejas preparadas. Y como dicen en la web Carnes con estilo en el momento de su degustación es fácilmente diferenciable por su terneza y su sabor suave y homogéneo. El estilo se tiene o no se tiene.

• Igual te preguntas en qué consiste el sello IGP o la Indicación Geográfica Protegida. Es un reconocimiento continental que otorga la Unión Europea a productos como el Ternasco de Aragón que gozan de una calidad alimentaria diferenciada garantizada mediante rigurosos controles específicos.
• Las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) Ternera Gallega y Ternasco de Aragón, a través del plan de promoción conjunta Carnes con estilo, están reivindicando la importancia de los sellos de calidad garantizada de la Unión Europea. Se trata de un ambicioso proyecto con el que estas dos históricas IGP quieren poner en valor las garantías de calidad y de origen que certifican sus sellos.

☞ El contenido de la presente campaña promocional representa únicamente la opinión de su autor y es responsabilidad exclusiva del mismo. La Comisión Europea no asume ninguna responsabilidad por el uso que pudiera hacerse de la información que contiene.

Esta entrada ha sido realizada para el plan de promoción conjunta Carnes con estilo